年里品川味④│ 乐山苏稽跷脚牛肉非遗的传承与新生

跷脚牛肉为什么叫跷脚跷脚牛肉叫跷脚是因为食客的姿势常常是跷二郎腿端着碗吃的,所以得名跷脚牛肉。

相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧典之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。

特意来饮者络绎不绝,堂堂。其间没有席位者,有的容站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。

跷脚牛肉制作方法如下:

用料:牛肚半斤、牛百叶半斤、牛骨半根、牛里脊1斤、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙、冰糖4个、盐适量。

步骤:

1、准备调料放在一起。

2、做成两个调料包待用。

3、牛骨牛肉放热水焯一遍去脏,再加水烧开转小火,加入调料包炖煮大约50分钟。

4、牛肚放在高压锅中40分钟压熟,也可以跟骨头一起炖煮。

5、压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐,持续炖煮40分钟。

6、出锅前2分钟加入牛百叶,白菜叶,稍微烫熟。出锅。

7、将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精(根据需要加入蚝油)做成油碟蘸料。

8、出锅后可以根据自己的口味加葱和香菜食用。跷脚牛肉就做好了。

跷脚牛肉的做法步骤图，跷脚牛肉怎么做好吃用料

牛筋_250g

牛肚_250g

牛百叶_250g

牛棒子骨_500g

牛腩_500g

牛油_250g

牛展肉_500g

香菜_4根

八角_3个

桂皮_1大块

小茴香_1茶匙

草果_2个

砂仁_2个

丁香_10粒

香叶_6片

白胡椒_一茶匙

荜拨_3个

白芷片_3片

三奈_3片

白蔻_4个

辣椒面_一两

老黄姜_两大块

香芹_4根

空卤料包_1个

跷脚牛肉(家庭版)的做法

按比例准备好:荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒!

将所有中药材装入空卤料包!

牛腩切块,牛棒子骨,牛油洗净,放入汤锅中,加入足量的水,放入香料纱布袋,大火烧开后,沸水除泡沫!用中小火熬制2~4个小时,调入盐。(时间越长汤越香浓)

牛肚、牛蹄筋切长丝,牛百叶切片,牛肉展切片,淘洗干净。芹菜洗净切碎

汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟,再下入牛百叶烫1分钟,牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出,撒上香菜,配上辣椒面蘸碟即可食用。

跷脚牛肉的介绍跷脚牛肉汤是四川省乐山市一道源远流长的汉族名菜。它的散寒止咳的药膳功能,以脏补脏的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉几经发展,汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上,新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料,渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”,更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产,乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味,跷脚牛肉不但汤汁醇厚,味美鲜香,还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的,无不竖起大拇指。

乐山跷脚牛肉—美食中的非物质文化遗产

跷脚牛肉是乐山的传统美食。现在城边杨湾乡的周村，以前被称为杀牛周村，因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后，牛杂一般是不要的，有灵光的村民觉得太浪费，就在河畔将牛杂洗净后切碎丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟，搭起一个草棚，支上个长条桌，买与过路行人食用。历史上，杨湾属于苏稽管，苏稽毗邻峨嵋河，水路运输的兴盛，带来络绎不绝人流，也给跷脚牛肉带来了大量的食客。最初跷脚牛肉是贩夫走卒的美食，饭馆条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇脚，因此，这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

百年历史，数代演变，跷脚牛肉的制作越来越考究，逐渐演变成大众美食，也成为了国家非物质文化遗产。因其独特的美味及散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，更是让这道美食名扬千里，享誉中外。

跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀，所选香料丰富而讲究，例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。

在锅里加清水，以牛骨吊高汤，然后将香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内，加少许菜籽油炒出香味，起锅捣烂后，加入适量的味精和盐。 盛肉的碗内，以生芹菜节垫底，再以香葱花、香菜撒面，一碗漂香四溢人跷脚牛肉就算大功告成，与配制好的辣椒面一起上桌，即可食用。

十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮，这时只需将切好的各类牛肉、牛杂，用竹编的簸箕盛好，一一放进高汤中稍稍焯烫，将汤汁与肉融合，呈现出乐山独有的美味。

牛舌，顾名思义就是牛的舌部，是跷脚牛肉里最为鲜美多汁的部位。取新鲜牛舌，去除血水并切片，只需放入特制的药汤中稍稍焯烫一下，既保持了牛舌特有的嫩，又让牛舌吸满了香浓的汤汁，再撒上翠绿的葱花及香菜，便成就了一碗最简单的美味。咬上一口，肉汁在口腔中迸发，蘸上手工磨制的辣椒面，咸鲜与麻辣在口中交织，不禁感谢大自然的馈赠以及人类的智慧，赐予我们如此美妙的食物。

脊髓是中枢神经的一部分，位于脊椎骨组成的椎管内，有极高的营养价值。烹饪方法与上述的牛舌一样，个人觉得口感比较像脑花，娇嫩绵软，但比脑花更有韧性一些，放入口中一抿便轻柔化开，值得一试。

