大家好,今天小编带来正宗“潮汕味”如何走更远的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
一方面,“粤菜师傅”工程让学潮菜风潮更盛,卤鹅等传统菜肴的标准化生产带动了产业链的发展,卤鹅批量销往全国各地;频繁的对外交流让粤港澳大湾区、海外侨胞更加了解潮菜及潮汕文化。另一方面,也有潮菜名厨表示,潮菜师傅的文化水平普遍不高,市场的冲击很容易使学徒盲目追逐,造成“粤菜师傅”工程的人才流失;潮菜对外推广时的融合创新,很容易丢失本真;做得好的潮菜馆凤毛麟角,多以大排档为主,难以走向高端市场;省外潮菜人才的缺失也是潮菜文化传播的一大阻碍。
如何让正宗“潮汕味”更好传承,让潮菜及潮汕文化更好地走出汕头,走向海外,南方日报记者走访了多位潮菜大师,从他们的思考和行动中寻找潮菜传承的新路径。
十二、焗
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
操作程序:1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
操作要领与特点:
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主。为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料,以生料为主。但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热。原料切件装盘之后,把原汤汁(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。
潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主,以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。
(一)砂锅焗
砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
例一、豆酱焗鸡
原料:光鸡1只重约750克,普宁豆酱25克,麻酱15克,味精10克,酱油5克,绍酒20克,姜2片,葱2条,香菜25克,上汤200克,肥猪肉100克。
制法:1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂,用碗盛起,加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀,涂匀鸡内外,腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段,在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔,再把鸡放到肥肉片上,从砂锅边加入上汤200克,盖上锅盖,盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上,先用武火把汤烧开,后改用文火加热,约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头,鸡剁下头,翼起肉,骨斩件放于盘底,鸡肉切件后在盘上摆成鸡形,然后把原汁淋于上面,盘边伴香菜叶。
特点:色泽金黄,浓香味厚,新鲜嫩滑,是富有潮汕风味的名菜。
例二、豆酱焗鹌鹑
原料:鹌鹑4只,普宁豆酱40克,姜2片,葱2条,肥猪肉100克,绍酒15克,味精7.5克,麻油2克,芫荽10克,上汤100克。
制法:1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净,开背摘除内脏,洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀,放入鹌鹑腹中,将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片,中间划几刀后铺在竹筷上,把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上,从旁加进上汤,把砂锅盖盖上,然后用湿草纸封锅盖边缘,先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉,骨排于盘底,肉用斜刀片成片后放在骨上面,原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上,盘边用香菜围边。
特点:软嫩香滑,美味可口。
(二)鼎上焗
鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后,再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理,利于菜肴的造型。
例:干焗虾筒
原料:虾肉500克,肥肉75克,火腿25克,芹菜50克,荸荠肉50克,干面粉75克,鸡蛋2只,面包末150克,味精7.5克,精盐7.5克,麻油10克,酱油5克,胡椒粉1克,甜酱2碟,芫荽25克,菠萝或潮州柑100克,潮州甜酱或(口急)汁2小碟。
制法:1、将虾肉洗净,用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁剁碎,盛于碗中,加入味精、粗盐,用筷子2对猛力搅至成胶,再加入肥肉丁,拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条,各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份,每份重约20克,分别将其放在砧板上用刀压平,修成“日”字形(长约4厘米),中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条,然后把虾胶卷起,头尾包密成圆筒形,共24件,逐件拍上一层薄干面粉,表面再粘上鸡蛋浆,最后粘上面包末。4、起鼎下油,放入虾筒拉油至熟,倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中,加入麻油、酱油、胡椒粉,炒匀取出,排于盘中用香菜、柑片(或菠萝片)伴边,跟潮州甜酱或(口急)汁2小碟。
