搓面臊子贺菇面羊排小揪面银川人告诉你羊肉要这么吃

　　羊肉搓面是西北地区特别是宁夏非常有名的一种面食，羊肉鲜嫩、汤汁醇美、配菜味足，一碗搓面端上来，再配上一颗生蒜，回味不绝。羊肉搓面操作简单用料少，比较家常
　　1.将所有的食材洗净备好，干香菇冲洗干净后加凉水泡发(泡香菇的水随后要用)
　　2.羊肉切3厘米左右的丁，其他配菜切2厘米左右的丁，生姜切片，葱蒜切碎
　　3.锅内多放些油(比平时炒菜多一些即可)，放入花椒小火炸香后捞出花椒，倒入沥干水分的羊肉大火翻炒
　　4.羊肉翻炒出油后，然后沿着锅边倒一点醋，大火翻炒几下后加入葱姜蒜及八角桂皮继续翻炒，加入干辣椒面、白胡椒粉、半小勺十三香、一小勺盐、一勺老抽、两勺生抽，翻炒均匀后加入切好的西红柿丁和香菇丁，加开水淹过食材，倒入泡香菇的水烧开
　　5.用铁锅加盖小火炖40分钟左右，或用高压锅上大汽后15分钟左右，肉熟了调一下盐味，放点味精或鸡精，加入萝卜丁、土豆丁、豆腐丁开盖小火炖煮10分钟左右即可
　　6.和面，用高筋粉，加5克盐，用凉开水，水分次倒入，边倒边用筷子搅拌，揉成面团加保鲜膜醒发30分钟以上
　　7.面板抹油，取出醒发好的面团，切一半，按扁后用擀面杖擀成2厘米左右的厚片
　　8.将面棍棍摆开防止黏在一起，然后开始搓面，双手从中间向两边均匀用力的搓，在这个过程中面棍就会越来越细，搓到比筷子再细一点就可以了
　　9.盘中抹一点油，将搓好的面从中间开始像蚊香一样盘起，盘好后抹一点点油，这样稍后煮面会很方便
　　10.煮锅多加些水，烧开后加一小勺盐，放入搓面煮8-10分钟即可

羊肉小揪面的做法，羊肉小揪面怎么做好吃，羊肉

羊排小揪面

【臊子】羊排800克、姜10克、老豆腐50克、胡萝卜30克、蘑菇30克、平菇30克、西红柿1个、土豆30克、香菜适量、小青菜适量

高筋小麦粉 500克
鸡蛋 2个,孜然 5g.盐、辣椒粉、热水 适量
当归2片、黄芪3g.八角 3个,桂皮2g.丁香 2g.花椒 2g.山柰 2g.

〖做法〗首先来备料。臊子主料是羊排，将羊排预先剁成小块，装在碗里待用。

02.将平菇撕开，泡在水里，然后将胡萝卜、土豆、蘑菇都切成小块待用。

03.起锅热油，先放入姜片爆锅，接着放入八角、丁香、花椒、山柰和孜然进行炒香，之后捞出大块的香料。

04.接着，放入羊排进行煸炒，再加盐和辣椒粉翻炒均匀。然后，放入当归和黄芪，加热水没过羊排，盖上锅盖大火炖煮，直至汤汁浓稠到可以挂在羊排上即可盛出。

05.现在开始煮臊子汤。另起油锅放入西红柿，翻炒出汁水，再加入胡萝卜、土豆和蘑菇一起翻炒。

06.炒匀之后倒入羊排臊子，再加适量的热水和老豆腐，盖上锅盖炖煮20分钟左右。

07，在炖煮的时候可以开始和面了。将2枚鸡蛋打入高筋面粉中，将其和成面团，要和得硬一些。然后盖上湿布，醒发30分钟左右。

08.接着，将面团揉至表面光滑，用擀面杖擀成薄薄的面片，再切成4cm宽的长面条。

09.然后，重新煮沸臊子汤，将面条揪成大小适中的面片丢入汤中，煮熟之后，再加入一些小青菜，搅匀之后即可出锅。出锅装碗之后，还可以加一些香菜，使香气更加浓郁。

〖特别提示〗传统的臊子面是用羊后腿肉，这次选择的是羊排，吃起来会比较有嚼劲。
2、做臊子面通常会用的是孜然，因为它对于羊肉来说是比较能去味的，如果家里没有那么多香料种类的话，可以买十三香来代替。
3、在银川家庭，通常会做一大盒羊肉臊子，然后放进冰箱里面，大概可以存放1周左右。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ 羊肉小揪面