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毛肚，想必大家很熟悉了吧，吃火锅必备的硬菜。毛肚，是指牛的 瓣胃 ，也称百叶肚。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。个人比较偏爱毛肚，因其口感爽脆弹牙，品尝性极高，配上浓浓的药汤，口味的层次感就更加丰富。

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不 知道该点什么的外地朋友，可以点一锅像这样的牛杂大杂烩，牛身上的精华，就这样汇聚一锅呈现在你的面前。毛肚、牛舌、牛肠、牛肺、牛肉等食材各自释放着自身的特色，毛肚的滑，牛舌的嫩，牛肠的脆...值得一提的是里面的莲白菜，很糯，并且带着一点回甜味。个人研究出了一种吃法，便是将牛杂包裹于莲白之中，然后蘸上手磨的辣椒面，轻轻放入口中，牛杂的脆和莲白的甜，再辅以辣椒刺激味蕾，可以找到人生得意须尽欢的感觉！

最后再来一碗特色牛血旺，俗称血豆腐。取活牛的鲜血，加盐后直接加热，便凝固成了血旺。其特色为嫩，因其口感像豆腐般滑嫩，故得名血豆腐。血旺也是跷脚牛肉里浓墨重彩的一笔。烹饪血旺时，调料一定不能放的小气了，豪迈的乐山人会尽情的往血旺里加辣椒面、胡椒粉、蒜蓉、香菜、黄豆等佐料，轻轻夹一筷子放入口中，扑面而来的是醇厚浓重的气息，接踵而至的便是血旺的滑嫩，轻轻一抿便化渣，而后滑入喉中。

嘴巴挑剔的乐山人，对于食物，始终贯彻着极致的原则，但是翘脚牛肉却凭借着独特的风味在乐山美食历史的长河中源远流长。

跷脚牛肉为什么叫跷脚

跷脚牛肉叫跷脚的原因是因为食客的姿势常常是跷二郎腿端着碗吃的，所以得名跷脚牛肉。

跷脚牛肉起源于四川省乐山市，食客们坐在门口的台阶上，敲着二郎腿端碗即食，久而久之，就有了一个跷脚牛肉的别称且流传至今。经三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为乐山知名的地方名吃。

翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，精心熬制出来的高汤里堆放着牛肉以及各种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。

跷脚牛肉菜品历史

相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通岐黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。

其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香。

所以，来的饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

苏稽跷脚牛肉的制作方法是什么？

? ? ? ? ? ? ?苏稽跷脚牛肉的制作方法是洗净牛肉，准备调料。因此，最好将汤煮沸后放在肉棒的骨头和肉脊骨的骨头上，挂汤时要保持水温接近沸水（切记不要盖锅盖，否则，很容易有中药味）打不好味道的调味料，做腌包：将胡椒、白芷、桑奈、八角、山楂、茴香、草果、砂仁、香果、豆蔻、丁香、香叶、白椒、当归放入包内，总结以上；准备好后，知道了就结束了，可以先准备一些洋葱，然后称重放进去，颜色、香味什么的，当然，古代的制作方法需要密集的材料调制，需要有专门资质的师傅来做。

? ? ? ? ? ? ? ?焦桥牛肉是四川省乐山市的一道名菜。汤是鲜肉。主要原料是牛的牛肉和下脚料。汤基金是牛肉和小牛肉加香料的奥索汤。完成的菜就像一个热的，白肉锅汤与芹菜，葱和香菜干菜。用牛肚、白肠、牛肉等原料在汤钱里加热，用适当的艾婆、芫荽叶，用麻辣干面和小屋自制的泡菜一起吃，味道很好，浓烈的香草黄油和各种配料的香味，从汤基金里煮出来：从牛腿上取下牛脊和奥索，洗净，放入冷水锅中，用大火煮开，转移泡沫，放入姜、葱、蒜，去除鱼腥味，关小火后我一小时，把佐料放进香囊准备好，煮三个小时，然后熄火。

? ? ? ? ? ? ? ?面对一碗牛肉，一堆肉汁，一碗白饭，一个胃口，交叉两腿吃出汗，牛肉和各种成品，然后一碗白饭汤吃，将事先准备好的肉末放入肠内加水，加入生姜、黄油、香料，再加入食盐、味精等调味料；在我工作时间煮饭后，你可以得到香喷喷的汤底，，根据你的个人喜好，把所有其他菜都放进锅里。第二，加入姜芽和八角、桂皮、桑拿、黄油等18种中药，适时调整口味！同时用肉盘切。

? ? ? ? ? ?当我第一次听到这道菜的名字时，我觉得有点滑稽。在我的脑海里，曾经有一头双腿牛，但是，在了解了这道菜之后，我们知道它有着很高的声誉。

后缀：年里品川味④│ 乐山苏稽跷脚牛肉：非遗的传承与新生