陈平原美文与美食携手助力潮州菜进一步推广

陈平原美文与美食携手助力潮州菜进一步推广

本文作者、北京大学中文系教授陈平原。

为什么是“美文美食”，而不是“美食美文”？明明是参加“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛，应该将“美食”放在前面才对呀。殊不知，这正是读书人的明智之处，从不在关公面前耍大刀。这个场合，根本轮不到我来谈论潮菜的源流、特色以及传承方式。

妻子是北京人，朋友纷纷传说她嫁给了潮州人，整天吃潮菜，很幸福。她不得不再三辩解：家中日常主厨是她，更重要的是，不是每个潮州人做的菜都叫“潮菜”。最近十几年，因时常陪我回潮州，加上冷链快递方便，不时品尝来自家乡的食物，她也逐渐吃出门道来，偶尔会在外行面前卖弄潮菜的ABCD了。

上世纪九十年代初，我们在北京琉璃厂买了十多种“中国烹饪古籍丛刊”，这套书校勘不理想，但选材很有特点，除了单本食谱，还有《吕氏春秋·本味篇》《太平御览·饮食部》《齐民要术（饮食部分）》《闲情偶寄（饮食部分）》《清嘉录（饮食部分）》等，闲来翻阅，大长见识。日后妻子根据《造洋饭书》等撰写了专业论文《晚清的西餐食谱及其文化意涵》（《学术研究》2008年第1期），我则将宋人林洪《山家清供》中的“满山香”“胡麻酒”两则选入了《中国散文选》（百花文艺出版社，2000），且在小传中称：“不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘粗茶淡饭’，蕴涵着某种文化精神”；“在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣”（第324页）。其实，这正是中国饮食文章/书籍的共同特色——谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生，因此，将其作为文化或文学读物欣赏，也没大错。可惜，这个兼及美食与美文的阅读/写作计划，只是昙花一现，没能长期坚持。

袁枚《随园食单》。

2002年秋冬，我在台湾大学教书时，台大历史系教授、著名美食家逯耀东先生已经退休，但校园里还流传他开设“中国饮食史”“饮食与文化”“饮食与文学”等专题课的故事。据说因选课学生太多，普通教室容不下，改在文学院大讲堂上课。后来读他的随笔集《肚大能容》（三联书店，2003）、《寒夜客来》（三联书店，2005），看他将文史典故、怀人忆旧、饮食生活、社会变迁，全都融为一体，很是佩服。尤其称《西游记》写了很多神仙的食物，实则“表现了明代晚年扬州江淮一带的饮食习惯”（《肚大能容》第283页），出乎我意料之外。以下这则资料，我也没注意到：

袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：“吟咏闲余著《食单》，精致乃当咏诗看，出门事事都如意，只有盘餐合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。（《肚大能容》第147页）

《寒夜客来》收录的《袁枚与明清文人食谱》，对此有更深入的阐释，不过“闲余”变成了“之余”（第94页）。袁枚此诗存《小仓山房诗集》卷三十六，“闲余”作“余闲”，“精致”为“精微”，大致意思没错。将“四十年间，颇集众美”的《随园食单》，与苦心经营的自家诗作相提并论，此等生活趣味，在历代文人学者中不乏同调。

逯耀东著《寒夜客来》和《肚大能容》。

2004年，我积极引荐诗人及美食家焦桐主编的“饮食美文精选”，并代拟书名《文学的餐桌》（广西师范大学出版社，2004）。那篇题为《纸上得来味更长》（《中华读书报》2004年5月26日）的导言，除了特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”；再就是坚称：“‘文学的餐桌’，很可能比真实的餐桌更迷人”。四年后，我应邀为林文月的《饮膳札记》（广西师范大学出版社，2008）撰写序言，题为《教授生活，可以如此优雅》（《南方都市报》2008年3月27日），除了提及“‘饮食’一如‘作诗’，同样是‘绝知此事须躬行’”；更重要的是表彰作者烹制以及谈论美食的态度：“即便在偶尔露一手时，作者依旧重‘心情’而轻‘技艺’。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有‘厨艺’，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。”又过了三年，我为焦桐的简体字版《台湾味道》（三联书店，2011）撰写前言，题为《诗人的美食》（《东方早报·上海书评》2010年9月5日）：“谈论饮食而能勾魂摄魄，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及个人感悟。书中提及的很多餐馆，你大概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。”