〖做法〗将面粉将适量温水，揉成一个面团后，将一个干净无水的碗扣在面团上方晾置20分钟。（醒面20分钟）

2.在醒面的这段时间内，将豆腐、胡萝卜、土豆切成0.5厘米的小方块、韭菜香菜洗净切成1厘米的段。羊肉切成1厘米的小方块。葱姜蒜切片。

3.20分钟后面团一醒好（此时，将面团表面会光滑许多，按一个小坑，它会慢慢恢复），将面团擀成1毫米厚度，切成2厘米宽的长条。

4.将长条揪成2厘米的方片，晾置待用。将花生油加热后放入八角、花椒、干尖椒、葱姜蒜炒出香味，约20秒。

5.加入切丁的羊肉、冰糖，炒至羊肉由红色变成粉色后，约30秒。加入40ml黄酒，炒至黄酒挥发干净，约30秒。加入20ml生抽，炒至肉块肉块均匀上色入味，约1分钟。

6.加如适量水，煮开后撇去锅便的浮沫，浮沫多为脂肪，既影响口感又不健康。（水以适量多加些，羊肉小揪面是汤面，汤汁酸辣香甜，非常好喝。）

7.将土豆、胡萝卜、豆腐丁倒入撇去浮沫的沸水中，煮2分钟。将晾置在一旁的面片倒入锅中，搅匀。

8.锅再次沸腾时，加1大汤匙（约20ml）宁夏辣椒油，加20ml香醋，加1调料勺盐（3ml）,加1大调料勺芥末粉（4ml），搅匀。

9.加入切段的韭菜，煮1分钟，关火。盛盘前，可根据喜好加些香菜。
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羊排小揪面 做法

不知道外地有没有这道主食，这的面食是很地道的，是宁夏银川的

材料：面，葱，姜，蒜，羊排，酸菜，青椒，蒜苔，香菜等

做法：先炒羊排汤，然后炖一会，让汤的味道更浓更香，然后将面片揪入锅里，煮熟就可以了

注意汤的佐料要合适，尤其酸菜，盐不宜过多，否则的话...嘿嘿，大家可以试试就知道后果了！

银川 | 一碗面里的南北江湖

出发去银川之前，我向本地朋友讨教“ 美食 攻略”。手抓、羊杂汤、碗蒸羊羔肉和宁夏菜，在地图上安排得明明白白，唯独少了一碗面。

早听说银川的面食花样繁多，羊肉臊子面、野蘑菇面、生汆面、蒿子面、搓面、羊排小揪面……随便一数，就能数出来一大串。

成立于银川的布衣乐队，曾在他们的歌里这样唱道：“你回家吧，困难的时候，妈妈给你做最喜欢的羊肉面。”

作为爱吃面的北方人，我很能理解这种关乎乡愁的食物，就像我始终无法给来京的朋友推荐一碗像样的炸酱面。

不过比在北京幸运的是，银川面馆的水准并不比家里的手艺逊色。

歌里提到的“羊肉面“，正是宁夏人家家都会做的羊肉臊子面。

每个地方的食物，都有属于自己的“底色。 对于银川人来说，“羊肉臊子”就是面条的“百变底色”。 将羊肉、土豆、木耳、青萝卜、西红柿和豆腐切丁，炒香后倒开水，下手擀面，是北方很常见的炝锅面的手法。

在此基础上，加入贺兰山的野生紫蘑菇，就是野蘑菇面；若将羊肉替换成羊小排，面条用面片替代，就是羊排小揪面；蒿子面在和面时，加入野生蒿草籽的粉末和碱面，吃起来有杂粮的口感，面条弹韧劲道。

兴庆区的西部边缘，是银川的老城区，也最 美食 最为集中的地界。 我住的酒店后面，就有一家干净整洁的面馆，名叫“玉莲”。老板是个热情爽朗的姑娘，面馆传到她这里，已经是第三代了。

“随便点，我家的面都好吃，不过最招牌的还是羊肉臊子面。”

面条上桌，汤里飘着诱人的红油，并不辣，而是西红柿使然。豆腐嫩、羊肉香，面条筋度也相当优秀，食材先炒再煮，鲜味已融进汤里—— 谁说“北方面吃面，南方面吃浇头”，宁夏的面就做到了二者兼顾。

打眼看去，宁夏的面食秉承的是西北风格。比如臊子面，很容易让人联想到隔壁陕西的岐山臊子面，而小揪面这种面片，又很像西北普遍存在的“面片汤”。直到老板一句不经意的提问，才打开了“塞上江南”的另一面细腻。

“要不要来点小菜？”

面条配凉菜，是吃面的常见路数，但 银川面馆里小菜的精细程度，完全颠覆了我对西北面食“面多菜少”的刻板印象。

小菜通常只收两块钱，在点单的地方一字排开：脆生生的青萝卜丝、土豆丝、泡莲花菜、豆芽拌豆腐丝和各种小酱菜，最多可以拼三、四种，配面吃真是有滋有味。别看碟子不大，老板会给你堆得冒尖尖，配一碗面绰绰有余，真让人担心面馆会不会亏本。

