外卖到底怎么样为什么很多老板说只做纯外卖餐饮店铺容易亏钱

外卖到底怎么样为什么很多老板说只做纯外卖餐饮店铺容易亏钱

过去餐饮不发达，餐饮渠道很容易被垄断。那会是：我卖什么你就吃什么。

在餐饮饱和，到处都是商场和外卖软件。这会是：我吃什么你再卖什么。

纯外卖也好，外卖堂食也罢。物竞天择，适者生存。

为什么说现在只做外卖的餐厅大概率亏钱？

1、纯外卖优势丧失——专属成本高

从一家店的角度看：外卖可以比堂食便宜。因为，同样一家店，纯外卖店可以降低自己的房租成本、人员成本。这样节约下来的钱，就可以做到便宜。

其实不然，当下餐饮外卖过于依赖外卖平台，每单的抽成促销费已经相当高了。这里有张金百万的成本表格：

从获客成本来看（得到客户，你需要付出的费用），外卖的成本达到27%（平台抽佣促销费），堂食的成本只有16%（房租）。

2、纯外卖品牌效应难发挥

纯外卖品牌容易打造，但展示渠道太少，相对应的品牌效应就少。

除了在饿了么、美团外卖上看到之外，其他渠道上很难有自己的发挥。这就限制了品牌的发展。

生意好、赚钱的餐厅应该怎么做？

1、等候区尽可能在室内，不干扰结账区

餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区，小型餐厅的带位台可以简约。

带位台相邻的是等候区，如果餐厅空间许可，尽量让等候区规划在室内，小餐厅的话，在户外设置也可，尽量不要让等候区太接近座位，以免影响用餐客人。

高级餐厅的等候区应该供应饮水，尤其是冬天更要注意。

除了入场的带位会在入口，结账也有可能设计于此，一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤，功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。

2、座位以形态分区，避免只有单一形态的座位

客席的配置应该依据营运商的规划来把握，依据不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。

基本上，通常2-4人为一般来客最集中的人数，因此二人桌与四人桌通常会配置在前区，一方面让路过的人感觉整家店是客满的，另一方面也方便有效率地带位，人数少的位子建议靠近窗边，较容易吸引顾客。

采光不好或是动线深处的地方，就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客，需注意的是，团体型顾客音量比较大，最好与前区保持一定距离。

一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：比如说西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。

圆、方桌

方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

长桌

最近许多餐厅，流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于担任或是快速用餐的人来说，比较方便。

高脚桌

高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台则可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是属于高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。

单人长桌

单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合面对户外，可以提供独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾，不会挡住店内视野，必要时也可以比邻而坐。

沙发与包厢区

店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级，通常比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

3、动线流畅=翻桌率提升

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。

4、灯光设计

整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明，咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。

这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量，咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。

规划空间的同时，也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区，在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同，依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。

灯光设计的要点：

用餐区

不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。

并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛，同时外观造型较佳，但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日，桌上也可有烛火以塑造气氛。

入口

无论一般餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。

走道

走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。

吧台

吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计，吧台如有吊架，应该于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。

洗手间

洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息整理仪容。

我的开店成长史

店铺开起来后，事实的真相也慢慢的把我拉回现实中。

第1阶段：执着于产品

我执着的坚持高品质产品，我觉得只要做好产品，有了好口碑，单量自然少不了，可是现实让我认识到：我的顾客其实不是忠于我这家店，他们是忠于这个平台，你开与不开，他们都会点餐，产品固然重要，但是却不是最重要的。

第2阶段：研究外卖运营

我发现外卖运营非常重要，不懂得如何运营平台，就获取不到更多的流量，无法打败竞争对手，获得更多的订单。于是我开始深入研究平台运营，那个时候根本没有地方可以去学习，所有的东西都需要自己一点点钻研。

正好我对运营很感兴趣所以就一发不可收拾，以至于入迷到做梦都是在想满减定价该怎么做。功夫不负有心人，经过几个月的疯狂研究，我总结出了一套自己的外卖运营方法，并且取得了非常不错的效果，店铺单量也出现质的飞跃，双平台达到了我以前根本不敢想的500单。

