暂停三个月的上海餐饮被呼吁堂食从外卖到团购餐饮的本质回归

暂停三个月的上海餐饮被呼吁堂食从外卖到团购餐饮的本质回归

6月26市疫情防控工作新闻发布会上，市商务委二级巡视员赖晓宜通报：近期，市民非常关心餐饮业恢复堂食的问题。本市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。

疫情下的堂食，图片来源：网络

不知从什么时候起，餐饮开始了半互联网化营业，当年我从互联网公司转型选择餐饮行业，在中国互联网极盛时期，总觉得人活着，面对面更有意思更真诚，当我们进入AI时代，人类总需要不可被代替的生存方式，我认定餐饮行业不会被互联网化，但时过境迁，更新迭代，餐饮业也走向了重互联化时代，甚至越走越重，整个连锁餐饮从大众点评到外卖、抖音、小红书，甚至直播，网红们玩的餐饮已经一个不拉的在学习经营。现在的餐饮人很累，一边在从事着服务性行业的体力劳动，一边又不得不报名更多的餐饮专业学习班学习互联网知识，你要问几个餐饮抖音号直播号做得好？确又收效甚微，究竟问题出在了哪里？

当饿了么与美团统治了餐饮行业，出了不少餐饮连锁品牌只做外卖。随着实体店商场入驻门槛增高，房租成本不断增长，选择一个社区租房或者偏僻的门面做纯外卖变成了很多连锁企业的选择。甚至在招商加盟中，纯外卖餐饮或者拥有专业的外卖运营团队成了企业招商的不败优势。为了降低餐饮开店成本，租一个十几平米的厨房，夫妻老婆两个人出餐，没有人来人往的热闹劲生意照样火。只是做着做着，从帮房东打工演变成了帮平台打工。餐饮人依然在底层被剥削。

外卖，图片来源：网络

尽管如此，线上运营的比重只增不减。疫情席卷全球，更是让全世界的餐饮都依靠外卖生存。唯有通过线上自救，社群营销、团购、外卖，新零售，甚至炒火了预制菜。疫情逼迫高端餐饮，以品质和口味为核心的餐饮不得牺牲坚持做起了外卖。就连一道道上次的“形式主义”法餐也不得不外卖，国外的外卖平台因此盛行，德国DehogaNordhemin-Westfaren-酒店和餐厅协会-就建议餐饮业不要使用Lieferando和Wolt等送货服务。中外皆是如此，互联网餐饮已经必然。

去年我在成都糖酒会遇见杨国福的杨总，他当时正在主力发展“自热锅”，据他当时表示，餐饮新零售的产业远大于杨国福现有门店的总产值。为此物色了不少网络运营人才来，将新零售作为企业重点发展规划。

预制菜，图片来源：网络

2020年的疫情让餐饮迅速互联网化，2022年，上海的这场疫情，再一次让行业按下暂停键，即使恢复自由的我们仍然被不允许堂吃，这让苦苦熬过两个月封闭的餐饮行业再一次陷入困境。这时候是否善于外卖的门店就能有很漂亮的营业额？非常态下透过现象看本质，我们看清了餐饮人主演的角色。餐饮被各种花式叫喊开放堂食。

不能进店，我们坐在门口吃，摆上桌椅板凳看着街景也可以享受法餐；不能摆桌椅，我们蹲在店门口吃；有人穿上工作服作为员工享受火锅；有人外带，自己跑去门店购买后拿到家里享用。总之想尽办法创造条件也要聚餐，躲在厨房开着排烟管撸串，也是大有人在，当不能堂食的时候，我们发现了堂食的意义，有餐饮人喊出，不能堂食的餐饮不如不复工。

没有堂食的上海花式就餐，图片来源：网络

没有堂食的上海花式就餐，图片来源：网络

没有堂食的上海花式就餐，图片来源：网络

每天的外卖营业额差不多是以前堂食的5%，外卖是做一单亏一单，开门比不开亏得还多。——23度不太冷椰子鸡外卖杯水车薪，跟堂食相比业绩只有十分之一还不到，根本不够发工资和房租，开着真心不如一关了之。——餐饮投资人（胆道、大树餐厅、有喜屋等）李俊外卖平台收着比国家税收还高的佣金。我们在努力活着，努力帮别人潇洒的活着。——三人行骨头王火锅胡雅平无论是顾客还是餐饮老板，都在期待堂食。这也是餐饮堂食不可被替代的本质所在。餐饮的人间烟火气来自——美味、多样性、提供社交。

