10年仅卖一道菜有人排队4小时月销高达15吨

长江刀鱼8000元一斤，网友建议申报奢侈品。二两以上江刀的批发价为5200元/斤。稀缺、高价，让大多数人可望而不可即，网友呼吁：刀鱼，加入奢侈品的行列!六网捕两条 刀鱼越来越少。　15日，苏南最大的刀鱼批发市场江阴小湖水产市场，二两以上江刀的批发价为5200元/斤。可到了常州市区的水产市场，江刀的身价成了每斤7000元左右。这还不算狠的，到了五星级酒店，一条还不知道是何“身份”的二两以上的刀鱼开价在1000元左右，当然还要附加“一桌一人一条”的条件。这刀鱼的价格，真是让人望而却步。

稀缺、高价，让大多数人可望而不可即，网友呼吁：刀鱼，加入奢侈品的行列!

六网捕两条 刀鱼越来越少

由于入春后持续的低温天气影响了长江刀鱼洄游，致使长江刀鱼日上市量不增反减，南京正宗江刀日上市量不足30斤，条重3.5两的刀鱼价格则从上市初的4000元/斤攀升到8000元/斤，创下10年来的新高，而市场中经营的鱼贩们表示后期价格还将会上涨。2个小时，记者跟随鱼贩跑了4条船，刀鱼都不多，基本上都是十网九空。

水产市场最赚钱的项目

常州市场上的刀鱼绝大多数来自江阴小湖水产市场，而刀鱼也是水产老板开春后经营的第一个“大项目”，也是最赚钱的项目。“这一季赚到了，全年就都赚了!”在此经营了十几年的水产老板如此表示。

3月14日，二两以上的长江刀鱼，用他们的行话叫做“大中刀”，批发价为5400元/斤;而就在几天前，3月10日“大中刀”每斤是3500元。“昨天行情好，一下子销了两百来斤，今天下了一天雨，估计今天卖不动”，李老板摆摆手，“估摸要降五六百元”。

与水产老板估算相悖，市场行情很“坚挺”。记者15日在现场注意到，从下午1点20分开始，就有几车从上海崇明岛送来的江刀陆续进场，这预示着当天捕捉的新鲜刀鱼开市了。二两以上的刀鱼，喊价从4000元/斤一路上涨，到1点40分，品相好一点的江刀价格稳在5200元/斤。二道鱼贩试图砍价，好货在手的几位老板就是不松价。

不过，熟悉鱼市的二道鱼贩介绍说，下午四五点价格会往下走一点，“周五饭店销量最好，另外又来冷空气了，鱼量又要回落，可以多拿点备货”。

刀鱼贵在新鲜，隔一天价格也立马“腰斩”。记者注意到，不少隔夜的刀鱼，二两以上的每斤在1000元至2200元左右，除非个头特别大的，价格会高过2500元/斤。于是，绝大多数鱼贩会乘机吃进这些“隔夜”刀鱼，其中一位来自南京的鱼贩子，一下子要了二十多斤“隔夜刀”。

一些内行表示，在下游环节的销售中，“水很深”，以次充好、偷梁换柱、浑水摸鱼的比比皆是。

鲜江刀每天不超20条

一位做了20年刀鱼生意的老板告诉记者，他在上海崇明岛陈家镇团结沙港口有专门的刀鱼收购人，那里是刀鱼交易的第一站。收购人掌握着不少渔民，渔民打捞后由收购人收购，刀鱼一上岸就送上开往小湖的面包车。“常州、靖江、南京、江阴一带是吃刀鱼的‘重地’。”记者在新浪微博上看到，14日已有南京网友爆料，南京市场上的刀鱼售价已经高达8000元/斤。

记者现场探访发现，市场上刀鱼混杂，多的是“海刀”“湖刀”冒充“江刀”。在一家水产行，记者发现一盒盒冰冻刀鱼居然来自福建，行话称之为“闽刀”，它们来自福建闽江。还有的刀鱼来自宁波，被称之为“浙刀”。同样是二两的刀鱼，“闽刀”和“浙刀”每斤只要500元至1500元。

一位水产老板告诉记者，在菜市场上能买到的刀鱼，“其实都是湖刀和海刀，价格只有江刀的四分之一，而正宗的鲜江刀每天在市场里应该不会超过20条!”而所谓的长江刀鱼，90%来自上海崇明岛。“十几年前，长江常州段还能捕捞到正宗刀鱼，可现在能捕到的只有‘漏网之鱼’。很多刀鱼刚从大海里游到上海长江口，就被上海的渔民‘一网打尽’，能到南通、张家港、靖江、常州的都是九死一生的鱼。”

