餐饮怪象开美食店的人越来越多为何吃饭的顾客却越来越少

餐饮怪象开美食店的人越来越多为何吃饭的顾客却越来越少

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导读

有位高中同学老王想开美食店，他说：假设我在小学门口开一家包子店，一个包子卖1块钱，赚8毛钱，这个小学有1000个学生，40%的人早上来我店里买一个肉包子，一个素包子，这样算下来，一个月我就有2.4万元收入，减去成本可以赚1.9万元。

老王说完后，欣喜不已，就像当初哥伦布发现了新大陆一样，第二天他就去学校门口租了一个店面，开始卖包子了。

半个月后，老王怀揣着梦想开的包子店就关门停业了，老王吐槽道：“我的包子店刚开没10天，隔壁就开了一家粉面店，3天后那家店也开始卖包子，一天下来不仅没赚钱，还倒贴钱，实在是干不下去了。”

大家走在街上，会发现很多店面都变成了美食店，但同时不少美食店基本上没什么生意，于是如今的餐饮业诞生了一个怪象：开美食店的人越来越多，但是吃饭的顾客却越来越少，这是为何呢？

如果你深入研究，便会发现这背后没有想的那么简单，主要有以下4点原因造成。

01

门槛低

高中同学老王就属于第一种情况，盲目进入市场开店，餐饮业门槛低，理论上只要有个锅，有一张桌子就可以开店营业了，不需要任何高深的技能。

老王认为开店就是这样的，老王在简单地计算了一下成本盈利后发现，在小学门口开店很有赚头，1000个学生，不需要全部买他的包子，只要有40%的人购买就够了。

同时不管肉包子菜包子都是一块钱，老王准备用性价比打市场，吸引顾客消费，但是开店后才发现这背后的账根本就不是这样算的，每天也没有400来买包子，只要区区不到80人，一天算下来不仅没赚钱，还亏本了。

很多新人没开过店，脑袋一热便想着去开美食店，导致如今大街小巷里的美食店越来越多。

02

外卖竞争激烈

虽然街上开美食店的越来越多了，但是前来吃饭的顾客却越来越少了，外卖便是其中最大的影响因素之一。

如今的年轻人宁愿坐在办公室等外卖送上门，也不愿意下楼吃饭，就连小县城，甚至经济发达一点的乡镇如今都普及了外卖。

在我老家小县城，人口不到40万，点外卖的人还真不少，不少店铺月销量过三四千，餐饮业主要消费群体其实就是这些年轻人，而如今很多年轻人不愿意去线下堂食，更喜欢点外卖。

虽然线下美食店越来越多，但是外卖市场竞争激烈，前来门店吃饭就餐的顾客自然也就越来越少了，有的美食店一天都看不到几个顾客。

03

消费观念改变

如今人们的消费观念也在不断地改变，以前人们讲究大鱼大肉，大口吃饭大口喝酒，而如今人们却更讲究营养均衡，讲究健康，不再一味的追求饱腹感。

街边美食店为了能够获取更多的利润，往往会选择更廉价的食材，会选择成本更低的调味料，食材品质越来越低，调味料添加剂越来越多，导致不少人对街边美食的就餐欲望直线下降。

以前看到街边烧烤摊，我都很喜欢去购买，而如今随着年纪的增长，越来越不爱去吃这些营养价值低，高热量的美食了。

04

疫情影响

疫情3年了，对人们的生活产生了潜移默化的影响，以前夏天经常跟朋友出去喝酒吃夜宵，但是疫情后，更喜欢宅在家里，哪怕是朋友请客，也不太愿意去吃了。

同时大家的消费欲望也降低了，人们对于消费这件事情变得更加理性了，更重要的是现金流和存款，而不是一味地冲动消费。

囊中越来越羞涩，再加上反复的疫情，让大家对于外出就餐的需求也就直线下降了，虽然开美食店的人“灵活就业者”越来越多，但是吃饭的顾客却越来越少了。

对此，你是怎么看待的呢？

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与君共勉

最穷无非讨饭

不死终会出头

下馆子最不该点哪些菜？

下馆子最不该点那些菜?其实这是一个挺考验人的问题，因为“众口难调”。但是我觉得点菜是一门学问，应该从这两方面考虑:

记得2000左右的时候，一次和朋友出门跑长途。中间在路边找了个饭店吃饭。因为是朋友请客，叫我点菜的时候，我就点了一盘【烧茄子】。

当时被朋友笑话的，他说:“现在茄子五毛一斤，你点的这个菜一斤半茄子不到，卖十二性价比太差！”所以从此以后去饭店点菜，我比较注重性价比。那么哪些菜性价比不够，或者说根本不值得去饭店吃呢？我认为:

