价值不菲的6款街头小吃配方配方制作流程大公开赶紧收藏

1、南瓜去瓤，洗净切块。

2、上锅蒸至熟透。

3、蒸熟的南瓜倒入一个大点的盆子里，放适量白糖，搅拌均匀。

4、南瓜糊放凉，加入糯米粉。

5、揉成一个光滑的面团。

6、准备一包饼干。

7、面团分成大小差不多的小剂子，揉圆放在饼干上。

8、面团按压平，上面盖上另一块饼干。

9、四周蘸上白芝麻就好了。

10、热锅下油，油放多点，车轮饼放里面小火炸至金黄即可。

11、成品外酥里糯，简单又好吃。

1、南瓜去瓤，洗净切块。

2、上锅蒸至熟透。

3、蒸熟的南瓜倒入一个大点的盆子里，放适量白糖，搅拌均匀。

4、南瓜糊放凉，加入糯米粉。

5、揉成一个光滑的面团。

6、准备一包饼干。

7、面团分成大小差不多的小剂子，揉圆放在饼干上。

8、面团按压平，上面盖上另一块饼干。

9、四周蘸上白芝麻就好了。

10、热锅下油，油放多点，车轮饼放里面小火炸至金黄即可。

11、成品外酥里糯，简单又好吃。

1、南瓜去瓤，洗净切块。

2、上锅蒸至熟透。

3、蒸熟的南瓜倒入一个大点的盆子里，放适量白糖，搅拌均匀。

4、南瓜糊放凉，加入糯米粉。

5、揉成一个光滑的面团。

6、准备一包饼干。

7、面团分成大小差不多的小剂子，揉圆放在饼干上。

8、面团按压平，上面盖上另一块饼干。

9、四周蘸上白芝麻就好了。

10、热锅下油，油放多点，车轮饼放里面小火炸至金黄即可。

11、成品外酥里糯，简单又好吃。

1、南瓜去瓤，洗净切块。

2、上锅蒸至熟透。

3、蒸熟的南瓜倒入一个大点的盆子里，放适量白糖，搅拌均匀。

4、南瓜糊放凉，加入糯米粉。

5、揉成一个光滑的面团。

6、准备一包饼干。

7、面团分成大小差不多的小剂子，揉圆放在饼干上。

8、面团按压平，上面盖上另一块饼干。

9、四周蘸上白芝麻就好了。

10、热锅下油，油放多点，车轮饼放里面小火炸至金黄即可。

好吃

路边摊小吃做法配方

① 武汉热干面

香料水比例：

水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

混合调料配置：

上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

热干面十大调料大揭秘

一、小葱

第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡萝卜丁

这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

三、酱油调制

生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。

五、辣椒油！

红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。

红油的做法

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

七、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

解疑：

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。

热干面制作流程：

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

2.掸面：

掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，

防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

3.烫面：

水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4. 调味 。

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

②河南胡辣汤

联系：鲜清汤136克，糊辣汤料2克，面筋水38克 ，酱牛肉65克，水泡粉条78克，熟面筋5克。

原料：

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

面筋水调制：

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法：

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。

③油卤配方

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、制作卤油

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

说明：

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤注意的事项：

l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

这里，金科小编将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

④重庆小面

调味技术1 油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油连习：13千克、清汤623克、小葱86克，大火烧开57，改小火熬85分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

除

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

⑤三大卤水 白卤 红卤 黄卤

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤老汁

黄卤汁配方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

白卤老汁

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方：

八角60克，，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

一，虎皮鸡串的制作与配方（1）

（1）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。

(2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加 味溢匙味特鲜（某宝有售） 1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。

（图片来源网络，侵删）

（3）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：

(4）虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌

水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。

二，油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：

（1）先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水， 味溢匙味特鲜（某宝有售） ，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分钟，用20公分的竹签串起来，放干净的盘子里待炸。

（2）炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然粉即可。

三，炸鸡柳的制作与配方：

（1）选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3公

分长的条状。

（2）腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2勺， 味溢匙鸡肉精粉（某宝有售） 2勺，沙姜粉2勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺， 味溢匙乙基增香剂（某宝有售） 半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。

（3）把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，鸡柳在上面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

四，炸鱼类的配方与制作工艺

（1）选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。

（2）腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺， 味溢匙味特鲜（某宝有售） 1勺，鸡精1勺，糖1小勺，料酒30克，腌制20分钟即可。

五，油炸羊肉串的制作与配方：

（1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5厚长3公分的长方形状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺， 味溢匙味特鲜（某宝有售） 1勺，鸡精半勺，五香粉1勺，糖1勺，盐少许，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，搅拌均匀，腌制20分钟左右。

六，油炸猪里脊的制作配方与配方

(1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。

(2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺， 味溢匙猪肉精粉（某宝有售） 2勺，鸡蛋2个，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30分钟。

（3）腌制好后，用20公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。

（4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10秒钟，漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。

七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺

（1）选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。

（2）腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺， 味溢匙鸡肉精粉（某宝有售） 2勺，鸡蛋2勺，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30分钟。

（3）腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，用双手压大，然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽7厘米，长10厘米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在子里待炸。

（4）油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

八，油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方

（1）选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入味。

（2）腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量， 味溢匙味特鲜（某宝有售） 一勺半，鸡精2勺，味精1勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，搅拌均匀，腌制2小时。

（3）把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉。

八，炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺

(1)选料：新鲜的排骨1斤，切成小块。

（2）腌制：排骨味专用调料2勺，鸡精1勺， 味溢匙味特鲜（某宝有售） 1勺，五香粉1勺，糖1勺，料酒30克，嫩肉粉2勺，葱，姜末适量。

九，油炸奶香土豆球的制作工艺

（1）用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。

（2）把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。

（3）油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

后缀：价值不菲的6款街头小吃配方，配方制作流程大公开，赶紧收藏