特点:色泽金黄,外脆肉爽,甘香可口。
(三)烤炉焗
烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料,放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
烤炉焗有下列特点:(1)菜肴可根据造型的需要,先在盘上摆砌,焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴,砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。(2)用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制,使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味,则焗一定时间后可取出加味后再焗。(3)由于原料大小不同,质地不同,故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便,焗制的菜肴干香嫩爽。
例:焗袈裟鱼
原料:生鱼肉或鲈鱼肉300克,虾肉400克,肥肉小丁50克,鸡蛋2只,火腿片30克,湿冬菇50克,芫荽叶40克,味精5克,精盐4克,猪网油200克,蛋白25克,(口急)汁30克,生粉少许。
制法:1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件,起鼎下油,把鱼肉件炸熟后,再加(口急)汁略煎一下,用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳,开边取出蛋黄不用,蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁剁幼,用盅盛起,加蛋白、精盐、味精,用筷子打成虾胶,然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上,酿上一层薄虾胶,在虾胶上面放上鱼肉件,鱼肉件上再酿上一层薄虾胶,然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶,包起,用湿粉封口,共做成2件,放进蒸笼内炊约10分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉,盛于盘中放进焗炉中焗至香,取出,切件摆于盘上,淋上胡椒油,伴香菜,跟(口急)汁上桌。
特点:香酥嫩滑,色泽多彩,造型美观。猪网油形似袈裟。
(四)盐焗
盐焗是把经腌制的原料,用纱纸包裹,埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
由于盐焗菜肴保持原味,具有外香脆里嫩滑的特点,成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫,焗鸡1只需用粗盐4公斤左右,焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸,第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热,边加热边翻炒,直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中,然后盖住鼎盖,把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后,又把盐炒热再焗,效率较低。随着社会的进步,生产的发展,电器炉具的产生,人们也采用了新的盐焗方法:
第一种:把腌制的原料用纱纸包裹,用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少),盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种:把鸡洗净晾干后,用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身,腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上,再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。
潮汕美食攻略有哪些?
作为一个吃货,最大的目标就是去一个城市,吃遍那个城市所有的美食。所以要从最好的地方开始,比如潮汕,那里的美食会爆炸。
潮汕美食闻名世界。周末,朋友周五周五见面。一路向东,海丰汕尾起步。
到达海丰县时,天色已晚。在夜米(当地叫我宵夜)的小摊上,一个暖暖的灯泡罩上一个红色的灯罩,然后挂一个红色的灯笼。在红光下,食材更加诱人。很多摊位会自己排上生鲜和鱼饭。没有菜单,大家直接在摊位前选择吃什么。生、腌、烤、炒、煎、炸,几道菜,潮汕风味尽显。
小米手机和零食的关系
“锅”是潮汕著名的小吃之一,“无米不成锅”是潮汕人对这种小吃最好的诠释。在一家早餐店,用小米糠和糯米粉做皮,玉米、虾皮、肉蒸着吃,不加馅。配上潮汕的特色辣椒酱,米虾甜,辣椒酱,能感觉到满嘴的味道,软糯香,很好吃。直到看到底部,记得把好吃的写下来。
甜品小米饼,配红枣、枸杞、酸梅等。从冰桶里拿出来,拿起牙签,戳一块,在嘴里化开,消暑。
潮州菜用料广泛,有海燕、鱼翅、鲍鱼,更有本地原料。“粗菜精”是潮州菜的精髓。
从这个小米饼到小米饼,一个以小米为主要食材的零食可以有这么多创意。不知道雷军你是不是也喜欢吃小米果,小米手机的创意,或许是受潮汕小吃的启发?
