豆腐的制作做法?
备料:生黄豆粉500克,白醋50克,水5000克(自来水即可)
制作步骤:
1. 冲浆。先取约4公斤自来水烧开煮沸。再把500克生黄豆粉装入大一点的容器里,用一碗水把生黄豆粉稀释成面糊状。然后匀速冲入煮沸的4公斤水,边冲边顺时针搅拌。
把生黄豆粉稀释成面糊状
2. 挤浆。将冲好的生豆浆趁热倒在纱布中(最好用双层纱布,滤出的豆浆更细腻),用手把豆浆挤压出来(挤剩下的豆渣可以留着,能做成各种面食。但实际上没剩下什么豆渣了);
用纱布挤出豆浆
3. 煮浆。将过滤后的豆浆倒入锅里用中火煮开, 当锅面起泡沫时,应将表面的泡沫捞除,不然很容易溢出。豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,直到煮熟透,防止有豆腥味;(久久经验技巧:生豆浆不要全部倒入锅里煮,留下一饭碗的量,待锅里煮开起泡沫后再加入。一边煮要一边顺时针轻轻搅拌,防止沉底烧糊)
一边煮一边轻轻搅拌
4. 煮好的豆浆关火等待5-10分钟,让温度降到80-90度。
5.清水(点卤)。把50克白醋倒在大碗里用250克的水稀释。然后用汤勺慢慢均匀地洒入锅内,再轻轻用勺子往一个方向搅拌,当豆浆开始出现絮状沉淀物,并且水也渐渐变清澈就可以了。成了豆腐花了。(久久经验技巧:醋与水的比例为1:5,点好后要保温静止约20分钟,目的是让沉淀充分反应;)
6.包豆腐。准备一个可以滤水的容器,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内(下面要用一个盘子接漏下来水);把豆腐花铺平,用纱布包裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出。
7.挤压1小时左右就可以开包趁热吃了。别心急,热豆腐有点烫。俗话说“心急吃不了热豆腐”。(压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会儿时间,上面的重物可以轻一点;叫做嫩豆腐。喜欢吃硬的就再多压一会儿时间;把水分都尽可能地压走,就是老豆腐了。)
8.新鲜做好的豆腐最好尽快食用,如果不能马上吃的要用冷水泡着,放入冰箱冷藏保存可以长达5天。(注意:豆腐是不能急冻的)
用料:黄豆或黑豆250克、水2600克、醋30克、盐5克
1、豆子浸泡8小时,浸发至二倍大。清洗干净后放2000克水用破壁机打成豆浆。
2、然后用纱布过滤隔渣,反复过滤三到四次即可。
3、上锅中火煮开,要小心溢出。煮的过程中去称量醋、盐和100克水,混合均匀备用。豆浆煮开后勺开泡沫,再煮二分钟后关火,倒进500水搅拌均匀。
4、用勺将醋盐水混合物慢慢打圈勺进豆浆,等几分钟豆花就凝固了。
5、这时候再用筛子按进去,把筛子里的豆腐水用勺子勺出。
6、放置30-45分钟,豆浆成型,这时将豆花装进模具里。
7、包好纱布盖上模盖,压上重物,压榨多余的水分。
8、放置3-4小时即可脱模,按个人喜好切块就可以煮来吃了。
【豆腐的制作过程】
1、原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
2、将生石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
3、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
5、把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
6、制豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成豆腐。
【制作豆腐的科学原理】豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,黄豆经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。所采用的凝胶剂包括:盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。将凝胶剂制作为水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
到此,以上就是小编对于豆腐的做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于豆腐的做法的1点解答对大家有用。
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