10款粤菜的配方斤两实用性很大收藏吧

大家好,今天小编带来10款粤菜的配方斤两实用性很大收藏吧的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

3.糖醋水4斤，冰片糖10斤，白醋7斤，大红浙醋1斤，李派林急汁3支，OK酱2支，番茄沙司5斤，橙红色素调色。

4.XO酱（港称）蒜蓉2斤，干葱蓉2斤。金华火腿粒5斤，大瑶柱1斤，细瑶柱1斤，虾米12两，咸鱼4两，虾子1两，辣椒干1斤。

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。

烧汁配方；什菜水4斤，黑椒粉1两，美极3两，蕃茄沙司2两，日本烧汁1支，牛油3两，味精8两，鸡粉2两，冰糖4两，日本清酒8两。

粤菜中的烧汁制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。

照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

可以尝试着这么做以下，粤菜真的是加上各种汁不要太好吃！

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。

东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

厨房粤菜汁酱配方

柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
【鱼头酱】
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
【翅汤】
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）
【鸡汤】
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
【翅汤红烧官燕汤】
赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两（炸）翅汤8两大地鱼1两（炸）
【金汤】
熟老南瓜1斤咸蛋皇（干）2.5两搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤

汤：
　　清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
　　
　　西拧汁：
　　白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个（加五色粉）　香橙汁：
TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支
　　
　　沙律汁：
　　鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
　　琥珀合桃：
　　合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞，后用清水飞
　XO酱：
　　蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许
　　
　　马拉盏酱：
　　虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
蜜椒汁：
　　黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两
　　
　　咖喱汁：
　　咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
柱候酱：
　　柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤
　　
　　蒙古汁：
　　海鲜酱1.8斤豆瓣酱1.2斤蒜茸干葱茸0.9两砂糖3两盐1.5两蚝油3两 ok汁1支

粤菜系的菜谱

　　粤菜系的菜谱，中华美食是闻名世界的，多种多样多重菜色，蒸炸煎炒煮，自古以来厨师们的经验凝聚，那么中国分为八大菜系，广东菜被称为粤菜，全国各地很多人慕名前来广东品尝，下面一起看看粤菜系的菜谱

　　粤菜系的菜谱1 　　 1、粤式烧乳猪

　　全球不一样的美食文化上都有烧乳猪这类菜式。现如今的中国美食中以粤菜馆的烧乳猪*广为人知。烧乳猪在广东省现有超出二千年的历史时间，南越王墓的随葬品中便包含了专业作为烧乳猪的烧烤箱和叉。

　　清代时，粤菜馆烧乳猪更被入选“满汉全席”菜式之一。用约重五公斤的乳猪，屠宰后在腹部割开，取下肋巴骨，放进特别制作烧烤叉展开，放进烧烤箱烤。

　　假如烤串时要温火，煮出的乳猪猪肉皮光洁，称作“光皮”。亦可以用猛火烤串，期间在猪肉皮涂上油，令猪肉皮成填满汽泡的橙**，即是“麻皮乳猪”。乳猪的特点包含皮薄脆、猪肉松嫩、骨脆香。

　　吃时把乳猪斩成大件，因肉少皮薄，称之为片皮乳猪，点上少量“乳猪酱”更提升口味。

　　 2、白切鸡

　　白切鸡是粤菜馆鸡肴中*传统式的一种，属浸鸡类，以其制做简单，刚熟不碎，不用调料且维持原汁原味为特性，让鸡的当然鲜香尽可能显出。

　　白切鸡皮爽肉滑，口味淡美味，别名“白切鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称作白片鸡，“鸡功*巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而他禽附之，作羽族单”，单上述鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都是有，列以一位便是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

　　现如今，粤菜馆厨坛中，鸡的菜品有200尾款之多，而更为人常食不腻的更是白切鸡，原质原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席两相宜，备受食家亲睐。

　　 3、脆皮烧鹅

　　烧鹅是广州市传统式的烤串肉制品，它以整鹅去翅和头烘烤而成，成菜腹含卤料，味道醇正，将烤串好的鹅斩成一小块，其皮、肉、骨连而不脱，通道即离，具备皮脆、肉嫩、味鲜、肥实而不腻口的特性。