“按老说法，刀鱼游到常州、镇江、扬州那一段，肉质才是最鲜美的，所以在这几个地方捕到的刀鱼都是天价。”业内人士表示。

十年价涨二十多倍

2002年，长江刀鱼500克的收购价是200多元，去年3月上旬，二两以上的刀鱼每500克近3000元，涨了10倍多。今年更是冲到5000元左右，十年多涨了二十多倍。鱼贩李老板买卖刀鱼有十几年，用他的话说，这样的高价格已经让普通市民望而却步。而记者从常州几家五星级酒店了解到，这里刀鱼的售价是按条卖，而食刀鱼的，主要是一些商务宴请，用来证明请客人的身价和大气。

四五千一斤的刀鱼，相当于一般公务员一个月的工资，相当于一个农民工两个月的收入，普通老百姓自然不会去吃它。于是，有不少网友发帖，强烈要求帮刀鱼申请奢侈品，甚至提出“三公消费”不得吃刀鱼，而支持者众多。

奢侈品被定义为“一种超出人们生存与发展需要范围的，具有独特、稀缺、珍奇等特点的消费品”，又称为非生活必需品。这几点，长江刀鱼全占了，其价格也确实让大多数人产生可望而不可即的感觉，具备了奢侈品的特性。

八千元一斤的长江刀鱼，是谁在吃你?

八千元一斤的长江刀鱼，是谁在吃你?

长江刀鱼，著名的长江三鲜之一，刀鱼、鲥鱼和河豚并称为长江三鲜。味道十分鲜美，不过曾几何时刀鱼也就是寻常百姓家的一道菜，几块钱就能够买一斤，但是您知道现在刀鱼得卖多少钱吗?最贵的一斤要卖到八千块钱，不折不扣，成了奢侈品。是谁在吃这么昂贵的鱼?

“近年来，刀鱼捕捞产量呈几何级数下降，刀鱼资源已接近利用极限。”常年研究刀鱼繁殖的水产专家、江苏省人大代表郑金良呼吁，为挽救珍稀物种，全面禁捕长江刀鱼，刻不容缓。

长江刀鱼，“长江三鲜”(刀鱼、鲥鱼、河豚)之首，形如银刀，每年3月从东海入江，逆流而上，到长江中游产卵，以江阴、靖江段出产的“江刀”最为鲜美。

今逢大年，仍属低产

“今年是大年，正宗长江刀鱼几乎每天都能在市场上见到，但产量很低。”常年研究刀鱼繁殖的水产专家郑金良说，去年是“江刀”小年，捕捞产量为史上最低的一年。单价最贵时，一条3两以上的刀鱼，每500克售价超过8000元，属于一等品;2两至3两;低一等;1两半至2两，再低一等;1两半以下，级别最低。相差一个等级，售价可相差数百乃至上千元。

2010年则是“江刀”大年，捕捞量超过去年的两倍，一等品均价为每500克三四千元。“自2005年以来，遵循了一定规律，单数年为小年，双数年为大年。”郑金良解释，产量隔年相近，有其原因。长江刀鱼是典型的洄游鱼种，每年春天从大海洄游至长江，沿干流上溯至中游产卵，最远可达洞庭湖。“同年秋天，孵化后的小刀鱼顺流返回近海。第二年，它们不会洄游至长江产卵，而是要长到第三年，再洄游入江。”

虽然刀鱼捕捞量有大年和小年之分，总的趋势却一直在往下跌。郑金良分析：“同样是大年，今年的捕捞产量就明显不如前年，仍属于低产。”

日跌千元，正常波动

江阴市水产指导站副站长张呈祥认为，去年刀鱼频频爆出天价，主要原因在于产量低，需求量却居高不下，“物以稀为贵，价格由市场上的供需决定。”郑金良介绍，刀鱼产量少，无法保证每天稳定供应，所以价格经常大幅波动，“前天一等品叫价每500克5000元，昨天跌到3500元，今天又反弹到4000元。一天涨跌上千元，我们早就习惯了，属于正常范围。”

在郑金良的记忆中，2002年，最高等级的长江刀鱼，每500克收购价只需200元左右，短短10年间，价格涨了20多倍。

与价格飙升形成强烈反差的，是产量逐年降低。资料显示，1973年长江沿岸“江刀”产量3750吨，1983年约370吨，2002年后年产量不足百吨，2010年80吨，2011年12吨……其中江阴2011年长江刀鱼的捕捞量不足0.5吨，仅为1956年捕捞量174吨的0.28%。

