最早的川渝火锅竟不是辣的难道记忆出错了

四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有菜当三分粮，辣椒当衣裳之说）。
当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（棒棒）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的大洋铁盆放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作小米街。
乃至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。

火锅到底是起源于哪里？火锅起源于四川还是重庆？

说到这个火锅也还是很多人都非常喜爱的，最近不少冬天嘛，这个火锅是肯定少不了的，那么有的人要问了，这个火锅话说重庆人也爱吃，这个四川人也爱吃，而且这两个地方的火锅也非常知名了，那么就有人要问了，那这个火锅到底是起源于四川还是起源于这个重庆呢?这个问题也比较有意思了，下面我们一起来分析揭秘看看!

这里要准确的说一说，火锅的起源其实很早就有了，可以大概的追溯到3000年前的西周，也可以比较准确的追溯到汉朝。

现在的火锅起源之争，应该是指的麻辣火锅的起源之争了，这个问题也各有说，有的说是四川，起源地是四川自贡，经泸州改良，再传到重庆发扬光大。反正说法很多，下面我们可以一一分析：

一、重庆江北船工起源说 二十年代在重庆江北城发展壮大。一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量??

直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。

也有人撰文说，重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有?尚滋味?、?好辛香?、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。

据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

二、自贡的盐场起源说 1、自贡盐场起源说

几年前，有媒体曾刊文《请把火锅起源地还给自贡》，自贡市餐饮美食协会副会长康俊林宣称?自己经过多年研究，发现火锅最早的发源地并非在重庆而是在自贡?，并发表?自贡盐场起源说?，挑战?重庆江北船工起源说?。

2、自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长

最早的四川火锅应该是以牛毛肚、牛黄喉等牛下水为原料烹制而成的?毛肚麻辣火锅?。但是?毛肚麻辣火锅?需要大量便宜的牛又从何而来呢?

众所周知，在中国封建王朝的历代君主，为促耕种，发展农业，严令禁止私自屠杀耕牛。自明太祖朱元璋直到清朝末期对牛的管理愈加严厉。所有百姓私牛必须备案，即使因病或老死的牛也必须报官府处理，否则将遭受异常冷酷的处罚。《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。因此，大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。?从清中期咸丰年间开始，在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方，唯有盐都??自贡!?

自贡自东汉起便以井盐业而闻名，到清朝咸丰后由于?太平天国?战争原因，海盐、淮盐无法西运，自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省史称?川盐济楚?。致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。直到抗日战争时期，自贡再获发展良机，因盐设市，因盐暴富。而当时自贡井盐业采用的绝大多数仍为牛力和人力。据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍：?清光绪时，自贡自流井盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右，随时有病牛或退役的牛需宰杀?，另有史料记载，由于需求巨大，获利丰厚，盐场几乎不分白天黑夜开工，一头健壮的牛只能使用3到6个月便被淘汰或累死。因此，在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱，最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃?免费?的牛肉、牛下水。

3、自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒

没有麻辣，就不是真正的四川火锅。而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区，著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而建，和农田农家紧邻，获得这些调味和蔬菜极为便利，至于盐就更不必说了。

而重庆的船工主要以纤夫和挑夫为主，船夫们不但工作辛苦时间很长，而且船工组织大多具有帮派性质，管理和规矩极为森严，一般很少有机会上岸。重庆江边不产辣椒和花椒，需要干辣椒和花椒一定要上岸购买。在商业极不发达的当时，多少也是种麻烦。

4、盐工教船工做火锅民间流传

再便宜的东西，毕竟也是荤腥。对于少见肉食的劳苦大众没有把握自然不敢浪费了好东西。没有长期的食用不可能做出好的吃法。自贡故老相传早在清朝雍乾时期，自贡盐场一带就有所谓?焖锅牛下水?的做法。正是当年自贡的盐工教会了重庆的船工，做出了最原始最民间的川味火锅!事实上正是当年的自贡井盐业在相当程度上刺激了重庆的船运业，井盐由长江船运通过泸州传往重庆。而在泸州一带也盛传着四川火锅?泸州船工起源说?，在时间上与?重庆船工起源说?大体一致。而这两个起源说比?自贡盐场起源说?仅推后了几十年。由此推断，川味牛毛肚火锅由自贡盐工创造，先传到了泸州，最后传到了重庆的说法也就合情合理，自然而然了。