　　若是佐以酸梅酱蘸食，更显口味独具一格。烧鹅来源于烧鹅，在清清朝光绪的《广州竹枝词》中记述：“广东省涮羊肉美而香，却胜烧鹅说古冈(今新会)，环肥燕瘦各佳妙，君休侧重便宜坊”，由此可见烧鹅与烧鹅在粤菜馆当中已早负盛誉。

　　20新世纪七、八十年**为广州市*广泛和*火爆的烤串肉制品，它以“颜色金红，皮脆肉嫩，食香爽口”的特点在大城市各街头巷尾的烧卤店经常可以看到。

　　 4、八宝冬瓜盅

　　八宝冬瓜盅是众所周知的传统式经典粤菜之一，历久不衰，以东瓜做为器皿煲汤，故得此名。成菜后的汤中有东瓜的芳香，东瓜肉里有包馅的味儿，相互之间衬托。

　　此菜品也是夏令一种汤食，美观大方舒目，集多种多样原材料为一馔，口味各不相同，口味淡味正，为夏令之解暑上品，解腻、醒酒*好。

　　 5、上汤焗龙虾

　　粤菜馆在汇聚广东全国各地出色民俗特色美食的基本上不断汲取在我国各种特色菜之精粹，效仿西方国家菜谱之优点，融会贯通而成，上汤焗龙虾就是在其中的意味着之一。

　　小龙虾是虾中绝品，营养成分十分丰富多彩，上汤焗龙虾以小龙虾为主要材料，配上大骨汤做成的一道海鲜盛宴。此菜肉质地雪白鲜嫩，美味可口，蛋白质含量高，脂肪率低，营养丰富，非常合适滋补养生服用，在很多喜宴中经常被采用，也是宴席菜经典作品。

　　 6、清蒸的海河鲜

　　清蒸的是广州市*经典的烹制技巧，以往岭南地区因为峻山大岭隔绝，交通不方便，社会经济发展发展慢，大家的日常生活在非常长阶段内都较为清贫，自己打的鱼放到放锅里了就吃，没有过多的注重，但却发觉这口味淡的熬法能使鱼的鲜美尽在舌头。

　　广州市位于珠三角，先天性标准优异，海产品种丰富多彩，以海河鲜*甚。

　　清蒸的海河鲜注重不在加上一切食味(姜片、葱段等辟腥之物以外)的状况下，只是凭着鱼自身挥发出去的鲜香相同一条鱼开展循环系统分析，进而*大限度地维持了鱼的原汁原味，并且*能吸引其型体及神情上的详细。

　　 7、红烧乳鸽

　　红烧乳鸽是广东名菜。乳鸽的肉厚而嫩，滋润功效较强，鸽子肉味道美味，肉质地鲜嫩，含有粗脂肪和小量碳**等营养元素。先把约25至28日的幼鸽用卤浸水至进味，再放入滚油生炸。因为皮脆肉滑，香滑美味，嫩幼爽口，油而不腻，色香味俱全出众，被推为佳品美味，具有广府特点。

　　 8、香滑鱼球

　　香滑鱼球是广东省传统式特色美食。常用鱼类原是正方形小块的，往往称球，是由于原先的作法在油炸小鱼上刻着刀花，熟后油炸小鱼当然弯卷，微有球型之故;

　　近年来有一定的改变，已不刻花，那样油炸小鱼熟后也不出现球形，但大家仍习惯性以鱼球称之。成菜嫩滑鲜美，美味可口，故称香滑鱼球。

　　 9、糖醋咕噜肉

　　糖醋咕噜肉别名“古老肉”，起源于清朝，那时候在广州市的很多老外都非常喜欢服用中国美食，特别是在喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨

　　广东省主厨遂以去骨的猪瘦肉加调料与木薯淀粉搅拌做成一只只大猪肉丸，入锅中炸至松脆，沾到糖酷卤料，其味酸甜可口，遭受东西方客人的热烈欢迎。糖醋排骨的历史时间较老，现经改革后，便改叫为“古老肉”。