普通市民，望而却步

“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁。”过了清明节，刀鱼身价伴随口味一起骤跌。而此前，“江刀”是长三角地区最时尚的礼品之一。最能体现其价值的，还是酒楼饭肆中的清蒸刀鱼。

在许多人眼里，清明节前吃刀鱼，俨然已是身份的象征。“刀鱼再贵，也不愁没人吃，就怕鱼少了，饭店直挠头。”一名餐饮业内部人士透露，刀鱼频频现身于一些商务宴请场合，用来标榜身价和地位。“三四月间，一家大饭店仅靠刀鱼一道菜，就可能获得千万元销售额。”

一盘清蒸刀鱼，动辄数千元，普通市民自然望而却步。大多数工薪阶层，恐怕只能偶尔尝尝刀鱼馄饨的滋味。其实现在江阴饭店里卖的刀鱼馄饨，馅料几乎都由廉价“海刀”加肥肉丁、鸡蛋清等制成。

滥捕成灾，难有漏网

“江刀”洄游，堪称悲壮，每年春暖花开刚起步，就遭遇人类布下的天罗地网。除了正规的捕鱼船外，江中还有许多违规的小拖网、深水网和插网。

“捕捞技术近年来突飞猛进，设备越来越先进，捕捞强度也越来越大。”郑金良介绍，长江口许多地段布满了渔网，横向到边，纵向到底，很难放过一条漏网之鱼。“不像以前，渔民驾小船、撒小网，渔网都是手工织的，再怎么捞也不会影响刀鱼繁衍。”

郑金良坦言：“现在，一条刀鱼只有在航道里跟着轮船走，才能确保安全，否则不小心转错弯，就会落入渔网。这可不是开玩笑。”

即便刀鱼侥幸通过长江口的千重网，等着它们的，还有手持特许捕捞证的长江沿岸渔民，“只有幸运儿才能游到江阴。”郑金良曾花几年时间，沿江追寻刀鱼洄游路线，一路跟到安徽、江西。“刀鱼游速较慢，时速约1公里，多数都在洄游路上意外身亡。”

如果不是“江刀”有护身符清明后骨硬如铁，不再是美味，它也许早就灭绝了。同列“长江三鲜”的长江鲥鱼，经历多年数量锐减，洄游路线缩短，已绝迹10多年。

十年限捕，更像追捕

张呈祥介绍，我国自2002年起，每到刀鱼洄游繁殖季节，国家实行限捕渔船必须持有特许证，在限定时间内捕捞刀鱼。

“今年长江刀鱼在江阴，可以从3月1日捕捞到4月20日。”郑金良强调说，长江沿岸的限捕时间不同，这段时间仅对江阴有效。

“十年限捕，效果不佳。”郑金良直言，限捕更像追捕，“刀鱼洄游到哪儿，哪儿允许捕捞。真想保护刀鱼，就应该避开汛期，实行全面禁捕。”他说，不少人反对全面禁捕。“刀鱼是长江传统经济鱼类，也是沿江渔民主要收入来源。一旦全禁，如何安置渔民?到时候需求还在，价格更高，可能刺激非法捕捞更猖獗。”

郑金良认为，全面禁捕，确实会令渔民暂时少了生活依靠，“但即便不禁，照此速度捕捞，过不了多久，渔民们迟早要和刀鱼永别。”

郑金良补充说，全面禁捕是暂时之举。“只需五六年时间，长江刀鱼就会大量恢复，届时重新开捕，渔民、食客都能得利。”“如果刀鱼灭绝，少数食客只不过少了一道美味;但对长江而言，失去的是一个珍稀物种。”

昨天下午，记者来到江阴百兴小湖水产市场，全国最大的刀鱼批发市场之一。除“江刀”之外，市场里充斥着“浙刀”“湖刀”“海刀”等多个山寨品种。这些刀鱼外形相似，但滋味和价值差别很大，常有摊贩以次充好。

“江刀”鱼体结实，下腭处呈尖刺状，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，长度超过身体的一半。新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，鳞片闪银光，无大面积脱落。

郑金良介绍说，“江刀”洄游入江后，鱼体所含盐分逐渐淡化，上溯到江阴、靖江段时，盐分、脂肪比例恰到好处，味道最鲜美。“从上海、太仓、常熟等长江段提前捕捞到的刀鱼，也属于‘江刀’，但级别和售价相对较低。”

