夏天的菜⑤-如何做好暑期餐饮“这盘菜”

大家好,今天小编带来夏天的菜⑤|如何做好暑期餐饮“这盘菜”的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

夏天的菜⑤|如何做好暑期餐饮“这盘菜”

正值暑期，随着“大暑”节气到来，长沙一年中阳光最猛烈、最炎热的时段到了，一场高温“烤”验在所难免，与此同时，长沙的餐饮企业也在经历一场不同往年的“考验”。

“从来没有这么艰难过”“明显感觉到消费能力在下滑”……近几个月以来，不少餐饮人“苦不堪言”的现状，在数据上也得到了直接的反映——企查查数据显示，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，仅比2022年全年的餐饮相关企业吊销、注销量少了13.9%。有媒体预测，餐饮行业或正在迎来一场恐怖的“闭店潮”。7月之后的复苏之路，或将会更加难走。

身处变化莫测的市场之中，站在迷雾重重的分岔路口，餐饮人该如何坚定地站稳脚跟，拨开迷雾抓住新机遇，成为这场“考验”中的胜出者？大湘菜报走访了一批餐饮门店，记录了一批餐饮人的奋斗身影，聆听他们的困惑与思考，见证他们的努力与勇毅，看他们积极应对考验，直面出击，如何做好暑期餐饮“这盘菜”？

水墨丹青创始人姚辉：提高顾客的体验值

在福元西路与车站北路交汇处五矿长沙live的二楼，两家精致餐厅面对面开着，一家叫水墨丹青，走精致湘菜路线，一家叫兰虾米意思，是长沙比较少见的意式餐厅。这两家店的创始人是同一个人——姚辉。姚辉在餐饮行业已经耕耘20多年，热情待人，用心做事，是她非常突出的人物“标签”，而为了给客户更好的体验感，她也会经常给客户“贴标签”，用心记住客人的特征，让客户感受到朋友般的熟悉感。

“今年的餐饮市场自五一小长假、端午节之后整体出现下滑，对比前两年的消费力也有明显下滑的迹象和趋势。”姚辉表示，在任何情况下都要去应对，加强对客户的维护，深入市场第一线收集客户的真实反馈，把更多的心思用于产品研发创新。“用心做，才会用心品。”本着这样的想法，姚辉特别讲究出品，哪怕小小的点缀也是费尽心机。当然，一切都在美味的前提下，这就要求对食材忠心不二。她从全国各地搜集许多食材回来研发试验，推出了不少夏季新品。

暑假是常规旺季，也是升学宴等仪式感聚餐比较集中的时间段，为把握这个机会，姚辉适时地推出了场景布置、拍照、游戏互动、表演等增值服务，以此提高顾客的体验值。与此同时，也越发重视外地流量的引入，近期也有一些外地游客特意来吃饭。“外地游客想体验一些不是特别辣、相对更精致的湘菜，我们就抓住线上客户的需求，让品牌得到更好的发挥，给外地客户呈现更好的服务。”

品苑创始人原哥：把菜品做好是核心

开在公寓楼内的品苑，是一家透露着一股子茶楼气质的私房菜餐厅，开了八年，因为不俗的出品已积累不少拥趸者。品苑的创始人，对菜品研发抱着高度的热情，他尊重湘菜前辈们纯手工的匠心精神，重视食材本味，研发了不少纯手工的经典菜品，因而奠定其江湖地位，被行业人尊称一句“原哥”。

“今年年4、5、6月份销售额相对有点下滑，大概下降了20%，疫情三年都没有出现这样的情况。”原哥坦言，即使在逆境中，菜品好不好吃仍是一个餐厅的核心。他一直专注于抓菜品品质，在致敬传统的同时，也在一直推出创新菜品，鱼籽鱼泡以纯手工拆卸的蟹肉蟹膏加鱼骨清汤打底的做法极富辨识度，可惜它是专属秋冬的鲜美，而夏天则推出了酸辣海三湘、手撕鸭、青椒碎蒸甲鱼等应季菜品。不时不食，食不厌精，这是一个餐饮人即使在市场不景气时也不放弃的坚持。

汐园创始人于菲菲：不为了迎合低价降低标准

汐园是翠园别墅区庭院餐厅的老品牌了，对于熟客来说很好找，新客人初来咋到跟着导航来的话，还是要费点功夫的。独门独院，绿意盎然，青翠的柚子树、爬满墙蔷薇、摇着尾巴的狗狗，营造了一个温馨而文艺的院子，院内还有露营式餐位，是个远离城市喧嚣的美食之境。

