大家好,今天小编带来卤味精选猪肉的8种卤制方法一周吃一样都不会有重复的味道的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
千层猪耳朵
制作方法:
卤猪肉是每年夏天的时候人们最喜欢吃的一道菜,但有的人总会担心外面做的卤猪肉不干净卫生,想要自己在家里面去学着制作,可是却无从下手,其实想要做这道菜肴最主要的就是应该要准备好卤水,这样才可以很好的去烹饪,若是卤水味道不好就会影响到卤猪肉这整道菜肴的口感。
做法一
食材准备
猪肉1500g、豆皮250g、鸡蛋5个、桂皮1块、盐适量、花椒1小捏、肉蔻1个、草果1个、丁香3个、小茴香1小捏、陈皮适量、干辣椒3个、香叶4片、冰糖适量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒适量、葱适量、姜适量
制作步骤
1.先准备煮卤水的调料:葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。
2.把比较细小的药料,如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
3.煮锅加入清水,加入所有药料。
4.加入所有调料后大火煮沸,改小火慢煮。
5.煮卤水的时候处理猪肉,猪肉洗净切成大块。
6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸,逼出血末。
7.逼出血末的肉块捞出,用温水洗去附在肉块上的沫子。
8.放入煮好的卤水中,加入一小碗老抽。
9.加入一小碗生抽。
10.加入料酒。
11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。(根据肉块的大小调整时间)
12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。
13.炖至大约1个多小时,肉块最厚的地方能用筷子炸透,加入三大勺食盐。
14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。
15.盖上盖子再次小火卤30分钟。
16.卤好的食材浸泡在卤汁里,自然放凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取。[1]
做法二
食材准备
五花肉800g、泡发香菇2朵、章鱼干、酱油、红曲酒
制作步骤
1.将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右!
2.用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄!
3.将配料调料倒入锅中!
4.倒入酱油和红曲米!
5.倒入适量的清水(水刚好浸泡到五花肉的表面就可以)
6.大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以!
如何才能做出很好吃的卤肉?有秘方吗?
一、五香类:
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克。
配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克。
卤水制作:
1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤焯水待用,
2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤,
3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,
4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。
二、酱制类
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等.
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,当归10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克。
卤水制作:
1:老汤做法同上,
2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,
3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。
6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好。
三、猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1:卤水配制:将五香卤水舀出一部分,按卤水和清水1:3的比例兑好,待用,
2:大肠,猪肺洗净,猪肝先用盐码味2小时,
3:将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水,下入配制好的新卤水中,加盐、鸡精调味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火烧开卤水,中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是,猪肝最好单独卤制。
四、熏肉制作:
原料:卤熟的五香猪肉,锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出,切成10厘米见方的小块,沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,?关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。
五、凉拌猪头肉、猪耳朵等
配料:红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法:洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时,将猪头肉和猪耳朵切片,然后加入红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌匀即可,咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。
正宗卤猪头肉的做法及步骤
【卤猪头肉】
【原材料】:猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
【制作步骤】:
卤猪头肉
1:把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净,尤其是耳朵后面,把带有猪毛的地方都割掉,把猪头一切两半,放在水中清洗干净。
2:在锅里倒上冷水,把猪头放进去焯一下,水烧开之后,把上面的白沫都撇出来,水开大约焯10分钟捞出来就可以,捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3:另起锅倒上冷水,把猪头肉放进去,再把花椒,大料,香叶,桂皮,葱姜蒜,冰糖,猪肉料全部放进锅里。
4:再准备一个锅,倒上一点清水,把冰糖放进去熬化,熬出糖色后,放上2勺豆瓣酱和一小块红九九(火锅底料)搅拌均匀,倒上热水再一次搅拌均匀。
卤猪头肉
5:把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面,开大火烧开,然后转到中火炖2个小时,大约煮半个小时候的时候翻一面,放上适量的食盐调一下味再继续煮,时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
以上就是猪头肉的做法。
怎样做出好吃的卤肉?
