中华名小吃过桥米线的“变”与“不变”

千年山水韵，一城米线香。

寻寻觅觅，还是记忆中的老滋味。

有缘过桥尝米线，细品南湖桥之情。

过桥米线的传说

Across the bridge rice noodle

相传清末，云南蒙自有位叫程华强的书生，为求功名潜心苦读，一日三餐皆由贤妻子送至岛上。一日，妻杀老母鸡用土罐煨之，切肉时，儿子不慎将其打翻于罐中，妻忙捞出后发现肉片已熟，食之，味道鲜嫩可口，原来厚厚的鸡油把鸡汤的热气盖住了。妻顿悟，于是配上肉片、米线、蔬菜等给丈夫送去。丈夫吃后大加赞赏，妻言罢经过揽妻入怀，深情道：贤妻每日给我送饭都过石拱桥，这鸡汤米线是我们爱情的佐证，我们就叫它“过桥米线”吧!自此，过桥米线名声远扬，成为滇东南最具地方特色的风味美食!

什么？你吃过桥米线全部倒进去？

晚清举人程华强，中举之后，看到官场尔虞我诈，政治腐败，在报国无门，仕途无望之下，弃官改卖过桥米线，并把过桥米线做成了“天下一碗”，成为传世经典。他利用生意所赚的钱投资修建了第一条中国人自己的铁路——滇越铁路!其妻蒙子慧对过桥米线独到精心的追求，被誉为中国版的《大长今》。为了纪念，故乡的人们给他们建了一座雕像。

建新园（南屏片区 金碧路店）

它开业于1906年，是一个具有百年建店历史的云南餐饮名店，它独特的风味，吸引着往来的食客。2001年12月被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。它的“过桥米线“被评为“云南名小吃”，该店已成为云南饮食行业中的一块“金字招牌”。

推荐菜：过桥米线、脆旺米线、凉菜卤品。

桥香园（东风西路326号 南疆店）

桥香园是云南著名的餐饮连锁企业，1988年开创至今。该店先后在全国开设了近40余家品牌连锁店，并在过桥米线的发源地蒙自选用20余亩地建盖了古典园林式的过桥米线文化城及过桥米线博物馆。该餐厅内部环境优良，进去有惊喜哦！

推荐菜：进士过桥、三七汽锅鸡、血旺米线。

福华园（龙翔街151号 龙翔店）

福华园是昆明一家主营米线的老字号。该店位于建设路口，离翠湖公园和各大学不远。他家的汤有“天下第一汤”之称，过桥米线之所以鲜美，就是看“汤”，所以大家有机会一定要去尝尝。

推荐菜：过桥米线、三鲜米线、卤饵丝。

皇桥园 东风西路11号五华大厦一楼 南屏店

该店虽然不属于老字号店铺，但其过桥米线味道也不逊色。肉多，汤鲜，比较划算。木瓜水比较浓稠，很好喝。

推荐菜：过桥米线、木瓜水。

图文：白玥欣 杨春贤

排版：孟凡杰

审核：袁子涵 刘泽犇

“过桥米线”是怎么来呢，这名字听着就有文化气息啊？

过桥米线源于云南滇南蒙自县。
说法一
过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
说法二
还有一种说法是：传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。
经过历代滇味厨师不断改进创新，"过桥米线"声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。

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过桥米线是用米线和鸡汤为主料制作而成，是云南地区的名食。至今已有200年的历史，云南人常将过桥米线招待远方来的客人。凡到过昆明的人，在观赏红山花茶之余，都要去品尝一下过桥米线，许多人对这种名食名字的来历更是备感兴趣。

相传古时滇南某地有一秀才，为了取得功名，奋发读书，夜以继日，废寝忘食。为了专心至致，不受干扰，他常到附近南湖湖心的小岛上读书，这儿有茂林修竹，风景如画，十分幽静。湖边有一石桥，一直延伸到湖心。

这位秀才的妻子是个很贤惠的人，她自己省吃俭用，大力支持丈夫攻读。每天要为丈夫做些好吃的给丈夫送去。可是丈夫读起书来往往废寝忘食，经常饭菜凉了，他就随便吃几口，又接着读书。天长日久，丈夫身体渐渐消瘦。妻子看在眼里，急在心中。有一天，她为了给丈夫补补身子，就炖了只老母鸡，并准备了不少米线，高高兴兴地送到丈夫跟前。到了晚上，她去收拾碗筷时，丈夫还在看书，鸡汤一点没有动。打开盖一看，汤还是热乎乎的，原来鸡汤表层厚厚的一层鸡油将汤严严实实地盖住，与外面的冷空气隔绝，起到保温的作用。妻子将米线放在鸡汤里烫一下，见丈夫吃起来很香甜，她自己也更加高兴。从此，聪明的妻子便创造了“过桥米线”这种吃法，她天天给丈夫送鸡汤，用汤烫米线。还经常带去一些肉丝、鲜鱼和其他新鲜蔬菜等等，将这些东西放入鸡汤里烫一下就吃，味道鲜嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，保障他可发愤读书，取得功名。后来，这种吃法渐渐传开。因妻子每次给丈夫送吃的要经过湖中那座桥，人们便给这种米线取了个名字叫做“过桥米线”。

特点：鲜嫩可口，别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。在食用时应先食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙，先烫蔬菜和米线，等到后来，汤的温度下降，不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生，又不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅，可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐，值得大大提倡。米线营养丰富，食用简便，深受国内外人士的欢迎。
米线好吃全在汤里

很多人都知道，最正宗的米线在蒙自。那里是过桥米线的发源地之一，做出的过桥米线碗大、汤滚、肉片薄、配料多。服务员介绍说桥香园的米线就起源于云南蒙自，高汤起锅后用油封住滚汤，上桌时看起来没什么，其实温度能把生肉烫熟；过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀片得飞薄，全靠汤烫熟；稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产，所以云南人把过桥米线叫作一套米线。

