“包子配酒”解锁新吃法甘其食在杭州开了一家小酒馆

童启华和甘其食：一年卖3个亿的包子

　　包子业的历史很长，存在了几千年了，市场很大。中国从南到北都吃包子，在地方上口味有差别，但是很多包子是具有广谱性的。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。

　　甘其食通过自身的模式、品控和品牌建设最终成为餐饮连锁领域里的一匹黑马。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?总的来讲，甘其食做了四件事情。

　　 第一件事情，打造一个包子行业的全新商业模式——肯德基+海底捞。

　　这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。

　　1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队;

　　2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官方的网站;

　　3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。

　　甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍，让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

　　第二件事，定位。

　　甘其食结合整个杭州的`饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

　　美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。

　　包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。

　　食材品质和制作流程不一样

　　快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。

　　第三件事，扩张。

　　甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。

　　甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这 些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，甘其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其食开店就没有问题。

　　另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。

　　童启华一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。

　　第四件事，让行业被人尊敬。

　　通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。

　　童启华认为“我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”

　　童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。

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甘其食发面配方

今日有部分包友在包子精英汇微信2群内探讨甘其食的包子馅料配方，据称某培训机构打着甘其食等连锁品牌之名，教授相关技术价格不菲。使得笔者不禁有一个疑问？一份甘其食的包子馅料配方到底值多少钱？

需要回答这样一个问题，就需要先解答一个至关重要的问题：“甘其食因为什么成功？”

本周甘其食在美国的门店刚刚开始营业，这样的甘其食并未创造包子行业的先河，（狗不理包子已在国外有多家分店），但却也是甘其食自2009年创立以来自身的一种新的开始。

抛开对甘其食的各种褒贬之词，甘其食用他的“不同”诠释了另一种包子铺的经营哲学，它努力让包子可以走得的更远。不管成功与否，这样的一个甘其食谁又不希望他可以走得更远些呢？

笔者将阿甘的成功归结于: 时代的机会、独特的经营模式和勇于创新的精神。

据甘其食自身介绍，甘其食在创立之初对杭州有过长达多年的早餐市场调研。选择杭州也正是成就阿甘的又一成功之笔，杭州位于长三角地区，作为二线城市，却有着和一线城市相媲美的消费水平，这里也成就了不少其他餐饮品牌。

阿甘的初创团队据传绝大部份来源于童启华在上海的某品牌包子加盟店（之所以使用据传一词，你们自己理解），这为之后的阿甘成长打下了坚实的人员与经营方面的基础。

也正是因为在上海加盟期间，使得童启华发现了包子行业的发展机遇，决心投入到包子行业，正是这份当初对商业的敏锐洞察力，才真正成就了后来的甘其食。在这一时期，全国出现很多早餐连锁品牌，如上海的早阳、巴比、广州的酷比、绍兴的老台门、无锡的清青露等等，他们虽经营模式不同，但是都成长于同一时期。

如今你想在造一个甘其食已经不太可能了，就正如如今让乔布斯本人再造一个苹果，过了那段可以让你成长的岁月了。

拒绝单店加盟，又是甘其食的又一种阿甘经营方式。他最大程度上保留了每一家单店对品牌价值的统一诠释——口味与服务，对于当下很多包子铺品牌价值都在下滑的如今，甘其食的品牌价值却并没有。

阿甘在管理与服务上，笔者认为还有不少的路要走，对于外界的各种吹捧就当是鼓励吧，但是相对于其他包子铺确实有了不少的进步，我们不应该抹去。如今的困境也仅仅是来源于人员招聘上的包子行业传统难题所致，并你完全怪阿甘。