卤是指将加工处理的原料,放入调制好的卤汁中,加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点,适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色,分为红卤、白卤。
红卤汁原料:鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
白卤汁原料:鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
卤汁制法:
先用纱布将香料包好成香料包;锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨,加热至沸腾撇去浮沫,放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时,放入各种调味品即成卤汁。
操作要领
(1)原料加工处理要得当,确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜,防止鲜香味过度损失。
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好,猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
(3)卤制时,要及时撇去浮沫,保持原料清爽。卤制宜加盖,火力宜小,保持卤汁沸而不腾,防止卤汁蒸发过快和香味逸散,保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油,晾凉后色泽才美观清爽。
(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间,可使原料内部渗透入味。
卤鸭子
主料:仔鸭 750 g(1只)
调料:老卤汁 2 000 g、香料包(1个)、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹调方法:
1. 锅内放入老卤汁,加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2. 仔鸭洗净后,去翅尖、鸭脚,放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出,放入沸水中焯水至皮紧,捞出放入调制好的卤水锅中,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制45分钟至软熟,捞出晾凉,改刀装盘即成。
注意事项:
1. 秋季仔鸭最适宜卤制。
2. 卤制时注意原料的成熟程度。
3. 严格控制卤水的色和味。
特点:色泽棕红,肉质细嫩,咸鲜可口,五香味浓。
卤豆干
主料:方豆干 500 g
调料:老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g
烹调方法:
1. 将方豆干洗净,沥干水分,切成 4 cm 见方的块。
2. 锅内放入老卤汁,加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮,再放入豆干,加入鲜汤,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出,拌入香油,晾凉即成。
注意事项:
1. 卤汁沸后宜用小火。
2. 卤汁只能一次性使用。
特点:色泽棕红,质地软嫩,香味浓郁。
有不少吃货都喜欢吃卤菜
特别是在过春节的时候
很多人家里都会准备些卤菜
但是卤菜好吃,
又担心外面卖的不干净,
不敢吃,怎么办呢?
那就自己动手吧!
这里有个不错卤肉秘方
给大家分享一下
材料
猪脚、鸡爪、牛肉
猪肚、鸡蛋,八角
香叶、桂皮、草果
罗汉果、鸡精、食盐
料酒、耗油、生抽
秘方第一步
肉买回来后都先过水一边,再洗净
秘方第二步
准备配料,卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好;
秘方第三步
准备大锅一口,锅底铺上竹垫,
以免锅底的肉焦糊;
秘方第四步
将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中;
秘方第五步
另取一锅煲点高汤,
比如:排骨高汤
(没有高汤也可以用清水代替);
秘方第六步
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。
秘方第七步
注意:卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,鸭心10分钟,鸡翅尖卤15分钟。
秘方第八步
一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
做好之后
秀色可餐
美味极了
如此美味,值得分享
做好的卤菜色泽鲜艳诱人,
味道香醇软熟,
待客或是自吃都很有面子,
最重要的是吃的放心,没有后顾之忧。
分享一个我从朋友哪里偷师来的卤肉方子,不仅可以卤肉,五花肉、鸡腿、鸡翅、豆干、鸡蛋等随便丢进去卤都特好吃!
主料:
带皮猪腿肉1条1斤左右,鸡腿,鸡翅,鸡蛋,豆泡、豆干等。
香料及调味料:
香叶,大料,桂皮,草果,花椒,干辣椒,香葱,老姜,大蒜,盐,白糖,料酒,生抽和老抽。(如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁,没有也不影响)
关于香料的用料,大料、桂皮、草果、花椒这些量不要多,太多了容易造成抢味。干辣椒视自己喜辣程度放,生抽、老抽、盐和白糖主要靠后期观察卤汁色泽和品尝卤汁咸淡来即食调整。 肉和蛋的处理: 我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水,如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步。
鸡蛋提前煮熟剥壳,想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味。
做法:
1. 汤锅内放足量的清水,下香葱、老姜之外的所有香料和调味料,大火煮开后转小火煮15-20分钟左右,把香料的香味煮出来。
2. 然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋,盖上锅盖重新将汤汁煮开,然后转小火煮至肉类开始上色。
3. 放豆干、豆泡等,继续小火卤别心疼燃气。
4. 等猪肉和鸡腿上色均匀,用筷子戳一下猪肉,检查一下肉类是否可以用筷子轻松插透。
5. 别着急关火,尝一下咸淡,做味道上的微调,再小火煮10分钟左右,然后关火。这个时候卤肉就可以吃了,不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上,肉类入味更透,味道更好。
想要调出一锅好卤就要先了解他的基本过程下面我简单叙述一下:欢迎大家一起探讨!