汐园的创始人于菲菲前几年怀着一腔斗志，与朋友一起开了几家庭院餐厅，几年下来，如今她历练得更加沉稳和冷静，目前仅专心经营汐园这一家店，店是盈利的，但做得不可谓不辛苦。

“经历三年特殊时期，人们消费更加理性，消费能力也有所下降，以前我们客单价可以做到150-180元，而现在降低到了100元左右。”于菲菲表示，感受到了长沙餐饮市场越来越卷，但是她不愿意参与低价套餐、团购引流这个队伍，她努力保证基础的客流量，同时保证出品的品质和菜品的优化。她坦言，大家都很清楚，做一些优惠活动降低价格，肯定就要降低食材的采购成本，成本降低后食材标准肯定也会相应降低，这对于品牌的长期发展则是不利的。

田趣园贺龙店店长王巧：专业团队必不可少

在市场一片低迷中，有些品牌却实现了逆势上扬。紧挨着贺龙体育馆田趣园，中午时分店内非常热闹，店内餐位几乎满座，进出的外卖小哥不断，订餐电话也接二连三响起……店长王巧在忙碌中抽出一些空隙，与我们做了短暂交流。

田趣园，算是长沙做了十几年的老牌湘菜馆了，在长沙也已经有了十多家连锁店。王巧向我们透露：“现在长沙餐饮越来越难做，在整体下降的大环境中，我们店还是略有上涨，疫情三年总共才做700万的销售额，今年每个月都有70-80万销售额。”

与其他店不一样的是，田趣园贺龙店午市和夜市的有两拨不同的客户群体，周边事业单位、学校比较多，中午多以在周边工作、学习、运动的人为主，而且一般都能满客，下午则以单位宴请、家庭聚餐为主，不同时段客源的差异化，让生意比较稳定。同时，田趣园线上引流也用得比较多，美团团购销售量也有几百、上千份。

王巧还提到，餐饮要想做大做强，拥有专业的团队是必不可少的。田趣园品牌创始人郭建，大学毕业远赴德国从厨八年，后回国机缘下创办田趣园连锁品牌，师从湘菜泰斗聂厚忠，在他的带领下，团队十分重视产品研发，而且老员工偏多，团队经验丰富，配合高效。

记者手记：

用心对待每一位顾客的姚辉，潜心钻研手工菜的原哥，历经挫折回归稳健的于菲菲，每天重复忙碌的王巧，又开了新品牌的郭建……从他们身上，我们看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。

餐饮创业的路，是一条磨难重重的路，餐饮创业者们，也是一个经历了无数次挣扎和抉择的群体。传统餐饮市场，只要有好口味就不愁没有客流量，可是时间在变、消费者需求在变、市场环境在变，如今想要在餐饮江湖拥有一片自己的天地，对创业者的要求越来越全方面，寻找独特的创意定位，提供优质的食材和服务，创造卓越的顾客体验，建立强大的团队和灵活的市场营销策略等等，都是必修课。

周期的轮盘不停，只有穿越周期的人，才能获得新航海时代的船票。所以，餐饮人要稳住，不下牌桌就算赢。只要还活着，就还有翻盘的机会。加油，每一个怀着餐饮梦的餐饮人，仰望星空，脚踏实地，让这条路走得更稳妥、更长久。

文案：何婷喜儿

视频/图片：任胜强

晒晒我家夏天的家常菜，做法简单经济实惠，营养健康，全家都爱吃

在家吃饭是一件开心的事儿，家和万事兴！一家人能和和美美地坐在一起吃顿家常饭菜，是我认为最幸福的事情！从小到现在，我们家对吃饭都是很重视的，基本上家里有几个人，就会做几道菜，如果有人喝酒，会再加两道下酒菜。

不过我家没人喝酒，一家四口，两大两小，大千世界中特别普通的一个小家庭！晒晒我做的饭菜吧，夏天的家常菜，有荤有素，有凉有热，花钱不多，营养又实惠，全家都爱吃。

做法： 西兰花切小朵，放进开水锅里焯熟后捞出；黄瓜拍扁切小段；花生米放在空气炸锅里炸熟，放凉备用；即食鸡胸肉撕成小块备用；把这四种食材准备好，放进大碗里，再取一个小碗，放进拍扁切碎的大蒜，生抽酱油、盐、米醋、香油，调成料汁拌在食材里，即可装盘上桌。