选择了合适的时间，也选择了与众不同的经营方式。又是什么让他可以走得如此之远呢？

答案便是创新，每一种模式都有他的经营难点和弊端。无时无刻不在改变自己，就是让自己走在了去成功的路上，那成功离你又还远吗？

你们想要学习的甘其食馅料配方。阿甘每月都会出一个新品，不知道你们想学那个呢？永不满足于现状便是阿甘可以活下去，还可以成为行业标杆的根本所在。

永远在改变，所以你永远也学不会。即使你从甘其食离职，你也只是学会了甘其食的面点手艺，这只是其表。真正要学的很多人一样也没学会，所以你们没能再做出一个甘其食来，甚至开出一家像样的包子铺就是那么难。

回到最开始的那个话题，一份甘其食的包子馅料配方值多少钱？你又答案了吗？

#每日一聊#你是如何看待“甘其食”这一包子品牌的？

不必吹捧，也不必刻意抹黑。用行业的角度诠释甘其食的成功，他只是很普通的一间包子铺，但却使包子这个千年前诞生的面食，走出了这之前上千年都没能达到的一种新高度。祝福他还可以走得更远。

原创作者：包子弟—周小舟

整理编辑：包子精英汇

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去杭州一定不能错过的美食有哪些？

1 ?奎元馆的虾爆鳝面和片儿川永远是百吃不厌的。这家我推荐给西安过来的朋友也是好评颇高。地址就在解放路上，市中心～每次回外婆家都会去吃，一家人一起吃就会选择包间，感觉包间和堂食没什么区别。实实在在的虾仁，鳝丝。
2 新丰的包子，也是解放路的比较有名，服务员态度那个差，不过肉包子很实在，我妈妈特别喜欢。至于小笼包，还是建议您来无锡吃吧。另外甘其食的包子也很火，尤其四季青的那家～
3 传统杭帮菜，首先想到西湖醋鱼，龙井虾仁，宋嫂鱼羹，莼菜汤，炸响铃等等等等，楼外楼我这里并不推荐，因为人多价格也不划算。一般我们想吃杭帮菜，都会去解放路的新开元大酒店（又是解放路）。价格是真的好便宜！！而且味道也一点都不差！第一次来杭州想吃传统杭帮菜的请看过来～
4 法根糕点
廉价又好吃！！法根是塘栖特产，塘栖是杭州的一个好远的古镇，我没去过，但是市区能买到到法根做的传统糕点。这是明星产品，芝麻味很重！看着是不是很low？先别瞧不起，开在高大上的安缦法云还有悦榕庄的和茶馆就用的他家的糕点。
5，老头儿油爆虾
我对油爆虾的爱一般般，算是江南这里的一种特色菜～但是以前的北京同事很喜欢吃这家。
6，安之秀菓，位于南山路，西湖边上的甜品店，里面的半熟布丁很有意思，但是我吃了略腻，我表妹很喜欢。

想在我们县城开一个小酒馆，80-100平以内，大概投资是多少？

大概在五十万左右。

酒馆又有酒楼、酒店、酒家、酒舍等称谓，在古代，泛指酒食店。

中国酒店的历史由来久，饮食业的兴起，可以说是相伴调商业而产生的。（左讠右隽）周《古史考》说姜尚微时，曾“屠牛之朝歌，卖饮于孟津”，这里讲的是商末的情况。汉代，饮食市场上“熟食遍列，肴旅重叠，燔炙满案”。司马相如和卓文君为追求婚姻自主，卖掉车马到四川临邛开“酒舍”，产生了一段才子佳人情节酒店的佳话。

一些西北少数民族和西域的商人，也得中原经营饮食业，将“胡食”传入内地。辛延年《羽林郎》诗反映了这一情况：“昔有霍家奴，姓冯名子都。倚仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”胡酒店不仅卖酒，而且兼营下酒菜肴。

唐宋时期，酒店十分繁荣。就经营项目而言，有各种类型的酒店。如南宋杭州，有专卖酒的直卖店，还有茶酒店、包子酒店、宅子酒店（门外装饿如官仕住宅）、散酒店（普通酒店）、苍酒店（有娼妓）。

就经营风味而言，宋代开封、杭州均有北食店、南食店、川饭店，还有山东河北风味的“罗酒店”。

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