广东十大工匠名厨朱菊做融合菜不仅要好吃还要好看

一身干净整洁的厨师服，梳得一丝不苟的发型，脸上挂着微笑，开口是轻微的声调，即使是随手脱下围裙，也要认认真真地将其折叠，摆放起来……

气质干净、斯文温润，这是红厨网记者对朱菊师傅留下的第一印象。随着在深入采访了解后，记者才发现，正是这些温柔细腻、认真细致成就了他。

《红厨红菜》第146期朱菊

广州天荟融合私房菜主厨

2017年度烹饪大师工匠奖

2018年度广东十大工匠名厨

五年不停地学习，只为拜入名师门下▼拥有扎实的粤菜功底基础，旁通八大菜系，80后融合菜厨师朱菊，以其独特的创新融合菜品，屡获佳奖。

而他所主理的天荟·融合私房菜餐厅，也于今年被评为“2018年度广州最佳私房菜”。

2000年，朱菊刚满18岁，只因别人的一句“当厨师，只要你肯干、努力干，就能取得一定的成就”，就在广州黄沙海鲜市场开始了自己的从厨生涯。

不过，朱菊比很多同行幸运，因为粤菜名厨梁叶桉是他的亲戚。只可惜，朱菊并未能“走后门”而获得梁大师的提携。

“梁大师的收徒门槛非常高，他要求你要有非常扎实的基本功。”朱菊说。

为了能成为梁叶桉的徒弟，从入行的那一天起，朱菊除了每日工作的10个小时，其余时间全都用来看书、学习，琢磨如何做菜以及研发菜品。在后厨里，他常常是最早到的，却是最晚走的。

所幸，这份努力终于在5年后得到回报。2005年，朱菊被梁叶桉正式收为徒弟，并把他带到北京假日酒店工作。

更让他感到幸运的是，师从梁叶桉，自己能收获到的，远不是烹饪技术而已。

“梁师傅作为一名大师，却非常谦逊，无论获得了怎样高的成就，他始终在坚持学习、钻研，保持进步。”说到师父，朱菊难掩溢美之情，“他还常常告诫我：“做厨先做人，厨德永远大于厨艺，这样才能走得更高、更远！”

正是师父的以身作则，让朱菊对烹饪的学习热情更加高昂。在名师的指导与带领下，朱菊辗转全国多个城市学习与工作，不仅在厨艺方面迅速获得了进步与成长，眼界与视野也得到了拓宽，并逐渐形成了自己的烹饪理念。

至今，朱菊仍记得梁叶桉“师父领进门，修行在个人”的教诲，他向红厨网记者强调：“要想获得成就，需要对烹饪始终保持激情与追求，并为之不断学习，不断进步。”

融合菜：是集百家所长而成▼2012年，已经可以独当一面的朱菊，开始转型往融合菜方向发展。

从海鲜市场起步的经历，让朱菊对海鲜食材尤为了解；拜入梁叶桉门下，让他拥有扎实的粤菜功底；多年间辗转全国各个城市的见识与学习，让他对八大菜系都有心得；而梁叶桉对中西菜式巧妙的创新与融合，又给他带来了很多启发……

这些，都是朱菊做融合菜的底气，他说：“做融合菜一定要了解其他菜系的做法与手法，以及食材的认知与了解，这些都是一名融合菜厨师的必备条件。”

为何要转型做融合菜？

朱菊回答：“当时觉得传统的私房菜有些单一，满足不了现代食客对美食的追求，所以开始尝试做融合菜，希望通过一些创新与融合，做出能满足新兴消费群体的菜品。”

在朱菊看来，追求饱腹的年代已经过去，现在食客对美食的追求，也在随着时代发展而不断变化，“所以我们要在传统的基础上，加入新颖的东西，这样才能更有效地把客人的胃守住。”

但融合创新，并不只是不同菜系的简单结合而已，朱菊知道这是一个脱离舒适区的挑战：“融合，是最难的，比起一般菜系的厨师，还需要多学习了解更多的菜系与食材，才能将其在菜品中完美地体现出来。”

然而，朱菊还是做到了。

短短半年间，天荟·融合私房菜餐厅就被评为“广州最佳私房菜”，而被食客们屡屡称赞的招牌菜品，就是他交出的成绩单。

比如一道“云腿鸡汤小青龙”，就是巧妙运用云南火腿、广东鸡汤与龙虾肉的绝妙搭配。此菜选取七两重的小青龙起肉，以吊制十多小时的鸡汤浸煨至九成熟，吃口极为清甜鲜嫩，再加入云南火腿，为龙虾肉增香提鲜的同时，也避免了因搭配清淡而带来的寡淡。

