大家好,今天小编带来图说川菜创新菜的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
吉祥彩灯—工匠情
博
制作:时大伟
制作:刘昌伦
制作:刘全刚
炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
制作:时大伟
地瓜削皮的时候一定要把两头的尖修去,因为尖的部位有筋,影响口感。高压锅上汽后要转小火,避免地瓜破裂。
制作:简志贤
1.干红辣椒200克、花椒80克,小茴香、白芷各35克,黄栀子30克、肉蔻25克,八角、桂皮、草果各20克,罗汉果5个冲去表面浮土,放白酒浸泡变软,过油炸香,装入香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香,做成蔬菜包。
2.骨汤60斤放入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。
制作:魏斌
批量预制:
走菜流程:
制作:文忠海
要保证山药不变色,最好选用河南产的铁棍山药,要粗细匀净的,改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡,既可为其补入底味,又能防止蒸后变色。
制作:赵跃军
夏天创新菜做法?(川菜类)
晒两张这里没有辣椒或微辣的菜的图片。
鱼香肉丝:看一家川菜馆的手艺如何,先点两道家常菜鱼香肉丝和宫保鸡丁就能品出厨师的手艺如何。喜欢这里的鱼香肉丝,咸、甜、酸、辣、鲜、香,味道俱全。
风味茄丁:茄子在五花肉和油里煸透,虽然有点油(油少影响茄子的口感),但搭配了新鲜脆嫩的毛豆,缓冲了茄子的油腻感。油亮紫黑的茄丁和翠绿饱满的毛豆不光好看还下饭。
酸菜炖黄辣丁:黄辣丁也叫黄颡鱼,最大的特点是肉质细嫩。鱼和川式酸菜同炖,汤很鲜,只是有些口重。
鱼香肉丝
茄丁毛豆
酸菜炖黄辣丁
续:香椿豆腐:有型,口感凉爽。
霍香烩蚕豆:此霍香绝没有彼霍香(霍香正气水或胶囊)的可怕味道,猛一吃与茴香的味儿很相似,以为就是茴香。后来拈起切碎的菜仔细看了看,不是茴香是霍香。感觉蚕豆是罐头或速冻的,要边吃边吐皮,影响情绪。如果用新蚕豆配霍香,这个菜就太完美了。
香蒜苗烩腊猪脸:香蒜苗实际上是青蒜,猪脸肉很香,只是皮下的黑毛太多,有点恐怖。只好不吃皮,糟蹋了不少好东西。
香椿豆腐
霍香烩蚕豆
香蒜苗烩猪脸
我想了解一些创新川菜,请大家给我图片和菜品介绍!谢谢
http://www.56.com/u13/v_MjEyNTg4NjY.html
http://www.56.com/u12/v_MjEyNTg3Nzc.html
创新川菜四款
一、金屋藏娇
(一)原料:
主料:土鸭1只,重约1500克。
调辅料:土豆500克,老卤水3000克,冰糖50克、花椒末2克、辣椒面3克、调匀葱酱碟2个、味精10克,制作翻花葱20朵,精炼油2000克(约耗200克)。
(二)制法:
①土豆去皮,洗净、切成细丝、浸漂于清水中。
②鸭褪净毛,剖腹去内脏,用料酒内外抹匀,腌渍20分钟,洗净水晾干。
③卤水入锅,置旺火上,放入土鸭、姜(拍破)、葱。卤水烧沸将鸭卤?捞起,晾干水份。
④冰糖制成糖浆,均匀抹在鸭皮上。
⑤炒锅置旺火上,倒入精炼油烧沸,放入卤鸭稍炸,随即改用中火,待鸭皮炸脆捞起放入丝网瓢,沥净油。
⑥土豆丝从清水中捞起滤干。
⑦炒锅置旺火上,下精炼油100克烧至4成热,放入土豆丝用炒勺炒?,边炒用勺底边擂,边加油,反复翻锅,将土豆丝擂成园形酥脆薄饼如锅形,起锅翻扣于园盘上,撒上椒盐、花椒末、辣椒面。
