衡阳人的招牌菜——衡阳头碗

衡阳地区恰十个头碗是海蛋、 酿豆腐、菊皮肉、 炸香芋、 炖甜鸡、锅烧丸子、土鸡蛋、黄雀肉、鱼丸、腰花等十个菜。

头碗菜又名宝塔香腰、管堆子香。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制。头碗菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为海参香腰，盖干贝称为瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因物质条件而异。

其特点是：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

衡阳头碗蒸蛋片怎么做

土头碗名字虽土，实则雍容而不失华贵。相传官至兵部尚书、太子少保的湘军名将彭玉麟发迹后待客推出头牌菜就是衡阳土头碗，遥想当年湘军在衡阳演武坪初建痛饮誓师酒时，定少不了彭玉麟推荐犒飨土头碗。土头碗这道土菜很好吃已是共识，然而因为选料地道，制作繁复。流传十分有限，即便本地人也有不少不会制作的。

今天要详谈土头碗这一地道土菜了:

第一层—红枣

取二两左右的鸡心枣，用小火慢慢熬煮。红枣为补养佳品,食疗药膳中常加入红枣补养身体,滋润气血。

第二层—虎皮蛋

选用衡阳乡下运来的土鸡蛋，先将鸡蛋煮熟，再放进油锅里炸至金黄色，外酥里嫩的虎皮蛋就做好啦。

第三层—红薯丸子

将红薯制成泥状，加入面粉揉捏成型，再加入糯米粉、白糖增加粘度，在温油中炸数分钟即可。

第四层—黄雀肉

终于轮到重头戏黄雀肉了，可以说一份丰厚扎实的大礼，将乡里运来的红薯切成条，与上好的五花肉用面粉搅拌成型，并添入糯米粉、鸡蛋、桂花蜜、苹果、生粉、白糖等，用油炸至金黄。

第五层—草鱼丸

鱼丸是整个土头碗里面制作工艺最为复杂的一道，选用个大且肉质新鲜的草鱼宰杀后，去皮剔骨，将剩下的鱼肉剁碎后加入生粉、肥肉、生姜末、胡椒粉、盐等，搅拌成鱼肉泥。然后用刀切成两头尖中间厚的形状，放进蒸锅里蒸熟。

第六层—土鸭蛋片

蛋片也是衡阳人餐桌上最常见的配料，在早餐店里抑或是酒店的例汤里，一般都有蛋片的点缀，制作方法也较为简单。将鸭蛋打散后放入蒸盘里十分钟左右后取出，切成片状即可。

第七层—木耳肉片

猪瘦肉切片，青椒切块，黑木耳泡发后撕成小块焯水备用，调好料汁将猪肉炒熟加入木耳丝翻炒，翻匀后起锅即可。

诗曰：

圆圆宝塔七层楼

美味佳肴亘古流

盛宴家筵尊头碗

迎宾待客世情悠

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