海底捞，图片来源：海底捞

美味不用说，我们选择外出吃饭的另一个原因是我想吃的都能买到，而自己做即难买食材又没有能力做好。外卖解决的是温饱问题，温饱在如今可以被各种渠道代替，自己做、方便食品、便利店、零食。这些既美味又多样。

社交平台功能是餐饮不可被代替的功能，没有餐饮堂食，我们工作没法约客户，我们谈恋爱无处约会，我们三两朋友需要谈天说地，我们需要带上父母孩子改善生活，甚至我们的朋友圈都失去了意义！我们中国人吃饭是圆桌，团团圆圆，大事小事都需要宴请。西餐的日常菜本身适合外卖和外带的独自就餐方式，都拒绝外卖，中餐需要热炒现做如何完全依靠外卖呢？堂食餐饮人的困难是暂时的，坚守住本质方能立百年老店。

言情，图片来源：网络

正如德国DehogaNordhemin-Westfaren呼吁的那样，全球餐饮行业面临的问题如出一辙，而国外行业协会非常清楚，什么样的发展对餐饮行业更有利，在国外开一家小店还和我们20年前一样，家门口的老板娘亲切和蔼，她做的饭菜可口体贴，干净利索，服务员小姐姐年轻漂亮，富有朝气。小店一开就是二十年，没有华丽的包装，朋友慕名而来。店招是成就的，菜品是新鲜的。开餐厅劳累而安逸的生活。这也是中国移民大部分选择开餐馆的理由。

下一期我们来探讨，美团大众点评，如何消灭餐饮。

信息来源：CTC餐树咨询-上海鸿雷企业管理有限公司#餐饮咨询#中餐出海

餐饮“倒春寒”：店主的自救与迷茫

撑过2020，熬过2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年才真正开启地狱模式。

近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。压力之下的创业者们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步打算。

当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找生存下去的新方法。

2020年年初，席卷全国的疫情导致餐饮行业集体停摆，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不暂停扩张计划、收缩过冬。眼下这轮疫情依旧来势汹汹。

3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区接连宣布暂停堂食，作为此轮疫情防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台管控措施，尽管部分地区并未强制要求停止堂食服务， 但在疫情重压之下，不少餐厅已经主动或被动选择暂停营业，餐饮业几乎再次处于停摆状态。从餐饮店主到餐厅厨师，都陷入兵荒马乱之中。

陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉惊蛰研究所，虽然目前还没有要求暂停提供堂食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有之前的三分之一左右。”

由于封闭隔离的小区越来越多，线下客流已经明显减少，而对于以堂食为主的餐饮门店，客流的明显减少很令人担心。 在徐汇区某烤肉店的张老板称，目前客流损失严重，和之前相比客流量减少了90%。陌然也表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已经开始亏损了。”

不只是餐饮店主，从2020年以来因为疫情的连续冲击，一些厨师被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。 有厨师向媒体表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。

疫情对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年疫情初期时，一些餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消堂食的同时，提供自取和外卖服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是， 对于大多数单店经营的普通餐饮创业者而言，线下客流骤减的情况下，只有依靠外卖救急，这也给门店的经营和外卖平台带来了不小的压力。

在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然一些餐饮店没有接到停止运营的通知，但是一些公司也都开始居家办公，线下客流肉眼可见地在减少，这给集中在核心商圈、写字楼附近的餐饮门店带来了很大的影响。 “像我们这种以商务需求为主的餐饮门店，一直都是以线下的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？” 福总表示，面对逐渐稀少的线下客流，他也像其他餐饮门店一样，开始考虑提高外卖业务的投入。