1、先卤味在传统餐饮行业里属于小类;经过百年的发展形成了现在的卤味情况如下:
酱卤肉及菜制品简称 酱卤制品,将原料加入调味料及香辛料,以水为加热条件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品飘香,风味浓郁,不能长期储藏。现在根据地区的特点,形成了独特的地方特色酱卤制品。
现在对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用,一些酱卤制品的传统工艺得以改进,如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品;
2、酱卤制品的分类
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品从颜色上分包括白煮肉类、红煮卤类、黄卤类、口味上分为:酱香卤肉类、麻辣卤类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例;麻辣卤类则是用麻椒辣椒加上传统酱制或卤制的一类产品。
(1)白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
(2)酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~25min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱帛或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有烧鸡、扒鸡、酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
(3)麻辣卤肉类 糟肉类是将原料经过麻辣处理后,再用快速降温法将的冷食熟肉类制品保存。其主要特点是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感;麻辣类有麻辣鸭脖,麻辣藕片,麻辣鸭肠等。
另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同,还可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油,所以有的叫红烧;,另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料(或更多香料),故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。
3.如何调制一锅好卤:
(1.)香辛料必须清洗干净;
(2.)调味料必须等容易让老卤变质的材料;
(3.)夏天每天加热一次;其余季节可以两至三天一次;
(4.)卤货后用热水补足量(70度以上)
(5.)没做一个阶段货品放入猪骨、老母鸡、牛骨熬制2个小时以上(小火)
4.家用卤货的配料:来个25斤水6斤肉的配方一般家用就够了;用家里一般都有的料给大家配个方子;
水:25斤;
调料:桂皮:两段:大料:一勺:八角:一勺:白糖:半碗克(用水炒热,别炒糊);盐:根据自己喜欢的咸度来(感觉尝汤比自己能接受的盐度高即可);鸡精:5勺;味精:5勺;姜:半块切开放入;葱白:6段;酱油:老抽:半碗为上限(看自己喜欢的颜色来);干红辣椒:6至7根(小辣椒);
货品:鸡、猪、牛货都可以卤;
方法:先将水烧大开放入;桂皮、八角、大料、辣椒;十分钟后放入盐、酱油等调味料;最后食材下锅前放入姜、葱后下入食材;每锅卤6斤生货食材;三锅后扔掉即可;第二锅补盐、糖、酱油、鸡精、味精;回答完毕!
卤肉,在闽南农村叫封肉,红烧肉。
今天我来说说我做的卤肉,和大家分享。卤肉,红烧肉一般选择五花肉,想要味道好,其中加少量排骨、猪小肠、猪肝、猪肺,这些可以相互吸味,而且能吸收部分油脂,味道确实不错。
1,将以上食材洗净,切成方型,肉切越大块越好吃,越香。把切好的肉放冷水煮开,立马捞起,再洗一次备用。
2,铁锅洗净烧热,适当放点油,加入冰糖,文火烧至冰糖溶化起微黄色小泡泡,倒入五花肉翻炒上色,然后放入高压锅、电饭锅也行。
2,下配料,10斤肉可加入生抽一瓶,大块老姜一块打扁,白糖3两,干香菇10个,当归适量,香叶适量,桂枝适量,八角适量,草果适量,小茴适量,老醋适量,黄酒适量,用冷水煮,水放7分,不能淹到肉上面,(根据自己爱好可加芋头或者土豆、花生米,黄豆)。这其中不加味精,不放食盐,不够咸再放点盐。
记住!用中火烧15分钟,肉不很烂又不很硬。
因时间关系,我就简单说说,更细节的煮法来我家,我拉着你的手教你
方法一:
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
方法二:
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油
做法:
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。
制作须知
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
有不少粉丝和朋友询问卤肉怎么卤才能入味才能留香,在这里一同回答分享。
1、用五花肉为例,食材,五花肉1000克刮净皮毛及死皮,放在清水中浸泡几个小时,水变清辙捞出,在放在锅里加入没过肉的水,大火烧开焯水5分钟,而后捞出放清水中再次清洗干净。
2、准备卤料。葱50克,姜10克,白酒20克,盐50克,糖色适量,香辛料20克洗净装料袋。香辛料是由香茅草2克,草果2克,良姜2克,草豆蔻5克,白芷5克,山柰5克,白豆蔻5克,小茴香4克,桂皮各4克,丁香2克,肉豆蔻2克,香叶3克,罗汉果2克,八角8克,花椒1克,甘草1克等组成,接需所取使用。
3、做卤汤。水6000克,鸡架1000克,骨全骨1000克全洗净焯水后,放在水中大火烧开后小火煮2小时,放入上述卤料再煮1小时,打出所有料渣,既成卤汤。
4、这时卤汤还剩3000克,放上五花肉,大火烧开转小火卤1小时,关火卤好的肉再浸泡在卤水中4小时,这时香气四溢的卤肉就卤好了。
中国的卤肉风味多不胜数,不过总体说来都是以各种干鲜香料为主,再辅以岁月的味道,也就是老汤的味道,一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤,这样的故事永远讲不完,老汤是融合了若干食材精华的浓缩品,这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去,便能成就一块味道隽永的卤肉,一碗面来一勺这样的老汤,清水面也变得有味道了,不过真要是一碗清水面您弄人家一勺老汤,估计人家得跟您玩儿命了。
往往一锅好的卤肉老汤都是和“配方” “秘方”这样的字眼连在一起的,所以,想当然的要做一锅香浓好味的卤肉,难度不是一般的大,有些老字号据传是古时候的中医配方,有些是天赋异禀的神人研制而出,前者是是机遇,后者是天赋,那么我们都是一般人,大多数跟这两样一样也不沾边,那么如何是好呢?花钱买!是一个不错的办法,但是大部分是不卖的,怎么办?偷师,到店里打工,效果也不好,因为做老汤的配方都是打碎融在一起的,抢!犯法,也不行,所以这只能说明,有些事儿只能是有些人才能做,不是每人都能做到的。
还有一个问题便是,中国餐饮市场的繁荣催生了一大批添加剂的出现,这其中便有卤肉增加香气和味道的添加剂,不但闻起来香,吃起来也很香,而且味道也不容易让人察觉到,但是对身体肯定不好,这样,便让一部分光靠天然调料做出来味道不理想的卤肉者抓到了救命稻草,所以,现在我们在外边吃的卤肉很少是不放添加剂的,因为不是每个人都能拥有精妙绝伦的卤汤配方!
如果您提这个问题是为了做生意,那么我建议您一定要把卤肉的味道做到自己和家人朋友满意再走下一步,比如外出求方!或自己研发!如果做不到,那么一定不要跳过这一步走下一步,那样会很惨的,切记。
如果您提这个问题是为了让家人吃的更好,那么我建议您买更好的食材来弥补调料上的不足,只能退而求其次了。
下边我大概来说一下在家里做一般的卤汤方法
一般家里用来卤肉的香料不会太多,以八角,花椒,桂皮,香叶,草果,甘草,小茴香高,丁香这几样为主,用纱布把这几样包起来。
锅中放清水烧开,放酱油,盐和香料包,再放葱姜煮开后小火煮半小时便成基本的卤汤,然后再把要卤的肉类提前焯水后放下去,小火卤至软烂就行了,如果是经常卤,那么这锅汤一直要留着,多用几次也会有质的飞跃的。
希望能帮到您!
请客吃饭,家常小吃,饭桌上总是少不了卤菜。卤猪蹄,卤鸡爪,卤猪头肉,都是将经过初加工的食物放进卤水中卤制而成。因此,卤菜好吃与否的决定因素不外乎两种:原材料和卤水。只要卤制的菜品够新鲜,卤水好,那卤出来的菜肯定也差不到哪去。
卤菜分为红卤白卤黄卤三大类,做法各不相同。很多人喜欢吃卤菜,但是卤菜说起来简单,做起来还是挺费事的。大多数人想吃卤菜了到大街上买,少数人自己在家做,还有另外一部分人看中卤菜的商机,自己学技术开卤菜店。既能赚钱又能满足自己的胃,两全其美。
做法:
1、将香葱挽结,生姜拍松,草果拍裂,桂皮敲成小块,甘草切厚片,干红辣椒切成段。
2、将桂皮、八角、陈皮、山奈、甘草、花椒、丁香、茴香、草果,香叶、良姜、干红辣椒装入香料袋中,把袋口扎牢实。
3、把香料袋、姜块、葱结、糖色、精盐、黄酒、味精、熟花生油、骨汤分别放入锅内,调匀熬煮即可。
首先用冰糖稍加一点水在锅中煮!要用铲子不停的铲直至糖起泡!要注意不要炒糊了!然后加汤!加老抽,生抽!放入生姜片,八角,茴香,桂皮,砂仁,甘草,陈皮,丁香,草果!注意第一次起卤水最好加大骨汤!第一次卤制食物最好先卤鸡!因为鸡可以增加卤汤的香味!以及鲜味!卤制的调料最好用布包起来卤制!好了卤水制作完后!亲们就可以尽情的卤制自已喜爱的食物了!鸡爪!鸡腿,鸡翅,牛肉!等等五花八门的!只要大家想得到的食材都可以卤制!最后祝吃货们马到成功!