简单易做的快手凉拌菜，同样的做法可以有多种搭配，清爽可口营养丰富，非常适合夏天食用。

做法：2个番茄切成小块，4个鸡蛋打在碗里搅拌成蛋液，炒锅上火烧热，放食用油，把蛋液倒进去炒成鸡蛋块，再放进番茄块翻炒，加盐，一点生抽酱油，翻炒入味。番茄遇热会软烂出汁，渗在蛋块里特别香。

我家两个孩子都爱吃的快手家常菜之一，炒制的时候放点生抽酱油可以帮助提鲜增味，也可以不放。黄红相间，营养丰富， 健康 美味，现在夏天，番茄和鸡蛋都便宜了，3块钱成本就能炒出一盘菜了，真实惠。

做法：包菜也叫卷心菜，或者圆白菜，用手将叶子撕开，大小可以随意，厚的地方可以用刀切薄一些。大蒜去皮拍扁，炒锅上火烧热，放食用油，把大蒜放进去炒香，再把包菜放进去翻炒断生，加一点盐，一勺生抽酱油调味，即可出锅装盘。

我特别喜欢的一道家常菜，小时候家里每年都会种包菜，这个烹饪方法是最常见的，吃了多年都没吃够！喜欢辣味的还可以把干红辣椒和大蒜一起炒香，再炒包菜，出来的手撕包菜香辣脆嫩，特别下饭。

做法：排骨洗净放进冷水锅里，加热后撇去血沫，捞出放到另一个锅里，加入热水、料酒、生抽酱油、红烧酱油，总液体量没过排骨即可。大火烧开，转中小火炖煮90分钟左右，再把玉米切成小段，放进锅里一起继续炖煮30分钟左右，加盐、冰糖，大火收汁后即可出锅装盘。

最近大女儿有一颗乳牙松动了，不愿意啃排骨，所以我把排骨炖久一点，可以让肉更软嫩，吃起来也省事一些。但是乳牙松了也得咬点硬的，加些玉米在里面，不仅可以让排骨更清香好吃，也能让孩子咬一咬玉米，帮助乳牙脱落。

焖了一锅米饭，我喜欢吃糙米饭，孩子们喜欢吃白米饭，爸爸吃什么都无所谓，所以一锅焖出两种饭，先把白米放在电饭锅里，放上适量的清水。在电饭锅的一角把白米推一推，取一把三色糙米放进去，一起焖出米饭来，我吃糙米饭，孩子们和爸爸吃白米饭，完美解决一家四口吃两种不同饭的问题。

这就是我做的家常饭菜，一家四口人，四道家常菜，经济实惠好吃不贵，营养 健康 简单易做。虽然没有什么大鱼大肉，但是清淡可口，家人爱吃，就足够了。夏天天气热，饮食也需要清淡一些，多吃菜，少吃肉，适量运动更 健康 ！您说是不是呢？