三、泸州小米滩起源说 ?船帮在川江上跑船，船工往返经常在高坝小米滩夜宿、生活煮饭，促进了麻辣火锅在小米滩的诞生。

小米滩位于泸州市下游约5公里，因上浅下险而著称，是川江重庆至宜宾段航道上的著名枯水险滩之一。上段浅区长达600余米，水深仅1.8米，下段航槽弯窄，横流大，泡水强。且小米滩滩坝在两弯河段之间，滩上淤左岸岩盘、石梁伸入江中，尤其是杨公背、猫石盘和望滩，形成天然丁坝群。

由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息，往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩，三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。?

金盾出版社于1994年11月出版、由李乐清编著的《四川火锅》，在?四川火锅的起源、特点及影响?中记载了?火锅的发源地是泸州小米滩?。

《泸州航道志》证实长江泸州至重庆段唯一以小米滩为地名的，只有泸州高坝小米滩。

重庆商务职业学院石自彬老师说，麻辣火锅起源于泸州小米滩这个说法，比自贡盐场说、重庆江北说更加准确，也更加符合历史发展的时间先后。

?一个是清朝道光年间，一个是民国时期。泸州小米滩在前，重庆在后。?

石自彬认为，?在火锅起源、发展的时间上，泸州和重庆是一脉相承的。原始火锅起源小米滩，很粗糙，到民国初年在重庆发展诞生了毛肚火锅。?

四川火锅协会执行会长严龙认为，川渝火锅曾经是一家，其起源之说一直有争议，无论是自贡的盐场说，还是重庆1700多年的历史，都有各自的道理，也能找到相关的文献资料证明。

所以，上面三种说法都证据确凿了，到底起源于哪里呢?我觉得重庆可能性要大一点，又或者说，起源于不同的三个地方也没错了。

四川火锅的特点是什么？

抱歉，不知道你所说的四川火锅是单指四川的火锅，还是很多朋友理解的川渝火锅。外的朋友很多把四川重庆混为一谈，其实这里面的差别很大，我可以分别聊一下。
重庆火锅是麻辣牛油火锅的发源地，目前最常听说的故事是在清末民初，在长江三峡的重庆流域，那时的货船很容易遇到险滩就搁浅，要靠纤夫拉船行走。辛苦了一天的纤夫休息时围坐在重庆朝天门码头岸边，砌起一个土灶，掏出随身携带的花椒、辣椒等香辛料，舀江水熬成一锅汤，将码头边贩卖牛肉的商贩剩下不要的牛内脏——毛肚、牛肝等切块烫煮。一口烈酒一口肉，让一天的疲乏尽消，也能除湿驱寒。这就是最初的重庆麻辣牛油火锅雏形。在民国时期，随着流民增加，重庆火锅演变成了专业的餐馆，专门贩卖麻辣牛油火锅，类似于今天的麻辣烫或者关东煮，属于下九流的果腹饮食。当年还形成了一批有名的火锅馆，像“一四一”、“夜光杯”、“白乐天”等等。
建国后，重庆火锅流传到四川，得到了长足的发展。并且改良出了串串香火锅和更加简单的冒菜。同时，四川把重庆火锅的配比进行了调整，形成了四川火锅的风格。重庆火锅突出的是大麻大辣，牛油味十足。四川火锅增加了香料的配比，减少了牛油的用量，换成菜籽油进行调和。口感上清爽滋润，卤香四溢。如果语言上无法描述的话，可以把重庆火锅理解成为一个刚毅的型男，四川火锅则是泼辣的川妹子。

时至今日，川渝火锅已经发展成为餐饮界很重要的一个门类。在大江南北都获得了认可。成都火锅善于营销包装，我们在市面上看到的火锅加盟店中更多的是来自成都的品牌，重庆火锅则是以单店居多。但口味都根据当地的饮食习惯进行了改良。
如果你想更深了解川渝火锅的特点，欢迎你来巴蜀大地亲身感受一番。在这里，除了火锅，还有地域美景、美女、美食给你带来非凡的体验。

后缀：最早的川渝火锅竟不是辣的，难道记忆出错了