为何如此青睐台湾的美食文章，那是因为改革开放以前，中国大陆谈美食的文章数量很少，且受时代思潮影响，大都放不开手脚。进入八十年代以后，中国大陆调整政治方向，改革开放促使经济迅猛发展，食物充沛，氛围宽松，加上商业推动，“饮食文化”方才成了雅俗共赏的热门话题。我和学生合编“漫说文化续编”丛书（湖南人民出版社，即刊），其中专列一册《世间滋味》，搜集资料时，充分体会到今日中国大陆，谈论“美食”的“美文”，也已经同样“美不胜收”了。

林文月著《饮膳札记》。

为了本次会议，重读我和杨早合编的《世间滋味》大样，忽然意识到自己阅读/品鉴饮食文章的偏颇。选的是文化散文，涉及各地食物（也有重叠或泛论的），大略分布如下：北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东只有一篇，还是粤菜（而不是潮菜）。所谓饮食文章，涉及食品、技艺、餐馆、厨师、食客、民俗等，天地异常宽广。而文学家与美食家各有各的兴奋点，好读的文章不一定好吃，好吃的食品不一定入文。北京五方杂处，本无独特菜系，但文人雅士多，谈美食的文章因而独占鳌头。都说“食在广东”，可广东不是文学大省，谈论“世间滋味”的好文章不多，近些年方才有明显的起色。

这就说到“美文”与“美食”的区别。看老舍和汪曾祺津津有味地谈论“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”，你会以为这道著名的北京小吃很美味，但品尝过且真心喜欢的，少而又少。谈论食物的好文章，或考证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好不好吃，萝卜青菜,各有所爱。值得注意的是，好的饮食文章，谈大菜的少，谈小吃的多，因其平民化，接近日常生活，骚人墨客更容易驰骋想象。编《世间滋味》时，我们甚至故意挑了两篇描写食物匮乏的文章（莫言、南帆），并提醒读者关注张贤亮、阿城那些讲述特殊年代饥肠辘辘、面对食物两眼放光的小说。

饥饿乃美食的反面，二者相互映衬，更能体现人的欲望与本能。引入食物匮乏以及饥饿感这一维度，让美食走出近乎真空的厨房与餐厅，进入一个更为广阔的天地，那样更容易与大历史对话。两年前编这套丛书时，希望体现改革开放四十年文化散文取得的成就，更多着眼于文章韵味。基于乡情，我还特意提醒合作者编《旧戏新文》时，一定要选一篇谈潮剧的；可百密一疏，竟然漏了名声更为响亮的潮菜。无论如何辩解，谈饮食的文化散文集中，竟然没有潮菜什么事，总是很不应该的。

钟成泉著《潮菜新解》。

不是我没读过有关潮菜的书籍，而是读这些书时，从未往美文的方向想。因为嘴馋，加上思乡，偶尔也会翻阅若干谈论潮菜的书籍与文章。比如黄挺《潮汕文化源流》（广东高等教育出版社，1997）下编“潮汕民俗文化”的第一章“潮汕饮食文化”，将潮菜与粤菜放到一起比较，强调其四大特点（潮菜偏重鱼鲜、更加清淡鲜美、注重佐食调料、筵席必用小吃配搭），对我很有启发。曾楚楠《潮州菜史话——雏形期篇》（《潮州日报》2010年7月14日）及《潮州菜史话——发展定型期》（《潮州日报》2010年7月28日）二文，提要钩玄，对我了解潮州菜的历史很有帮助。这两位都是很好的学者，考辨精微，着墨谨慎，与近年坊间及网上流传的张扬、矫饰的美食文章大异其趣。