时间是关键。
现在,在捕鱼季节,海鲜并不丰富。但在潮汕,厨师从不缺乏想象力。冰鲜虾,一碟虾,一盆冰,定时30分钟。时间是这道菜的关键。不要太硬,比如嚼冻肉,不要太软。虾的甜度被0*C锁定,肉质鲜嫩爽口。什么都不沾,配个土炮,虾的甜,酒的辣,在嘴里短暂停留,一口吞下,一冷一热两天。
把海胆的肉取出来,把冰箱里的隔夜饭拿出来,用猛火翻炒,闻到葱花的香味,尝到酱料的味道,饭和肉分开,干鲜,入口饱满。
美味的鱼丸。
也就是保持一个好的传统,逛逛当地的菜市场。停在一个只卖三种丸子的小摊上:猪肉丸子,鲭鱼丸子,鲭鱼丸子,他家生意最好。
老板,掰个鲭鱼球给我。我现在能吃它吗?没想到新鲜热辣,差点错过。仔细品尝,除了鱼肉的鲜美,还有一种特殊的香味混合着猪油,带出甜腻的味道,和以前吃的鱼丸完全不一样。
据老板介绍,这些鱼丸都是用真正的海鱼白肉做的。鱼丸用刀一层一层刮下来,然后手工做胶。将当地的一种小鱼炒香,细磨成粉,然后加入鱼中。蒸15分钟,现蒸现卖。至于猪油,肯定没有。我们这里注重的是它的原味。
继续和老板娘聊天,市场摊位每年都会重新抽签调整摊位位置。但她的生意永远是最好的,无论是在门口,还是在最困难的位置。我老公凌晨三点要起床干活,她和她侄子负责摆摊。卖了这么多年的肉丸,每天那么辛苦,其他的就不知道了。我赚的钱会存在银行里,现在我已经买了三套房子。
鱼丸可以换三套房。
这么厉害,就这点小摊子能赚三套房子吗?
都是辛苦钱。孩子让他们好好学习,反正他们是不会做的。
不做这么好的生意真可惜。想回家好好玩玩?
现在的年轻人做不到这一点。当他们老了,他们不得不回去照顾他们的孙子。他们怎么会有闲暇时间?
传给这个侄子!
人们是诚实的。娶了老婆后,小两口准备好好工作。
说完和老板娘在一起,顿时冲淡了我寻找美食的热情。站在这里,品着肉丸,想着放假,好环境,上班喝下午茶。那个曾经以为眼前这么单纯的职场女性,天天卖球,居然买了三套房子。
据说潮汕人不仅会做好吃的,还会做生意。在事业上,我兢兢业业,任劳任怨,诚实正直。对食物的追求是货真价实,精心制作,精益求精。正是这种态度,潮汕人的美食餐厅和商家遍布全球,行业翘楚比比皆是。
生活并不棘手。
前段时间想到一个统计。去年中国人吃了88万吨小龙虾,创造了1500亿的消费金额,是餐饮业的金牌选手。为什么不转行卖龙虾?
不学会平淡的人生态度,就不可能有真实可靠的财富。谁都知道天上不会掉馅饼,不知不觉中,你还是会掉进望着天想着掉馅饼的坑里。其实财富之门的钥匙,只要你专注于自身能力的成长,掌握一技之长,鱼丸就能变三套房。
正宗潮汕风味小吃 正宗潮汕风味小吃推荐
1、牛肉丸:牛肉丸当属汕头最正宗。牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃,分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸的肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸则是在牛肉里加了一些嫩筋,所以比较有嚼头。
2、牛肉粿:牛肉粿是潮汕地区最著名的小吃之一。鲜绿的芥蓝,加入嫩嫩的牛肉片,还有那入口滚烫的粿条,绝妙的搭配,营造出让人念念不忘的口味,真是美味可口。去潮汕地区游玩,一定要尝下这个潮汕美食。
3、蚝烙:蚝烙是广东潮汕地区的传统小吃,历史十分悠久。蚝烙,鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。外地人来潮汕总要尝一尝这-美食。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。
4、猪肠胀糯米就是猪肠和糯米制成,猪肠包裹着糯米,加入猪肉,香菇,虾米,莲子等,外形虽差,但如果你吃上它,绝对不会后悔。
5、煎包是由发酵面粉(小麦粉)、猪肉等作为主要食材,酱油、姜末、精盐等作为主要调料所做成的一道菜品。该道菜品是通过煎的做法制作而成的。起源于北方面食地区的美食和小吃。现已经在全国发展开来,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。