卤肉配方及制作步骤有哪些?
这是我的卤水配方:
首先是香料部分:八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克
卤肉的最重要的特色就是卤香味,也就是香料的香味,所以香料自然是最重要的调料部分。这个配方基础上,还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题。
生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升
葱姜去腥增香,料酒去腥神器,冰糖辅助甜味,可以减少香料的涩味,但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量,盐咸味,老抽酱油上色,生抽酱油入味。
我这个是10升卤汤的配方,家里一般锅比较小,三四升也就满了,所以要按比例减少调料。
做法:
卤料包包好,用开水锅煮一煮,去除一部分卤料的苦涩味。
然后把卤料包、葱姜,以及水和其他调料,都放进汤锅里,一起煮上一个小时,让卤汤入味。
一个小时后,卤汤就做好了,这时候卤汤里没有什么油脂,味道比较寡,可以加一些植物油进去,味道就会香醇许多,或者不加油,但先卤一些油脂比较多的食材,比如猪五花肉、肥肠等。
把肉放进去卤熟就可以了。
卤水是越使用就会越香,所以尽量多使用一些次。但卤水如果保存不好,也比较容易坏掉。要注意经常清除里面的杂质,以及隔几天要烧开一次,如果长时间不用可以放冰箱保存。
1-卤料包做法
八角18克,桂皮15克,小茴香13克,香叶10克,红花椒20克,白芷8克,排草7克,荜茇9克,草果7克,豆蔻6克,千里香5克,公丁香4克,良姜8克,山楂15克,甘草5克,白胡椒粒3克,二荆条辣椒10克,香菜籽9克
以上香料按照重量称好,清洗干净,用开水煮3分钟,捞起,装入香料袋即可
2-卤水做法
卤料包放入16斤清水中,开大火烧开,加入黄栀子15克,麦芽糖200克,菜籽油500克,然后用中火煮30分钟,这个时候进行调味,下入生姜60克,蒜40克,盐180克,鸡精150克,再煮10分钟,五香卤水即完成了制作,这个时候即可卤食材了
3-卤肉
肉类:肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时,然后焯水,捞起洗干净,即可
卤水做好以后,下入处理好的食材,卤熟,然后浸泡30-90分钟,捞起即完成制作,卤肉时间和浸泡时间,请看图片
我是高师傅,以上是我技术,如果有不懂的,欢迎探讨交流
卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水 ,所以先介绍卤水制作。
卤水制作
卤肉的配方是百花齐放,万紫千红。各地方各种风格不一样,像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。
我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等,每个人有自己的特点,但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制,以君臣辅使为格式,确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。
要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味,如上列出的香料配比,如果以八角为主,那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。
香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧,用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料),炒糖色、熬汤,待汤熬好后捞出渣,放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉,肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘,将卤水中的渣及姜葱捞出不要,大火将卤水烧至大开后关火,卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水,第二天就可以再卤了。
卤水每天必须要烧开后关火保管,如果你不经常用卤水,可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法,请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢!
