预制菜风暴席卷餐饮行业功耶过耶

预制菜风暴席卷餐饮行业功耶过耶

预制菜风暴席卷餐饮行业功耶过耶

预制菜其实并不是什么新生事物，广义的预制菜我们已经吃了几十乃至几百年了，从泡面到泡面伴侣火腿肠、鱼丸肉糕再到香肠、腊肉、泡菜等等都是预制菜；预制菜更多应用在宴席上，为了保证上菜时间的一致性，厨师也会对菜品进行预制；但这几年预制菜发展迅猛，品类繁多，工艺之发达，对餐饮业来说不亚于一股潮流，甚至是一场革命。

一直以来，预制菜的销售主要是针对餐饮业（占比超过八成），在零售市场的份额相对较小，虽然经过三年的爆发性增长，到2022年底的零售数据接近20%，但超过80%仍是餐饮业。下面我们来简单分析一下预制菜的兴起对餐饮业有哪些推动；凡事先谈功再聊过，所以首先说预制菜的优势，也可以说是对餐饮行业的功。

一、最直接的就是减轻了餐饮店运营损耗，降低菜品成本

大家都知道，餐饮店在每天的营业前，会根据当天预估的营业状态来准备菜单上的菜品，但往往每天进店的客群各不相同，菜品的销售也不会一样，加上新鲜的菜品原料保质期较短，势必造成损耗，还有天气、错位菜品点餐等不可控因素的影响，一般正常的餐饮店，后厨的食材损耗会在15%—20%；同时还会出现畅销菜品供不应求的现象，餐饮界有句调侃的大实话“如果去一家餐厅，发现点菜单上的菜都有，那他离关门也就不远了”。之前认识一位连锁快餐的供应链老总，他的最大困扰就是如何优化食材配置，能省下5%的损耗就是他的最大目标，而预制菜由于其取用便捷、方便较长周期储存的特点，可以较为轻松地解决这个问题。

二、提升出品速度，提高翻台率，增加餐饮坪效

做餐饮的都知道，开店赚不赚钱，有个最直接衡量的指标，那就是坪效，最直接的反应就是翻台率，菜品出餐的速度直接影响用餐时间，也决定了翻台率。传统意义上，一个餐馆的后厨面积，在开业初始时期就已经划定了接待能力的天花板，而预制菜的发展和广泛应用，以其惊人的出菜速度，正逐步突破餐厅翻台率的天花板；笔者在与某大众餐饮连锁品牌的负责人聊天时，他不无骄傲地说：“我选择大量使用预制菜后，经常通知后厨出菜慢一点，免得客人怀疑。”可见，预制菜的应用让餐饮老板对出菜速度都不免有点凡尔赛了。

三、有效降低物业和人工成本，降本增效

物业成本（店租）和人工也是影响餐饮店效益的直接原因，传统餐饮大量的后厨操作空间和打荷、切配人员在老板眼里都是妥妥的成本，预制菜的应用可以大大减少后厨的面积，最大限度地减少厨师和打荷、切配的配置人数，直接降低物业和人工成本；同时，厨师的出品也和当天的工作状态、工作负荷，以及个人情绪有关，厨师心情好、状态好，烧出菜品就好吃些，反之亦然；预制菜前面说到的味型统一的优势，可以在味型保持持久统一的基础上，最大程度地降低运营和人力管理成本。

四、降低餐饮连锁门槛，促进餐饮连锁

就是关于餐饮连锁化的问题，目前我国的餐饮连锁率仅仅在15%-20%之间，而欧美市场的连锁率已经达到了50%以上。众所周知，衡量一个连锁品牌的第一要素就是菜品的味道一致，而餐饮连锁化最大的困难恰恰就是味型统一的问题。要做到品牌的味型统一，就需要好厨师，但好厨师不好找，找一堆好厨师更难；自己培训除了需要大量的培训成本以外，更多的投入还是时间成本；而市场又是瞬息万变，一步慢可能就是步步慢；味型统一（或者说好厨师）成为餐饮行业连锁化最大的拦路虎。预制菜据其产品本身的特点，可以很好地解决出品和味型统一的问题，同时预制菜方便运输和存储，能够有效促进餐饮连锁化。