　　老外咬字不清，常把“古老肉”称为“咕噜肉”，由于吃时有延展性，嚼肉时有福晋声，故一直以来这二种叫法共存。此菜颜色金**，外脆里软，甜酸可口，皮小酥肉嫩，在世界各国具有较高信誉。

　　 10、老火靓汤

　　老火靓汤别称“广府汤”，即广府人承传几千年的食补养生**秘方，以温火煲煮中华民族老火靓汤，熟度足，时间长，既取药补之效，又取通道之香甜。

　　广府人喝老火靓汤的历史时间日益突出，这与广州市寒湿的气侯息息相关，并且广州市汤的类型会随时节变换而改变，长时间至今，熬汤就变成广东人日常生活不可或缺的一个内容，与广州凉茶一道不孚众望地变成广州饮食文化艺术的标示。

　　俗话说得好：“宁愿食无菜，不能食无汤。”更有些人编了句“不容易吃的吃荤，会吃的喝粥”的叫法。先上汤，后上餐，基本上变成广州市酒席的明确布局。

　　粤菜系的菜谱2 　　 顺德煎焗鸡

　　 食材：

　　湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克

　　 调料：

　　盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少许，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量

　　 做法：

　　1、将半只鸡切块，用调味料腌制。

　　2、锅中放少许油加热后，放入鸡块煎香煎熟。

　　3、在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。

　　 特点：

　　口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。

　　烹饪心得：

　　鸡件要用厨房纸吸干水分，以免香味流失。

　　 回锅猪婆参

　　主料：水发猪婆参300克。

　　辅料：京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

　　 制作：

　　1、水发猪婆参切片；

　　2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香，倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克，放入猪婆参煨入味5分钟；

　　3、另取炒锅加入水烧开至100度，放入打好花刀的京葱段，沸水后沥干水分；

　　4、炒锅内放入20克色拉油，烧至180度，放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用；

　　5、炒锅内放入30克葱油，倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉，放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽，烧制3分钟，勾芡淋入葱油即可。

　　 金汤羊肚菌

　　 主料：干羊肚菌100克

　　辅料：菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

　　调料：鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0、5克

　　制作：干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开，清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。

　　 金汤蟹黄豆腐

　　主料：盒装内脂豆腐1盒

　　辅料：自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克

　　制作方法：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

　　 酸汤番茄龙脷鱼

　　 主料：

　　龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。

　　 辅料：

　　圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。

　　 调料：

　　番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。

　　 制作方法：

　　1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

　　2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。

　　3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。

　　 樱桃酱烧肉

　　 主料：

　　带皮五花肉500克，车厘子150克。

　　 辅料：

　　葱10克，姜片10克，红米100克。

　　 调料：

　　味极鲜酱油40克，白糖60克，黄酒50克，盐5克，水800克。

　　 制作方法：

　　1、五花肉切块，加葱姜、黄酒煮至六成熟，冲凉；红米加水煮制备用。

　　2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅，开小火煮。

　　3、收汁过程中放入车厘子，待汁水收至浓稠，出锅即可。

　　 广州文昌鸡

　　 主要原料：

　　肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克，上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）

　　 制作方法：

　　将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

　　将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

　　将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

　　烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

　　烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。

　　 蜜汁叉烧

　　蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

　　在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

　　这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：

　　1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

　　2、取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

　　 制作：

　　1、制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉

　　2、五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

　　3、五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时

　　4、用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住

　　5、给五花肉刷酱料。酱料的'做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可

　　6、将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟

　　7、取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右

　　8、烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了

　　Q 烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，如何处理？

　　A 这是很正常的现象，客人点菜时，将焦煳的部分切掉，改刀装盘即可。

　　 葱烧柚皮烧腩

　　葱油炸香葱段，以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

　　处理柚皮：

　　1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。

　　2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。

　　3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。

　　 走菜流程：

　　1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。

　　2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

　　 菊花青榄炖螺头

　　炖汤也是粤菜中的精华，当地常喝的汤品不下百款，例如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，所用技法均为“炖”，时间长达两三个小时，充分析出食材的呈鲜物质，汤的口感清润鲜美。

　　这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。

　　 制作流程：

　　1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用。

　　2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片。

　　3、锅下底油烧热，加入少许葱段、姜片炒香，放入螺头块翻炒均匀，烹入少许料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。