“浙刀”来自浙江，在海里长大后，游到江海交界处，生活在咸淡水中。头部有点发红，口感不如“江刀”鲜美。

“湖刀”从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家。由于生活“悠闲”，下腭已不呈尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较单薄。

“海刀”多为雄性刀鱼，肉质较粗，从近海捕捞，经多日运输才进入市场，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。

绝不让长江刀鱼变成瞻仰的“标本”

绝不让长江刀鱼变成瞻仰的“标本”

长江刀鱼，著名的长江三鲜之一，刀鱼、鲥鱼和河豚并称为长江三鲜。味道十分鲜美，不过曾几何时刀鱼也就是寻常百姓家的一道菜，几块钱就能够买一斤，但是您知道现在刀鱼得卖多少钱吗?最贵的一斤要卖到八千块钱，不折不扣，成了奢侈品。(4月3日央视)

长江刀鱼从十数年前的家常菜，变成时下最贵每斤8000元的奢侈品，按照这一“速度”，估计约十年左右，这一鱼类将完全从人们餐桌上消失，最终变成类似远古时代灭绝的恐龙那样，成为供后人缅怀瞻仰的“生物化石标本”，这一切并非没有可能。这将是现代社会和环境保护的悲剧。

如果说，像古生物恐龙那样，这一物种的灭绝是因为大自然的伟力和气候特殊性的变化，那还有情可原。然而，前几年被人类视为和普通鱼类一样堪称家常美味的刀鱼，却是被现代工业的发展、“环境污染”的蔓延扼杀掉的，这不能不让人痛惜。可以想见的是，如果不将这一“天价刀鱼”现象当成一个保护环境和保护现有生物物种的一记警钟，恐怕用不了几年像刀鱼那样将长江当成溯河洄游的诸多鱼类，如降河洄游的鳗鲡、松江鲈，溯河洄游的中华鲟、鲥鱼等近十几种长江鱼类，也有“望”成为和刀鱼那样的“活化石”(一些鲟类已经比刀鱼还要稀少，已经成“活化石”了)。如何保护以刀鱼为代表的鱼类，其紧迫性己毋庸置疑。

在面对刀鱼的天价上，人们应该感到愧疚，而不是继续漠然视之，让捕捞者肆意发财、让奢侈的有钱人恣肆的享受。我们有必要心存危机感，以负疚的心态，真正找到刀鱼变“天价”的根本症结。据分析发现，“刀鱼在整个洄游全程中间，如果说长江沿线哪怕有一公里或者两公里这么很短的一块水域中间，一旦出现水质状况不好或者水域污染事件，刀鱼洄游就过不了这个水域，使得整个洄游活动终止。洄游活动终止以后紧接着的连锁反应就是当年的鱼苗产量会大量下降，也就是鱼苗的产量几乎没有。”环境污染的症结是第一原因，找准症结才能对症下药。

要解决类似鱼类生存环境的恶化，不仅涉及一地一市，还涉及整条河流及相关支流、湖泊，乃至整体工业企业减少甚至停止排放污染物的问题。一些地方和工业生产企业，应从“天价刀鱼”中看到环境保护的危机，意识到水质恶化后不仅会侵害到刀鱼的生存环境，也会直接和间接损害到人类;应从整体上提升和改善长江水质入手，从直接监管相关企业排放污染物的任何一个细节入手，并有必要制定一个极度严苛的处罚制度，以体现对水质和鱼类的真诚保护。在动物保护上有一种“种群规律”，数量越多越容易恢复，目前让这一鱼类种群重现尚有可能，而如果放任状况恶化的话，再过若干年等带着孩子到博物馆看刀鱼“标本”的时候，不知道该如何向孩子们解释。

一道菜一年卖2个亿的创业故事

一道菜一年卖2个亿的创业故事

　　专注???一招鲜，吃遍天?