作为一个远离故乡、与美食圈完全不搭界的读书人，我以为大江南北吃潮菜之成为时尚，是最近十几年的事。这其中，潮菜实力雄厚固然是重要的内核，但旅游业的发展，纪录片的渲染，国人消费能力的提升，加上生活/文化趣味的转移，都是至关重要的因素。不容否认的是，众多潮菜书籍的出版，也起到了推波助澜的作用。

这里，以一个外行人的眼光，略为点评我阅读过的若干种潮菜书籍。

我最初接触的潮菜书籍是张新民的《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社，2006），记不得是朋友寄赠，还是出版社送的，反正至今仍存我书房。该书涉及的潮菜品种繁多，知识面广，文字清通，很好读，再就是黄挺在序言中所说的，该书“不把饮食孤立起来，让它回到生活中间”。我当过十六年的中国俗文学学会会长（2000—2016），对下面这一段表彰，自然是心有戚戚焉：“在他的文章里，饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪……与潮汕人生活的方方面面，一并发生，互相关联，共同构成一个自然的生态环境。”可以这么说，我对潮菜的粗浅了解，很大程度得益于这本《潮菜天下》。

为张著写序的黄挺教授是我的好朋友，他建议我补读佘文华的《潮州菜与潮州筵席》（花城出版社，1999）。那书收入“潮汕历史文化小丛书”第二辑，薄薄的小册子，总共才83页，且印制简陋，若非专门提醒，我不会注意到的。据黄兄介绍，佘文华是笔名，作者乃潮学大家、长期担任汕头教育学院院长的杨方笙先生，且此书内容多是向原汕头市烹饪协会会长肖文清请教采写的，故比较实在。我赶紧补课，总共六章，别的好说，第四章“潮州菜的荟萃——潮州筵席”最为惊艳。讲过了潮州菜的特点、形成及传播过程，再来谈论无关味蕾的“潮州筵席”——席面摆布、上菜顺序、礼节规矩、就餐环境，这就犹如剧本之走上舞台，一下子活了起来，不再是孤零零的一道道美食，而是带入了具体而微的礼仪、习俗、社会经验、时代氛围等。在我看来，这一环补得好。

听说我对潮菜书籍有兴趣，几年前，朋友先后送来钟成泉的《饮和食德——潮菜的传承与坚持》（砚峰文化出版社，2017）和汕头市美食学会食潮编《现代潮菜——一代食侠林自然菜谱》（岭南美术出版社，2018）。前者讲述汕头的潮菜史，以及作者的从厨经验，这个我很有兴趣；反而是对各种食材及烹饪技法的介绍，我毫无感觉。不知道这算不算“买椟还珠”。后者印制十分精美，各种美食图片让人垂涎。同样，我对林自然先生毕其一生所创作的108道潮菜菜谱没感觉，甚至挑剔他为何每道菜都要注明下味精。但读蔡澜撰写的短序，方知朋友们之所以称他为“一代食侠”，缘于下面这很有戏剧性的对话：

“这么请客，不怕亏本？”我问。

他回答：“我开的这家大林苑，东西卖得很贵，专斩贪官污吏。”

脑海中，林自然挥剑的食侠形象鲜明。

人有趣，菜好吃，可惜我赶不上。至于印制精美的菜谱，徒然增加我的思乡以及馋嘴，于是连同诸多用不着的图书，送给了韩山师院图书馆。

下面这四册有关潮菜的近著，是目前还在我手中把玩的：钟成泉著《潮菜心解》，广州：花城出版社，2020年1月第1版，2022年6月第2次印刷；林贞标著《玩味潮汕》，广州：中山大学出版社，2016年6月第1版，2021年9月第4次印刷；林卫辉著《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》，广州：广东旅游出版社，2022年2月；陈益群著《潮汕食话》，北京：民主与建设出版社,2022年11月。最后这一种，我还没拿到纸质书，看的是电子版。这四种潮菜书籍，开本差别很大（小32开、大32开、16开），共同点是纸张都很好，且大量使用精美图片，一看就是“赏心悦目”。四位作者我都是仅闻其名，未睹真容，不晓得各自辈分高低、厨艺如何，只当一般的美食书籍阅读。