你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对面食的制作是专业级别的,同时对卤菜的制作也是专业级别的,而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些,这个问题问的比较大,相信肯定会有很多的回答,但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。
个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享
卤菜的制作流程 要想制作出一个合格的卤菜味道,仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的,一个成熟且合格的味道应该是:
香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道
上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结,其中每一个环节都是非常重要的,如果仅仅是有一个香料单子,也就是很多人在意的香料配方,其实是做不出一个好的味道,因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要,懂行的人自然能出这个公式的含金量,不管是什么类型的卤菜制作,都离不开这个公式的每一个环节。
为了更好的让更多的网友能看懂这个公式,所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作,以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。
定时分享一些卤菜知识,分享一些卤菜的制作和卤菜的配方
举例说明商业版卤菜制作分享 这里举例分享给大家一个辣卤的制作,分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。
香料单子部分:
首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分,那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」
1,八角20克 2,山乃10克 3,茴香10克 4,草果10克 5,花椒15克
6,红寇15克 7,砂仁8克 8,良姜8克 9,桂皮8克 10,丁香5克
11,白芷6克 12,辛夷3克 14,碧波1克 15,香叶5克 16,木香3克
18,白寇10克
川椒600克 大葱150克 生姜120克
上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个,第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味,第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道,让肉类食材更加的芳香,也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道,在这个基础上,在适当的增加一些调味料,调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度,同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。
定时分享一些餐饮知识,讲解香辛料的使用和香料配方的组成
调料单子部分:
盐300克 鸡精20克 味精25克 玫瑰露酒80克 焦糖色30克克 冰糖25克 红曲米50克「红曲米水,根据食材的上色情况适当增减就可以」
上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色,但是有一点要讲的是,调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。
香料香味 ——带有不同的香料味道,更加的丰富多彩
肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味,肉香味能够带来油腻感,也就是肉香味更加的浑厚,更耐人寻味
调料香味 ——更注重于鲜香味道,这种鲜香味道主要体现于回味上,香味比较单一,既没有香料的丰富多彩,也没有肉香味的厚重感。
制作工艺部分:
卤菜的制作工艺包含的比较多,包括肉类食材的前期处理,其中就有某些肉类食材的泡发上,食材是否选择焯水处理或者泡水处理,不同食材的卤制时间,还包括某些卤菜需要做造型,例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型,可能文字说的不可能那么详细,所以这里主要讲一下,卤菜高汤的制作工艺以及配料,因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。
卤水制作工艺
鸡架4斤 猪棒骨5斤 生姜适量 大葱适量
1,加入适当清水大火熬制,水开后撇去浮沫,熬制3小时左右即可,将高汤中的骨头捞出,高汤中的杂质清除干净留着备用,高汤为10斤,如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。
2,将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用
3,红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟,留着带有颜色的水备用
4。然后锅中倒入色拉油,油温加热到三层热左右,下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。
5,下入辣椒,和所有的调料,放入准备好的肉类食材卤制即可
这就是卤水的制作部分的操作以及流程,制作这个卤水要注意的是,卤水颜色的调整,红曲米水不要一次全部加入,最好是分多次加入,这样有利于颜色的调整,放置一次加入过多卤水颜色过重。
定时讲解一些卤菜知识,分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法
卤水保养注意事项 卤水的保养至关重要,因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键,卤水用的次数越多,卤水的时间越长,卤水的味道也就会越好,也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键,一个合格的老卤水即使是不放任何香料,卤制肉类食材也会给食材带有各种味道,其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。
卤水保存需要注意;
第一,卤制完食材过后,需要每次将卤水中的渣子打捞干净,这些渣子就包含碎肉,血沫子,香料渣子等等,而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。
第二,每次使用完的卤水,晚上需要大火烧开,如果长期不用那么需要冷冻保存。
第三,如果天气过热,卤水需要放置阴凉通风处,放置卤水局部温度过高,卤水长期保持高温状态下,也容易变质。
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卤油的保养:
卤油的保养其实就很简单了,因为卤油是不易变质的,只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可,但是有一点要注意的是,卤水整个是分层的,上中下三层,最上面是卤油,中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西,我们在取出卤油的时候,需要将中间层的杂质取出扔掉,这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。
成品卤菜的保养 为什么要说成品卤菜的保养呢,因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝,卤菜的颜色会慢慢变黑,这种情况其实就是卤菜的氧化反应,同时有些卤菜长时间卖不出去,就会失去新鲜度,所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下,但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重,卤菜变得咸了,所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响,正确的回锅卤制的方法应该是,取出适当卤水兑制一些清水,然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜,这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候,不会导致卤菜味道过重的情况。
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综上所述 卤菜的制作是由各个部分组成,而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成,如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道,是不可能的事,所以想要制作处一个好的味道,就要用心学习卤菜制作的么一个环节,如果你自己尝试着做一次卤菜,那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。
首先,憨豆很高兴回答你的问题!
卤肉是很好吃的食物,味感丰富、百吃不厌,我也经常会在家里做一些来吃!
首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮,拍破,八角办成小片。葱切成葱花备用。
猪肉(或其它肉)洗净,姜切细,加酱油(15毫升)、姜米腌2小时以上!