⑧将香酥鸭宰成小块放入大窝盘拼摆成形将土豆酥饼盖在香酥鸭上,放上两个葱酱碟,周围放入翻花葱围边点缀即成。
(三)特点:土豆饼酥香麻辣、油润化渣、鸭肉皮酥肉香、荤素搭配、营养均衡、为佐酒佳肴。
(四)要领:
①炸鸭注意掌握火候,先用旺火,下锅改用中火、小火,最后再用旺火稍炸起锅。
②炸土豆饼应边炒边擂,边加油、边翻锅,炒至香酥脆起锅。
③使用老卤水,鸭肉又鲜又香。
二、福禄四喜
(一)原料:
主料:猪精瘦肉60克、黄牛柳肉60克、山羊腿肉60克、兔肉60克。
调辅料:白萝卜20克、红萝卜20克、番茄20克、白菜叶20克、干细豆粉40克、香菇600克、玉笋50克、玉兰片50克、软浆叶200克、高汤500克、精盐7克、五香粉4克、胡椒粉2克、料酒20克、醪糟汁20克、精炼油500克、鸡化油20克。
(二)制法:
①猪、牛、羊、兔肉分别洗净,剁成肉泥,剔净筋缠。
②白萝卜去皮,剁细,红萝卜中段洗净,剁细,白菜选用嫩叶切细,香茄去蒂皮、切细,玉兰片切薄片。
③白萝卜与猪肉混合、红萝卜与牛肉混合、白菜与羊肉混合,番茄与兔肉混合,分别将各种混合料加入干豆粉各10克,每种混合料加盐1克、五香粉1克,使劲和匀搓成球形,入蒸碗,放入蒸笼在旺火上蒸熟取出。
④炒锅置旺火上,下精炼油烧至6成热,放入肉丸,炸呈金黄色捞起。
⑤炒锅复置中火上,下精炼油烧至6成热放入已去菌根,洗净的香菌稍炒,掺高汤,放入肉丸烧沸,放入软浆叶、玉笋、玉兰片,烧至玉兰片、玉笋断生,勾二流芡,?转和匀起锅装盘即成。
(四)要领:
①荤素料须剁细和匀。炸至皮酥即可不宜久炸。
②先蒸后炸,最后再烧,肉丸既软香、又化渣。
三、蝶恋花
(一)原料:
主料:腌腊雄鸡?肝200克。
调辅料:花菜500克,金针菇20克,蒜苗头50克,软浆叶150克,高汤500克、精盐2克、胡椒粉1克、鸡化油100克。
(二)制法:
①炒锅置旺火上,掺高汤,放入鸡?肝、花菜煮熟捞起,再放入蒜苗头汆熟捞起。
②鸡?肝切成薄片,用消毒剪刀修剪成蝶翅形。
③将蒜苗头,留下两根须根、修剪成蝴蝶身形。
④将花菜拼摆在大窝盘中央呈花形,盘底周围垫衬软浆叶片,将蝴蝶蝶翅蝶身拼摆呈蝴蝶形,蝶须朝内,摆在菜花周围。金针菇在高汤中汆熟,留菌尖约5厘米长,插入菜花中间呈花心,老南瓜修剪呈一个园圈套住花菜,周围再摆翻花葱,用高汤加鸡化油勾二流芡,淋在花菜上即成。
(三)特点:形象栩栩如生,味咸鲜清淡可口,荤素搭配,营养均衡,为佐酒下饭佳肴。
(四)要领:
?肝切片厚薄均匀,翅身修剪长短粗细一致,拼摆间隔距离整齐。金针菇花菜叶插稳。
四、出水芙蓉
(一)原料:
主料:鸡脯肉400克
调辅料:鸡蛋1个、芹菜心、莴苣尖、蒜苗各50克。
郫县豆瓣30克、辣椒面10克、花椒末5克、上等酱油100克,精盐3克,料酒20克,白糖少许、味精2克、高汤1碗,干细豆粉20克,水豆粉30克,精炼油100克。
(二)制法
①鸡脯肉切成薄片,放干细豆粉和匀,入汤锅汆熟。
②芹菜、莴苣、蒜苗洗净,分别切成5厘米长的节。
③炒锅置旺火上,下精炼油50克烧至四成热,放入郫县豆瓣?香,掺高汤、放酱油、精盐、白糖、料酒、芹菜、莴苣、蒜苗煮至芹菜等断生,放入水豆粉、待汤汁稍稠放辣椒面、花椒末将汤连菜倒入品碗芹菜等垫底,然后将修剪成花辫的鸡脯片从碗边由外向内一圈一圈地拼成花形。
④鸡蛋磕破掸散,用精炼油20克炒熟,切碎撒在鸡脯肉的中心,成花蕊形。
⑤炒锅置旺火上,下精炼油30克烧至4成热,将油淋在鸡脯肉上即成。
(三)特点:形如牡丹,栩栩如生,味麻、辣、鲜、香、烫风味独特,荤素搭配、营养均衡,为佐酒下饭佳肴。
(四)要领:
①鸡脯肉要厚薄片均匀,成形才美观。
②拼摆花辫要细致、整齐、切勿凌乱堆砌。
川菜有哪些经典菜式?