主营堂食的餐饮门店随着市场需求，将经营重心向外卖业务转移，原先以外卖为主的餐饮门店也提前感受到了压力。深圳在12日宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮暂停堂食服务后，有的店家突然接到大量外卖订单，但由于后厨产能有限无法承接。 更关键的是，短时间陡增的外卖订单，还导致了外卖骑手运力吃紧的情况。

烤肉店张老板向惊蛰研究所透露，最近一段时间，他所在的门店外卖订单平均每天增加了十几单。而在闵行区主营烧烤外卖的然然也表示，最近每天的外卖订单增加了几十单。 据陌然观察，和疫情之前相比，他所经营的门店配送范围缩小到了三分之一，目前仅能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求。而之前，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，配送范围才会缩小到1公里左右。

通常某个地区的外卖运力是动态变化的，外卖平台会根据同一个地区的订单数量和外卖骑手的位置，通过修改订单派送范围对该地区进行运力调整。而在短期内订单暴涨的情况下，由于外卖骑手数量有限，难以及时满足全部订单，因此只能优先满足距离相对较近的订单。

除了订单量的暴增带来的压力，由于隔离封闭小区数量不断增加，一些外卖骑手也被迫隔离，让本就难以承压的运力遭遇釜底抽薪式的打击。惊蛰研究所还观察到，运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供配送， 但这样也仅仅是一时救急， 面对尚未放开的防控措施，外卖运力难以全面满足所有门店的经营，餐饮门店们的生死或许就在一夕之间。

对于大多数仍在经营中的餐饮门店而言，现阶段能够做的就是开源节流。 堂食受限、线下客流减少，就想办法提高外卖收入，尽量接到足够多的订单维持目前的经营，但“开源”的方法仅限于此。在减少成本方面，餐饮创业者们能做的也不多。

“餐饮行业最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实。食材方面，我们单店经营的餐厅几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨。现在也只能从人工和食材想办法。”

据陌然介绍，一些餐饮创业者已经开始主动减少人员配置，减轻人员工资带来的运营压力。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，待岗在家拿生活费。”

与努力通过开源节流来维持经营的门店相比，一些经营规模较小的街边餐饮门店已经开始打起了退堂鼓。惊蛰研究所观察到，不少还在经营中的餐馆都在门店内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出一些尴尬和无奈。

也并非所有餐饮门店都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮创业者就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业洗牌的机会。

在上海经营中式快餐的沈老板，在2020年疫情稳定复工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为线下客流骤减导致的经营损失。同时在线下经济受疫情严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面， 而通过对有限资源的合理配置，在堂食已经暂停的情况下，目前足以维持收支平衡。

据沈老板介绍，他旗下的门店目前主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的订单。同时，为了提高资源利用率，将有限的人工和食材等资源集中到一个门店，再根据订单隔天进行菜品制作，然后选择跑腿服务集中取餐完成餐品配送。至于选择跑腿服务来送餐，而不是直接采用外卖，沈老板表示，“做外卖很难赚到钱。但是我们用外送模式，对199元以上的订单免配送费，对不满199元的订单根据配送距离收取30-60元的跑腿费。顾客也能够接受。”

惊蛰研究所了解到，目前外卖平台的分佣比例通常在20%左右，而普通餐饮门店的净利率也不过在15-35%之间。 为了争夺外卖平台上的订单，一些餐饮门店还需要进行广告投放，但也因此要为有限的订单付出更多的成本。鉴于此，如果餐饮门店寄希望于外卖渠道来维持日常经营，恐怕也将承受不小的成本压力。

不久前饿了么、美团等外卖平台相继宣布，将对疫情中高风险区经营困难的商家降低佣金比例。其中，中高风险疫情地区日均实收交易额下降超过30%的困难中小商户，美团佣金减半且每单1元封顶。而对于困难商户，美团外卖佣金5%封顶。饿了么则为中高风险地区商家，实行佣金减免。 值得一提的是，或许是尚未被列为政策扶持对象，当惊蛰研究所询问是否听说或了解佣金减免政策时，上述受访对象均表示未曾听说。

对于未来一段时间餐厅的发展，沈老板的心态比较乐观，他表示，“只要能够顺利复工复产，我们就能很快恢复之前的经营状况。”但从目前来看，即便是复工复产后，餐饮创业者们也依然需要时刻警惕，疫情的反复随时会给餐饮行业带来的冲击和挑战。