我觉得这件事众口难调啊！

像是我爸，每次去吃炒菜米饭，一定不让点的就是那种家常菜，例如：土豆丝，莲花菜，豆角，小炒肉这些，因为他觉得这些家常的菜他都能做出来，没必要点。他比较喜欢点海鲜类或者硬菜。比如：毛血旺，红烧肉，扇贝，虾之类的。

国庆放假在外边吃了整整七天饭，我是家庭主妇，老公说他放假了我也就放假了歇几天不用做饭，平时都是在家做，有时不想做饭了就在外吃，还是家里自己做的饭吃了舒服，外边的菜油重，盐重，调料重，吃的胆囊又不舒服开始闹肚子，哎！明天他正常上班我也开始正常生活在家做饭吃。

答案是最好别下馆子！

自从看了很多关于食品安全方面的报道就慢慢的尝试在家里做饭，现在不仅喜欢吃自己炒的菜，街坊邻居朋友也都喜欢我做的饭菜。我们没有事了就经常聚会！

我最拿手的是炖鱼、炖鸡、红烧肉。我媳妇给我打下手，现在我天天都要看 美食 视频看多了就自己做，我老婆现在都不想出去吃，只想吃我做的菜，她宁愿切菜洗碗嘿嘿。

做菜最主要就是选择好的食材，猪肉我选择溜达猪、鸡肉也是溜达鸡、鱼必须是江里的或者是海鱼，这样才能炖出好的口感好的滋味！每周末都奢侈一回，去海鲜市场买新鲜的螃蟹还有海虾。为了学会凉拌菜，我特意花钱去一个生意兴隆的早餐店去学了一个星期。

现在我越来越喜欢 美食 了，下一步我准备去学一下各种面食的制作，有一位住在我附近的面点师很有名，可以通过朋友介绍，想学的话也很方便。现在除非是不得不去的应酬才去饭店吃饭，随着手艺一天天进步现在真的不太想去外面吃饭了。

以前有位老大哥跟我专门聊过这话题，他没告诉我不该点哪个，但是他告诉我，正经下馆子吃，就不要点自己轻松就能做的，要点就点那些工序复杂，自己在家不好拾掇的，或者材料不常见，自己做不好的。要是下馆子吃的跟家里一样，那这馆子就下的没劲。

我是一个餐饮从业人员，对餐饮各种怪象，有所了解，下馆子最不该点那些菜，以我个人观点说说进馆子那些菜不点，或者少点，下面说的话题也许餐饮同行或者老板会攻击我，不认同我的说法，我所说的不代表所有餐饮业都这样，只是及少部分黑心商家。

1.滋补汤类最好别点，基本没营养

现在餐馆里的滋补汤百分之九十都是假的，一点儿也不夸张，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则88元，多则几百上千的高价，里面却基本没营养。

有些店家力推熬制几天几夜的汤，也许没一根骨头、鸡鸭等食材，黑心商家为了节约成本会用高汤素代替。建议点现做的豆腐汤、西红柿鸡蛋汤、素菜汤等。

2.活鱼活虾做样子走过场

点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。等客人转身，换成死鱼死虾，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?活鱼活虾就是展示品。想要吃海鲜河鲜建议去专做海鲜河鲜的酒楼或人流量大的餐馆，这些地方生意好，菜品走得快，吃到不新鲜的概率要低。

3.秀色、并不可餐

现在很多餐饮店，为了使菜品达到色香味，滥用添加剂，增香增鲜、调色色素、潲水油等，完全不按照说明书安全使用添加剂，有损食客身心 健康 ，如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。

以上观点仅为个人看法，也许有偏差，跟我看到的想的完全不一样，如有不实之处敬请大家原谅。

现在人们的生活水平越来越好了，下馆子的机会就多了，但是在点菜的时候什么菜最好别点。

1.毛血旺这道菜很多人都爱吃，但是进餐馆最不该点的就是这道菜，首先这道菜油很重，餐馆为了节约成本不会用好的油来做菜的，都是最便宜而且经过反复利用，还有就是毛血旺里必不可少的鸭血，这样的鸭血都是用血粉勾兑的，里面放的猪肚，基本也是冰冻的。

1.一些需要耗时的炖汤，比如老母鸡炖汤，一般一锅炖汤都要煲几个小时，废火耗时不说，保存也是一个很大的问题，肉汤本来就是一个非常容易变质的东西，大部分餐馆都是用汤料勾兑这种汤的，还有就是在市场上买来的，冰冻袋装半成品，这个方便保存，有客人点的时候只要回锅热一下就可以，但是这里面基本都会添加防腐剂的，所以尽量别点这种汤。

3.韭菜，我是非常爱吃韭菜的，但是每次清洗就很麻烦，要一根一根的捡，还要清洗好几遍，耗时费力，但是餐馆洗韭菜不会这么讲究的，烂叶子不会一根根捡干净的，最好不要点韭菜，可能不新鲜也不干净，反正炒出来炒出来也看不清楚好坏。

