《草根春秋》第八章 三十四 也谈汾阳餐饮美食小吃
《草根春秋》第八章 三十四 也谈汾阳餐饮美食小吃
笔者提示：文章写作于2016年，现在欣喜的是2017年，汾阳成为山西首个厨师之乡，2019年年初获得中国烹饪协会认定，成为中国第五个厨师之乡。
中国有诸多的各种各样文化，但归根到底就是一个吃的文化，也就是餐饮文化，而将餐饮文化发挥的淋漓尽致的地方，我们汾阳恐怕也是一个不容忽视的地方。特别是属于餐饮文化中的面食一类。
中国北方地区爱好面食的人们有句俗话；“世界面食在中国，中国面食在山西”。而我要说的是“世界的面食在中国，中国的面食在山西，山西面食的精华在汾州”。
为什么说山西面食的精华在汾州，汾州是原来汾阳曾经辉煌时候的称呼，唐朝汾阳王郭子仪封邑在汾阳。明朝时皇室宗亲庆成王，永和王两座王府均驻汾州，给汾州带来了丰富多彩的州府饮食文化，加之汾阳人心灵手巧，爱面子，好客人，千百年来，不断推陈出新，传承继承了前人留下来的各种各样的美食制作方法，从而形成了汾阳独特的具有地方色彩的饮食文化。
汾阳面食是北方汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千多年的历史了，称为“世界面食之乡”是一点儿也不为过的。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新，因时因地因面而异，曾有俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明汾阳人对它的重视和喜爱。
我们汾阳当地的面食种类繁多，如刀削面、拉面、扯面，掐疙瘩，猫耳朵，剔尖，河捞面，手擀面等，真正是百花九样，数不胜数，达到了一面百样，一面百味的境界。据说，面食在我们汾阳地区按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烤制面食三大类，也还有少部分炒制面食。
有据可查的面食在汾阳地区就有数百种之多，而其中的刀削面被誉为中国著名的五大面食之一。其他如拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等等、而其中制作方法有蒸、煮，煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧，搓等多种，真是名目繁多，让人目不暇接。而汾阳面食品种丰富，制作多样，单说煮制面食就有好几十之种至上百种之多，比如细如发丝的拉面，刀飞面舞般削面，游龙戏水的扯面......
制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿，搓等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，有单用白面制作的，有和合面制作，还有三刃面制作的。
调料上自猪，羊，牛，马肉，鸡、鸭、鱼肉、海鲜，各种各样的蔬菜，香菇，山野菜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，都能够做成美味可口的调料，下饭菜。
所以汾阳面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。因此在我们汾阳做客一年365天，均可以品尝到天天不重样的丰富多彩别有风味的面食。
汾阳面食向来讲究，即便家常便饭也做工精细，香美可口。汾阳历代人民生活虽然清苦，但粗粮细作也是五花八门，百花九样，特别是汾阳的女人，不仅漂亮细腻，而且还是心灵手巧，精于烹饪技艺，各种莱肴面食经过他们的手无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙，都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法。同样饭菜，一经汾阳人之手，总会做的色、香、味俱佳，尤其在山西晋中吕梁地区非常有名，在邻近县均有吃在汾阳之感。
因而，汾阳人在省内外为名厨者甚多。汾阳面食制作，尤以粗粮细作，细粮精做著称。如杂面制作剔尖、擦尖、抿尖、包皮面、等粗粮细做，和扯面、斜旗旗、猫耳朵，卜玉子等细粮精做，均为外地人纷纷效仿。