夏天有哪些好吃易做的凉拌菜？

夏天有哪些好吃易做的凉拌菜？

分享的这几道凉拌菜相信总有一款是你喜欢的！

【凉拌土豆片】

材料：土豆1个、青辣椒1个、尖辣椒适量、蒜瓣适量、花椒适量、生抽1勺、辣椒油2勺、醋小半勺、白糖少许

1、土豆去皮后，我们将它切成薄片状，然后泡在凉水里，去除掉多余的淀粉

2、然后我们将青辣椒洗干净后切成片，尖辣椒和蒜瓣切小碎丁备用

3、接着我们将醋、生抽、辣椒油、少许白糖倒入碗内混合均匀备用

4、锅内烧热半锅水，水开后将土豆片下锅焯熟，焯熟后即可捞出沥干水放在盘子内备用

5、锅内倒入的油，将花椒、蒜粒、尖辣椒和青辣椒一起下锅，中火爆香它们

6、最后将炒好的香料倒入土豆片上，然后再将之前调好的汁淋在土豆片上即可

【凉拌豆腐】

材料：白豆腐一块、青尖椒1根、红尖椒1根、辣油2勺、生抽适量、白糖少许、香油少许、醋适量、盐适量、蒜适量

1、先将白豆腐切成方形的碎丁状，然后我们将切好的豆腐丁码放在一个盘子里

2、接着我们将准备好的红尖椒和青尖椒洗干净后，切成碎丁状备用

3、将醋、烧熟的香油、辣油、生抽、盐、白糖、蒜粒倒入一个碗内，混合均匀

4、最后把刚刚切好的红青尖椒倒入在豆腐上，再将刚刚调好的料汁也淋在豆腐上即可

【凉拌金针菇】

材料：金针菇一大把、生抽适量、香醋1到2勺、盐少许、尖辣椒适量、花椒适量、香油适量

1、金针菇去掉根部后，清洗干净，然后放在煮沸水的锅内焯熟，焯熟后捞出沥干水，放在盘子内备用

2、接着将生抽、香醋、盐倒入一个碗内，混合均匀备用，如果喜欢吃辣的，可以放一勺辣油

3、锅内倒入少许香油，然后将切碎的尖辣椒和洗干净的花椒倒入锅内，中火爆香它们

4、最后我们将调好的料汁和炒好的香料一起倒入金针菇碗内，吃的时候翻拌均匀即可

夏天，这盘菜爽脆入味，还开胃降火，我家一周要吃3次，雷打不动

夏天气候炎热，这个季节很容易上火，所以平时我们要多喝水，在饮食上也需要吃一些具有清热降火的食材，适合夏季吃的偏凉性食材也有不少，在我们当地最受欢迎的当属苦瓜和丝瓜了。这两样食材虽然一年四季都能吃得到，但夏天吃它最好。相对于丝瓜的清甜爽滑口感，苦瓜就不那么容易被大众接受了，因为苦瓜本身自带的苦味，让个别人望而却步。尤其是家里的小朋友，对苦瓜的苦味是很抵触的。

苦瓜虽然有苦味，但水分很足，口感还是很清脆的，营养价值也很丰富，夏天吃苦瓜能泄去心中烦热，排除体内毒素。因此夏天适当的吃一些苦瓜是对 健康 很有帮助的，苦瓜偏凉性，一些体寒严重的人建议少吃，苦瓜虽然好，但在食用上也不是盲目的，适当即可，吃太多也会适得其反的。所以我们家夏天一般1周吃3次这样就足够了。

对于喜欢吃苦瓜的人而言，就是喜欢它的苦味，虽然入口有点感苦，但回甘清爽，肠胃很舒服的。小时候就特别讨厌吃苦瓜， 现在长大了反而很喜欢了。但家里的小朋友不能接受有苦味的苦瓜，所以我们平时炒苦瓜的时候，也可以使用一些小妙招来将苦瓜的苦味去掉，然后再跟别的食材一起搭配着炒，这样炒出来的苦瓜也是非常美味的，关键还没有苦味，小朋友也能接受。这里要分享的苦瓜吃法是：苦瓜炒豆豉鲮鱼。夏天炒苦瓜时，可别直接下锅，教你一招，苦瓜爽脆入味，还没苦味；夏天，这菜爽脆入味，还开胃降火，我家一周要吃3次，雷打不动！接下来一起来看看详细做法吧。

准备食材：苦瓜一根、鲮鱼罐头一个、油盐适量。（这里搭配的食材是鲮鱼，鲮鱼香酥软韧，待用豆豉味浓郁，因为泡在油里保鲜，所以油比较大，但跟苦瓜一起炒，就能很好地中和了苦瓜的苦和鲮鱼的油，让苦瓜吃起来清爽不腻。还能减少苦味）。

1、苦瓜洗干净切片待用，将切片的苦瓜放入盐水中浸泡，鲮鱼撕小块装盘待用。（切片的苦瓜，放入盐水里浸泡，然后将水分挤干，这样能带走苦瓜中大部分的苦味，后面炒的时候苦瓜就不苦了）。

2、锅烧热，热锅凉油放入苦瓜翻炒至断生。

3、接着加入鲮鱼和适量的豆豉下锅翻炒均匀，最近下少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。

出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：苦瓜炒豆豉鲮鱼就做好啦。这样炒出来的苦瓜清脆，还带有鲮鱼的鲜香，入味好吃，非常的开胃又 下饭，经过盐水浸泡的苦瓜，炒出来苦味减少了很多，小朋友也能接受这样的微苦。做法也很简单，夏天吃它开胃下饭还清热解暑。简单好吃的做法分享给你，喜欢可以试试哦。