下馆子最不该点哪些菜？这问题看你是怎么考虑的，有四点值得认真思考！

1 、食材价格便宜，烹饪手法简单的菜，最不该在馆子点。

如芹菜炒粉条、炒土豆丝、炒豆芽干豆腐、蒸萝卜、鸡蛋汤一类。

土豆1元一斤；芹菜、豆芽2元一斤。

简单家常菜，没有什么技术含量，只要会做饭的，操作这些都“忒”简单，显示不出下馆子吃点有“技术”的烹饪要求。

2 、卫生难以保障的菜，最不该在馆子点 。

如蘸酱菜。

蘸酱菜多数是要耗费大量水才能洗净的“叶菜”，这种菜容易被污染，在自己家洗都非常费劲，不说用特色洗法，就是水一般馆子都“消耗”不起。

居民用水价格是每立方米2.8元，餐饮行业用水价格是每立方米4.6元，哪家馆子舍得用“流水”洗菜，蘸酱菜的卫生很难保障，所以不要在馆子点这种菜。

这种蘸酱菜，自己买回家，仔细洗干净，不用烹饪，摆上桌就是“一道菜”，比快手菜还来的容易。

3、用重复油的一类菜最不该在馆子点 。

如炸丸子、炸薯条、炸鱼、水煮鱼（肉）等。

用重复油，产生有害的“苯并芘”等致癌性物质，反复用的油，油被氧化，吃多了容易使人衰老。

4 、食材不新鲜或者质量难以保障的菜不该在馆子点。

如香辣蟹、辣炒蛏子、红焖大虾、酱肉（系列）等。

海鲜一类，新鲜的食材都会用清蒸的方法制作，若不新鲜的食材，有的不良商家会用“遮盖、掩饰”的烹饪手法，这种挺坑人，不要被蒙蔽。

有些肉类食材，可以通过再加工，用特殊手法，“摇身一变”，卖不出去的熟食，拼拼凑凑，有些甚至变质了，这类也不该在馆子点。口味越重，掩饰性越强。

1、自己会煮、会蒸、会炒的极其简单，买回食材动下手就完成的不点！

如煮鸭蛋、煮大虾、蒸螃蟹、蒸扇贝、蒸蚬子、炒土豆丝、拌干豆腐丝等。

2、不卫生、不 健康 做法的不点；不新鲜食材的不点；易掩饰食材的不点。

如油炸的、反复过油的；不是时令食材；不新鲜的海产品。

3、超级贵的不点。尤其是性价比高的离谱的不点。

如一条鱼12元，馆子卖出48的价格；一斤菜4元，馆子卖到20元的。

我是爱做家常菜的蔚姐，喜欢就关注和转发吧。我会持续为您提供优质问答和 美食 新菜谱。

我可以明确告诉大家，下馆子最不该点的菜品，就是重油重辣的菜了， 因为这些重油重辣的菜，多是采用一些特殊方法制作出来的，而这种特殊方法，虽然在口味上面确实不错，但在营养价值上面，

那是完全没有的， 而且有些重油重辣的菜，非但对人没有任何的营养价值，还会对人带来一定影响的， 但这种影响就不是好的影响了，而是有害的影响了，因为有些重油重辣的菜品，多是采用极端方法制作出来的

至于是什么极端方法，相信不用我多说，大家也是知道的， 所以下馆子吃饭的时候，最好不要点些重油重辣的菜品，而是点些清淡口味的菜品，因为这些清淡口味的菜品，是不能使用极端方法的

也是不值得使用极端方法的， 毕竟清淡口味的菜品，本身就是没有什么味道的，但那些极端方法制作出来的菜品确是很香的， 所以只要在清淡口味菜品上面，使用了这些极端方法，那么这些做好的清淡口味菜品

也就会有一股香味出来了， 但这种香味对于清淡口味菜品来说，又是不正常的香气了，而客人一但发现不正常了， 那么就会心有怀疑了，而客人一但怀疑了，就想弄个水落石出了，而客人但一认真了

那么就会有暴露的风险了，而一但极端方法暴露出来了，那么店里也就做不下去了， 所以为了避免这种情况发生，在制作清淡口味菜品的时候， 也就不会使用那些极端方法了，而是采用正常的制作方法了

而这种正常制作的菜品，才是比较 健康 ，比较有营养的菜品， 但在下馆子点菜的时候，也尽量不要点些包菜，大白菜，花菜这些蔬菜类菜品，因为这些菜品有极大可能，多是没有经过清洗的菜品

毕竟这些菜品，除了外面几个菜叶子比较脏之外，里面的菜叶子多是比较干净的， 所以洗菜阿姨在洗菜的时候，也就不会清洗这些菜品了，而是直接冲一下就行了，至于有没有农药残留，那就和她们没有关系了

