上半年“阵亡”的餐饮品牌曾一个比一个拽

出品 /联商网

撰文 /牧之

图片 /联商图库

2020年，在疫情冲击之下，餐饮行业过得异常艰难。伴随危机而来的是行业的重新洗牌和优胜劣汰，餐饮品牌亏损、裁员、停业、倒闭的情况屡见不鲜，几乎成为常态。

国家统计局数据显示，2020年我国全年餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。疫情对我国餐饮行业造成了巨大冲击。香港情况尤为严重，受诸多因素影响，香港2020年有超2000家餐厅结业，平均每个月就有200多家。不止我国本土品牌，就连国际餐饮大鳄日子也不好过。快餐巨头麦当劳宣布关闭美国200家门店；吉野家宣布全球关店150家，仅日本就关店100家；星巴克计划关闭美洲的约400家经营门店；汉堡王新西兰公司破产，83家门店关闭营业……

餐饮行业是朝阳行业，也是强周期性行业，当出现经济危机、不可抗力等因素影响时餐饮行业会有第一反应，大量没有独特顾客价值实现能力的餐企会消亡。而对于大牌餐企来说，在危机之下的断臂求生，亦属战略性收缩的无奈之举；而对突发风险没有丝毫抵御能力的小型餐企来说，阵亡离场则是最终归途。

据联商网零售研究中心的不完全统计，2020年有45家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、日料、咖啡、烘焙、素食等多个品类，知名品牌如九毛九、大蔬无界、吉野家、原麦山丘、许留山、COSTA、一茶一坐、桃园眷、贝思客、连咖啡等。

2020年部分餐饮品牌阵亡及闭店名单：

火锅：融资不断，食材超市崛起

作为近年来餐饮热度最高的品类，火锅在疫情中受到的影响也是首当其冲的。在统计的45家品牌中，火锅品牌高达18家。一些小的火锅品牌如饕爷鳗用·西川鳗鱼火锅、彤顺德海鲜火锅、山海精蟹粉火锅等直接阵亡。纵然像海底捞、呷哺呷哺等火锅领军品牌也难逃关店厄运，仅2020年上半年，海底捞就关闭了6家门店，呷哺呷哺更是狂关43家门店。

不过，随着国内疫情形势的不断好转，火锅也是率先复苏的几个餐饮品类之一，并且呈现出迅猛的增长之势。这从融资数据中就可窥得一二。2020年，巴奴毛肚火锅、锅圈食汇、自嗨锅、火锅物语、懒熊火锅等品牌都拿到了千万级别的融资。其中，锅圈食汇、自嗨锅、懒熊火锅更是完成了两轮融资。

此外，海底捞、巴奴等品牌在疫情的催化下也加速开启新零售之路，火锅的消费场景逐渐从线下门店转到线上。海底捞甚至开起了火锅食材超市。经过疫情的淬炼，火锅市场出现裂变、重组、生长和细分，多种方式的崛起带动了火锅全产业链的发展。当然，这也正是火锅市场态势强劲的体现。

日料：均价偏高，食材有风险

近几年，日料餐厅在中国市场方兴未艾，虽然在一线城市的新开增速放缓，但在二三线城市依然呈现了较快的增长趋势。疫情之下，日料餐厅也受到了很大的冲击，进军内地市场16年之久的和民居酒屋退出中国市场，膳月割烹料理、小山日式料理·炉端烧等品牌则直接阵亡。

疫情对消费潜力和消费信心的抑制，使得人均消费较高的日料餐厅饱受冲击，一些中低端品牌迫不得已走到关店这一步。此外，进口三文鱼发现新冠病毒的新闻，让消费者对食材安全心有余悸，消费热情大减，这也让日料餐厅的经营更加雪上加霜。

烘焙：缺乏创新，被跨界打劫

近两年，传统烘焙品牌逐渐没落，以喜茶、奈雪、乐乐茶等为代表的网红茶饮品牌对烘焙业进行跨界“打劫”，强势抢占市场份额分流客户。加上疫情的冲击，一些传统烘焙品牌甚至一些网红品牌最终还是撑不住了。