一、【回锅肉】
说到川菜,第一个想到的肯定是回锅肉,我家老公和孩子特别爱吃,一次能解决一大盘。
这一道菜在四川地区几乎家家户户都会烹饪,也一直被认为是川菜之首。我自己家平时来客人的时候,这道菜肯定是要露一手的。
回锅肉为什么要叫回锅?其实顾名思义,就是再次烹饪的意思。五花肉搭配上青蒜苗和青红辣椒,配色好看,那种滋味确实是过瘾,肉片肥而不腻,越吃越香,越吃越解馋。
豆瓣酱和豆豉是这道菜的精髓,大家千万别忘了放这两样调料。
二、【毛血旺】
毛血旺是川菜的一道特色名菜,也是重庆江湖菜的鼻祖之一。
以鸭血为制作主料,烹饪技巧以煮菜为主,属于麻辣味,起源于重庆,流行于西南地区。
这道菜是将生血旺现烫现吃,而且毛肚杂碎为主料而出名。成菜汤汁红亮,麻辣烫鲜嫩。开胃下饭,促进食欲。
食材方面可以放自己喜欢的,比如鳝鱼片,毛肚,鱿鱼,肥肠,午餐肉等都可以放。
三、【鱼香肉丝】
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜,该菜品以泡辣椒,姜,大蒜,糖和醋炒制猪里脊肉丝而成,由民国时期的一位川菜大厨所创,相传灵感来自泡椒肉丝。
其味是咸,鲜,酸,甜皆备,葱姜蒜香浓郁,一般我自己家做这个菜呢,会放胡萝卜丝,笋丝和木耳丝。另外一定要放郫县豆瓣酱。
四、【麻婆豆腐】
麻婆豆腐被评为十大川菜之一。这道菜的特色在于麻、辣、烫、香、嫩。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜麻辣的特点,口味独特,口感顺滑。
五、【宫保鸡丁】
宫保鸡丁被评为四川十大经典名菜之一,是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜,川菜,贵州菜里面都有收录,做法稍微有些不同。
宫保鸡丁色泽诱人,酸辣爽口。鸡肉滑嫩,花生米脆爽,大葱也好吃,是一道超级下饭菜,很多饭店都有宫保鸡丁盖浇饭和宫保鸡丁面。
六、【东坡肘子】
爱吃东坡肘子的人都对它记忆犹新吧,那又鲜又甜的滋味,想想就让人垂涎欲滴,东坡肘子的做法其实也没那么难,掌握好食材和时间就可以。
七、【夫妻肺片】
夫妻肺片色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。我有个朋友做餐饮业的,他店里卖的最好的就是夫妻肺片。 八、【水煮肉片】
水煮肉片是一道汉族创新名菜,属于川菜。肉味香辣软嫩,易。
九、【辣子鸡】
这是一道经典的川菜,一般以整鸡为主料,加上葱,干辣椒,花椒,盐,胡椒,味精等多种材料精制而成。深受各地人们的喜爱,此菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。
【制作方法】
首先将鸡肉切丁,青,红辣椒切丁。
十、【酸菜鱼】
酸菜鱼是一道传统的特色川菜,主要以其酸辣可口的味道出名,加上鱼肉的鲜嫩入味,掳获了不少吃货们的味蕾。
现在很多川菜馆都是以这道菜作为主打菜,可见它在川菜里面是有一定的地位的。其实酸菜鱼的做法并不难,只要掌握技巧,在家也可以做出鲜嫩入味的酸菜鱼。
新派川菜的做法
馋嘴蛙
原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。
调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。
腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。
制作:1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
味型:香辣微酸。
飘香尖椒牛杂
成本:19.5元