大家好，我是明泽 美食 ，我的回答是:

下馆子最不该点哪些菜？这个要看你的就餐性质了，如果是邀请宾客，那就别点那些家常菜，应该点一些能代表自己地方特色的菜品，这样才能体现出你的待客热情。如果是朋友聚餐，那就点一些大家都喜欢的菜品，毕竟大家都很熟，没必要摆排场了，只要吃的舒服就好了。

①不该点汤菜。 为什么不该点汤菜呢？

汤菜和炖菜差不多，在饭店做汤菜不同于家里，基本都是在短时间内制作完成，毕竟在饭店上菜是需要快速的，总不能给你多上个一个小时吧？如果炖那么长时间，估计你能等急眼了。但话又说回来，在短时间之内，汤菜能做到入味吗？答案是不能，既然不能做到，那么汤菜也就别点了，还是回家自己做吧。

②不该点海鲜菜。 除非是在盛产海边的城市，可以点海鲜类的菜品，如果在内地城市，海鲜类的菜品最好少点，除非是高档餐馆，能做到名厨亮灶的那种，我们可以看见厨师做菜，否则的话，难以保障菜品的质量，活海鲜有可能被掉包，而且会让你高价吃差品，这个并非是绝对的，但也是客观存在的。

③不该点凉拌菜。 在饭店吃饭，不可避免的要点上几道凉拌菜，但凉拌菜真的不该点，别的不说，单是卫生问题就让你难以接受，我曾经在一个餐厅里，亲眼看见饭店后厨拌制凉菜，切凉菜的案板就很不卫生，而且凉菜切制完成后，那个凉菜师，直接就用手去抓拌凉菜， 更恐怖的是，那个凉菜师没有戴口罩，没有戴一次性手套，而且没有穿工作服，还没有单独的凉菜间儿，食品卫生法规定，餐厅必须要有单独的凉菜间，而且工作人员必须要戴口罩，一次性手套制作凉菜，并且生熟分开，还有专门的餐饮工具。试问一下，有多少人能做到呢？

④不该点家常菜。 去饭店就餐，最好别点家常菜，尤其是土豆丝，豆腐或者一些豆芽类的菜系，这些低成本的食材，经过饭店加工，卖出来的价格也不便宜，我们既然是去下馆子，就应该点一些在家里做不出来的菜品，如果吃一些很普通的家常菜，那么我们还不如在家里自己动手做了，何必花那么多钱去饭店点菜呢？既然是去下馆子，就应该点一些平时自己不会做的菜。这样才能体现出在饭店吃饭的感觉。

⑤不该点肉馅类的菜品。 去饭店吃饭，尽量别去点那些肉馅儿类的菜品，比如:炸丸子，丸子汤，或者是加馅儿类的菜品。为什么说不要点这些肉馅类的菜品呢？其实这个很好理解，一个是肉馅儿类的菜品不透明，再有饭店的肉馅儿大多都是下脚料做的，虽然不是劣质的肉，但还是不点为好了。

——最后总结: 关于下馆子最不该点哪些菜。我的回答就到这里了。其实我给出来的建议，并不是说饭店做菜的质量有多么不好，而是一些客观存在的现象，既然我们去饭店吃饭，那就一定要点一些让自己满意的菜来吃，要做到既实惠又安全卫生，只有这样才能让我们吃得更加满意 健康 。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

社会怪象：大量店铺“倒闭”，满大街的房产中介、药店和餐饮店

生意越来越不好做，这是很多实体店主共同的心声。如果经常逛街的人可能会发现，就算自己只过了一个星期再去逛街，就会发现街道两边的不少店铺已经关门倒闭或者已经更换成其他的品牌。在很多人流量大的商业街，就算不断因为不挣钱倒闭的门店，也会很快有新的人接手门店做生意。和这些人流量特别大的步行街或者商圈不同，现在很多普通的商业街和街道两边到处都是关门倒闭的店铺，而开着的店铺中，药店是越来越多，开了一家又一家，甚至一条不长的街道，就能挨着开好几家药店。真的不清楚为什么一条街可以养活好几家药店，真的有那么多人买药吗？只能说现在药店越来越黑，卖的都是利润高的高价药，效果一样的平价药越来越少。除药店之外，像房产中介和餐饮店也是开得非常多，在餐饮店中，最近几年奶茶店是越开越多。