当所有人都以为进入三月迎来的会是春暖花开，餐饮创业者们等到的却是一场让行业重新洗牌的“倒春寒”。 面对更多的未知，餐饮创业者们还需要提前做好规划，毕竟商业市场不是比谁更能熬，而是看谁能在风云变幻的市场趋势中抓住时代的机会。

*为保护受访者隐私，以上均为化名。

上海什么时候允许堂食

　　上海什么时候允许堂食

　　从昨晚开始，上海多家商场纷纷暂停堂食。

　　6月11日，澎湃新闻记者从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，6月10日开始，《上海市餐饮服务业复商复市疫情防控指引(2022年第二版)》(以下简称《指引》)陆续下发相关单位。《指引》提出，根据本市当前疫情仍有多点散发实际，目前本市餐饮业(除金山、奉贤、崇明外)暂不恢复堂食，仍以线上线下外卖为主。

　　昨晚至今晨，各家商场已陆续落实《指引》。例如，6月10日晚，百联世纪推送信息，即日起因疫情原因百联世纪暂停堂食服务，恢复时间另行通知。新世界城则表示，6月11日(周六)起，营业时间恢复为10:00～22:00。根据上海市疫情防控要求，新世界城即日起暂停堂食，提供安全外卖服务，恢复堂食时间另行通知。

海底捞上海门店重启线上营业持续保供

海底捞上海门店重启线上营业持续保供

　　海底捞上海门店重启线上营业持续保供，海底捞上海多家门店投入到了保供工作中，除了物资供应，海底捞上海多家门店的员工也加入到了社区的志愿服务工作中。海底捞上海门店重启线上营业持续保供。

　　海底捞上海门店重启线上营业持续保供1 　　4月15日，北京商报记者了解到，海底捞上海门店正在逐步恢复营业。根据上海市疫情防控与保供政策，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。截至4月14日，海底捞上海已有18家门店、2家外送站恢复营业。此前，海底捞上海多家门店就已进行了相关保供工作，数据显示，3月底至今，18万件海底捞自热小火锅投入上海市场。

　　据海底捞上海负责人介绍，海底捞线上订单不仅销售火锅菜，还会根据当日物流供应情况推出民生菜套餐、自热小火锅等食品。海底捞门店周边的消费者可以联系门店 ，部分门店可以通过“捞点好货”小程序预订，海底捞将采用无接触配送的方式将上述生活物资送到社区。

　　截至4月13日，海底捞供应链蜀海物流，已通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资。另外，海底捞上海多家门店的员工也参与了社区志愿服务工作，包括发放核酸抗原检测物品、运送物资、核酸检测扫码等工作。

　　据自媒体明亮公司报道，近日，海底捞上海三德广场店门店经理接受采访时表示，目前上海 80 多家门店至少有50%的门店都在做团餐，海底捞会在社群中接单，由公司的物流车统一运送到团购的小区，同时供应部分政府订单。

　　据了解，海底捞上海供应链的能力可以服务近 100 家本地和外地门店，终端配送物流方面，预计需要60- 70 辆车，目前缺50%左右。

　　报道称，海底捞的团餐配送范围基本是 2 公里以内小区和 1 公里以内写字楼，大概能解决1000- 2000 人的吃饭需求。

　　海底捞上海门店重启线上营业持续保供2 　　根据上海市最新疫情防控与保供应政策，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。北京青年报记者了解到，截至4月14日，作为上海市保供单位，海底捞生态版图下供应链——蜀海物流运力已恢复30%以上，将全力参与社区供应，同时保障首批恢复线上营业的20家海底捞门店，及上海餐饮行业物资供应，从而供给更多上海市民。

　　截至4月13日，蜀海物流已通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资；海底捞各门店也通过开放社区团购、销售简餐、火锅菜及自热食品等方式为周边居民提供生活物资便民服务。

　　根据上海市疫情防控与保供政策，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。海底捞作为一家大型连锁餐饮企业，也积极响应保供，截至4月14日，海底捞上海已有18家门店、2家外送站恢复营业。

