大家好,今天小编带来江苏菜-雪花蟹斗的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
美食简介
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1.先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼(或其他无刺的鱼)鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散、至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,再加咸蛋黄,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄,下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。
3.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松、洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上,再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜,上笼用中等蒸汽熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋姜末调料汁上桌佐食。 1.要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。
2.搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花。
3.用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的“轻汽”,不然,雪花反而会萎瘪。
细数苏州特色菜,你吃过几个?
苏州菜是苏州文化经典之一。苏州菜选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹饪重视调汤,保持原汁。苏州菜传统菜讲究时鲜,清淡,精细。说了这么多,相信你一定被苏州菜所吸引了吧!苏州经典特色菜你吃过哪几个了呢?快来看看吧。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼正宗的“苏州鳜鱼”用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肺。”清乾隆六次下木渎都品尝这道菜,鳜鱼改刀后洗净油炸,用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠,色彩呼应),入口先是咸鲜味浓郁,转而酸甜,是苏州菜的典型代表。品尝法门:选择700g以上的鳜鱼入料最为合适,除了口味,从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
母油船鸭
母油船鸭苏州船宴素享盛名,这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层“母油”),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。品尝法门:这道菜的口感,以“肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形”为最佳。
碧螺虾仁
碧螺虾仁茶叶入馔,自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春,碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料,与河虾仁一起烹调而成,充分体现了江南美食的“食不厌精”。河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。品尝法门:上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪,肉质鲜洁。当日手剥成虾仁,粒粒饱满,富有弹性。松鹤楼的“碧螺虾仁”为400粒装盘,给人珠玉满盆的视觉享受。
雪花蟹斗
雪花蟹斗雪花蟹斗是在“芙蓉蟹”的基础上创造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。品尝法门:袁枚在《随园食单》中写道:“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。”所以品蟹斗,新鲜的时效性最是关键。
黄焖河鳗
黄焖河鳗黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称“以城中松鹤楼最腴美”。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲,黄焖栗子鸡并称“三黄焖”。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓后。品尝法门:鳗肉细腻,甜中带咸。
酱坊
酱方一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的“酱方”,才能呈现深褐色的光亮色泽。品尝法门:一份传统酱方可供8人分享,配上白米饭味道绝佳。
苏州卤鸭
是江苏苏州松鹤楼的汉族特色名菜。此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市,食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭”。
响油鳝糊