可是现实再次给了巴掌：店里员工开始人心浮动，单量固然是有了巨大的提升，但是千算万算，还是没想到这突如其来的单量对于我来说成功，对于他们来说却是噩梦。

第3阶段：团队管理升级

员工开始不断的离职。要知道，要组建一个能撑起这么多单量的团队并不是件容易事情，工作虽然看起来很简单，但是单子多起来，真不是一般人能做的。

比如：前台，爆单的时候3个打印机不停的出单，他不仅需要归类单子，准确的报给后厨，还要打包订单，核对好不装错，更大的压力是来自骑手不停的催单，甚至发怒，破口大m，这种压力，没有一定的心理承受能力，可能当场就崩溃了。

所以这时任何一个员工离职，对店铺都是致命的打击。我此时开始意识到团队管理的重要性，怎样设置薪资，怎样设置奖罚制度，怎样合理安排班次等等，因为我知道，不解决掉这些问题，店铺就只能止步于此，所以改革升级，势在必行！

第4阶段：产品更新迭代

经历了前三个阶段之后，我又把精力放到了产品上，同样的产品，消费者迟早会吃腻，只有不断的推成出新，才能留住顾客，才能不被竞争对手的价格战拖垮，麦当劳和肯德基基本都是周周有新品，我们也要好好学习，至少做到月月有新品，这样才不会被市场淘汰。

第5阶段：确定盈利模式

我越发的意识到，一个店铺没有自己的盈利模式，是走不出去的，如果想走的更远，就得有自己的店铺的一套盈利体系，并且不断的去完善。

这时候我也越发的发现纯外卖店铺的弊端，最巅峰的3万多单月售我也做到了，但是利润却不见增长，这种模式必定走不长远。

可能我开始就走错了，一味的认为这才是风口，极力的想与传统餐饮划分开来，从而导致自己盲目的忽略了传统线下堂食才是店铺稳定的基石，外卖只是锦上添花，只有站在堂食生意的基础上才能有更长远的发展！

04单量高利润却令人辛酸

每每看到别人羡慕的目光，我只能苦笑，因为其中真相只有我自己知道，事实说出来可能都不会有人相信，这么高的单量，居然不赚钱!

为什么说我觉得不值得了？

（1）数据上：月售3万多单，饿了么，美团双平台9999，自己的微信平台8000，日单量平均过1000，除去人工，水电，房租，食材等成本，我每单的纯利润平均不足1元，一个月的纯利润也就在1~2万块钱左右，也就是说我的工资和店铺纯收入总共也就1~2万块左右。

（2）现实中：我每天要操心很多的琐碎事情“最近销量怎么这么低?产品成本又涨价了，我是该提价了还是不提，提了，单量就少了，不提，基本没钱赚了?竞争对手又在打价格战，我要不要回击？店里的员工三天两头都有人离职，新员工又招不到等等。”

-3-心理上：我是纯外卖店铺，我所有的收入来源全部都寄托于平台，而且在平台上影响店铺排名权重的影响因素实在太多了，保不准哪一天因为某一个不注意，第二天就没单量了，所以我每天都像是在走钢丝，提心吊胆，永远不知道明天我是否还可以维持住店铺的正常经营，这种日子过久了，人是会被逼疯的！

B经验分享

以上就是别人眼中单量过万的我与现实中单量过万的我，这也是理想和现实之间的差距。这次踏足纯外卖餐饮，我经理了太多的坑，也收获了不少东西。

01一般纯外卖店铺单量需要做到6000单，每单毛利8元，才保本

月售6000单，每单毛利-注意不是纯利-8元，这样才能勉强保本，而且这一年到头也就相当于给房东和员工们打打工，基本看不到钱，身心俱疲，关店吧又不甘心，不关吧，又半死不活。