综上看，预制菜产品的应用的确可以降低物资损耗、提高频效、降低物业和人力成本、提升管理效果、同时可以降低连锁成本，加速餐饮行业的连锁化进程，让餐饮业的存活率提升，让餐饮老板赚到钱；对餐饮业似乎是百利而无一害。但事事皆有两面性，我们接下来分析的是预制菜对餐饮业乃至饮食文化的危害。

一、预制菜的出品理念与传统饮食理念之间的冲突

预制菜的大部分菜品出品说到底就是，将之前做好的菜热一热就上桌，这与传统的隔夜菜概念是一样的，隔夜菜在传统饮食理念里相当于就是剩菜，是有悖于传统饮食与健康，甚至是道德礼仪观念的，更何况大多的预制菜不仅仅会是隔夜菜，更多甚至是隔月菜（现在许多短视频博主都拿隔月菜当梗），自然会存在诸多的排斥，这也成为餐厅对预制菜品应用讳莫如深的原因，也是预制菜推广不可逾越传统认知的困难。这就导致了某些餐饮品牌被坐实的虚假宣传，例如主推湖北地方菜的“来菜”，主打招牌菜－－号称最地道的筒子骨藕汤，竟然是破壁技术加工的工业化藕汤预制菜，而传统地道的湖北藕汤可是用铫子，经过3—5个小时文火慢炖，慢慢煨出来的。“来菜”的做法的确不可理喻而又无可奈何，按传统做法，该菜品必然入不敷出，但挑明是预制菜，则会瞬间失去市场认同。

二、预制菜行业标准的缺失，消费者在添加剂问题、食品安全问题和添加剂对饮食健康的影响方面认知缺失，引起对预制菜，乃至对使用预制菜的餐饮商家的排斥与恐慌

大多数预制菜为了满足较长时间的保存和运输需求，至少会添加基本剂量的防腐剂，因为理论上要求的零下18度的基础储存和运输条件，基本是达不到的；对于食品添加剂品类和最高用量，我国在2015年10月1日颁布施行的《中华人民共和国食品安全法》中是有严格规定的，但由于预制菜行业对食品添加剂使用标准的缺失，导致行业和消费者对添加剂都没有正确认识，加上近年来某些自媒体对添加剂的黑化，引起餐饮消费市场对添加剂的排斥与恐慌；加上集中在外卖体系和低端餐饮的某些预制菜不良厂家，为降低成本导致对添加剂的滥用，的确会间接或直接影响到广大消费人群的身体健康。

三、产品垄断导致厨师和餐饮从业人员失业和技能减退的问题

预制菜诸多的经营优势，迅猛发展的势头，加上资本的涌入（2023年预计会有过万亿的资本涌入预制菜行业的各个环节），势必会在各个单品出现一家或几家独大的垄断局面（在泡面、啤酒和碳酸饮料市场都有前车之鉴），加上我们前面分析的，预制菜由于出品便捷，必然会大幅度节省人工成本，最直接受到伤害的就是厨师班子，预制菜的盛行，必然会导致大量的厨师（含后厨员工）失业。同时也由于出品便捷，广大应用预制菜的餐厅对厨师的技能要求也会日渐低下（厨师的技能水平直接和厨师的收入挂钩），正如某些生产预制菜料理包的厂家宣传的那样，“只要会烧开水和使用微波炉就可以开餐馆”，已经把餐饮业的入行门槛降至零，乃至负数了。这必将引起厨师从业需求大规模萎缩和从业技能要求的大倒退，非常不利于餐饮行业的就业和行业发展（市场技能需求是推动行业发展的原动力）。

四、预制菜的冲击，将在很大程度打击历史悠久的餐饮文化，驰名中外的中国美食，或将迎来美食荒漠时期

中华美食素来以品类繁多、烹饪手法精妙、菜品百花齐放、菜系口味酸甜咸辣香泾渭分明的特点，占领世界美食之林的巅峰几百年，世界上没有哪一位美食家不对中餐赞不绝口又流连忘返的。中国美食不仅有传统，还有创意创新，更又融入了博大精深的中华传统文化，两个鸡蛋一根葱做出的三菜一汤，就可以让杜甫描绘出“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天，窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”的唯美意境，而这仅仅是中华美食与文化相融的一个小小典故。