由于我们汾阳地区处于北温带，属于季节性半干旱区域，气候温差大，特定的自然条件与传统的农业，盛产各种各样的小杂粮，为我们汾阳地区别具风味的面食提供了丰富的物质基础，因此上，我们汾阳地区以各种小杂粮粗粮细作，细粮精作，所制成的面食品种之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，吃法之殊，就是在以面食为主的山西，陕西，甘肃，宁夏，河南，河北等省市，恐怕也是独树一帜的。
它特定的自然条件和物产造就了汾阳地区副食品的局限性，而特定的自然条件和物产又造就了多种多样的小杂粮，加之，从明清以来传承继承了丰富多彩的州府饮食文化，从而形成了汾州地区靓丽多彩，数不胜数，独特的餐饮文化。汾阳的餐饮小吃在吕梁，山西。乃至在我国北方大部分地区，都小有名誉。如果开发经营管理得当，它会给汾阳的经济建设增加强大的助推力。会成为汾阳经济转型路上的一个绚丽亮点。会给汾阳的旅游市场增加靓丽的色彩。同时它也可以在全国提升汾阳的知名度。最主要的是，能带动许许多多相关产业蓬勃发展，为汾阳相当一部分人致富造福。
但这一个丰富多彩，风味独特的州府餐饮文化，却因为种种原因，像俊媳妇藏在深山人不知，没有真正的发挥出它应有的作用。
因此建议市委市政府将发扬光大汾阳餐饮文化列为振兴汾阳经济发展的一个重要议题，将它提上议事日程。
为此，建议采取两条腿走路的办法。一个是请进来，一个是走出去的两种办法。
首先，建议市委市府成立一个汾阳餐饮文化汾阳餐饮小吃办公室，或者汾阳餐饮小吃领导小组，或者汾阳餐饮小吃协会。从事挖掘，调研，整理，组织，宣传，引导推广汾阳餐饮小吃，以及组织培训，相关推介服务等工作。
其次，请进来就是；
（一）注重确实考察，落实，建立一个能反映出汾阳饮食文化，而且要有汾阳特色的汾阳餐饮小吃一条街。而且要能兼顾汾阳民俗，有汾阳特产的一条街（是否将西府街，改造成明俗王府美食餐饮一条街，步行街）。
（二）不仅挖掘，整理，发展好本地的饮食文化餐饮小吃。而且要采取邀请，学习，借鉴，引进全国各地的著名美食餐饮小吃一起来开发，一起来发展，一起来赚钱。
再次采取走出去的办法；
（一）为此市委市府，应由汾阳餐饮小吃领导小组，集思广议挖掘，组织，整理，编撰【汾阳饮食文化餐饮小吃名录】，【汾阳餐饮小吃技能培训】等相关材料，教材。并且，引导组织相关人员学习，培训，考核。发给合格证。
（二）将汾阳餐饮小吃逐步发展成为一个品牌，统一店面，同一标牌，统一配材。将它发展成为加盟店的形式。推向全国。
而餐饮小吃不需要太多的资金，也不需要太复杂，太多的技术含量。只要有一般的知识，头脑灵活，肯吃苦，善学习，会沟通就行。经过一般学习，培训，准备好店面，食材即可开张了。
（三）利用《汾州乡情》及全国各地的“汾酒办事处”这个汾阳人在外的有利平台，发扬汾阳老乡助老乡，在各地拓展市场，以点带面，逐步走向全国。也可以利用我们汾阳郭氏宗亲在海外的关系，拓展海外餐饮市场。
再还有，如果我们的餐饮小吃可以形成一个完善发展的产业链。就可以带动多少个行业蓬勃发展，带动多少个劳力来就业，带动多少个人致富。起码，种植业，各种小杂粮，各种餐饮器具，汽车运输，交通物流，进而带动金融，保险，房地产开发等等。
还应该积极组织相关人员，积极参加全国各地相关博览会，积极大力宣传，推荐汾阳饮食文化，推荐汾阳美食餐饮小吃。并且，每年组织评选餐饮小吃经营致富典范，向全市人民积极宣传餐饮小吃致富的榜样，以带动更多的人参与致富。
综上所述，也是一个汾阳人老生常谈的话题了。好些汾阳有识之士对于汾阳美食餐饮小吃发扬光大早就有好些合理化的建议了。但要实施，可能也不是个人单打独斗就能够成功的。除了汾阳人应该抛弃小富即安旧的传统习惯之外，还应该学习江浙广东沿海人那敢为天下先“闯天下”的精神。
但最关键的还是要有一个牵头人。也就是需要“政府搭台，群众唱戏”。将一些有此想法的人组织起来，将那些个体分散的力量联合起来。因此，这就需要市委市政府将这一个发展壮大汾阳餐饮美食文化的话题，确实列为汾阳转型发展，振兴汾阳经济的一个议题。将它提上议事日程，作为政府的一项重要工作议题。
相信如果组织发展经营得当，有榜样的引导，有致富的典范，主要有市委市政府强大的宣传，引导，组织助推，全面服务之下，一定会形成一个浩浩荡荡的汾阳美食饮食文化，汾阳餐饮小吃大军，不仅扎根汾阳当地，搞活经济，而且还可以走出山西，走向全国，迈向世界。