如果你的商圈达不到这个数据，那么我建议你要在开始的时候就要慎重考虑，切勿冲动入局，后悔晚亦！千万不要盲目自信，觉得自己一定能在这个商圈的天花板上更上一层，可能是有的，但是失败的机率是相当大的，记住，在有鱼的地方钓鱼，不去挑战市场，教育消费者。

02目前外卖市场70%店铺达不到6000单/月

现在的外卖市场，产品多种多样，大大小小的品牌和餐饮店都有入驻各大外卖平台，外卖市场早已处于红海。商家蜂拥而入，市场供大于求，分到每个商家的流量就变的越来越少。

而且这时候很多商家为了提升单量，开始低价促销，价格战一波接一波。同时，为了争取更多的流量曝光机会，疯狂的投入竞价推广，整个市场水涨船高，这就导致店铺入不敷出，别说赚钱，连保本都困难，进退两难。

03线下线上，两条腿走路

以我的经验，每年2-4月份，8-9月份，都是外卖行业的低谷期，不要在跟我说什么金9银10了，外卖行业上不存在的，这些都是我血泪经验。

每当低谷期来临，你会发现在怎么充值竞价，再怎么低价跑量，都无济于事，因为大环境就是这样，你无法逆市而为，这时候你如果是纯外卖店铺，你有想过该怎样度过吗？是裁员，是关店修整，还是继续低价促销？每一种选择都是一种煎熬。

所以，各位商家一定要发展好自己店铺的线下堂食生意，东边不亮西边亮，这时候你就会发现，自己还可以有更好的选择，不至于那么焦虑。外卖只能做为锦上添花，切勿当成雪中送炭！

C小结

梦想很丰满，可是现实却很骨感。当初自己有太多的想当然，很多细节都没有考虑清楚，比如：平台规则是什么样的，人工成本，房租成本，供应链怎么解决，每单利润是多少等等，现在好不容易出坑了，那就把这一路的经历都分享给大家，希望大家都少走弯路，少交学费。多了解一个坑，就少花一点冤枉钱，凯熙优品致力于让企业商家老板们少吃不懂外卖运营的亏！

纯外卖店能不能挣钱

不推荐纯外卖商业模式本身的成本结构并不好，外卖业务的成功取决于外卖平台能否让业务盈利。对于实体店的餐饮来说，租金、能耗、人力都是基于服务到店客户的配置。外卖只是纯增量业务，即使微利也能正常运营。相比实体店餐饮，纯外卖的成本分摊没有其他方式。此外，流量和交易高度依赖两个外卖平台，需要高额的平台佣金、推广费用、全面减免营销、运费补贴、包装交易费用。怎么才能赚钱？对于客户来说，看不到就是不消费，也就是说每一笔订单都需要花钱，花钱的时候有用，但是一旦流量停止，就会下降，形成恶性循环，最后倒闭。另外，因为没有股票，所以不能造血，容易受制于平台。外卖的模式是流量或者互联网销售模式，成本结构和传统餐饮有很大区别。在目前平台垄断的情况下，很容易被平台绑架。

