大家好,今天小编带来中式烹调的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
中式烹饪主要学习中式面点制作技术、中式烹饪技术、中式热菜制作、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪工艺美术。中式烹饪是通过炒、拣、蒸、爆多种烹调技法,制作中式菜肴。
理论知识考试在标准教室里进行,采用笔试方式,满分为100分,60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行,技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全,卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。技能操作考核分项打分,满分100分,60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
烹调,是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴。调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。饮食店做菜,一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑。
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中式烹调师是干什么的
中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。
中式菜肴的特点
中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中,融合了各民族的智慧与文化,使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征,同时,也形成了风格迥异的风味流派。
中式菜肴的特点
(一)取料广泛,选料讲究 我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富,动植物原料常年盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规 ,还善于开发、运用各种类型的原料,“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料,在外国人眼里很不可思议。时至今日,入菜原料已有两千多种,并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用,如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。
烹调选料除了要讲究鲜活外,还要注重产地、季节、品种、部位、质地等,以适应不同的烹调方法和地方风味,如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥,黄海、渤海产量较多的梭子蟹,在中秋节时肉饱满;火腿以金华、宣威为最好,鳊鱼以湖北樊口质量好,在山东,苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘;家畜各个部分的肉质量不同,不同的菜肴要选用不同位置的肉,如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉,“油爆肚仁”一定要用肚头,羊身上各个部位的肉老嫩不一,分别选用相应的烹调技法,可以做出“全羊席”;用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡,吊汤要用老鸡,盐水鸭用老鸭滋味好补益性强,烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭,脂厚肉嫩。
(二)刀工精湛,配料巧妙
中式烹调讲究刀工,在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要,可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,通过混合刀法,还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料,主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配,目的是为了色泽协调,突出主料;形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片,辅料不能大于主料;质地上,讲究脆配脆、软配软等;味道上讲究原料本味,同时辅料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。
(三)调和重味,味型丰富
味是菜肴的灵魂。食无定味,适口者珍,原料的天赋之味并非样样迷人,只有依赖调味手段,根据各种调料的化学性质,艺术地进行组合,才能突出原有的美味,驱除腥膻臊臭,中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。
世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样,主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分,以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味,经过不同方法的烹制,在不同阶段合理投料,像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样,可以变幻出无数种味型,如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。
(四)精于用火,技法多样
早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载:“……火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”,意思是说要注意掌握和调节给原料加热的火候,根据原料的质地、味道的特点,适度用火,不得违背用火的道理,有的旺火短时间加热,有的慢火长时间烹调,还有时大中微火交替进行,以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。
中式烹调的技法多样,在世界上首屈一指,主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法,如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。
(五)菜品繁多,讲究盛器
中国地域广、民族多,再加上历史悠久,文化、习俗各异,使我国形成了多种不同的风味流派,地方风味名菜有五千多种,花色菜品种在万种以上,是世界上任何其它国家所无法比拟的。
美食和美器同样重要,好的菜肴配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章,其雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各式各样的美器,很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系:整禽整鱼宜用腰盘,煎炒爆熘宜用圆碟,汤羹甜菜宜用海碗,精炖焖煨宜陶砂,粉蒸酵点连笼上,涮煮羊鱼宜火锅,酱菜醋姜宜白盏,参翅燕鲍宜华皿。宜大则大,宜小则小,或全席之皿,青成一色,或满桌之皿,杂色多形,皆成天趣,食与器的完美结合,充分体现了我国独特的饮食文化特色。
(六)中西结合,借鉴求新
中式烹调在继承优秀传统的同时,还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中已经常用了,有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中,有的在中式烹调技法中添加西餐调味品,这方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时,借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往,是中式烹调创新的真正动力。
中式烹调师和中式烹饪师区别
中式烹饪是指烹调的方法是中式的,中式烹调师是指做中餐的大厨。
1、意义不同
烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
烹饪是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。
2、引申不同
烹调指烹煮调制(食物)。
烹饪烧煮食物,做饭菜。
3、含义不同
烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成度佳肴。
而原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展,烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显道其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
中式烹调技巧有哪些
一、刀工要整齐 冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸,无论是哪种形态,都应整齐划一,干净利落。冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。
二、色彩要和谐 冷菜拼摆中的配色,不可能像作画那样随意调配颜色,只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配,以求得拼盘色凋悦目。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配,避免使用同色和相近色相拼,无论是一桌席的冷菜,还是一盘冷菜,都应注意这一点。冷菜装盘在色调上处理得好,不仅有助于形状美,而且又能显示内容丰富多彩。
三、装盘要合理 装盘不单指菜肴的形和色,同时也涉及到菜肴的味汁,所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合,尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。
四、盛器要协调 盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调,相适应,做到格调雅致,虚实有序。盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则;盛器的种类较多,形状不一,各有各的用途,在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。盛器的规格与菜肴的数量相适应,悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观,实而不肿,虚而不空。
后缀:中式烹调
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