　　据海底捞上海负责人介绍，为保障居民生活，海底捞线上订单不仅会销售火锅菜，还会根据当日物流供应情况推出民生菜套餐、自热小火锅等食品。海底捞门店周边的消费者可以联系门店 ，部分门店可以通过“捞点好货”小程序预订，海底捞将采用无接触配送的方式将上述生活物资送到社区。

　　海底捞生态版图中的蜀海供应链相关负责人介绍，当前全国各产区肉菜蛋奶产量充足，公司从内蒙，山东，江苏，云南，福建多地调拨鸡蛋，土豆，娃娃菜，西兰花，西红柿，胡萝卜，青笋等资源送往上海市场。

　　自3月底，蜀海工厂、仓库等一直在持续保供应，200余人不间断投入打包、装箱等工作中；目前，上海市内运力已恢复30%，且在动态调整中，之后有望持续恢复。据了解，随着防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复线上营业，蜀海也将加大运力，全力保供海底捞以及上海市其他餐饮企业，从而保供上海市民。

　　事实上，截至4月13日，蜀海已通过徐汇、黄埔、宝山、杨浦等区域的政府订单及零散的社区团购、保供海底捞及餐饮行业等方式，投放1000吨物资。就物资保供的安全性，蜀海会依据公司的体系化操作标准，在物流上采用点对点配送的方式，降低运输过程中司机、货物与外部接触的机会，专人专项做好发车和接货的防疫消杀工作。

　　在此次防范区大型连锁餐饮企业可恢复线上营业之前，海底捞上海多家门店便已投入到了保供工作中，部分门店销售火锅菜，部分门店销售民生菜套餐，还有的门店销售简餐等套餐，尽力保障居民生活需求。数据显示，3月底至今，18万件海底捞自热小火锅投入上海市场，为上海市民餐桌上加道菜。

　　除了物资供应，海底捞上海多家门店的员工也加入到了社区的志愿服务工作中。截至4月4日，海底捞黄浦区各门店共计有350余人次投入志愿服务，发放核酸抗原检测物品、运送物资、核酸检测扫码等工作中。

　　海底捞相关负责人表示：“在这次上海疫情中，我们也启用了应急机制，在协调物流配送保障门店供应，照顾好我们自己员工的同时，也鼓励我们集团内，包括整个生态供应链、门店在做好防疫防护的前提下，能够力所能及为周边的居民提供帮助和支持，为抗疫出一份力。现在餐饮线上经营正在逐步恢复，我们也会持续协调运力、门店等积极参与保供工作，大家一起共克时艰。”

　　海底捞上海门店重启线上营业持续保供3 　　海底捞上海三的广场店店经理樊鹏每天早上7点30分起来的第一件事，就是提醒员工将当天的菜单发朋友圈。

　　他管理的这家门店位于嘉定，紧邻昆山，从今年2月起就受到两地疫情反复的影响而关闭堂食。樊鹏觉察到短期内疫情或将持续，就早早做了准备。

　　3月底，他开始和7名员工一起在门店住下，其中包括备菜员、厨师、会开车的、以及平时表现好、有责任心的员工。当他在给被封闭在家的员工送物资时，意识到同时为员工所在的社区提供平价火锅菜便餐，可能是个选择。

　　“每天有大概有150份到200份的火锅菜简餐预订。”樊鹏说，每天早上留守在门店的.员工就开始解冻食材、备菜，10点就得出菜，11点前打包好，最晚11点半出发去送，才能赶上12点顾客集中用餐的时间。

　　同时他们也在推广海底捞自有的小程序，梳理了一份生活食品清单包括盐油米等海底捞相关产品，因为供应链的优势，价格相对稳定，在特殊时期也以惠民价格为主。“有一个顾客，她说别人一斤土豆卖13块钱，还是找我们买比较实惠。”

　　在4月1日上海浦西开始封控之前，除了火锅简餐之外，他的门店还能提供一些自提服务。据樊鹏回忆，有一天门店卖了53单自提，客单价300多，“相当于门店50多桌的水平。”