试想，如果预制菜横行，满街都是同一个菜同一个味，把我们引以为傲的美食交到了没有温度的机器手上，连最基础的美食温度都感受不到的时候，就算不谈文化，我们也根本不能涉及美食的范畴，只剩果腹的份了（就和满大街都是不同级别的KFC和金拱门一样）。中餐也将成为只能喂出胖子的美食荒漠，想想都不寒而栗。

综上所述，预制菜的流行是市场需求的产物，在经济下行的形势下，预制菜产品的应用对餐饮业生存的确有诸多帮助，但我们确需认真对待，敦促预制菜行业尽快出台行业标准（重点是各个单品的标准），有序健康地发展，避免野蛮扩张。（通讯员郭旭冬）

在新消费形式的推动下，预制菜成为餐饮新风口，它会如何影响传统中餐行业？

主要是因为预制菜没有行业标准，同时也没有相应的卫生标准。传统的中餐应该是追求现做现卖，但是预制菜并不是如此。

我国拥有几千年的文化历史，饮食文化也是我国历史文化当中非常重要的组成部分。可以说中国人在饮食方面的习惯以及做法，甚至超过了一部分国家的史书。中国人对于吃是十分了解的，明白如何才能够做出美味。因此中国的饮食文化是非常广泛以及庞大的，哪怕是作为一名中国人，也无法了解到全国各地区的饮食文化。

在新消费形式的推动下，预制菜成为餐饮新风口。

在现如今的快餐时代，不仅仅我们浏览视频以及观看短视频，或者在媒体平台上看一些消息，都追求极致的速度。甚至在饮食文化上也做出了相应的改变，比如现如今的快餐店越来越多。这一点从生活当中的外卖员就可以体现出，我们在街上总是能够看到外卖员的身影。尤其是对于一些职场员工而言，点外卖已经成为了一种习惯。因此在当前新消费形势的推动之下，预制菜也成为了餐饮的新风口。

预制菜严重冲击的传统中餐厅。

所谓的预制菜，指的就是蔬菜料理包而已。比如将所有的蔬菜全部做好，装入预先准备好的真空包装袋当中，同时也做好防护措施。因此我们在一些快餐店看到的菜品，基本上不太可能是现做现卖的。因为现做现卖的成本较高，并且需要提前准备，所需耗费的人力以及物力都是非常大的。所以与其如此，不如直接准备蔬菜料理包，这样来得更加实惠，又能够节省大量的时间。所以直接导致传统的中餐厅行业遭受到了重创。预制菜在卫生方面的标准也没有严格规定，很多蔬菜料理包都出现了卫生问题。

“预制菜”太火了，下一个万亿级蓝海，各地“闻风”躁动

这个时代，全世界都知道预制菜火了，可惜你可能还不知道？

“预制菜”比想象中的“美味”

疫情之下，“预制菜”竟然成为了抗疫的“功臣”。

根据 “做饭新势力” 的了解，预制菜太火，单去年一年新增了近4000家注册企业。

这个未来万亿的新赛道，已经成为众多省份城市争夺的亮点。像广东、山东、上海、福建、河南、河北……各地频出奇招，争抢当“预制菜之都”！

像上海，在疫情当下，预制菜为当地抗疫立下大功，C端消费市场爆发，呈现增长翻倍，还出现疯狂抢购！

全国“预制菜”涌向上海

预制菜起于2014年的湖南长沙，2020年迅速增长。 所谓的预制菜 ，指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。

“预制菜”

为何就火起来了？

比起网络购菜，预制菜优势更为明显。

就如当下疫情出现后，“懒宅经济”火热，预制菜消费需求陡增，不少餐饮企业开不了门，为了自救，开启了一种商业模式的变革——到家预制菜。其中西贝、眉州东坡、海底捞等餐饮巨头均推出针对家庭消费的预制菜产品。现在见到的是，预制菜在C端市场迅速走红，呈现一发不可收拾……

“预制菜”将美味厨房搬入家中

市场数据惊人。 如叮咚买菜、京东等社区电商平台等。2022年春节期间，叮咚买菜的高端预制菜销量同比增长超3倍，七天时间内卖出预制菜300万份；盒马预制菜销售同比去年2021年春节增长345%；京东到家平台半成品净菜同比增长2.6倍……

