一文说透2021年餐饮十大品类发展趋势

大家好,今天小编带来一文说透2021年餐饮十大品类发展趋势的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

一文说透2021年餐饮十大品类发展趋势

图片来源@视觉中国

文|红餐网

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。

前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。

疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。

与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……

在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？

火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。

与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。

茶饮：“下沉”趋势明显，资本继续加码近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。

新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了70%。

茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。

哪怕是在2020年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了2轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺IPO的消息。据红餐品牌研究院统计，2020年全年，光茶饮相关领域一共有18起融资，披露总金额就超过17亿元人民币。

步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。

粉面:小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比20.8%，超过米饭快餐19.1%的占比，是小吃快餐第一大细分品类。

相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。

在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。

米饭快餐:进入3.0时代，规模和品质齐头并进过去30年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐3.0模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了4个。

这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

卤味熟食:巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。

此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

紫燕百味鸡2020年被披露筹划在A股上市，2021年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019年的营业收入为24.35亿元。

疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020年的营业收入不降反增，达到了26.13亿元，新开门店超过1000家，总门店数超4760家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超700家；卤江南则深耕江苏市场，开店超600家。

烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。

由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。

无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C位。

红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。

在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力根据Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。

中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡面包”场景瓜分市场。

中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，

中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。

这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。

麻辣烫:差异化、细分化是趋势麻辣烫市场经过了前几年的爆发，2020年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。

在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。

这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。

一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式,如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。

冒菜:下沉优势足，火锅品牌争入局《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50%以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。

显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。

冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。

近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。

如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。

因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。

很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在2019年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。

从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。

比萨:本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。

在门店数量方面，2020年尊宝比萨门店达1700余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。

经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。

在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。

2021年餐饮行业发展趋势是怎么样的

餐饮行业飞速发展 行业不断扩张

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。尽管近年来增速有所下滑，2019年为9.4%，但仍远高于GDP增速。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。

餐饮行业多样化 正餐依旧占据主力

随着我国餐饮行业的不断发展，我国餐饮行业业态逐渐由单一走向多元化。同时为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。

即便如此，我国餐饮业仍旧以正餐居多，2019年我国餐饮行业中以正餐居多，占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。

餐饮行业较分散 行业集中度低

在竞争格局方面，目前我国国内餐饮市场较为分散，行业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据，2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速高达9.6%。

餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。

餐饮行业消费升级 行业规模持续扩大

未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则上，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。前瞻预计在中国宏观经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。

餐饮行业发展转型 未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展

目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要，在未来，建立互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向.

同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展新零售的有效方式，未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、数字化方向发展。

此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便利，未来餐厅会将更多非核心功能外包，让自己变得更小、更专、更轻、更快。

上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

2021年餐饮行业发展趋势是怎么样的？

可能会突破瓶颈，实现数字化转型。

餐饮业发展在大的方向和趋势上与发达国家历史上的经历是相同的，但两者之间也存在明显差异：

一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的;

二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。

当前，数字化水平对标电算化时代，门店点餐甚至还要靠服务员手工记账，然后利用计算器进。在这个时代，快餐、正餐、以及休闲餐饮等都出现了相应细分信息化系统。

数字化水平对标信息化普及时代，门店开始普及点餐机或点餐系统，以及简单的排班系统和门店进销存系统，但每个管理系统大都是数据孤岛，没有形成一体化的体系。

几个建议：

01 管理数字化：

“餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

02 传播多样化：

餐饮直播带货的营销风口已经开启，不少餐企往年以美团、点评平台作为主要营销平台，同时在新媒体平台稍着笔墨，2021年随着短视频时代和5G时代的来临，网红主播带货或将在餐饮行业刮起一阵旋风。

三、供应链成核心

大小公司，出路不同，前端门店决定生死，后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力，而供应链平台大战也一触即发。

从食材方面，我们应该选择更健康的食材：抢滩原产地，整合全球资源。健康的产品才是现在人们的追求，而健康绿色的食材也是各大商家需要的核心，健康食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材正在被大量抢占。

这就直接导致了供应链逐渐成为核心力，这个时候我们就需要做到：大公司自建，小公司巧寻。作为餐饮品牌，我们将要更注重供应链管理能力、整合力与变革力。企业的供应链能力将成为核心能力，但只有大企业才拥有自建供应链的能力，作为中小型企业，我们则要寻求好的供应链平台。

四、开拓大市场，三四线城市成主流

随着社会的发展，餐饮市场在一二线城市已经趋近饱和，三四线城市成为餐饮竞争主战场。同时，中餐出海、餐饮品牌国际化也迎来了新机遇。重要的是，随着上市餐企增多，餐饮IPO冬雪正在融化。