响油鳝糊苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。品尝法门:看鳝丝粗细长短是否匀称,胡椒味是否适中,是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
肥肺汤
“鲃肺汤”用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤,原名“斑肝汤”。“鲃肺”指的则是斑鱼肝,原来有位国家领导是陕西人,把“斑肝”听成了“鲃肺”,则改名叫了“鲃肺汤”。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有“秋天享福吃斑肝”的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖,故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱“剥皮去移,分肝、肉两种”烹饪,是唯一有技艺的“活化石”名菜。品尝法门:品尝时先喝汤,再吃肝,汤要喝热的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃后口中会留有茉莉香气,味如“鲜奶油”般醇厚。
西瓜鸡
西瓜鸡这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。品尝法门:在鸡的挑选上,最好选用培育约2个月左右的雏鸡,口感才能足够鲜嫩。
苏帮菜十大名菜
苏帮菜十大名菜有松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、银鱼炒蛋、无锡肉排、砂锅狮子头、锅巴虾仁、拆烩鲢鱼头、雪花蟹斗。
1、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是江苏的一道名菜,更确切地说它是属于苏菜中的金陵菜系代表菜,也是金陵当地的一道压轴菜,早在清朝乾隆时期就已经名震江南。松鼠鳜鱼的主要原材料就是鳜鱼,为何称之为“松鼠鳜鱼”。
主要是因为做好的成菜“头昂尾巴翘”,形似松鼠,十分惹人喜爱;烹饪挂卤汁时,还发出“吱吱”的叫声,故人们就形象地称之为“松鼠鳜鱼”。
2、金陵盐水鸭
顾名思义,它也是苏菜中的金陵菜系代表名菜,属于南京当地著名的传统特色风味美食。成菜的主要特点是鸭皮油润白玉、鸭肉鲜微红,吃起来的口感十分鲜美。金陵盐水鸭以当地鲜肥鸭为材料,采取热椒盐涂抹全身进行腌制的方式,然后再经过入水焖煮,晾晒等工序制作而成。
3、水晶肴蹄
水晶肴蹄,属于苏菜中淮扬菜系风味流派,总体遵循咸甜适中的口感原则。水晶肴蹄的最大特点是,外观晶莹亮滑、皮白肉红、卤冻透明,食用口感香而不腻,若再辅以江苏的特产镇江香醋,那简直就是人间至味。
水晶肴蹄的选材和做法同样十分考究,采用优质猪蹄为主料,用姜、葱和料酒等佐料进行腌制之后,再经过焖炖和冷冻制作而成。
4、梁溪脆鳝
梁溪脆鳝也是一道苏菜中的淮扬风味代表菜肴,属于江苏传统名菜。梁溪脆鳝最鲜明的特点就是外观看起来色泽油亮深红,吃起来的口感咸甜适中、酥香脆爽。梁溪脆鳝是采用梁溪出产的鳝鱼,经过油炸后,再挂以浓卤汁制作而成,做法十分考究而独特。
5、银鱼炒蛋
银鱼炒蛋属于苏菜中的苏锡风味流派代表菜,也是一道名副其实的江苏名菜。虽然银鱼炒蛋这道菜的主料就是银鱼和鸡蛋,但是这里的银鱼可不是一般的鱼,它是来自于享有“太湖三宝之首”殊荣的太湖银鱼。
而太湖银鱼形似玉簪、色白如银,而且肉质鲜嫩,营养极佳。因此用它制作出来的银鱼炒蛋,具有鱼肉细嫩、色泽金黄、口感鲜香的特点。
6、无锡肉排
无锡肉排属于无锡当地的一道传统名菜,闻名中外。这道菜历史悠久,起源于清朝的光绪年间。无锡肉排采用优质排骨为原料,再配以各种香料炖制而成。此菜最大的特点是色泽明亮红润;口感骨肉酥嫩、鲜香扑鼻。
7、砂锅狮子头
砂锅狮子头属于苏菜中的一道淮扬传统名菜,其原名不叫砂锅狮子头而叫“葵花斩肉”。有关这道菜名字的由来是有很多历史典故的。葵花斩肉这道菜最早的历史可以追溯到隋炀帝时代,因为当时隋炀帝非常喜欢吃,所以就比较有名气。
而这道菜到了唐代,因为一位朝廷官员家中的厨子在做这道菜时,成菜形如狮子头,大家就建议将这道菜的名字改为“狮子头”而流传至今。
8、锅巴虾仁
锅巴虾仁享有“天下第一菜”的美誉,它是一道江苏经典名菜,此菜的鲜明特点是成菜色泽艳丽鲜红,非常诱人,吃起来的口感酸酸甜甜、肉片鲜嫩、虾仁滑爽。同时这道菜的做法也很有特点,采用虾仁和肉片为主料,再配以其它调料制作出卤汁后。
将卤汁浇淋在酥脆的锅巴上。在浇卤汁的同时,锅巴发出吱吱的响声,伴随而来的便是扑鼻而来的阵阵浓香,带给你视觉和味觉上的双重刺激。
9、拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头属于苏菜中的淮扬风味名菜,属于扬州当地著名“三头宴”的必备菜肴之一。此菜以风味独特、鱼脑肥嫩和鱼皮滑溜软糯三大特点而闻名于世。拆烩鲢鱼头是以当地花鲢鱼头为主要原材料,经过煮熟拆骨后,再辅以冬笋、香菇等材料制作而成。
10、雪花蟹斗
雪花蟹斗既是一道江苏著名菜肴也是当地一道著名的传统小吃。此菜是以芙蓉蟹的蟹壳为容器,将清炒熟蟹装入容器后,再以洁白如雪的蛋泡作为装饰点缀,最后经过蒸制定型成菜的烹饪方式制作而成。
而做出来的菜如其名,不仅美观而且十分美味,堪称色、香、味、形俱全,因而深受人们喜爱。
你知道苏州地道美食有哪些?
苏州位于江苏省南部,东和上海相接,是一个著名的风景旅游城市。苏州的园林非常的有名,被称为有“东方水都”,主要的景点有拙政园,留园,周庄古镇&同里古镇,虎丘,狮子林,网师园,寒山寺等景点。苏州的美食也很有名,代表美食有松鼠桂鱼、响油鳝丝,莼菜银鱼羹,碧螺虾仁,枣泥拉糕,香煎玫瑰鱼,阳澄湖大闸蟹,雪花蟹斗,葱油拌面,糖粥,清溜虾仁,雪花蟹斗,枣泥拉糕等。
苏式菜有哪些经典菜式?