时下，八大因素驱动

“预制菜”进击未来新消费大市场！

预制菜火的原因特别分析以下几点：

1、疫情助推居家文化盛行。

3年了，疫情给人们的生活习惯与消费方式都带来了一次深刻性的重塑。

特别疫情，不方便出门，待在家里，除开依靠吃不香口的外卖，“预制菜”闯入了人们的视野。

“预制菜”如同方便面一样，便利、省时性，还拥有强大的不同于传统做饭的概念，给生活生活居家带来愉悦的冲击性体验。

2、90后消费群体的助推。

90后不会做饭，大有群体所在。重要的是，这些人群“更忙、更懒”的终端消费诉求火爆。

一组数据显示，我国“90后”规模在1.72-1.88亿间(其中独生子女粗算5077-5549万)，说明中国人口中“90后”显著特征已经逐步出现，这些群体势必将主宰未来的消费市场，包括消费的形式和消费理念。何况还不包括“00”后这些群体。

可以说，“90后”是我国“两个一百年”目标最重要见证者与奋斗者，不仅决定当下 社会 活力基本面，更对国家中长期发展起着战略作用，也是中国内循环、内消费重要支撑力量。

90后热衷轻生活，却追求高质量生活，是每个年轻人很矛盾的一件事。

在这样的背景下，“预制菜”将想吃的菜都做成了“半成品”，然后拿到家里，就可以按照步骤开火，几分钟就可以吃上了一顿香喷喷的饭菜，何乐而不为？

3、政策导向。

特别是疫情的影响，这几个月多地政府表示要支持预制菜产业。

各省乃至地方城市政府，都重视推动“预制菜”产业的快速成长，还给予了特别的扶持措施。

如近期潍坊出台了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，这将是继广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》之后，第二个率先推出预制菜产业发展行动指南，进行全方位布局、全产业链发力，加快抢占预制菜产业发展新高地。

潍坊的《计划》明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标，力争到2024年，初步建立全市预制菜市场主体数量达3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。

此外山东的寿光、诸城；广东的肇庆、湛江、韶关；河北保定都做起了预制菜。覆盖了“水产预制菜”、“ 美食 预制菜”、“蔬菜预制菜”、“火锅蔬菜预制菜”等品类。

特别是这三条产业链，即为（蔬菜预制菜、肉类预制菜、水产预制菜）。

“预制菜”品类分布

到目前我国预制菜企业是剧增，超过7万家，而玩家类型多，中小微企业甚多。而且主要分布在山东、河南、广东、江苏、河北、安徽一带。

广东的政策还提出壮大预制菜产业集群，推动预制菜走向国际市场。

4、传统饮食之国。

中国的饮食文化源远悠长，有着优秀传统，烹饪技术更是炉火纯青。

但不代表每个人能掌握这门技术，那么大厨就成为关键，也是许多酒店、餐饮店顶梁柱。

常言，酒香不怕巷子深。菜香，自然顾客常光顾。也正因为不同的厨艺风格，也分了闽派预制菜、粤系预制菜、沪派预制菜、鲁系预制菜等不同的品风。

“预制菜”从配料到配菜，将一道好菜全部形成一个“套装品”，让消费者可以拿回家，便利性做出一道好菜，节省许多步骤，如买菜、配料、洗菜等等麻烦程序，这将是许多追求优雅生活年轻人士的挚爱。

5、吃的文化。

饮食，从来不陌生，但对饮食的高质量追求，包括消费方式，都是当下人们所追求，也因为这些需求之下，预制菜成为了新消费的支撑点。

6、居家私人定制厨房概念。

到饭店吃个饭，甚为麻烦，但家里做饭，又比较费时费力。这样的 社会 环境下，也导致预制菜的概念新生。

预制菜可以满足各种菜式的选择，或者时潮菜式的私人定制，这种方式恰好匹配当下人们居家厨房的所需。

7、工业厨房兴起。

想象下，传统的一个餐饮厨房，服务的是有限的“上门客”，但工业厨房的兴起，更高效的厨房餐饮模式来了。

这种模式早期也是B端所引起，然后迅速席卷C端市场。一组数据显示，目前预制菜B端与C端市场的销售比例大概在8:2，未来将有望达到6:4，C端或迎来全面爆发的阶段。

8、传播途径惊人。

预制菜在小红书、抖音、B站等兴趣电商不断发展，传播形式更加丰富，配合社区团购、食材超市、便利店等线下销售形式也渐成规模，自然触发这个产业的迅速走红。

预制菜，借助抗疫大兴起，未来的想象将无穷，资本市场股市已逆市而涨，助力新消费，颠覆传统的做饭生活。

山东明确支持预制菜产业发展，预制菜何以迅速“蹿红”？

因为预制菜非常的方便快捷，同时也给餐饮行业节约了成本，提高了效率。山东已经明确支持预制菜产业等发展，不知从何时开始，这种预制菜迅速在消费者中走红，并且深受大家的欢迎。尤其是在疫情期间，更是促进了预制菜进入消费市场。