　　4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊，灌入矿泉水至九分满。

　　5、加盖放进蒸箱，以蒸汽炖3小时，取出即可上桌。

　　 红烧金勾翅

　　 主要原料：

　　扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油

　　 制作方法：

　　先用上汤将金钩翅靠入味，取出；烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

　　 四宝炒牛奶

　　 主要原料：

　　鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、盐、味精、生油适量

　　 制作方法：

　　先将牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

　　用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶；

　　猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

　　 八宝冬瓜盅

　　 主要原料：

　　冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。

　　 制作方法：

　　先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着，将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

　　将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨。

　　再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜莲滚过，取出。

　　将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

　　 白云上素

　　 主要原料：

　　笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克

　　 制作方法：

　　将榆耳斜刀切片，改成日字心型，鲜草菇开边，发好雪耳用剪刀剖开小块，蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份，把菜远用汤鞭熟放在碟边，用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放入面。

　　 梅菜扣肉煲

　　这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好造型，省略了倒扣的步骤。

　　原料

　　带皮五花肉500克，霉菜芯300克。

　　调料

　　高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。

　　制作

　　1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。

　　2、带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹上老抽静置6小时，让猪皮上色、进一步出油。

　　3、面火炉预热至200℃，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音，取出自然冷却，改刀成1厘米厚的片。

　　4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。

　　5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部，然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。

　　粤菜系的菜谱3 　　 食谱一：烤乳猪

　　第一步，备好乳猪、八角八角、五香粉、白糖、盐、醋、花生油、葱蒜、麦芽糖、甜面酱、白醋、米酒、黄酱、腐乳、芝麻酱和菜根以及白酒。

　　第二步，将乳猪处理后洗好了，加五香和盐搅拌腌制半小时。备好碗加腐乳、甜面酱、麻酱、米酒和白糖以及蒜泥搅拌直接涂抹在猪腔内。

　　第三步，将猪皮直接涂上糖醋。备好烤炉，将乳汁直接上烤架烧烤，备好碗加甜菜、甜面酱、白糖搅拌成酱料，等待烧烤后即可食用。

　　 食谱二：广东烧鹅

　　第一步，备好大鹅、白砂糖、烧鹅酱(糖、海鲜酱、芝麻酱、生抽、蚝油和面豉酱)、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草、五香粉、八角、醋和麦芽糖。

　　第二步，将大鹅处理后洗好了，将烧鹅酱涂抹在身上腌制。将淮盐直接涂抹在肚子里面，腌制半小时。

　　第三步，备好碗加水、醋、麦芽糖搅拌成脆皮水，将其涂抹在大鹅上，风干180分钟，将其下烤箱烧烤。

　　第四步，20分钟左右捞出包好，在放进去烧烤2分钟即可。

　　 食谱三：煲仔饭

　　第一步，备好广式腊肠、腊肉、香米、菜心、麻油和生抽。

　　第二步，将香米直接浸泡半小时，备好砂锅涂抹油，将大米直接下锅，加水。

　　第三步，加色拉油搅拌了，开始烧煮，焖煮八成熟左右，将腊肠和腊肉切片放进去。

　　第四步，再打个鸡蛋进去，直接焖煮五分钟关火，等待食物分钟。另取一锅烫煮油菜。

　　第五步，备好碗加蚝油、水生抽和白糖以及麻油搅拌成酱汁，将菜心放进去，倒入酱汁焖煮后即可。

粤菜的味料是怎样配制

二、粤菜的常用调味料

1、五香盐

将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。

2、姜汁酒

将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。

3、火腿汁

将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。

4、果汁

将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。

5、糖浆

用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。

6、烧乳猪糖醋汁

将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。

7、川椒酒

将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。

8、卤水

（1）精卤水

将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。

（2）白卤水

白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。

9、西汁

将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。

10、五柳料

五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。

11、橘油

橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。

12、淮盐

用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。

13、豉油皇汁

用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。

14、蒜肉

将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。

15、汤类

（1）顶汤

将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克。

（2）上汤

上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。起油时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。

（3）芡汤

将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克。

（4）素上汤

将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可。