2020年，“初代网红”原麦山丘从33家店到只剩北京、天津20家门店，陆续关掉了南京、扬州、大连、武汉等城市的13家门店；网红蛋糕品牌贝思客门店全部关闭，创始人被列为失信执行人并被限制高消费；“烘焙第一股”克莉丝汀仅2020年上半年就关店135家，曾经的千店规模如今只剩不到400家……

未来，网红茶饮品类的跨界进攻将会更加凶猛，烘焙行业转型升级以及市场细分势在必行。

素食：盈利难是症结所在

数据显示，我国的纯素食市场在2015年到2020年间的增长幅度超过17%。得益于消费者对于 健康 饮食的更高追求，素食算得上是餐饮市场上的新风口。不过，多年来却一直没有出现一个具有统治力的素食品牌，即使有红极一时的品牌也很快凋落。

2020年4月25日，深圳知名素食餐厅新梅园圆通素食正式闭店；2020年7月，曾经火爆一时的大蔬无界被爆上海、南京门店关闭，全国门店仅剩苏州诚品店尚在经营。有数据显示，素食品牌95%的门店都不盈利，问题点出在哪里呢？

有业内专家表示，高端素食价格高，性比价相对不高，是素食餐厅难以经营的主要原因。同时，国内接受素食的相对比较小众，而且经营素食难度更大，成本也高。又加之如今疫情的影响，导致高端素食餐厅经营会很困难。

不过，由于素食理念符合当下年轻人 健康 养生 的消费观念，未来，素食餐厅依旧有着很大的空间。

结语

在联商特约专栏作者、资深零售人孙裕隆看来，无论外部环境如何变化，餐饮行业本身的发展并不会受到太大影响，具备独特顾客价值的餐饮企业还会继续发展，还会保持良好的发展势头。

企查查数据也恰恰印证了这一观点。数据显示，目前，我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%，其中，四季度新增企业70万家。尽管受到疫情爆发的冲击，但随着外卖服务增长强劲、城市化率提高、数字化平台及 科技 发展，我国餐饮业依然持续强劲增长。

同时，孙裕隆认为，近两年，租金、物价、人力的持续上涨对餐饮行业形成了巨大的挑战，在行业内部特征及外部挑战的双重冲击下，餐饮行业的汰换率还会继续走高。

在危机四伏的丛林中，最终存活下来的一定是最能随环境而应变的物种。越磨砺，越坚韧，伟大的企业，都是冬天的孩子。餐饮企业，加油！

呷哺呷哺上半年关店37家，收入同比减少近30 % ，如何看待这一数据？

呷哺呷哺自身的颓势其实在最早品牌定位出现偏移的时候就已经注定了。
无论餐饮亦或是消费品，作为一个品牌的基础要求是在品牌定位及核心产品定位上永远不要做出错
误的决策，因为任何一个错误的决策对于品牌的消费群体来说都是致命的伤害，消费者一旦离开，
几乎就不可能再回来了。
呷哺呷哺最大的错误决策，在于2017年的时候贺光启 选择对呷哺呷哺进行精致化转型，这个决定
的愚蠢程度让我怀疑他没有做任何的消费者调研，甚至对呷哺呷哺的过去做了根本性的否定，呷哺的起家就是源自于便宜和麻酱。

一、麻酱变味了，呷哺变贵了，你的消费者怎么可能会买单呢？而深挖呷哺精致化转型的原因也很奇特，是因为内部高端定位凑凑的成功，凑凑本身在内部并不被
看好，但在凑凑单店模式跑通以后却让呷哺呷哺看到了机会。这就是典型的企业内耗，屁股决定脑
袋。
呷哺呷哺还能不能救呢？可以，重回低端路线，材料走回性价比，做出特有停留口味及食材，重新
做市场铺设。可能还能救一救。
品牌做起来不容易，但是毁起来很容易。宁愿不做，不要做错，这是基础底线。