若当美食书籍读，图片精美是一大特点；如此重视用图，我猜想是受电视节目的影响。而这一特点，既促成其在大众及美食圈的流通，也限制了其进入学术/文化圈。因为，单看面相，很容易将其归入食谱类，随意翻翻，不必认真对待。一旦图与文占据同等篇幅，人们必定偏于“一目了然”的图像资料——何况还是大幅彩图。以我自己的阅读经验，美食书籍与文物书籍、艺术史书籍不一样，并非越精美越好。为一盘鹅肝或一只响螺来一个扣人心弦的大特写，那样的图书，虽然精致，却很难进入真正读书人的书斋。

汪曾祺著《人间滋味》。

并非美食家，我只是从普通读者的角度，希望能找到更好的饮食文化读物。我关注的的饮食图书，大致包含以下三类：第一，饮食科学化，包括原料构成、营养分析、制作技艺、成本核算、经营管理等，除了各级专门学校的教材，还有古今中外无数或精美或简陋的食谱。第二，饮食地方化，谈论的是饮食，但将地方性知识、物产分布、民俗风情、故乡记忆等引入，如唐鲁孙的随笔集《中国吃》《天下味》《故园情》，以及汪曾祺的系列短文《故乡的食物》等，这种文章可大可小、可远可近、可雅可俗，比较容易出彩。第三，饮食审美化，也就是说，使用文字、图像、声音、影视等，将饮食文化从“技艺”提升为“美学”；这其中，就对社会生活的呈现以及人性的挖掘而言，文字的魅力最为持久。

将美食提升到文化、艺术乃至精神的高度来写作，需要一代代文人雅士，心甘情愿地讲述、刻划、渲染家乡那些“无与伦比”的食物（因夹杂乡情，天知道有多大水分）。还记得联合国教科文组织认证的“世界美食之都”吗？全球一共九个城市，中国独占5个：成都、顺德、澳门、扬州、淮安——后两个号称是淮扬菜的主要发源地。而在我看来，明清乃至现当代文人的介入，是淮扬菜走上巅峰的关键。就说当代中国，自汪曾祺、陆文夫以降，原籍或长期生活在江苏的作家/学者，多少人热衷于撰写有关家乡美食的文章，你扳着指头数也数不过来。

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”（《礼记·中庸》）我所理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。为何“世界美食之都”不见潮州的身影，我以为问题不出在美食本身，而在城市规模、经济状态、宣传力度，以及文学传统——诉诸味蕾的“美食”与关乎人生、人情与人性的“美文”，没能相伴而行。

这就说到文章开头提及的，我为什么把“美文”放在“美食”前面，除了有自知之明（谈美食我不够格），再就是我对于故乡潮州的评判——这里不缺美食，缺的是关于美食的美文。

强调“美食”最好能与“美文”携手，主要着眼点不是产业规模或利润，而是日后潮菜如何“尽精微”与“致广大”。世上本不乏谈论潮菜的好文章，只是实在太分散了，且被湮没在大量技术及产业层面的介绍文字中，不被文化人关注。因此，建议编一册“潮菜美文精选”，让潮菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心。至于短期效应吗，起码助力潮州尽快成为“世界美食之都”。

（本文原题《美文美食，何以携手》，作者陈平原，北京大学中文系教授，广东潮州人。此乃作者2022年11月19日在“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛上的主旨演说，在资料准备阶段，得到黄挺、林伦伦、许志强、李春淮、林卫辉、陈利江诸君帮助，特此致谢。）