就算是药店、房产中介和餐饮店开得再多，现在也阻挡不了店铺大面积关门倒闭。在过去商铺可是非常抢手的，甚至流传着“一铺养三代”的说法。在过去一铺难求是正常现象，在一个普通二线城市的普通商业街，一个好的商铺一个月的租金都有两三万，就算是现在一个家庭能够每个月收入两三万，也是富裕家庭。所以在过去投资商铺确实收益非常高，也让商铺成为了比住房更受欢迎的房产。但是现如今大面积商铺出租不出去，对于房东来说不但没有租金收入，还需要自己来支出物业费和管理费等各种费用，这导致很多人投资的商铺不但没收益，还成为了自己的负担。有人会说，房东自己没有租金压力，为什么不自己开店呢？其实是开店投资大，动辄大几十万，风险又非常高，一不小心就血本无归。所以很多房东如果商铺出租不出去，宁愿空置商铺，也不愿意自己投资开店。

既然现在生意那么难做，为什么药店、房产中介和餐饮店可以不受影响，能够开得满大街都是？而做其他生意的店铺则是一个又一个接连倒闭呢？对 于这个 社会 怪象，在笔者看来，主要是由以下3点原因造成的。

第一：网购和物流行业的崛起，改变了人们的消费习惯，对实体店铺造成了巨大冲击

提到实体店生意不好，就不可能避开网店冲击这个原因。市场虽然随着经济发展在逐渐增长，但电子商务崛起得实在是太快，已经抢占了大部分的市场，对很多实体店铺造成了致命性冲击。比如服装行业、家电行业、数码行业、家居行业等等。可以说，现在在网上什么东西都可以买到，只有你想不到的，没有你买不到的。

根据数据显示，在2020年天猫双11期间，总成交额为4982亿元，而在2010年时，淘宝双11总成交额只有9.36亿元。可以看出，仅仅在这10年间，网购市场规模就以几何级数成长了起来。当然，网购的快速崛起得益于物流行业的快速发展，在过去，由于在网上购物物流非常难，人们大多数还是喜欢去实体店买东西。但是在过去10年，我们国家的物流行业快速发展，特别是次日达、当日达的出现，购物当天到或者第二天到让人们慢慢习惯了网上购物。所以现在很多年轻人由于平时工作比较忙，基本上都愿意在网上购物，也非常方便。当然，智能手机的崛起，也是人们改变消费习惯的重要原因之一，因为过去只能在电脑上网购，现在随时随地都可以在手机上浏览商品并且下单。

第二：房价不断上涨，对实体店造成了双面冲击

为什么说房价上涨给实体店造成了双面冲击呢？主要是因为房价上涨，不仅导致店铺租金越来越高，也导致了人们消费能力越来越低。做过生意的都知道，店铺租金一年比一年高，房东基本上年年都要涨房租。很多实体店老板都抱怨，自己辛辛苦苦开店一年，挣的钱基本上都交了房租，剩下的只有一些货物了，还不如出去打工挣钱。可以说，现在租金真的是非常高，开店最大的成本就是房租。所以随着租金越来越好，生意越来越差，店铺倒闭的自然就越来越多。

如果生意好，租金高也无所谓，但是房价的上涨，也导致生意越来越差。这是因为人们的收入都用来买房和还房贷了，每个月工资还了房贷之后也没有多少钱来消费了。所以现在很多人们由于每个月钱有限，他们更愿意选择在网上购买价格更加便宜的商品，这更让实体店生意雪上加霜。由于现在网购非常便宜，又非常方便，现在老人也慢慢习惯并且爱上了网上购物。

第三：开发商建设的商铺、商业街和商场越来越多，客户被不断分流

在过去，很多人只要做生意就挣钱，这是因为过去不仅商品比较紧缺，商铺和商场也非常少，附近人们购物，就必须要去为数不多的商业街或者商场。所以在过去，只要是做生意的，大部分都挣钱了，那时做生意，钱非常好挣，竞争力非常小。但是现如今已经不同了，不仅满大街都是同质化的店铺，就是商业街、大商场建设得也到处都是，就是现在每个小区下面建设的也都是商铺。商铺、商业街和商场的大量的增加会让客户不断分流。这导致以前生意不错的商业街和商场的生意也慢慢变得越来越差，就比如现在城市中就有很多大型商场不断倒闭，就是因为周边有新的商场开业，客流都被抢光了。

现在不管是商铺还是商业街亦或者是大商场，在各种因素的冲击下都会慢慢更新换代，有新的商圈崛起，就会有老的商圈落幕，市场就那么大，不可能新开那么多商场和商业街，生意都可以保持很好。就犹如网购对实体店冲击一样，实体店大量倒闭也是更新换代和顺应时代发展的结果。

在笔者看来，实体店并不会被淘汰，人们还是喜欢逛街购物，更喜欢亲自去实体店购物的体验。只是以后做生意不仅要选择好商圈和商业街，同时也要选择好行业。随着物联网和物流行业的发展，未来还会有更多的实体行业会受到冲击，就比如最近一年果蔬店和日用品店受到社区团购冲击一样。最后，对于投资商铺这个问题，虽然不能一棒子打死，但是也只能说，以后大部分商铺都不建议投资，不要胡乱投资商铺，一不小心就可能亏损，甚至会血本无归。