二、诚然，病毒对于餐饮行业的冲击不言而喻。今年，全国餐饮收入整体下行。据国家统计局发布数据显示，2022年，餐饮收入
20040亿元，下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。
同为火锅赛道的海底捞也发布了不佳的成绩。海底捞发布2022年半年报，营业收入为
167.64亿元，对比2021年200.94亿元的营收，同比下降16.6%。

净亏损2.67亿元，9650万元的净利润相比，由盈转亏。
不过，对于呷哺呷哺而言，早在病毒前，其业绩上的颓势就已经初显。呷哺呷哺的
净利润增速开始放缓，其净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%
和-99.4%。2021年，呷哺呷哺营收为61.47亿元，同比增长12.7%，但其却出现了自上市以来首次
年度亏损，亏损为2.93亿元。

三、直到2022年，呷哺呷哺的亏损达到2.78 亿元。连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏在接受时代周报记者采访时表示，“呷哺呷哺营收下降，除了病毒原因，还与其从去年开始关闭超过200家门店有一定关系。虽然关闭都是严重亏损的门店，
但门店的减少直接影响呷哺呷哺的整体营收，这对其业绩拖累十分严重。不过，呷哺呷哺的关店仍在继续，其在财报中表示，由于商业原因，2022年本集团关闭合共
37间呷哺呷哺餐厅。
另外，今年，呷哺呷哺曾预计在2022年开设156家门店，但如今2022年已经过半，呷哺呷哺的
开店进度却只完成了五分之一，仅新开设了6家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。

四、为保持业务竞争力、管控成本，呷哺呷哺计划在接下来三年内，进一步投资1亿元，用以升级该加工
单位的物流、采购及质量控制流程。
呷哺呷哺拓展市场的野心也体现在财报中，其表示将进一步启动“东扩南进”的扩张战略，为了执
行将业务拓展至华东及华南地区这一战略计划，将于上海设立第二个总部，让本集团将业务拓展至
沿海城市及长三角地区、大湾区 等的一线城市。另外，凑凑作为呷哺呷哺成功及有利可图的模
式，将继续扩张国内门店，并向海外发展。

五、在文志宏看来，呷哺呷哺业绩的增长引擎在于其品牌的发展和门店的扩张。呷哺呷哺在门
店扩张上趋于保守，即使在例如上海、广东等一线城市上都没有完成良好的布局。火锅市场在飞速
发展中，模式也在不断创新，呷哺呷哺趋于保守的布局直接导致其模式被市场迭代。
他表示，呷哺呷哺过去的重心在北京市场，倘若把上海作为第二总部，真正把华东、华南市场重视
起来，对其未来业绩提升将会有非常大的助力。

做中餐品牌遍地开花，当时它的眼光捕捉得倒是精准。品牌标准化，我能在任何一家它的分店吃到
同样味道的东西，摆放重量都有明确规定。品牌快餐化，加快翻台率，五分钟就差不多能等到点的
菜上完，起身就开始收桌，转身再看菜和锅子都被收走。
当时冲着产品新鲜，种类丰富，还有线上线下各种整合营销去吃，等位时间短，是逛街逛累后想饱
餐一顿获得即时体验感的不二选择。
火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。?

六、当时巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火
锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模
式。
火锅这把火，烧得很旺，行业内可谓是百花齐放各出绝招，蛋糕很大，分一分还是有饭吃。 呷哺呷哺旗下凑凑火锅用“火锅+茶饮”的模式极速扩张，野心勃勃，想一年密集开设20家
店，走遍大江南北，但当时就有人考虑到，模式的创新可能带来精力的分散。
火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精
力，可能导致主业受到影响。

凑凑离职的CEO张振纬在上海创立了谢谢锅，出走呷哺呷哺另起灶台后成为新晋网红。而呷哺呷哺
应对的方法是重回大众消费路线，增加多种单人套餐。
失人心容易得人心难。虽然呷哺呷哺不同于阿迪达斯的衰落有社死这层原因，但是火锅品牌不断增
多，由增量市场逐渐转为存量市场，内卷也日益严重。病毒之下火锅业的生命力依然旺盛，在需求
旺盛的行业不突破新的经营模式，那走下坡路也是必然。