首先，预制菜对于消费者来说省时省力方便快捷。相信很多人对于做饭都是满满的烦恼，尤其是一些上班族，辛苦一天回来还要在厨房里忙着做饭。但是如果冰箱里可以多准备一些预制菜，回到家之后几分钟就可以制作完一顿丰盛的美食，节约了时间成本，非常的快捷省力。而且预制菜的性价比很高，例如同样的菜在外面可能会卖到50元一份，但是在家里20元就可以搞定。

其次，预制菜也为餐饮行业节约了成本。例如很多商家之所以会选择预制菜，是因为他可以大大提高自己的工作效率，真正实现利益最大化。试想一下，制作一道菜可能需要耗费10分钟的时间，但是预制菜两三分钟就可以搞定。省去了清洗、切、烹饪的步骤，味道也丝毫不差。重点是这些预售菜的保存很简单，只需要根据上面的说明，将它们放在冰箱里就可以储存很长时间。

最后，疫情也是促使预制在走红的原因之一。因为疫情的原因很多人被迫在家里隔离，对于不会做饭的人来说，制作一对美食可是很困难的事情。因为小区的封闭，外卖也无法正常进入，这时候预制菜就成了他们的首选，稍微加热一下就可以直接食用，完全没有难度，也不用担心因为缺少食材而无法制作一些菜品。这样一款性价比高又省事的预制菜，也难怪会迅速走红。

吃出一个万亿赛道！预制菜成创业新风口

随着春节脚步临近，关于年夜饭的“硬仗”也正式打响。但疫情的不确定性以及“就地过年”的倡导，让更便宜、更方便的预制菜成了年轻人的年夜饭新宠。

这个由外卖驱动、兴起于B端市场，疫情催化下向C端拓展的赛道，正成创业新风口。那么，爆火的预制菜究竟是什么来路？它能抓住年轻人的胃吗？

如今，流行于各大电商平台的预制菜套餐，解决了很多年轻人头疼的做饭问题。

所谓预制菜，就是预先做好的半成品菜。预制菜的中央厨房通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线，制造出大量标准化、规范化，口味统一的预制菜。这种搭配好的食材，经冷冻或真空包装后推向市场，消费者购买回来后，只需要简单的加热或烹饪就能在短时间内做出一道道佳肴。

这种情况下，即便一个人的厨艺没那么好，也可以在预制菜的帮助下，搞定自己平时做不出的 美食 。尤其是家喻户晓的、有“技术难度”的节日硬菜，比如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。

预制菜真正的兴起要归功于连锁餐饮店的发展和外卖行业的出现。 价格低、出餐快是外卖商家的基本诉求，而预制菜能满足商家降本增效且饭菜品质稳定的需求。预制菜大大缩短了餐品的出餐时间以及对后厨设备的要求，这让餐饮行业的门槛进一步降低。相较于口碑不太好的料理包，预制菜的加工方式更安全，品控方面也更严格。

于是，大量B端餐饮商家开始使用预制菜产品，促使预制菜行业2015-2020年复合增速达31.2%。一个未经证实的数据是，用户们日常下单的外卖中70%都来自预制菜或料理包。

近年来，冷链运输能力的提升以及叮咚买菜等新零售企业的前置仓铺设，为预制菜向C端消费者的拓展打下了基础。

2020年疫情之后，预制菜的便利性一定程度上满足了人们的需求，C端消费者对外卖的需求逐渐转移到预制菜上。受疫情影响的餐饮企业，也顺势抓住了这个机会，不断 探索 餐饮零售新模式，一些头部餐饮企业纷纷推出了针对普通消费者的预制菜产品。比如西贝推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出了半成品菜肴品牌“开饭了”。

“比外面餐厅干净，但比自己做的方便快捷”，这正好切中了许多一二线城市的年轻消费者。对于这个群体而言，较大的工作强度以及较快的工作节奏迫使很多年轻人只能选择外卖，而预制菜的出现让这些年轻人有了更多的选择。

