炸油糕包软馍黄陵特色美食年味浓

陕北人吃的食品，往往带有很浓厚的地域色彩，那原材料，那制作方法，甚至那食用时的种种讲究，都和外地不一样。“黄馍馍.油馍馍”是其中有代表性的两种，也是陕北人最爱吃的两种，陕北人说起来时，眉飞色舞。西安城里有许多陕北人，包括陕北籍干部，他们从老家带来的食品常常就是“黄馍馍.油馍馍”。我母亲是陕北人，在世时最爱吃的食品就是“黄馍馍.油馍馍”。我的表弟从陕北到西安来时，也往往带着这样的礼物。

“黄馍馍.油馍馍”都是用糜谷制作的食品。陕北盛产糜谷，简单点说，用糜谷面制作的馒头就叫“黄馍馍”，制作的油糕就叫“油馍馍”。从最南端的县到最北端的县，整个陕北地区都不例外。

制作与食用糜谷面馒头与糜谷面油糕，有许多讲究，许多学问。

糜谷有两种，一种叫做硬糜子，加工后便是通常说的小米，多半用来煮小米稀饭；一种叫做软糜子，加工后叫做软黄米，制作“黄馍馍.油馍馍”就得要这种软黄米。也有将软黄米与硬黄米掺在一起制作的，如横山县的黄面馍就是新硬黄米和少许软黄米一起制作的。我们先说“油馍馍”，即油糕。在陕北，都是用软黄米做的油糕，却又有“软”、“硬”不同的分别。陕北北部，一般吃的是“硬”油糕；南部靠近关中的几个县，包括黄陵县、富县、宜君县，洛川县，吃的是“软”油糕。

所谓的“软”油糕与“硬”油糕，一个明显的区别是，“硬”的厚，“软”的薄。有一个说法：甘泉以北的油糕是“鞋底子”，甘泉以南的油糕是“鞋垫子”。但这还只是二者在形式上的区别，主要的本质的区别是，“硬”的在制作时没有发酵，软的经过了发酵。所以，“硬”油糕比较容易消化，可以多吃几个；“软”油糕不容易消化，虽然好吃，却切切不可以多吃。

“软”油糕的制作过程较为复杂。第一步是将软糜子碾磨并过箩，成为细粉。先去皮，用清水泡透，到能够以手搓成面粉状为原则，捞出，沥干，再行碾磨成糜子粉，这时的糜子粉还较粗糙，要用细箩慢慢箩过。用清水浸泡，要掌握时间，若是时间太长，泡得过于粘糊，便不能上碾，不能过箩。一般头一天夜里浸泡，大约浸泡七八个小时；次日凌晨上碾。改革开放前，大多在乡村常见的那种石碾子上碾磨，或者套毛驴，或者人推碾子。如今大多改用小钢磨，方便多了，不过，普遍认为，没有过去的好吃。

第二步是蒸糕。过程也不简单。先将准备制作“软”糕的糜面粉取出四分之一，用滚开水搅拌成稠糊状，摊到笼屉上蒸半小时。笼屉上须放笼布。再将这蒸过的四分之一熟糜面，与未经蒸制的四分之三生糜面均匀地搅合起来，盛入盆中，放到热炕上，盖上棉被，让它发酵。发酵后，再入蒸笼，蒸熟，取出，晾一晾，到不烫手时，滚成仿佛手臂膀般条状物，让它凉透。这就是软糜子糕。

上述蒸制过程是十分讲究的，其中还有一些有趣的说法。那将四分之一糜面粉蒸熟的过程，叫做“蒸角子”。为什么？因为那生面粉半干半湿，能够在案板上堆作一个圆锥体，只须切掉一角，便是四分之一。

第三步才是炸油糕。将软糜子糕切成约半公分或更薄一些的片状，入油锅炸至黄亮后取出。此时的形状，就像一把梳子，上半部分椭圆。由于质地很软，用筷子夹在中间，提起来时，自然折合；本身带甜味，可以不蘸糖吃，也可以佐蜂蜜吃。

说了“软”糕即“油馍馍”的制作方法，再说“软”馍即“黄馍馍”的制作方法。

这“软”馍即“黄馍馍”，实际上是一种包子。包子馅一般用豆沙。或者是淡绿色的蔓豆，煮熟后成枣红色。或者是青绿色的小豆，煮熟后也发红。盛产大红枣的地方便包了红枣泥。用发酵后的糜面粉揉成馍馍状，包馅后上笼蒸熟。蒸时须在馍馍下边垫一个梨树叶。也有垫玉米包皮的，梨树叶最好。为什么要垫？因为这“软”馍太粘，若是不垫，便难以从蒸笼上取下来，更难以拿到手上吃。所以，这垫着的东西，要一起跟着“软”馍馍走，直到人们将“软”馍馍吃掉为止。为什么最好是梨树叶？因为这梨树叶又圆又大，又平又厚，表面光滑，质地结实，无异味，晒干后不变形，其优点之多，在树叶中十分罕见，而且非常适宜制作陕北人吃的“软”馍馍所用，简直是绝了。所以，靠近关中这一带的几个县，当梨树掉叶时，人们总是将它拾起来，用线穿了起来，挂到避光通风的屋檐下，准备制作“软”馍馍时用。可以想见，人们在采用梨树叶以前，曾经采用过许多别的什么东西，包括各种树木的叶子，最终发现，梨树叶最好。这里有一个认识世界的漫长过程。

黄陵等地人们吃软油糕和软馍馍，即“黄馍馍.油馍馍”，都在春节期间和清明时节。所以，制作这两种食品几乎是同时进行的，总是用发酵后的糜面粉，一部分做“软”糕，一部分做“软”馍。其用途，一是自己食用，二是探亲访友，三是祭奠祖先。除此以外的时间，民间没有制作和食用的。过去祭祀祖先，一是上坟，这时候，会将“软”糕、“软”馍，掐一点，扔一点，也是表示个心意吧。二是在祠堂或家庭的祖先挂像前作为献品，祭献完毕，再行自己食用。

有几点情况引起人们的特别注意。一是除开春节与清明，没有制作和食用的，这表明，“软”糕与“软”馍，在很大程度上，是与祭祖相结合的。二是在制作中间，要堆成一个仿佛陵墓的圆锥体，这让人联想到就在黄陵县的黄帝陵，联想到对于黄帝这一中华民族始祖的敬仰与怀念，当然也包括对自己家族的祖先的敬仰与怀念。

需要指出的是，在陕北其他一些地方，这一类食品，常常也在红白喜事时制作与食用，不限于春节与祭祀之时。在陕北，这一类食品由于原料精细、制作讲究，既是民间食品，也属高档性质。而随着改革开放和经济建设的发展，这样的陕北民间高档食品，已经由陕北传入关中，传入大中城市，现如今，西安市有不少专门经营陕北饭菜的饭店，这样的“黄馍馍，油馍馍”，可以随时吃到。

以上，关于陕北南部一些县制作与食用“软糜子”油糕和馍馍的情况，主要由白振学先生提供。还有吉坛、樊俊成、李芳茹先生和韩应莲女士，他们都是延安市民俗学会的成员。延安市民俗学会成员中不少人学识渊博，经验丰富，学会工作相当活跃，近年来编辑出版了《陕北民俗探源》、《陕北民俗集趣》、《韩起详的道路》等多部著作。他们对陕北民俗调查研究之深入，占有材料之详尽，令人敬佩。