Lily 美食 谈小贴士：

1、苦瓜切片后用盐水浸泡，然后将水分挤干，这样的苦瓜炒起来就不那么苦了。

2、豆豉鲮鱼是经过腌制了的，本身已经具有酱香味和一定的咸味，所以盐我们可以少放一些了。

3、苦瓜我们炒的时间也不宜太久，炒断生即可，炒的时间太久了口感就不爽脆，而且营养也容易流失。

蔬菜色拉怎么做好吃？

来看一下我家最近经常做的几款蔬菜沙拉吧，制作简单，食材也都很常见，很容易跟做的。

【芹菜拌番茄】做法：这款大拌菜里不仅有芹菜和番茄，还有紫甘蓝和黄瓜。先把芹菜洗净后切段，放在在开水锅里焯熟后捞出，过一下凉水，沥水后备用。西红柿我用了红色和黄色两种，分别切成小块，紫甘蓝、黄瓜都细丝，全部切好以后放在一个大碗里，放少许盐、挤一些新鲜的柠檬汁进去调拌均匀就可以了食用了，是不是很简单呢！

【蔬菜拼盘】做法：这款蔬菜拼盘里有秋葵、菜心、胡萝卜、紫甘蓝、煮鸡蛋、蔓越莓干。秋葵和菜心需要在开水锅里焯熟，然后切成小段，胡萝卜和紫甘蓝可以生吃也可以在开水里焯一下，这个随意，我觉得生吃更清脆。煮鸡蛋去壳切半，可以帮助补充蛋白质，蔓越莓干酸甜可口，这款蔬菜拼盘可以加少许盐调味，也可以不加盐，可以随意。

【西兰花拌黑木耳】做法：干黑木耳提前用清水泡开，然后在开水锅里煮熟，西兰花切成小朵后也在开水锅里焯熟后捞出，过凉水后沥水备用。玉米煮熟后剥出玉米粒，胡萝卜去皮切片后在开水锅里焯一下捞出，四种食材准备好以后放在一个大碗里，加少许盐、鲜柠檬汁、橄榄油调味即可；

【牛肉蔬菜沙拉】做法：这盘菜里有生菜、紫甘蓝、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、黑椒牛肉粒等六种食材。黑木耳需要提前浸泡后在开水锅里焯熟，焯熟的黑木耳切成丝，生菜、紫甘蓝、胡萝卜、黄瓜也都切成丝，一起放在一个大碗里，放少许盐拌一拌，腌制片刻，黑椒牛肉粒是买的成品，放在空气炸锅里烤一下再放到蔬菜碗里拌一拌就可以开吃了。

【西兰花配鸡胸肉】做法：鸡胸肉需要提前一晚腌制，把鸡胸肉洗干净后用刀背拍松，再放上盐和生抽酱油腌制，放在保鲜盒里冷藏过夜。第二天早上平底锅上火烧热，放少许食用油，把腌好的鸡胸肉放在锅里煎至熟即可，吃的时候切成小块摆在盘中。西兰花切小朵，胡萝卜切片，开水锅里放点盐，把西兰花和胡萝卜片焯一下捞出过凉后再摆在鸡肉周围，好看也营养。

【芦笋拌鹌鹑蛋】做法：这盘菜里的食材有芦笋、胡萝卜、鹌鹑蛋、紫甘蓝，芦笋在开水锅里焯熟后捞了切小段，紫甘蓝切小块，胡萝卜切小片，也放在开水锅里焯一下（也可以不用焯，直接生吃）。鹌鹑蛋煮熟后剥壳切成两半，把这四种食材处理好以后放在一个大碗里，加上少许盐调味，或者不放盐，淋上一点生抽酱油也不错。

【芦笋玉米沙拉】做法：芦笋切小段后放开水里煮熟，鹌鹑蛋和玉米提前煮熟，鹌鹑蛋去壳，玉米剥粒，紫甘蓝切丝，把这四种食材放在一个大碗里，放少许盐调味拌均匀就可以了上桌吃了，营养又健康，简单又方便。

【鸡肉蔬菜沙拉】

做法：鸡胸肉放锅里煮熟后撕碎，紫甘蓝和生菜、胡萝卜切丝，一起用盐拌均匀，颜色挺好看的，味道也不错，装盘后表面撒了一些熟白芝麻做装饰。

后缀：夏天的菜⑤|如何做好暑期餐饮“这盘菜”