又一餐饮巨头跌落神坛！曾狂开8万家门店，如今却生意惨淡

俗话说：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。不过细想来，国内 美食 真是多到数不清，而在众多 美食 中，被称为餐饮“三巨头”的就是：黄焖鸡、兰州拉面、沙县小吃，曾经风靡全国，几乎每到一个城市都能见到它们的身影。

而大家最熟悉的还是沙县小吃，火了几十年的沙县，相信大部分人都吃过。就品种来说，沙县小吃还算比较多的，有米粉、面、饭、汤等等，所以才能支撑其发展这么久，在全球开出了8万多家门店，年营收超60亿。

然而最近，有很多人发现，曾经一到饭点就人满为患的沙县小吃，如今店内的客源比之前少了很多，而且有不少门店都已经关了。这让不少人纳闷，曾经的小吃之王、餐饮巨头怎么如今跌落神坛了？

刚开始的沙县是一个地名，它不是一个非常明确的品牌，所以沙县小吃被开到全国各地到处都是，但是大家谁都不知道哪个才是正宗的沙县小吃。但凡有一颗老鼠屎都能毁掉一锅粥，这种正宗品牌加持，后面就严重影响了沙县小吃的发展，也让沙县小吃进一步规范化，变得日益困难。

其次，前期沙县小吃凭借物美价廉吸引了不少消费者，原先几块钱就能在那吃得饱吃得好，而最近一段时间，沙县小吃出现了涨价潮，虽然物价在涨，房租在涨，沙县涨价也合情合理，但主要是口味和服务跟不上。

发展至今日，餐饮越来越丰富，可替代的餐饮不断涌现，比如麻辣烫、五谷渔粉、老上海馄饨铺等等，而沙县小吃反反复复就那几种食物，一成不变的沙县小吃就遭遇了巨大的挑战，如今的沙县小吃，真的是门可罗雀，随着房租的提升，对手越来越多，沙县小吃会越来越难做。

继黄焖鸡后，又一餐饮巨头“跌落神坛”，曾经风靡全国现无人问津

你有多久没吃过黄焖鸡米饭了？一家店只卖一道菜，还火的一塌糊涂 。要问我上一次吃黄焖鸡是什么时候，还真有点想不起来，有时候朋友聚一块准备找家黄焖鸡店小撮一顿，我也是拒绝的，好像真的是前些年吃多了，怕了。

说起黄焖鸡，从2011年在山东和北京崭露头角，到2013年底火箭般的蹿升，形式好像一片大好， 然而到了2015年，仅仅5年，黄焖鸡就迎来了平台期，甚至几度下滑。

随着黄焖鸡中吃出异物到“冷冻鸡”事件持续被爆光， 良莠不齐的黄焖鸡市场不由让消费者唏嘘，敬而远之。

卫生问题一而再再而三试探着消费者的底线，黄焖鸡的辉煌也就此没落。 如今，一家店只卖一道菜的黄焖鸡米饭店面几乎看不见了，而大多的黄焖鸡只作为一道菜系被搭配进菜单中。

现在很少有人再特意去吃黄焖鸡，更多的则是针对上班族， 作为快餐食品在外卖中扩展生存空间。

除了黄焖鸡，还有一家餐饮巨头，坐拥8万家门店，却生意惨淡 ，或许你已经猜到了，没错，就是遍及全国的沙县小吃。

号称中国近九成人都进过的门店，如今到了饭点，人却寥寥无几。

说起来，沙县于我还是有一定感情基础的。 前几年，初到南京，沙县小吃几乎陪伴了我整个创业时光。 囊中羞涩，有时候一碗米饭配点榨菜就是一天，偶尔也会开个荤，来碗葱油拌面。

去年年底，沙县小吃开辟了国外市场，先后进驻美国、日本和葡萄牙等国家， 有消息称，美国第一家沙县小吃开业第一天，因为生意异常火爆，三小时抢购一空，被迫关门。

然而，在国外达到了“人生巅峰”的沙县小吃，在国内行情却不容乐观。

随着经济的发展，人们生活水平的提高，消费者的要求也越高了， 沙县小吃非但没有进步，反而退步了。

沙县小吃可谓是火遍了大江南北，遍布全国， 然而，虽然品牌商标一致，但在品类，口味，质量和装修等方面始终没有一个统一的风格 ，参差不齐的经营模式，无疑会因为某家店面，牵连到整个品牌。