看着碗里白白嫩嫩的米线，听过服务员的叮嘱，小心翼翼地捞上来咬了一口，米线的滑嫩是不可言说的，它的主要味道就是挂着的汤的鲜味。听说米线好吃与否主要在一碗汤，我问厨房师傅这碗汤是怎么做出来的，回答说主要是鸡汤，在当地买的母鸡，至少要炖上四五个小时，但是炖鸡的配料是从云南总店运送过来的，没有人知道那些料里到底有什么东西。

看到很多人吃过米线剩下半碗汤走了我觉得很可惜，我是非得喝完汤才算吃完米线的。上面的一层薄薄的油已经被放入的素菜吸走，根本就不用担心油腻，汤清清淡淡，喝到胃里暖呼呼很舒服。

“蒙自过桥米线+战略”迎芳华：真正的“一碗装天下”

???? 蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、吃法独特、味道鲜美、营养丰富而著称，被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶花”。很多人对“蒙自过桥米线”的概念还停留在鸡汤加碟中碟时代，其实蒙自过桥米线一直遵循“传承不守旧 创新不忘本”的理念与时俱进，以“蒙自过桥米线文化”为核心不断扩展开疆拓土，从“过桥米线+鲜花”、“过桥米线+红酒”、“过桥米线+海鲜”到“过桥米线+牛羊肉”、“过桥米线+米线酒”等等品种繁多的创新成果令人叹为观止，真正展示了“一碗装天下”的豪气和蓬勃的文化生命力。

?? 蒙自过桥米线+鲜花

??? 在彩云之南的蒙自，四季花开不败，人们向来有采食鲜花的传统。许多鲜花被作为一种美食添加在食谱中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。人们养花、爱花、赏花、咏花，还食花。正是这种与花结缘的情怀，才酝酿和创新出“菊花过桥米线”和“天天鼎鲜花过桥米线”。

???? 作为“过桥米线”的故乡，“蒙自过桥米线”传统的经典莫过于“菊花过桥米线”。王记菊花过桥米线则是蒙自过桥米线著名的老字号，创始人王丽珠女士是“蒙自县非物质文化遗产项目过桥米线代表性传承人”，有七代传承历史。“王记菊花过桥米线”先后被云南省烹饪协会和中国烹饪协会授予“云南名小吃”、“中华名小吃”光荣称号。不要小看菊花哦，对女士来说菊花有明目、美容、清肝、养颜的功效，同时菊花能吸附过剩的油脂，使得汤色更加亮丽，老汤的香醇和菊花的清香完美融合在一起。

??? “天天鼎鲜花过桥米线”则是蒙自过桥米线创新的新典范，?娇艳欲滴的金边玫瑰漂浮在过桥米线海碗中，画面太美不敢直视啊，只怕口水都要自流三尺了。“鲜花过桥米线”不仅具有老蒙自过桥米线的风格，而且具备美容养颜、疏肝解郁、和血之功效，符合现代人保健养生的诉求。鲜花过桥米线的颜值高，那么品尝起来味道如何呢？高汤特有的浓香和花瓣的清香混在一起，美而不腻，养生又健康。金边玫瑰的味道不仅没有喧宾夺主，反而锦上添花。

???? 蒙自过桥米线+红酒

???? 别具一格的过桥米线加红酒：桥馫源过桥米线以别具一格的现代中式四合院为基础，传承传统过桥米线的同时，创新健康饮食新理念，推出过桥米线配红酒特色套餐、大小拼盘20多盘，名曰“六六大顺”，吃米线过程中搭配以葡萄酒，减轻油腻和脂肪，既有情调，也是一种健康养生的吃法。小小的木桥将深厚的“蒙自过桥米线”文化巧妙融入其中，成为创新之桥、友谊之桥、欢乐之桥。

? 蒙自过桥米线+菊花+清真

??? 回族风味过桥米线：伊天阁的“金牌牛头过桥米线宴，巨大的牛头最抓眼球，数十个盛满食材的碟子整整齐齐，这过桥米线的颜值杠杠滴。伊天阁是蒙自首家清真过桥米线，集清真黄牛菊花过桥米线和回族特色于一身，代表了蒙自过桥米线不断创新发展的趋势。

?? 蒙自过桥米线+米线酒

?? “花间一壶酒，米线育乾坤”，蒙自自古以来就有米线酿酒的历史，后来很多耳熟能详的老字号都随着历史飘散，成为过眼云烟。如今玫瑰、桂花和蜜枣三种口味的“桥香淳”米线酒完美地将蒙自人爱花、咏花、食花的情怀展示无遗，融合玫瑰花香、桂花香气、枣香与米香于一身，成为餐桌上一道靓丽的风景。

???? 还有“过桥米线+海鲜”、“过桥米线+野生菌”、“过桥米线+羊肉”甚至“过桥米线+狗肉”、“过桥米线+驴肉”，??“蒙自过桥米线”还在不断延续和创新，正是这种在蒙自过桥米线文化上不断创新进取的精神，使“蒙自过桥米线”这一传统美食愈来愈美味、多姿多彩，一碗装天下，尽享人间芳华。

云南小吃：过桥米线的由来

　　过桥米线是云南地区特有的汉族小吃，起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。香味扑鼻而来，回味无穷。跟着我一起来了解一下过桥米线的由来吧。了解 中国饮食文化 中的另一笔宝贵财富。

　　过桥米线的传说其实有很多版本，但大家耳熟能详的版本是这个：过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。

　　后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

　　过桥米线已被列入非物质文化遗产。2008年5月9日由昆明市张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

后缀：中华名小吃过桥米线的“变”与“不变”