对于满大街都是药店的怪象，大家有什么看法和观点呢？

巴奴杜中兵：靠毛肚年入15亿，抓住4万亿餐饮市场的思维方式

口 述：杜中兵 巴奴毛肚火锅创始人、董事长 正和岛河南岛邻机构执行主席

采 访：林红瑜

来 源：正和岛（ID：zhenghedao）

「和牛 财经 」注：巴奴毛肚火锅成立于2001年，它在餐饮行业率先提出“产品主义”，用产品的品质获取高端客群。今年三月，巴奴获得番茄资本近亿元人民币战略投资。
“海底捞所到之处，寸草不生”，一句俗语可见行业老大威力。

但在郑州、无锡这些城市，你却能看到一个怪象：海底捞和巴奴，挨着开。

巴奴是谁？一个发家河南的川味火锅，主打毛肚。名气不如行业老大哥，客单价却比海底捞高40元，仅靠75家门店，就年入15亿。

还有人戏称，哪个地方的海底捞服务最好，开在巴奴毛肚火锅边上的。连老大哥都忌惮的对手，究竟有哪些本事？

革命思维：
创业就是和前面的人对着干！

从2001年创业至今，我做了20年火锅。

说实在的，餐饮业真是不错的行业，过去两年一直是2位数增长。今年如果不是疫情的话，餐饮市场可能会突破5万亿。

但这两年火锅品牌死得最多，为什么？

以前我给同行做演讲，我说台下坐的这些火锅老板，你今天还能来这儿听我分享，说明你不错了，因为还能掏起门票钱，还有这个时间，还有这个闲心过来。

当时我就问了，如果海底捞下沉，你怎么办？

做过火锅的都知道，只要没有等位的都不赚钱。 海底捞一张桌子翻台4次，才挣了不到9%的净利。人家一桌接3次客人不赚钱，请问你能做到3次嘛？

我们一直在和老大正面交锋，很多火锅老板还没经历过。海底捞最厉害的就是能把你的生意抢过来，你想想你家少了30%的量还能赚钱？基本上就不盈利了，你就得关门。

结果真的被我说中了，就拿郑州的火锅店来说，一年就倒闭了1700家。

做餐饮，一要想着我们对门周边那些小店、小个体户在干什么。

二要思考当这些有能力的连锁品牌来了以后，你能干什么，核心东西是什么。

这想明白了，谁都不怕，照样能行，理就是这么简单。

进入餐饮业前，我做过焦化行业，赚了点小钱，也算小有所成。

那时我就很喜欢吃火锅， 结果我一开干，发现火锅店怎么这么烂，全是糟糕的东西。当时整个行业都用老油，而且菜品靠火碱发制，特别是到了夏天，还要倒上福尔马林，防止食材腐化，吓不吓人？