据了解，沙县小吃意图是发展连锁经营的商业模式，然而，事实是每季度新增官方版加盟店的数量不到当季度新增沙县小吃店铺数的3成， 缺乏统一管理，服务，口味和环境等问题的接连出现也就顺理成章了。

沙县小吃最开始给人留下的印象都是“物美价廉” ，在高物价的一二线城市，无疑是一枝独秀，抚慰了无数个打工族的心。

随着品牌的扩大，价格也水涨船高 ，吃碗面没有十几块都拿不下来了。无疑，这也让沙县失去了价格上的优势。

同样的价格，消费者多了更多的选择，无疑流失了一大部分忠实顾客。

吃过沙县小吃的都会发现，沙县小吃的菜品十分单调 ，还没进门，都不需要看菜单，就知道要吃什么，消费者不再对“吃”有期待，只剩饱腹。

之前有个笑话，说是一个男生去相亲，被问到喜欢吃什么，男生说沙县小吃，后来被拒绝了，原因是喜欢吃沙县小吃的男人不能处对象，太小气，没品位。

随着价格上涨，沙县小吃将自己置于一个更尴尬的境地。 商业上，价格和价值永远是对等的，如果想要提高价格，那么无论从服务上还是从菜品上都需要下足功夫， 一味的将盈利放在了第一位，却不追求改变，无疑走上了一条“不归路”。

卫生问题一直是大部分餐饮行业的通病，为了提高自己的品牌形象，很多餐饮行业都将厨房透明化，还提供了生鲜现挑现称等服务。

而近些年来，卫生差，拉肚子等词汇近年来似乎成为了沙县小吃的代言词。 沙县小吃似乎也治理了，但因为管理遗留下的问题，更多的是心有余而力不足。 消费者表示，实在经不起这样的折腾了。

黄焖鸡米饭在品牌衰落后，迅速投入到了外卖行业中，保住了生存空间 ，相对来说，沙县小吃似乎更后知后觉。

如今，关门的沙县小吃店面越来越多，甚至连“山寨”品牌都大幅度减少。 那个，陪伴了我们最“羞涩”时光的品牌，真的会就此没落消亡吗？

曾经餐饮“三大巨头之一”跌落,比全聚德还惨,吃过吗？

沙县小吃，它的生意每况愈下，门店也在逐渐减少。这个曾经火爆全国的餐饮大牌，如今也和全聚德一样走在凉凉的路上。

中国餐饮市场中的快餐品类从被称为餐饮三巨头的所支配。沙县小吃和兰州拉面是妥妥的，至于第三争议比较大。在很长一段时间内，这三巨头简直是风靡全国，几乎每个城市的大街小巷都能看到这三家店铺，然而在最近几年内沙县小吃的生意却每况愈下，生门店也在减少。沙县小吃红起来大概是在前些年，因为价格便宜，食物种类多，上餐速度快，深受人们喜爱。

当初参与行业竞争远不如现在激烈，人们对家里的态度也不像现在这么苛刻。是它能活起来肯定是有自己实力的，它能衰败也肯定是因为他有些地方做的不足。因为沙县小吃的品牌是个人经营的，营业规模不同意。加上环境服务参差不齐。还有就是沙县小吃的创新能力太弱，沙县小吃的食物是十年如一日，

每次都是一样的菜品一样的味道。别的餐饮品牌每隔一段时间就会对自家的菜品进行改换，但沙县小吃就是坚持初心一直不改。所以有些人可能吃腻了，还有就是沙县小吃不符合大众口味。所以吃的人就更少了。与餐饮企业而言良心很重要，而且还创新也是很重要的。不管你做的有多大多活，都一定要把控好质量关，只有门店质量高才能吸引更多的新老顾客。