此外，随着家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭上的时间变短， 疫情的出现也催生了更多年轻人居家做菜的场景。 当然，对于预制菜的尝试，除了实际需求，也带有尝鲜的意味。

多重因素推动下，预制菜出圈了。2020年天猫双11期间，半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长近2倍。而今年就地过年对年夜饭预制菜套餐的需求，更是推高了市场对预制菜行业天花板的预期。

在淘宝上搜索「预制菜+年夜饭」，可以看到很多品牌提供了各种类型的年夜饭套餐，月销量500+的店家层出不穷，套餐价格大都在300-1500元不等。

预制菜兴起的背后，源于B端餐饮行业降本增效的极致需求，以及C端用户变得更忙更懒的现实需求。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例是65后的两倍。

近日，有消息称曾深陷财务造假丑闻、最终从瑞幸的漩涡中抽身的陆正耀，正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目，并打算以加盟模式大举扩张。

火热的赛道吸引了越来越多的玩家入场。天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年共新注册1.25万家。而艾媒咨询数据预测，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元。

根据光大证券的数据，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率增长，至2025年我国预制菜市场或将超万亿元规模。总体来看，预制菜是一个具有刚性需求的蓝海市场，但这可能并不是一个低门槛、短时间内能大爆发的赛道。

科技 能使餐桌食品更加丰富多彩，也让人从厨房劳动中解放出来。不过，想要征服挑剔的中国胃，商家还需要不断突破。调味、调料的多样化和精致化能加速预制菜种类的丰富度，但如何将炒、煮、蒸、炸、烤、焖、炖等技法贯穿其中的技术难题，仍需要持续攻克。

虽然预制菜行业如今已经形成了一定的规模与消费习惯，但仍面临着一些挑战。

一方面，与西餐相比，中餐在量化过程中会遇到一些问题。很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系，只要按照食谱控制好温度、时长、成熟度、调料比例，烹饪出一顿美味佳肴就不是问题。但是，中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个调理包生产好，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，口味只能靠个人厨艺把控，口味复原是个大问题。

而且，国人长久以来的饮食习惯就是追求新鲜，中餐量化后的质感是无法和现炒相比的，因为新鲜度变了。以主食为例，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”，冻货、存货、工业出品的预制菜，至今仍被一些消费者拒之门外。

另一方面，中餐的口味有着极大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区，口味也可能不一样。这种口味上的多样性与不确定性，可能会影响企业的规模化扩张。

以“预制菜第一股”味知香为例，其招股书就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧。目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区，虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局，但是，由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素，味知香表示，在短时间内，很难针对特定区域迅速做出调整与改变。

此外，由于预制菜需要保持菜品新鲜度，这对于下游冷链运输和渠道拓展的要求极高。味知香在进入新区域的初始阶段，难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品。

目前来看，虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走，但是市场对预制菜的需求确实存在。餐饮商家的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在支持着这一行业的发展。

如今，市场上已经形成了以湾仔码头、理想国为代表的传统速冻派，以海底捞为主的酒店派，以盒马、天猫超市为主的零售派，以及以富煌三珍、圣农等上游产业链公司为主的原料派。长期来看，它们基于自身优势，均能在这个市场里找到一定的生存空间，行业也必将诞生出巨头。

虽然入局者众多，但目前国内预制菜市场还处于草莽阶段，市场集中度较低，竞争格局分散。

对整个预制菜赛道而言，更大的挑战其实来自于用户需求的稳定增长。疫情之下，预制菜行业迎来了爆发增长，但这并非行业长期的红利。而这种未知，其实会给整个赛道的成长蒙上一层阴影。

世间万物，唯有 美食 最抚凡人心。在未来， 科技 或许能搞定挑剔的中国胃，预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品。但这并不是一个门槛低的行业，预制菜需要大规模的产业协作，想要做成全国性的预制菜品牌也绝非易事。

参考文献：

妙投APP《预制菜这股风还能吹多久？》

豹变《 热一下就能吃的预制菜，能抓住年轻人的胃吗？》

财经 早餐《预制菜“热上加热”，下一个万亿市场是真的吗？》

天下网商《万亿预制菜成下个创业新风口，有公司半年三轮融资！》