锅内加1000毫升水,加入备料,盐、酱油(35毫升),开小火,加盖,慢煮30分钟,煮出味。
加入猪肉(或其它肉),转中火,加盖,煮熟,肉就卤好了。
卤好后将卤好的肉捞入碗中,放凉。
差不多肉温热不烫手,切成大小厚薄均匀的片。
最后想要提醒大家的就是:茶叶解腻、上色,但用量要少点,因为多了肉颜色发黑,少点就是茶色。
卤菜流派太多,做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的,在没有一个法定或者约定的标准之前,谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材,都需要分别卤制。也有不分锅卤的,他们的理由貌似也站得住脚,比如,某些卤菜店本来就不大,确实没多余的地方放置上几口卤锅,这是硬件设施决定的。当然,基于这种硬件情况,实在要一锅卤,也不是不可以,这个也没有硬性的规定,但是不同食材分锅卤,这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了,对于这个问题,也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验,采纳与否,自己评判。
一家卤菜店,一般都不是单一的菜品,大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营,而各菜品之间要求的火候、盐度、口味,口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别,试问,怎么来协调这么多的问题呢?怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢?比如说卤猪头肉,因其肉质较厚,卤水盐味需要重一点,咸度要求也大一些,而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类,肉质较薄,则不需要太重的盐度 ,而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤,我听得最多的做法就是大件先下锅,卤制时间长的先下锅,然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非,不存在对于错。只是,我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大?如果图省事一锅卤,我想,很多人还是遇到过很多难题。
在我们近30年的卤菜过程中,是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。
1:从食材属性上说,烟熏类和非烟熏类的分锅卤,因为烟熏类的有一种烟味,如果和非烟熏类的一锅卤,势必会造成串味的后果,到最后,所有的菜品都呈烟熏味,最关键 的是,有些菜品就不适合烟熏味,这样的菜品,换做是 我们自己,会喜欢吗?
2:从火候上说,需要大火的是一口锅, 需要小火的是一口,在很多的卤制食材中,火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制,为的是让猪头肉尽量多的吐油,从而使猪头肉吃起来不那么腻人,当然,也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟,为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制,入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品,则需要小火卤制,因为火太大会让食材脱水过快,从而使卤出的菜品发干、发柴,影响口感。
3 : 食材的气味上说,异味重的和异味轻的分锅卤,比如猪肉,鸡肉和羊肉或者猪下水,前者香味和鲜味较浓,而后者的腥膻味和异味较重,这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味,而且破坏卤水质量。试想一下,在你吃鸡肉的时候,嘴里却是满口的猪大肠味道,会是一种什么样的体验?
4:从肉质和卤制时间上说,肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品,往往需要较长时间来卤制,如果他们之间一锅卤,等到肉质较厚的卤熟之后,肉质较薄的可能就卤的太烂了,从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤,这里有两种情况,第一,两种食材同时下锅,肉质较薄的先出锅,可是我们都知道,大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味,如果肉质较薄的先出锅,显然入味就不理想,影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ,然后两种食材一起出锅。当然,如果这里是同类食材,在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下,才可以一个先下锅,一个后下锅,只是,很多食材不一定能达到这些标准。
5:从味型上说,五香和麻辣需要分锅卤,(这个是最没有争议的)
6:从颜色上来说,菜品要求的色泽不同,也要分锅卤。有些菜品不容易上色,需要卤水颜色深一点才可以,而有些食材很容易就上色了,对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色,需要卤水颜色深点,而像牛肉类的,本身颜色就较深,如果两种一锅卤,显然牛肉的颜色就更深了,甚至成品颜色呈黑色,这样会让顾客误认为你卖的是陈货。
7:食材不同,需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候,有些是前期腌制过的,对卤水的盐度要求要淡一点,而有些食材是没有经过腌制的,它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一,这样卤出的菜品,总有一个要么偏咸,要么偏淡。
说到这里,也许会有很多人反对了,照这么说,那不是需要7、8口卤锅,甚至更多了,在这里呢,我说明一下,如果你是开卤菜店的,产品尽量不要卖得太复杂,不要想着所有菜品都卖。我相信,凡是开店的都有一个体会,那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品,其他的都是陪摊的,不卖吧,有人要,卖 吧,又卖不了多少。甚至有时候,剩的比 卖的都多。在这里,我给大家一句建议,最好把那些卖得不好的砍掉不卖,这样,你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好,那你就专做鸭货类,菜品做丰富一点,像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以,这样做的好处是你不但显得专业,而且因为是同类食材,在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材,你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻,你在一个领域做好、做精,这样才更能够做出品牌效应。