主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。
辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。
调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。
制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。
2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。
3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。
4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。
杨建华点评:此菜选用了夫妻肺片的原料,把凉菜的原料用到热菜中,是种比较流行的小菜创新方法。
锦绣桃仁鱼米
成本:19元
主料:白鱼米200克(袋装成品也可自制)。
辅料:核桃仁50克,胡萝卜10克,青豆10克,色拉油10克,高汤30克,水豆粉少许。
调料:盐5克,味精5克,鸡粉8克,白糖3克。
制作:1、将袋装白鱼米入沸水内飞水,捞出待用,将胡萝卜切成丁,与核桃仁、青豆入沸水锅内飞水待用。2、锅内下入色拉油烧至四成热,下入飞好水的白鱼米、核桃仁、胡萝卜、青豆,小火炒香后倒入高汤,加盐、味精、鸡粉、白糖调味均匀,加入水豆粉勾欠,起锅装入餐具内。
王飞点评:这道菜味道清爽,做法简单,推广性强。
豆泡腊味包
成本16元
原料:毛豆150克,腊肉200克,鸡蛋500克,干笋50克,鲜香菇50克,色拉油30克。
调料:盐5克,味精3克。
制作:1、将鸡蛋用小火煎成10张蛋皮,每张直径约15厘米。2、将毛豆加250克水用打浆机打至粘稠状,即为豆泡,将豆泡放入锅中,加适量开水中火煮5 分钟至熟,加盐起锅。3、干笋发好后切丁。腊肉洗净入蒸锅干蒸10分钟,取出切丁,和香菇丁一起放入油锅,中火炒约2分钟,加入盐、味精等调料,炒匀出锅。4、用蛋皮将炒好的腊肉等料做成石榴包,入蒸笼大火蒸约5分钟即可上桌。
特色:一菜两吃,也可用腊肉包蘸豆泡吃。
制作关键:1、豆泡要浓稠,入锅煮熟,煮制时视豆泡的浓稠度加开水,防止糊锅。浓度比豆浆稠一些。2、腊肉需要蒸熟,这样成菜口感才不会发硬。
罗伟采风心得:豆泡和毛豆泥很常见,但将两者结合在一起,则比较新鲜,荤素搭配合理,也可分餐上桌。
五味带鱼
亮点:将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。
原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。
调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。
制作:1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。
尖椒爆鹅掌
亮点:去骨鹅掌+蚝油+香菇丁、肉末等配料,看似粤菜,口味却是香辣。
原料:去骨鹅掌300克,肉末50克,笋丁50克,香菇50克,尖椒80克。
调料:味精5克,蚝油5克,辣妹子辣酱5克,大厨四宝肉宝王3克,自制小米椒水50克,花椒油10克。
制作:1、将去骨鹅掌汆水,用红卤水小火卤30分钟至软粑,然后离火焖20分钟取出放凉备用。2、锅留底油20克,放入肉末、笋丁、香菇丁炒香,下入卤好的鹅掌翻炒均匀,加入尖椒丁,调入所有调料,大火收汁,加入花椒油10克起锅即可。
味型:香辣、有卤水和花椒清香。
后缀:图说川菜创新菜
还没有评论,来说两句吧...