你说这些事要不要做？做了会有什么问题？这就需要取舍。

当时我也算是个有点身份和面子的人，对我来讲，初心就是给家人朋友做个好火锅。哪怕我没有生意，必须去解决这两件事，即使成本非常高也得做，也得立个标准。

就这样，巴奴在安阳这个小城市，成为了全国第一个做到了店里没有一样菜品是用火碱发制的，莫名其妙像做了革命一样。

别人都在卖老油我不卖，别人卖火碱制品我不卖。所以我的东西必然卖得贵，干着干着没生意，没生意就给人家讲故事，讲着讲着发现生意起来了。

结果我讲两三年故事以后，发现别人的火锅店都关门了。这就是商业的道理，其实很朴实，一点都不高大上。

什么都不懂的时候，其实暗含了竞争法则。创业就是闹革命，就是跟前人对着干！

只有革掉坏东西，才有成功的可能。

产品思维：

永远要让人激动地为你买单

你想赢，顾客不想赢吗？企业和顾客之间本身就是一场博弈。

很多老板做不好生意的原因，就是进了门的顾客没有好好招待。比如，十张桌子只坐了一个客人，心里焦急，就不服务好他。

赔钱是你的事，但人家没少你的钱啊！

这么简单的道理，回到原点的时候，什么问题都能想清楚，但一到肩上有担子，要赚钱，要交房租，要开工资等等，老板们脑子全懵了。

你作为一个老板，你收人家那么多钱，给人家的东西到底是不是理想的？你赢顾客的同时，也想办法让顾客赢啊！

举个例子，按照我的认知边界，现在全球最好的羊肉在内蒙，内蒙最好的羊肉就是天然羊。

为了巴奴的羊肉卷，我们把整个草原的天然羊摸了个遍。

有时候你最担心什么？牧民是不是给你掺杂饲料羊，给你捣乱。利益有时会让人改变的，以前牧民很靠谱的，现在也变了。

这就搞得我们很痛苦，防不胜防，每年买羊都派十几个人去监督，跟打游击似的，这两年一直换地方，想着如何采购天然羊的压力更小一点。

实在没办法了，今年我们去了呼伦贝尔，这个地方更冷，当地一只饲料羊都没有，都是草原放养。

前段日子还有一个牧民老板，专门跑过来问我，为什么在他们家买羊那么久了，莫名其妙地不跟他们做生意了。

我说，不是我跟你家不做生意了，是跟你那一片草原不做生意了，因为你这个盟的饲料羊太泛滥了。

为什么这么折腾？ 我们一定要给顾客最极致的产品，打动顾客的心，让他激动地为产品买单。

无论是遇到特色也好、复杂也好、困难也好，只要顾客愿意，都值得我去做，我不相信这事弄不成。

有的同行认为，一个菜品再好吃，顾客再满意，如果供应链管理成本太高，或不稳定，他们就不会做这个菜品。

我的理念几乎相反，我基本上不从供应链想问题的，它只是我的工具、我的办法。

很多中国餐饮企业，什么问题都没出，怎么做着做着就不行了呢？

有些餐饮品牌做得很大，但实际上大家压力也都比较大，为什么？

当我们做大做连锁，有一个最可怕的导向，就是“标准化”。

为连锁而标准化，把极致美味丧失掉，基本上就要抛弃顾客了。这样的餐饮品牌，逐渐被淘汰是必然的。

我基本是从顾客的嘴巴想问题，先想顾客需不需要。

好的东西他需不需要？只要他需要，就会为好的东西买单，为贵的买单。当然这也是有边界的，如果接受不了这个成本，我就不卖了。我要卖，就必须让它在火锅业内具有最高价值。

永远在边界内为顾客创造极致价值。 我的决策非常简单，理念非常清晰。

镜子思维：

老板的嗅觉力还在不在？

任何行业都要改变，中国这两年驱动改变的速度非常快，特别是餐饮业，有时候都招架不住。

以前做出来一代新店的模型，至少三四年不用考虑换装修。但去年刚刚搞出来的店，刚换的工服，在我眼里，今年死活都不能看了。

出去转一圈，发现自己什么都不是，跟不上。

做老板的，永远要让市场发现你的问题。 你企业到底还能不能在这个市场上有竞争力？如果不能，你该如何发生改变？

最重要的一点，不能丢失你的嗅觉力。

比如巴奴的新西兰毛肚，就是我走市场发现的。路边有一个小店这样喊，我进去一吃，根本嚼不动，觉得不好吃。

后来我就重新思考，新西兰的毛肚，很有画面感。一了解，只有新西兰毛肚是正规进口，还能溯源，这是多么好的一个故事啊！

我说不行，这个事必须搞定，拉着西南大学的李教授，搞了一年半的时间，投了新设备，才有现在的新西兰毛肚也能脆嫩的感觉。

结果也很好，产品一推出就卖得很火。

为什么要走市场？就是不断地去照镜子，用同行、外行来对比，不断地来审视自己到底行不行，不断地找到更好的老师。

比如巴奴的井水豆芽，也是郑州一个老板做出来的。

现在外面有很多毒豆芽，放添加剂、放药水做，长的又粗又胖也没根。

这个老板做出来了绿色天然豆芽，养在大缸里，泡井水长的，没有放任何东西。这多好呀！

我对豆芽老板说，你能不能给我装到竹筐盒子里长？

因为差的豆子，肯定长不齐、长不好。这样我能监视他，监控产品，不仅一目了然，卖相还更好。

巴奴要重新告诉消费者，瘦豆芽才是好豆芽，靠种子自然生长，茎有多长根就有多长，火锅一涮，非常香、非常好吃。

回归到原来，你才能真正吃种子生长出来的原味。

这种例子太多了，巴奴的菜都是走街窜巷蹦出来的，都是苦心研发出来的，不是在呆在厨房捣鼓一下午就能成的。

当老板的一定要经常问问自己，鼻子还灵不灵？ 只有多走走市场，才能发现创新的机会点， 也许是产品上，也许是服务上，也许是你的环境上，都会有一些灵感出来。

位子思维：
战略不是抢别人，而是守自己

有人问我，海底捞是第一品牌，现在下沉到三四线城市，也对郑州进行了猛攻，怎么考虑的？

我也一直在思考这个问题。什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。

为什么别人做自己代加工的啤酒，而我们只卖百威的鲜啤、扎啤？

为什么别人卖新西兰一般的羊肉，而我们只卖天然羔羊？

为什么别人只卖普通毛肚，而我们是新西兰毛肚？

为什么别人还在卖熟鸭血，而巴奴卖鲜鸭血？

这就是差异。 巴奴就一句话，永远要做价值。

战略的核心不是抢别人，而是守自己。大家各回各家，各找各妈，各归各位。

海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。 我们的口号，不是打压是承认，是确认对方和区别自己。