　　随着上海封控小区越来越多，樊鹏门店的火锅简餐模式也在大区指导下复制推广到其他门店。“公司也帮助我们结合库存、运力的动态变化，调拨周边城市资源。并在统一调配下开通了社区团餐的预定，在运力有限情况下满足更多居民采购需求。”他说。近期，团餐量在下降，供应蔬菜包的业务比例在加重，“有不少需求来自于政府保供订单。”

　　但压力仍然在于需求与物流的矛盾。

　　海底捞上海供应链原来可以服务近100家海底捞门店以及外地门店，但现在整体不及原总服务能力的30%-50%。通常，整个运输是两段，先从物流送到各个店，然后从门店送到小区，因此面涉及车辆通行证和门店通行证这两种通行证。

　　“现在下放给我们的运力运输有限，我们做不了更多事情。主要是要车辆证、司机证和24小时核酸三证齐全才能跑。比如有些司机早上刚做完核酸，如果第二天出来稍微晚了，证就过期了就得重新做，这意味着你的司机和车辆就不匹配就不能用了，人工调配的难度就特别大。”樊鹏说。

　　但同时，经营压力也在增加。门店虽无法正常营业，但租金、人工成本的支出还在持续。于是做火锅简餐、盒饭等便成为门店多元化经营的出路。樊鹏表示，他们的供应链准备预制菜前后不到10天，基本单日销量都到了4-5万份。“其实我做这个事情，一方面是自救，更重要的是在特殊时期帮助到大家，把我们海底捞的服务输出出去，至少现在能覆盖到社区。”

　　随着上海市最新疫情防控与保供应政策的变化，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。因此，海底捞的物流与供应链紧张的问题已经得到一定程度的缓解。

　　截至4月14日，海底捞作为上海市保供单位，集团生态下的供应链蜀海物流运力已恢复30%以上，将全力参与社区供应，海底捞上海已有18家门店、2家外送站恢复线上营业。线上订单不仅会销售火锅菜，还会根据当日物流供应情况推出民生菜套餐、自热小火锅等食品。但目前的运力与物资主要集中在政府保供订单，门店零售量动态调整中。

　　蜀海物流运力已恢复30%以上，将全力参与社区供应

　　海底捞生态版图中的蜀海供应链相关负责人介绍，当前全国各产区肉菜蛋奶产量充足，公司从内蒙，山东，江苏，云南，福建多地调拨资源送往上海市场。随着防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复线上营业，蜀海也将加大运力，全力保供海底捞以及上海市其他餐饮企业，从而保供上海市民。

　　截至4月13日，蜀海物流已通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资。

　　事实上不只是上海，海底捞在其他城市遭遇疫情考验的门店，也在推出更多元化的产品和服务。根据“大河报·豫视频”的报道，海底捞的郑州凯旋店在3月就推出了盒饭产品，套餐形式，价格在11-15元左右。“盒饭快餐采取定制形式，主要是解决因疫情原因门店周边的市民需求。”该门店大堂经理王亚琼说。

　　海底捞简餐（图片来源：小红书用户@大抠搜）

　　界面新闻在小红书等社交平台上看到，有郑州的消费者晒出海底捞在3月31日左右的盒饭产品，每份包含不同的素菜、荤菜、凉菜、汤、水果组合，价格在10-15元不等。同时有消费者称，1月份在郑州海底捞印象汇店第一次买到盒饭，是因为当时疫情郑州禁止堂食，海底捞储备的食材由于无法长期保存，因此制作了盒饭，面向商场员工。

　　上述盒饭虽然具备性价比，也有周边上班族为主的消费群体，不过以火锅为主业的海底捞，炒菜并非餐厅所擅长，盒饭更有可能是疫情防控之下的特殊产物，而并不是长期发展的业务。

　　“疫情下人们的生活方式、消费形式处于动态变化中，海底捞各门店根据所在位置的防控要求、市场民生与消费需求，并通过整合海底捞集团资源，发挥食材供应链蜀海、调味料与方便食品的颐海等关联公司优势，地制宜的开展便民业务，为市场多元消费需求和供应需求提供多一点选择、多一点便利。”

　　海底捞对界面新闻回应称，“公司也会根据市场实际需求做相应调整和规划，提供更多丰富、优质的选择。”