现在餐饮行业的发展趋势怎么样？

发展趋势一，节奏快且平民化
在2019年新的国家扶持政策影响下，平民化的特色餐饮加盟往往会更受消费者的青睐，并且由于目前社会节奏的加快，快捷方便的餐饮形式也逐渐成为了该行业的主流。在此市场环境下，冷串串，纸杯串串，快捷火锅等必然会火热起来且成为主流。
发展趋势二：加盟优于单干
随着市场竞争压力增大，加盟优于单干的优势也是越来越明显。简单来说加盟较单干具有以下优势：成本及后期维护费用低（成本优势）、价格稳定受市场影响小、人员服务管理优势、品牌影响优势。团队大于个人的道理相信大家都是知道的，而这一点也可以通过2019年加盟品牌数量的大数据来印证。同时对于品牌商来说迎合市场发展，不断优化自身运营模式也是发展过程中必不可少的一部分。
发展趋势三：大数据对加盟行业的渗透
大数据对餐饮加盟行业的渗透好不好？本人给出的答案是如果利用得当，那竞争优势是很明显的。都知道经营一家店的后期成本是在节节攀升的，但利用大数据的分析我们可以制定出定制化成本结构图，通过收支出比例来压缩成本。很多人可能被说的云里雾里的，这里就举个例子：馋立方冷串串加盟这个品牌就通过采用集中采购配送的模式来大幅度节省投资者的采购成本，同时也会缩减投资者店铺的门店成本。
发展趋势四：大众对品牌的信任度提高
虽说餐饮行业口味好即是王道，但随着社会的发展，消费者对于品牌的追求程度是越来越高。对于快节奏社会来说，一个熟悉的品牌和陌生的品牌消费者更愿意选择前者，原因在于熟悉的品牌在服务，品质，口味，信任度等多方面都是有保障的，而愿意静下心来熟悉陌生品牌的消费者只是极少数。
发展趋势五：特色餐饮的崛起
信息时代各类事物都是见怪不怪了，在如此大环境下，一个极具特色的餐饮行业势必会得到更多的关注，举例来说：在成都春熙路出现的馋立方纸杯冷串串就以其特色的食用方式以及精美的包装进入了人们的视野，从而在近几年大肆发展。而这就是特色对市场的冲击！
现在合适加盟吗
2019年适不适合特色餐饮加盟这一点是不能一概而论的，不同的投资者由于自身情况的不同（城市人口，人口消费力，大众观念等），答案也是不一样的，那针对个体是否适合加盟，那还得结合市场与自己本身来综合考虑，这里也欢迎大家和本人讨论。

餐饮行业发展趋势是什么

近年来我国餐饮行业的收入规模总体呈上升趋势，且其连锁化业态相对发达国家还有将近6倍的上升空间，通过统计得知，近年我国餐饮加盟店的增长速率较整体餐饮门店增长率更快，其中一二线城市快于三线及以下城市;同时快餐和休闲饮品是主要的餐饮加盟品牌品类。

餐饮行业主要上市公司： 全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安饮食(000721)、华天酒店(000428)、宝商集团(000796)等。

本文核心数据：餐饮行业收入规模、餐饮行业连锁化率、特许加盟情况

1、餐饮连锁化率有较大提升空间

根据国家统计局统计数据显示，2013-2020年我国餐饮行业收入总体呈上升趋势，从2013年的25569亿元增长到2019年46721亿元，2020年受到疫情影响收入有所下降，为39527亿元。

餐饮业中的特许经营业态近来随着餐饮业的发展而兴起，据统计，我国餐饮连锁化进程不断加速，目前餐饮连锁化率为5%，距离同年美国30%的水平还有6倍的进步空间，发展空间较大。

2、特许加盟业态发展较快

据《中国餐饮加盟榜》，2019年时我国餐饮加盟店增长率明显高于整体餐饮门店增长率。2019年餐饮加盟门店在一线城市增长率比三线及以下城市更高，其中正餐与休闲食品餐饮加盟店在一线城市的增长率甚至超过了100%。

总体来看，快餐是最主要的餐饮加盟品牌，占比达到了29%;其次是休闲音频，占比为21%;其他品类占比均在20%以下。分城市线级来看，一二线城市的加盟店增长率比三线及以下城市更高。

注：由于2020年特殊情况餐饮行业受影响较大，顾选取2019年正常情况下的数据作为参考。

3、特许加盟品类变化多样

从特许加盟品牌TOP10来看，2019-2020年均排在前十的品牌有胖哥俩肉蟹煲、德克士、杨国福麻辣烫、杨铭宇黄焖鸡米饭与张亮麻辣烫五个品牌，其中以快餐和风味小吃的品类为主。可以发现，2019年时特许加盟发展较快的品类是火锅烧烤和风味小吃，到2020年休闲饮品与食品新上榜，同时快餐的品类分布最多。

注：蓝底的为持续在榜的品牌。

以上数据参考前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

后缀：一文说透2021年餐饮十大品类发展趋势