当然,一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅,那样做也不现实,如果实在舍不得砍掉其他菜品,我也给大家一个建议,有些食材特性比较接近的,卖得又不多,可以适当混卤,比如猪肉和鸡肉、排骨等,它们可以混卤,只是要求的火候不一样,这时,我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等,这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的:
烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水;猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水;鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水;猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水;豆干类的是一锅卤水。这里,鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的,以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用,每天卤完即倒掉。所以说,实际上常用的就是三口锅的卤水。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,希望能帮助到需要的朋友。
分享,只是源于对 美食 的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。
卤肉首选是老汤,其次是骨汤,香料用十三香,加山楂,荷叶,红曲,普洱等等。当然冰糖,葱姜蒜,酱油,老抽,盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水,清血沫去腥,然后带肉皮的,要在肉皮上抹上老抽,下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。
卤肉可是我的最爱,色泽红亮,鲜香味美,香味浓郁,入味好吃,每次看到都忍不住要买上一点,做卤肉 食材要新鲜,食材要处理干净,卤水很重要,卤制的时间和火候掌握好等 ,这样做出来的卤肉鲜香入味。
卤肉大家都不陌生,走在大街上到处都可以看到卤肉的身影,色泽红亮,香味浓郁,鲜香味美,营养丰富又有好吃,卤肉的种类也是有很多品种,猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等,都非常的好吃,卤肉每一家的味道都不一样,自己在家做,好吃又实惠,下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤。
一、卤肉制作步骤 1、准备食材:清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、先来制作卤水,把上面的香料放盆里,加入温水浸泡半个小时,去除杂质和异味,浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油,把香料放进去炒出香味,用香料袋或者滤网装起来。
3、锅里加入一点水,放入冰糖炒糖色,用小火慢炒,不停地翻炒,炒至冰糖融化,炒成糖色盛出来,不锈钢锅里30斤清水烧开,把糖色和香料放进去。
4、把炒香料的料油也倒进去,再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀,卤水就做好了,接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材。
5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等,自己喜欢吃什么就卤什么,不管卤什么食材,一定要处理干净,凉水下锅焯水,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。
6、先把不容易熟的食材放进去卤制,全程都要用小火卤制,不同的食材卤制时间也都不一样,卤的时间不要太长,卤制好后不要着急捞出来,在卤水中浸泡一下,这样更加入味好吃。
二、卤肉小技巧 1、做卤肉想要好吃,卤水非常重要,制作卤水的时候,香料的比例要掌握好,香料用水浸泡半个小时,浸泡好后炒一下,这样可以很好地去除香料的异味和杂质,还可以更好地激发出香料的味道。
2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材,不过食材一定要处理干净,食材没有处理好,不仅会破坏卤水,卤出来的食材味道也不好。
3、卤制食材的时候,火候和时间一定要掌握好,要用小火卤制,每一种食材卤制时间都不一样,卤制的时间也要掌握好,时间长了容易破皮,卤肉卤制好后,要在卤水中浸泡一下,这样才会更入味好吃。
总结:卤肉就做好了,做法也是很简单的,只不过每个人的配方都不一样,主要就是卤水要做好,卤出来的肉才会好吃,自己在家做,实惠又好吃,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出好吃的卤肉,喜欢吃卤肉的可以试试。
继续发卤肉配方,这是个商用配方,有兴趣的看看,这个配方是我一个同事的配方,我和他要的,但是我自己没有试过,所以做出来效果我也不知,不过他做卤煮挺好吃的,而且他这个配方可以做卤肉,卤猪蹄子,肘子,肝等
香料包 八角20克,丁香5克,花椒35克,草果5克,肉蔻15克,草寇15克,小茴香25克,香叶10克,干姜25克,沙仁15克,陈皮25克,山奈10克,白芷15克,良姜10克,桂皮25克,香草10克
配料 水50斤,糖色一两,大葱100克,生姜20克,盐适量,红曲粉适量,辣椒25克
制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料,然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制
一桶大约能放三四十斤肉,可以卤制各种肉,还有心肝,肘子之类的各种卤制品,
还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道,这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃
后缀:卤味精选:猪肉的8种卤制方法,一周吃一样都不会有重复的味道
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