苏菜经典菜品
太湖三宝:太湖三宝采用专门从苏州太湖出产的上等白虾、银鱼、莼菜烹制而成。最为珍贵的是太湖莼菜具有抗癌解毒润肺之功效,实为营养丰富老少皆益。
醇香排骨:本邦传统名菜之一,主要调料醇香酒精由原产地苏州、造用上等猪肉精排骨需烧制6小时,棕红的色泽、浓郁的酒香。酥烂脱骨、纯厚微甜的味道,正是春夏之季精品佳肴。
翡翠虾斗:这道菜品选用的是产自太湖的白虾,白虾是太湖三白之一,味道非一般的鲜美。做出的虾仁非常弹牙。而成品的虾仁放在碧绿的柿子椒做成的容器里,形似放在斗中的白银,给人美好寓意。虾人的淡淡香气融合了放置在虾仁表面的碎肉末的香气,引人胃口。
有声有色经典苏菜
松鹤楼开到了上塘街,不少老食客趋之若鹜。开业那天,我看见一对老食客,是上海人,独点了一条“松鼠桂鱼”,吃得有滋有味。
我去松鹤楼,喜欢点“响油鳝糊”和“虾籽蹄筋”,此二款也是苏菜经典,上菜谱已有百余年了。
响油鳝糊最是一个“声”。这个“声”字可是陆文夫先生发明的。以前说,好的菜肴要有“色、香、味、形、器”之特点,陆先生加了一个“声”字,说好的菜最好是“有声有色”。想想蛮有道理。一桌人坐定,冷盆嗒嗒,就等着响油鳝糊那一声“响”。“来格哉!”服务员托只木盘,一盆炒好的鳝糊(鳝糊即清炒鳝丝加勾芡),上面放一撮姜丝、葱花,木盘子里另有一只小碗、里面是滚烫的食油(过去用麻油),服务员当着客人的面,将小碗沸油浇在姜丝和葱花上,便听得“哧啦―――”一阵响声,甚妙!随着这声响,湿漉漉的葱姜与沸油对抗着,盆面上是“硝烟滚滚”,油在鳝丝中沸腾,激起点点小涡,犹如淅淅沥沥的春雨,颇有诗意。此时,那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷,搅拌一下,撒上黑胡椒粉,便可“开吃”。口感鲜爽,肉质有弹性者,定是活鳝现划的鲜货。这样一盆响油鳝糊,可谓丝丝入扣,根根入味,上桌定然一扫而光。如口感若木渣渣,肉质酥搭搭的,那是冷气货,呒啥吃头,也不适宜烧响油鳝糊。
虾籽蹄筋也是一道百吃不厌的经典苏菜,从烹饪上讲似乎无什么高深技术,关键是原料。一般从农贸市场买回的是水发蹄筋,回家烧出来总是不灵。要么一烧一包水,蹄筋像浆糊,要么蹄筋没发透,咬着如橡皮筋,实在不敢恭维。好的蹄筋是“半油发”的,取干蹄筋,在温油中浸透,见蹄筋微微起泡即捞起。第二次开油锅,油烧旺,蹄筋入油锅再捞起。烧一锅开水,将两次油发过的蹄筋倒入沸水,上了锅盖便可熄火,如此焖到水冷却即可。清洗时可放少量食用碱,目的是去油腥味。蹄筋的发泡关键是油温的把握。松鹤楼的一盆虾籽蹄筋,象牙色的蹄筋配上金黄色的虾籽,看相好!当然吃口更好,我的评价是:韧而不空,酥而不烂。喔哟!有点像广告语了,赶紧打住。
红烧狮子头、松鼠鳜鱼的来历:
“狮子头”,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食”。杨广看了琼花,特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后,杨广吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们在名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。不料点睛之菜,竟是一只栩栩如生的“松鼠”活跃盘中,无人能识。只好请主人揭秘:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”(张志和)。原来是用特殊的刀工塑型变幻的一尾鳜鱼。全体认罚喝酒。此种游戏,雅趣和热闹并彰,历久难忘。内陆人也有谓鱼为“哑口菜”者,惧其有刺,易伤喉,相戒临食不语,专心细品美味,也备一格,松鼠鳜鱼因此得名。
当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此就添了“狮子头”这道名菜。
叫化鸡的来历
叫化鸡的来历颇有传奇色彩。据传清代,在虞山之麓有一叫化子乞得鸡一只,既无炊具又无调料,无法煮食,遂以土法烤食。先将鸡宰杀,去其内脏带毛涂泥,拾得败枝残叶堆成火垛,随意将鸡烘烤后睡去。一觉醒来拨开火灰,见余烬未灭,泥团表面有裂缝,便往地上一掼,鸡毛随泥壳而脱,却香气四溢,令人馋涎欲滴,便顾不得烫手就美美地饱餐一顿。
20世纪初,山景园朱阿二根据传说尝试做宾客桌上的特色菜肴。他对叫化子煨泥的方法略作改进,除去内脏后,涂上佐料,并将鲜肉、生虾仁、鸡肫、火腿、香菇、香料等什锦配料塞入鸡肚,用荷叶、高温纸包扎,涂上泥,然后煨鸡。这样煨出来的鸡,鸡肉酥烂异香,味透而嫩,上筷骨肉脱离,原汁原味,风味独特,此后山景园靠叫化鸡等名菜声誉鹊起,名满江南。
如今叫化鸡的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等,已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。
其他江苏名菜名点有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼(以上为南京名菜);松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、叫化鸡、松鼠鳜鱼、凉瓜河鲜虾、白汁元鱼、糟白鱼、清蒸白鱼"葵花肉丸、清炖狮子头、三套鸭、扒烧小牛头、叉烧鳜鱼头、拔丝莲子、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼蛟、大煮干丝、摸刺刀鱼、马鞍桥、吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、蟹黄汤包等
后缀:江苏菜-雪花蟹斗
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