海底捞是老大啊，大家既然给了它眼球，你得想办法让顾客的眼球一下子转过来。你可以不消费，但为什么不看我一眼，凭什么，我做得不好嘛！

实际上你做得够好了，但没有一个让人扭头的理由，我就给他一个好奇的冲动不就可以了？这是我在郑州拼了三年以后想出来的。

火锅行业现在郑州不就分出来了嘛！巴奴是巴奴，我们中间重叠的大概最多30%，不会太多。

比如巴奴在北京就是160元的客单价，每天出来的茅台瓶子一大堆。海底捞是120多元，顾客的圈层不一样。

不过我们才75家门店，虽然有点名气，但规模还不大。天天有投资人问我，有没有计划上市，说巴奴你有这个机会，海底捞都干这么大了，你还不赶紧。

快不是靠老板想出来的。开店也不是老板的事，而是部下的事。

海底捞开了这么多店，我们再快还能追上嘛？所以也没必要。海底捞也是慢慢快起来的，这两年才扩张的。

对我们来讲，你就不要在意这些，练好功力就行了，你走属于你的路就行。 能力练出来，自然也就快了。

破局思维：
天天讲困难，一个人的脑子就没了

这两天我们正在开全国的店长会议，我也参加，不敢放松。我遇到很多人，包括我们店长，老是一谈就是困难。

你把困难摆到前面永远不成。 天天讲困难，一个人的脑子就没了。有脑子的，就要思考如何去创造，如何去改善，如何去破局。

过去我们有很多很多的问题，有很多很多的难事，换做其他人估计早就放弃了，但是巴奴人基本上是用泪水一一突破了。

我们公司的人都觉得我脾气怪，期间也有很多人找我哭鼻子，闹：你折腾我们干什么，炒我们干什么，我们做得已经够好了，身边都没有做得更好的，有必要这样嘛！

实际上你觉得是很常规的事，为顾客持续创造价值是永无止境的，怎么能停呢？

最后我就说，要不你把这事办成，要不就别再让我在这个世界上见到你，就这两个结果。基本上都是被我逼成功的。

你只要能想清楚，困难总是能解决的。比如我们的鸭肠、腰片，都是没有冻过的，连鸭血都是新鲜的，别人很难做到！

我们做的这些事，就是向行业的不足挑战，看整个产业链上还有什么不足，有什么问题，我们想办法去推动，去改善，向自己的困难挑战。

问题都是困难，只要顾客有需求，该怎么做就怎么做。

以前，我们太沉溺于过去的感情，比如天天陪伴的这几个伙伴，跟了我10、20年了，却被你变成了老母鸡下边的小鸡。

凭什么跟你20年的就是最行的，凭什么外面那个人一年都没跟你，你就说他不行呢？你把人拉进来，他俩一PK，谁胜出谁上。

当你把老母鸡的保护砍掉时，小鸡的翅膀就硬起来了。

有时候我们做人还是要讲究点旧情的，但你可以在家里跟你的老婆、老公去讲这个，怎么能在企业里讲呢？那不就憨了嘛！

老板要打开了赛道思维。整个世界都可以拉到你的赛道里来，有什么能力发挥什么能力。

能上能下，行者继续，不行者下来。能左能右，你可能不适合这个，换一个总能可以，要把人尽量用到最好，盯住人的优点去做到最大发挥。

当企业成了一个世界搏击，就能玩出来更大的可能性。

结语

不少老板都问我，成功的经验中最重要的一条是什么？

我就说，拼钱拼命。

第一，有钱干餐饮可以，缺钱基本干不成。如果你想在餐饮行业创业，首先得把钱准备足足的。

其二，干餐饮必须得拼命，做餐饮就是在和顾客博弈，你要用你的好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。

在巴奴有一句话叫“永远在创业的路上”。

我是这样告诉自己的，把自己全部绑架掉，不要给自己留后路，赚了钱以后，还要再使劲投到企业里。

记得有一年，我个人账上突然有了2000万，我赶快拿出1500万捐到公司。

钱多以后就想去玩的，基本上创业这事都不成。

真的想做企业的，不要让自己账上有钱，不要让自己歇着，不要让自己轻松。

以前我去国外转了一圈，发现中国人去哪都不受尊重。我极其追求尊重，你敢歧视我，我会摁住别人脖子大打一架，我是这种人。

所以，我就特别渴望中国强大。 我宁愿点着煤油灯，钻在窑洞里，也坚决不移民。

因为我的余生不多了，马上50了，顶多活20年，我只敢给自己设计20年。我就是要为中国餐饮业付出，让中国 美食 在全球立起来。

人的一生，无非就是从生到死的一个体验过程。

使命，就是一个人如何使用自己这条命。这些东西想明白了，就特别简单。