还有一道“麻椒酸汤泡海螺片”，是采用四川的藤椒，加入海南黄椒酱熬制成底汤，以此泡制海螺片，去除腥味的同时，还带来一种清爽的酸辣味，极其开胃。

那么，将各种菜系融合搭配，是否担心菜品会被质疑“四不像”？

对此，朱菊信心满满地回答：“不会的，我们只会把其它菜系以及其它国家烹饪的精髓吸取过来，再加以有效地融合，都是为了做出更好的菜品。”

朱菊强调：“在融合中，创新是最重要的。”融合菜并非毫无章法，他讲究的是，在菜品中体现“融”与“和”。

“融，就是将不同地方的食材，结合在一起；和，是各种味道融合在一起，呈现出独有的柔和味道。”

此道理看似简单，但要做到“融”，需要对每一种食材的特性都了解清楚，才能搭配得当；要做到“和”，则需要在汁酱的调和、与食材的赋味中，不断摸索尝试，才能烹制出最恰当的味道。

“在融合菜里，我们可以见到各种菜系与各地食材的搭配，它们是可以相辅相成，互相成就的；而在味道方面，甜酸苦辣咸都会略有所取，但又不会过分突出，是在综合中成就柔和之味。”

“所以说，融合菜是集百家之长做出来的。”朱菊解释道。

烹饪：是一门多元素的综合艺术▼除了独到的创新融合理念，朱菊还热爱绘画、擅长食雕，热衷于参与插花等手工艺活动，拥有一定的艺术功力。

而朱菊的每一道菜品，都是他的艺术作品。

“因为现在的客人对美食是很有要求的，不仅仅是好吃就够了，还需要好看。”因此，朱菊非常重视菜品的视觉效果，他追求的是真正的色、香、味、形俱全。

当然，除了追求摆盘的美感外，他还会在食物的色彩和空间感上，融入艺术的元素。

例如他现场做的“金丝鹅肝龙虾球”，以春卷皮切丝，裹成外皮，炸出来后，色泽金黄、丝丝飘逸，与“金丝”主题相呼应，令人赏心悦目。

同时，春卷皮炸后更加酥脆香口，与裹于其中的龙虾肉和鹅肝一同入口，酥脆与柔软兼并，搭配出丰富而多层次的口感。

可以说，此菜从视觉到口感，都是朱菊对艺术的体现。

对于朱菊而言，烹饪，除了是一门技术外，更是一门多元素的综合艺术。他说：“做出来的菜品，一定要有美感。所以在不偏离美味的情况下，可以融入一些不同的味道，同时通过摆盘艺术突出主题，最终呈现出不一样的新鲜感觉。”

不过，要做到在烹饪中融入艺术元素并不容易，需要厨师有一定的艺术天赋，以及对美的敏感与追求。

那么，厨师可以如何提升自己的艺术感呢？

“多多去参观美食展览，学习摆盘艺术，参加一些手工艺活动，多观摩多学习好的作品，这些都有助于提升你的美感，对你的摆盘风格起到提升作用。”朱菊给出自己的建议。

最后，朱菊提醒：“加入艺术元素，可以大大提升菜品的‘色’与‘形’，但前提条件是，一定要先保证菜品的味道。”

【朱菊红菜】金丝鹅肝龙虾球

＜主料＞

澳洲龙虾1只，五花肉100克，法国鹅肝100克。

＜辅料＞

莲藕50克，春卷皮3张，薄荷叶20克，红萝卜50克。

＜调料＞

盐5克，纯粮味粉15克，生粉15克，胡椒粉6克，芝麻油10克，甜辣酱30克，喼汁20克，调和油2.5千克，红酒20克，蛋清1/3个。

＜做法＞

1.先将龙虾取肉，用刀背剁碎备用；虾头虾尾蒸熟（约8分钟）备用。

2.五花肉剁碎，莲藕剁碎，春卷皮切丝；薄荷叶压碎备用；红萝卜切丝炸香摆盘用。

3.鹅肝剁碎后，加入红酒和底味（盐2克、纯粮味粉5克、胡椒粉3克）蒸熟，自然晾凉后加入薄荷叶，放入冰箱冷冻至凝固（约10分钟）。

4.五花肉加入底味（胡椒粉3克、盐3克、纯粮味粉10克、生粉15克、蛋清1/3个）打至起胶后，加入龙虾肉、莲藕、蛋清再打至起胶质，将鹅肝酿入龙虾肉丸中间，外层裹上春卷皮丝。

5.将油烧至中温，然后放入龙虾球浸炸至熟金黄色（约4分钟），即可捞起控油。

6.装盘摆好造型，用甜辣酱和喼汁调为酱汁，跟上即可。

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记者：张美娴，视频：王伟。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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