　　?一招鲜，吃遍天?这句话应该是在每个行业都适用的普世大法，在餐饮这个行业尤其如是。一道菜，器具硕大，有肉也有主食，三两个人、七八个人甚至十几个人，一道菜都可以搞定，适合家庭聚餐也适合商务宴请，这样的菜品并不多见，鱼头泡饼算是其中最出彩的一道。

　　对于鱼头泡饼创始人张雅青来说，早在创立鱼头泡饼这道菜品之时，她就懂得专注的力量，她坚信少即是多，大道至简。于是她全身心的投入，把鱼头泡饼这道菜精心打造成旺顺阁绝对的尖刀产品，包括菜单和运营在内，全部针对鱼头泡饼量身打造，菜品从口味到荤素搭配，也全部围绕这把尖刀来打造。

　　正是这种专注，使得张雅青的鱼头泡饼成为了餐饮业中一种特色鲜明的商业模式??一道主菜叫客、桌桌必点，只一道菜一年就卖了2个亿。在其他高端餐饮纷纷下滑的同时，旺顺阁正是凭着这种商业模式成功转型，并在2014年拉开了逆势扩张的序幕。一道菜，横跨15年，经久不衰，历久弥新。

　　极致??十五年心血，打造一道当家菜

　　如果说一部小米手机的极致化的难度指数是100的话，那么一道菜品，尤其像鱼头泡饼这样一道大菜的极致化难度指数至少是小米手机的5倍以上，因为一部手机只要研发达到了极致化，就可以标准化生产了，而一道菜品要实现极致化，研发并不是终点，在不同的店由不同的厨师做出来都是一样的极致美味，这才是最终的极致化。

　　餐饮企业要想做大，就必须将菜品的极致进行标准化。张雅青知道，对于旺顺阁来说首先要解决的就是自己的当家菜??鱼头泡饼的极致标准化。

　　第一个是食材的标准化，为了解决这个问题，旺顺阁的采购团队基本上跑遍了全国的水库寻找最好的大鱼头，最终选择了千岛湖等国家一级水源地的野生大鱼头。不仅是鱼头，鱼头泡饼中的数十种配料，也都是经过各地的食材无数次试验试出来的。

　　食材的问题解决了，接下来就是要解决鱼头泡饼的烹制标准化了，这可难坏了张雅青和总厨郭金喜。雷军说，追求极致就是要做到自己的极限，把自己逼疯，把别人逼死。这话用在鱼头泡饼制作标准化的过程中，一点都不为过。

　　为了解决这个难题，郭师傅把自己关在小黑屋里做研发，经过不断的尝试，功夫不负有心人，他和张雅青终于突破了鱼头泡饼这道菜标准化的关键所在??鱼头泡饼的秘制调料，并解决了鱼头泡饼烹制中用料、火候、工序等标准化问题。

　　十五年的心血，成就了旺顺阁最叫座的当家菜，旺顺阁鱼头泡饼也从最开始的一家店到现在的9家店。据统计，十五年来，旺顺阁一共卖出了近150万个鱼头，平均每分钟就售出2个大鱼头。

　　口碑??极致待客体验、造就极致口碑

　　良好的口碑，对于每个品牌来说都是最珍贵的财富，有钱买不到，只能通过真心和细节打动顾客才能换得来。

　　小米是用超越预期来赢得粉丝、赢得口碑。对旺顺阁来说，前十五年凭着一道与众不同的鱼头泡饼来叫客，赢得了享誉京城的美誉与口碑，那么，后十五年，旺顺阁就是要靠极致的待客体验来造就极致的口碑。

　　在待客体验方面，除了常规的'待客动作外，旺顺阁正在做一件事，那就是围绕着大鱼头，全方位的打造愉悦的?顾客旅程?。比如将上鱼头仪式化：一顶轿子抬着大鱼头，前面锣鼓开路，沿路的鱼头祝福送给在座的所有顾客，讨巧又让人欢喜;吃鱼之前，服务员还会教客人们鱼头的六步吃法等等。总之，就是让顾客在大鱼头上享受到极致的用餐体验。

　　快??天下武功，唯快不破

　　雷军常说，?只要站在风口，猪也能飞起来?，小米的成功很大程度上是因为小米是站在了移动互联网和社会化媒体这个风口，所以说品牌的成功有一个很重要的原则就是机会来的时候必须要快!借势营销，要敢于投入，而且要接得住。

　　《舌尖1》热播的时候，虽然第一集中的鱼头泡饼就是在她们店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。

　　当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着?登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼?广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。

　　与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，鱼头王甚至需要提前7天预订才能吃得到。

　　《舌尖》播完了，但并不意味着旺顺阁的营销动作结束了，现在店内又开启了新一轮动作，到店吃大鱼头，送《舌尖》导演陈晓卿亲笔签名的《舌尖上的中国》新书，旺顺阁这招玩的巧，估计这下大鱼头会卖的更?疯?了。

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后缀：10年仅卖一道菜！有人排队4小时，月销高达15吨！