某种程度上说，小菜与面的水准直接挂钩。水灵灵的小菜拌的好吃，面也不会差到哪里去。那些看起来蔫头耷脑的小菜，就让人对即将上桌的面条也捏了一把汗。

上世纪五、六十年代，北京、上海和陕西等地的年轻人响应国家号召，来到宁夏支援建设，也顺势带来了家乡的饮食习惯。 宁夏面条“既重面也重菜”的作风，兼具西北面食的风骨和南方饮食的细腻。

离开银川以后，我去河南吃羊肉烩面，凉菜的分量和价格大有赶超面条的趋势，一个人吃很容易造成浪费。我便愈加怀念起银川人在“吃”这件事上的精细和体恤了。

我有点后悔前一天吃“搓面”时，为什么没来点儿小菜。那家馆子就挨着玉莲，是城里为数不多的还保留着老手艺的搓面馆。

搓面的粗细与筷子相当，手工与机制的差异肉眼难辨，但一入口就能感受出云泥之别。只有用手一根一根搓出来的面条，才筋道弹牙，每咀嚼一口都能让人发出“Emmm”的赞许。

我努力在吃过的几十种面条里搜寻，发现搓面是那么的独一无二。 如果只能选一种面条代表银川，我觉得应该是搓面。 它比温州的手打面更顺滑，比新疆的拉条子更柔软，也比普通的手擀面更劲道。

这家搓面馆的手艺相当不错，与玉莲难分伯仲。汤头渲染出羊汤的鲜美，又不会过于油腻。面好，汤也好，若能再配上那么一碟小凉菜，吃起来该有多美啊！

宁夏的“融合”，不光体现在面条上，还有主食的混搭风。

面馆里有一种叫“羊肉调和”的食物，听起来颇令人费解。因为“调和”在有些北方地区是“卤”的意思，相当于南方说的浇头。羊肉调和是羊肉打卤面吗？

“调和嘛，就是米饭和面条在一个碗里，浇上羊肉臊子吃。以前的老人喜欢这么搭着吃，现在很多年轻人都不知道是啥啦，能做调和的店也不多了。”老板自豪地说。

原来“调和”相当于“两掺”的意思。四川的“鸳鸯荞面”是红薯粉和荞麦面两掺，河南的胡辣汤跟豆腐脑两掺，但米饭和面条两掺，我还是头一次听说。这种做法其实很像家常过日子处理剩菜剩饭的“折箩”，但也恰好反映出宁夏“米面混合”的独特饮食构成。

宁夏处于甘肃、陕西和内蒙三大省的夹角。不同于西北给人的苍凉印象，省内河湖众多，黄河及其支流在吴忠和银川一带孕育出一片绿洲。身在西北的宁夏人，享受的是仿若江南“鱼米之乡”的待遇。

市中心的“海宝公园”，更是喂红嘴鸥的好地方，很容易让人想起这个时节的昆明翠湖。

北方唯二打破“南米北面”格局的地方，一个在东北，另一个就在宁夏。 不少宁夏人都有“中午一碗米，晚上一碗面”的饮食习惯。

这不禁让我想起，前几天在泡馍馆，饭搭子点了一碗“烩肉”（可以理解为特大碗的羊汤加肉）。老板给上了一个饼子，又问：“够不够吃？不够的话再给你盛一碗米饭。”

很难描述在西北喝羊汤，被问“要不要米饭”的魔幻现实感，“羊汤配烧饼”的次元壁就这样给打破了。

宁夏包容南北的特质，既有 历史 因素，也离不开自然的恩惠。这大概也是银川这座“非典型”西北城市的魅力所在。

银川吃面指南

1. 玉莲面馆：羊肉臊子面、羊肉调和

2. 丫丫搓面：羊肉搓面（我很喜欢这家，是个小馆子）

3. 长久一品清炖土鸡：银川人认可的吃搓面的老字号，搓面和清炖土鸡分开经营，但店名用的是同一个

4. 老邻居野生蘑菇面·清真：羊肉野生蘑菇面（这家的搓面是机制的，没啥吃头，点普通臊子面即可，个人感觉不及玉莲和丫丫好吃）

5. 沈梅英羊排手擀面：羊排手擀面、小揪面、野蘑菇面。这家被誉为银川的“手擀面之神”，但我去两次都跑空，感觉老板营业时间比较随意。

6. 富源面馆：羊肉小揪面

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络

银川美食

1.手抓羊肉手抓羊肉是回族的一道传统菜肴,其因肉鲜味美,没有浓重的羊膻味,吃起来没有油腻感,色香味俱全,蛋白质丰富而广受人们喜爱。
2.羊肉搓面羊肉搓面是宁夏地区盛行的一道美味面食,口感劲道,面精肉鲜,让人欲罢不能。
3.炒糊饽炒糊饽,即炒饼。其美味可口,富有营养,肉嫩饼爽,再加上富有嚼劲,咸鲜香辣等口感融为一体,给人的感觉非常丰富。
4.羊肉臊子面在银川十大小吃中羊肉臊子面是到当地必尝的。

后缀：搓面臊子、贺菇面、羊排小揪面，银川人告诉你羊肉要这么吃