开一家纯外卖的炒饭店挣钱吗？

外行看门道，内行看热闹。只做外卖的餐饮店是一个大的趋势。当然专业的东西交给专业的人来做，你可以找一些外卖代运营来了解一下或者跟有运营服务经验的米特工炒饭合伙，成立4年,“米特工炒饭”全国门店数近300家，主要是迎合了年轻人的口味，单店均量在6000单月，复购率能达到30%。
截止2019年，饿了么、美团的外卖抽成普遍超过20%。2018年开始，外卖抽成从原先的15%抽成升至了23%。且每笔订单还要保底抽成4.5元。对于商家来说，由于抽成比例不断提升，利润也逐渐被分薄了。
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咱们来一笔账：假设按照平均21%的抽成计算，某位客户实付15元，平台抽成为3.15元，另外每一笔订单都要付平台服务费（保底）4.5元。实际到商家手里的钱仅有7.35元！餐厅在扣除平台抽成、配送费、食材、租金、水电等经营费用后，几乎无利润可言！甚至很多商家处于亏损的状态。如果为了获得更多的单量，在首页排名到20位之前，就必须做排名推广，还要用各种满减来吸引顾客下单，最后连食材的成本都收不回来，更别说利润了。
目前M团和e了吗，这两个平台越来越看重独家的重要性，以确保自身在市场中的不可替代性。这里就产生了“战略合作”这个词。假设商家只与美团外卖合作，不上其他外卖，那么平台抽成就会优惠至19%。如果不是独家绑定，那么平台抽成是21%甚至更高！外卖商家一旦绑定某个外卖平台，就不能再与其他外卖平台合作，否则抽成比例大幅上涨，连配送范围也会缩小。平台通过硬性指标来达到市场的占有率。所以商家一旦上了船基本就被动着顺江而而下，你想再上岸，对不起，你自己游上去吧！
很多人会说，既然外卖平台这么狠毒，不上不行么？确切说，还真不行！外卖平台经过近10年的发展，由开始全国无数个送餐平台打到现在剩这几个巨头，不知道花费了多少亿的钱才形成今天垄断的局面。什么是垄断？垄断就是唯一，就是离开我不行，所以现在也是平台秋后算账的时候了！商家也好，消费者也好，都很怀念2014……2016年，那段时光，平台为了竞争，免配送费，单补，奖励，那时候商家挣的都是真金白银，消费者也高兴啊，各种优惠券，花10元就能吃20多元的菜单，简直就是共产主义了！所以那几年资本市场蜂拥而至的捧红了很多专门外卖的公司：焦耳，笨熊造饭，香肠公主，小恒水饺……现在除了小恒水饺还有几个线下店带死不活的挺着，其它几乎不见踪影。而消费者在一顿狂补贴的温柔大棒下舒舒服服的吃了几年好饭，现在人也让平台养懒了，嘴也馋了，叫外卖也成习惯了！2018年“嘎”的一下，几个平台巨头开始停止各种补贴，开始涨各种费用。抽成从17%，19%，21%……23%！专门做外卖的商家还能活么？
答案是：只要你做餐饮，就离不开流量，这个流量就是稀缺资源，就是钱！
所以说假如你专门做快餐品类的外卖，客单价太低，就全单量上去了，也是卖越多赔的越多，根本活不下去！就算你找个租金特别便宜的店铺，但除了能省点租金，其他一点也省不下。
那既然活不下去，难道没别的办法么？
当然有，没办法我就不回答你这个问题了！
刚才分析了成本核算包括：平台佣金，送餐费，推广费，这些都是标准费用无法省下的！
那咱们就要想办法提高客单价：把快餐改为特色餐，据外卖平台大数据报告：外卖排前几位的是：麻辣烫，烧烤，麻辣香锅，盖浇饭，炸鸡……！这里面麻辣香锅、烧烤客单价最高，麻辣烫属于居中，但麻辣烫利润是最高的，食材成本仅占25%左右。
这样的话就可以在麻辣烫，麻辣香锅，烧烤这三个品类做市场调研。
通过在外卖平台搜索：找到目前北京专门做麻辣香锅外卖的“青渝蓝”品牌，在北京采取加盟连锁的方式经营。客单价从21.9开始，也可能自选菜品，如果两个人按50元给商家付款，21%抽成，保底4.5，还有35元，麻辣香锅食材成本占30%，扣除食材成本商家还剩：24.5元，再扣除人工，水电，租金，餐盒费，广告推广费一单怎么也能赚8元，如果味道好，食材品质再好点，回头客多点，每天做几百单很正常。
烧烤外卖，麻辣烫外卖基本都是这样分析，我就不一一阐述了。
总之，外卖平台高收费是不可逆的现实，顾客被养懒了，养馋了，也习惯点外卖这也是不可能改变的。那么需要变化的就是商家如何找到客单价高，食材成本低，目前平台销售排名靠前的品类才是关键！
以上分析仅代表我个人视角，仅供参考，欢迎条友讨论。