6、猪脚圈是潮汕地区颇具特色的一款小吃,是一种油炸的粿类小食,口感香脆,滋味诱人,潮州小孩对它非常喜欢。一般猪脚圈均是卖小食的摊主,在路旁支起炉架,放上锅,边制炸边出卖。
7、落汤钱吸收传统小食的优良做法,而对传统小食一些不足之处加以改进,从而使这一小食更加完美,是一款具有代表性的创新潮州小食。
潮汕美食有哪些潮汕美食攻略
作为一个吃货,最大的目标就是去一座城,吃遍那座城的所有美食。所以,要从最好吃的地方开始,比如说潮汕,那里的美食好吃的要爆炸。
潮汕美食,天下闻名,周末三五好友相约,一路向东,海丰汕尾走起。
到达海丰县城,天色已晚。在夜糜(I当地宵夜称呼)的档口,都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩,再挂上红色灯笼,在红光笼罩之下,食材也显得更加诱人。很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开,没有菜单,要吃什么,大家都是自己直接在排挡前选定。生的、腌的、灼的、炒的、煎的、炸的,几味菜一点,潮汕风味尽显。
小米手机与小吃关系
“_”潮汕有名的小吃之一,“无米不成_”是潮汕人对这份小吃最好的解读。一家早餐店里的小米_,糯米粉做皮,玉米、虾皮、肉未做成馅,蒸熟可食。配上潮汕特制的辣椒酱,米香虾甜及辣酱的浆汁混合在一起,顿觉满嘴生香,软糯香浓,好吃不得了,直到见底,才记得要把美味记下。
甜品小米糕,配上红枣、枸杞、酸梅等。从冰桶拿出,拿起牙签,戳起一块,入口即化,清凉消暑。
潮汕菜取料宽广,既取用燕、翅、鲍,又更多地采用本地的原料,“粗菜精制”是潮汕菜精髓。
从这小米_到小米糕,一份以小米为主料的点心就能有如此多创意。不知道雷军,是不是也喜欢吃小米_,小米手机的创意,或许也是从潮汕小吃中受到启发?
时间才是关键
现在禁渔期,海产并不丰富。但在潮汕,厨师永远不缺乏想像力。冰镇沙虾,一碟虾、一盆冰,计时三十分钟,时间才是这道菜的关键。不会太硬,如嚼冻肉,不会太软,虾的鲜甜被0*C锁住,肉质鲜嫩爽口。什么料也不蘸,配上一口当地土炮,虾的鲜甜和酒的_辣配在一起,在口中稍做停留,一口咽下,冰火二重天。
海胆取肉,把放在冰箱里的隔夜米饭取出,大火猛炒,葱花提香,酱汁入味,米肉分开,干爽鲜弹,入口饱满。
特别好吃的鱼丸
一如即往保持良好传统,去逛当地菜市场。在一家只卖三种丸子:猪肉丸、马鲛鱼丸、麻鱼丸档口停下,就他家的生意最好。
老板娘掰一下块马鲛鱼丸给我试试,现在就能吃?没想到新鲜热辣,差点没拿住。细细品尝,除了鱼肉的鲜美,有一种特别的香味与猪油混搭一起,带出香滑油润的味道,与以往吃过的鱼丸完全不同。
听老板娘介绍,这全部是真正用海鱼白肉制成,鱼丸是用刀一层层把鱼肉刮下来,再用手打制出胶,把当地一种小鱼炸香,细磨成粉,调入鱼肉,大火十五分钟蒸熟,现蒸现卖。至于猪油肯定没有,这里讲究的是原汁原味。
继续和老板娘聊天,市场档口每年都会重新抽签,调整档口的位置。但不管是在入口,还是在最难找的位置,她的生意总是最好的。老公早上三点就得起来干活,档口就她和侄子两人打理。这么多年只会卖丸子,每天都这么辛苦,但又不会别的,赚得钱就会存银行,现在也买了三套房子。
鱼丸能换三套房
这么厉害,就这一个小档口,能赚三套房子?
都是辛苦钱,子女让他们好好读书,怎样也不让他们来做这个了。
这么好生意,不做多可惜啊。要回家去享清福?
现在年轻人做不了这个,老了,还要回去带孙子,哪有清闲的时候啊!
传给这个侄子可以啊!
人是挺老实,取了老婆,小俩口自己要去打拼咯。
和老板娘说完,一下子冲淡我了对寻找美食的热情。站在这品尝肉丸,想着在工作中,要有假期、要环境好、还要下午茶。那曾想到眼前这么朴实的劳动妇女,每天一粒粒卖着丸子,竟然买到了三套房子。
都说潮汕人不仅会做美食,更会做生意。在生意上是专心致志、吃苦耐劳、诚信守实。对美食追求的是真材实料、用心制作、粗菜精制,正是这种态度,潮汕人的美食食肆、大小生意都遍布全世界,行业领袖比比皆是。
生活没有取巧
想到前段时间有个统计数据,去年国人吃88万吨小龙虾,创造1500亿的消费金额,堪称餐饮界金牌选手。要不转行,卖龙虾去?
