宿迁有一碗美味叫饸饹面

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饸饹面，古称“河漏”，又称“活络”。是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃。它是一种圆形条状面制食品，初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。

8月13日中午，记者走进了刘彦军饸饹面馆，老板刘彦军说，饸饹面店，有主打传统手工的、有主打汤底的、有主打辣椒油的……每家的做法看似相同，味道却是不尽相同，相同的是食客对饸饹面的热爱。刘彦军拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被轧至锅中，几分钟时间，饸饹面出锅了，入碗的饸饹面，撒上一大把翠绿的葱花，铺上切好的薄牛肉片，拿勺子稍微点一些辣椒油，浇上一勺香气四溢的牛肉汤，一碗厚实鲜香的饸饹面就端在了桌上。

饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的季子，每个季子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。

饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块；第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。