没有学会平实的人生态度,哪会有真实可靠的财富。天上不会掉馅饼的道理都知道,不知不觉中仍会陷入看着天,想着掉馅饼的坑里。其实打开财富之门的钥匙,只要把注意力盯着自身能力成长上,掌握好一项技能,鱼丸也能换三套房。
潮州特色美食攻略如何
潮州市是潮州菜之乡潮州菜在国内外享有盛名,是由潮州原来独有的菜式与按潮州味加工改造了的菜式所构成的一个开放的体系。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
1、潮汕鱼丸
潮汕鱼丸是广东省潮汕地区汉族传统小食,是将海鱼除头去骨,鱼肉拍打搅烂,加上佐料制成丸状而成。鱼丸可做汤和烧菜,尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味,鱼丸不仅弹牙爽脆,汤还鲜美浓香,此菜很投潮汕人以汤为重的口味。
2、潮汕鱼饭
鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”,很多鱼都会做成冻鱼,大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴,它的酱碟,便是两小碟普宁豆酱。
3、潮汕鱼饺
鱼饺是广东潮汕地区汉族传统小吃,味道鲜美香爽,具有潮汕地方风味。鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等拌为馅,以饺皮加馅料卷成饺形。潮州鱼饺与其他饺类不同,取海鲜为原料制成饺皮,一般选料于鳗鱼(学名海鳗),取其肉质细腻、鲜嫩。
4、潮汕落汤钱
落汤钱也叫“胶罗钱”、“软果”,是一款具有代表性的创新潮州小食,是用糯米做的,其味甘,性温,食之有益气止泄,补中益气,主消渴,暖脾胃之效。糯米口感香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,既是药膳,又是美食,难怪既是烹调家又是美食家的潮汕人特别喜欢糯米。
5、潮汕冻肉
潮州冻肉是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系潮州菜。为广东的冬令凉菜。具有养颜美容调理 骨质疏松调理的功效。味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。以肥猪肉,猪脚,猪肉皮,冰糖,鱼露等制作而成。
6、潮汕橄榄菜
橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,属于粤菜系。橄榄菜素色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。橄榄菜既可直接佐餐食用,鲜嫩爽滑,油香窜嘴;也可入馔增色添香,如橄榄菜蒸嫩豆腐、橄榄菜蒸鲈鱼、橄榄菜肉碎炒青豆角等。
7、潮州卤水
潮州卤水天下闻名,潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的汉族特色名菜之一。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好,关键在于卤水的使用。
8、潮汕_汁
_汁是广东省潮汕地区大众化的汉族民间小食,属于潮菜。潮汕经典的_汁,是由米浆烙成薄饼而后剪成角状,俗称_角,水沸投入煮熟并和以米浆调成半糊状即成,吃时在其上叠加卤五花肉、卤猪大肠、卤豆干、卤蛋等卤味,丰俭由人。
9、潮汕贡菜
在潮州的大小食肆,正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条,看起来绿绿的,吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物,有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬,其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。
10、潮汕护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的汉族传统特色菜式,属于潮菜。此菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。各地潮州菜馆,在“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的宴席上,总少不了一道汤菜上品:“护国菜”。
11、油索
油索也被称麻花,是广东潮汕地区著名的汉族小吃,是当地老百姓们经常吃的一种甜食,看起来像东北的大麻花,可潮汕的油索却有着其独特的风韵,小巧玲珑且地方风味浓郁。
12、潮州凉果
始于唐宋的广式凉果产业,已逾千载。广式凉果取材于潮州盛产的瓜果,瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥,制成后“留原瓜之味而更甜香,保原果之形而更精美”。潮州凉果的生产基地主要分布在潮安县,该县庵埠镇的凉果加工历史,也逾百年。
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后缀:正宗“潮汕味”如何走更远?
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