川菜中的一枝奇葩自贡盐帮菜菜品丰富味道一流

盐帮菜是四川省自贡市的特色菜。

盐帮菜，是川菜的一个流派，起源于东汉时期，当时自贡地区的井盐业发展较好，经常聚集在盐都的盐工和盐商高达二十万人左右，根据不同的分工成为各种行帮，他们的饮食消费和嗜好都在不同层面，不同地域的饮食文化也互相交融使得自贡逐渐形成了独具风味的盐帮菜系。

食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。食在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。

盐帮菜的饮食文化介绍：

在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”，再如吃“露水菌”。盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。

以上内容参考百度百科—自贡菜

自贡盐帮菜十大名菜

自贡盐帮菜十大名菜：水煮牛肉、自贡冷吃兔、自贡火边子牛肉、鲜锅兔、小煎鸡、大安烧牛肉、牛佛烘肘、富顺豆花、牛佛蒸笼、自贡毛肚火锅。

1、水煮牛肉

水煮牛肉是特色传统名菜，属川菜系，主料瘦黄牛肉，辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝，调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。

2、自贡冷吃兔

自贡冷吃兔，是四川省自贡市著名的汉族传统美食，今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴。

3、自贡火边子牛肉

火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

4、鲜锅兔

自贡鲜锅兔是四川省传统名菜，属于川菜系。

5、小煎鸡

小煎鸡为自贡家喻户晓的一道地方特色名菜，属于川菜的小煎类，其在四川属于最平常不过的家常菜了，几乎家家都会做，不过在叫法上也不尽相同，有人叫它“青椒煸鸡”，也有人叫它“小煎鸡”或“青椒炒鸡”。

6、大安烧牛肉

大安烧牛肉是自贡一道传统名菜，在20世纪初期，红烧牛肉、粉蒸牛肉、水煮牛肉等，成为盐场中常见的菜肴，潘氏先辈经过数年苦心钻研和反复琢磨，在普通烧制方法的基础上，经反复实践研制出用数十种中草药组成的独特烧菜配方。

7、牛佛烘肘

牛佛烘肘是四川自贡传统名菜，是四川省自贡市大安区牛佛镇的特色美食。川南千年古镇牛佛镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘。此菜早在清康熙年间就是宫廷贡品。

8、富顺豆花

富顺豆花是一道四川的地方特色菜，其口味滋润、散酥、浓香。富顺豆花是一种同胆水点的嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），用石膏也可以，但是正宗的豆花是胆水点的。她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用。

9、牛佛蒸笼

牛佛蒸笼是地道的川味粉蒸肉系列蒸笼菜，具有地道的牛佛味道，蒸笼有猪肉、牛肉、羊肉、兔子、鸡块、肉排骨、大肠等等。

10、自贡毛肚火锅

牛肚火锅是四川、重庆等地方传统名菜，以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。其特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。

盐帮菜特点

老话里经常说：“一方水土抚养着一方人”。盐帮菜最初是在东汉时期就存有着的一种菜肴，它主要是分成香辣、辛辣食物、酸甜三种类型。因此 它能够 依据本人的钟爱，来挑选不一样的口感。盐帮菜一开始以味儿较为厚、重、丰的独特的特点知名。那麼，盐帮菜是哪里的招牌菜呢？

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盐帮菜，是四川菜的一个派系，始于东汉时期。自贡盐帮菜分成盐商菜、盐工菜、会所菜三大支派，以麻味、辛辣味、甜怪味为三大类型。盐帮菜意味着菜肴有火边子牛羊肉、水煮肉、黄菊花牛羊肉.、粉蒸牛肉、钻子酱牛肉等。

盐帮菜以味厚、有味道、味丰为其独特的特点。更为重视和注重调料。除具有四川菜“百菜千味、烹饪手法多种多样”的传统式以外，更具备“味厚浓醇、辣鲜刺激性”的特性。盐帮菜灵活运用椒姜，料广量重，选料精管，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，都有技巧。尤擅水焯与活渡，产生了差别于别的特色菜的独特口味和品味。

特色菜特性

口感特性

昔时盐帮菜，于川特色菜独树一帜，在小溪帮称得上佼佼者。备受贵显赞不绝口、贤达赞叹；肉食者倾情、闻者钦慕。由东台而成都市，由蓉城而京都，经久不衰，用户评价流传，也已变成在餐馆界极具名气和品牌效应的知名品牌。

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食用方法特性

盐商怪吃，千奇百怪，例如吃“猪血泡”。其作法是将活的大肥猪四蹄

绑住放倒，用楠竹筒盛煮得开水的檽米白米粥，砸开猪的嘴唇硬灌下来，随后宰猪，开膛破肚剖肚取下到猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配上精致调料烹炒而成。

再如吃“露珠菌”。冬天时将稀释液的羊粪泼在外露的岩山上，明年初春生长发育出的草青繁茂并且不会受到虫伤。到春季末季节，即从草丛里中长出一种小菌，杆短、乳白色，如同口外菌类，美味之味胜于于干蘑菇，大脚插件菇，名叫露珠菌。在贡井太平山、玛瑙石洞多处长出的露珠菌品质最好，每粒菌仅有中手指头大，生产量小，价钱贵，富商巨贾请春酒宴请，若有一盘价钱多倍于名菌大脚插件菇的露珠菌做为时菜，则美味佳肴均而为稍逊。

盐商一盘菜，盐工大半年粮，这种富极一时的盐商，其菜式之独特、古怪和独特，在地区富商士绅中，确属少见。

意味着菜肴

水煮肉

在四川菜系列产品中，有许多精典、佳品均与井盐的发展趋势相关，据《四川风物志》记述，四川菜中的“水煮肉”这道特色美食，就是在自贡盐业生产中问世的。早在明清时期，自贡盐场以牛为驱动力手推车汲卤，伴随着盐井增加，车身扩大，牛只也愈来愈多，清光绪常常年保持在三万只上下，伴随着得病的与退伍的牛需屠宰，因此 在自贡盐场，牛羊肉食品也就愈来愈多，越干越有口味，在其中水煮肉、火边子牛羊肉、黄菊花牛羊肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便出类拔萃。水煮肉已经变成四川菜中十分普及化的特色美食。它的发源是由当初自贡盐工将取代役牛的肉，用盐和辣椒粉、花椒粉作调料，煮开成，尽管方式 简易，但成菜后肉味美味。后经名主厨在烹饪中远期实践活动，逐渐变成串串香口味浓厚的象征性较强的四川名菜。牛羊肉、猪瘦肉均可佐料，无需火炒，突显汤煮，煮时火猛水宽，时不适合太长，见小肉翻白就可以，出锅时加辣椒油、辣椒粉、花椒粉、生抽、胡椒面、蕃薯粉、鸡精、水豆粉等。其色深味浓，小肉细嫩滑嫩，极其可口，此菜四季两相宜。自贡水煮肉之俏头(火锅配菜)常见菜苔或窝笋，切割成片状，配上莴笋，香莱。

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火边子牛羊肉

火边子牛羊肉是自贡地域的口味食品，在别的地区，有相近的“灯影牛肉”，但火边子牛羊肉却以自身独具一格的特点渐长。其刀功奇特，薄如纸条，异香悠长，极耐品位，暖酒就饭，均甚适宜。它以选料细致、制作方法与众不同、美味可口而誉满全国。火边子牛羊肉的原材料，只有采用牛后脚上的说白了“钻子牛羊肉”。制做时，用极出众的薄刃刀，先将钻子牛羊肉给出尺许长，七八寸宽的小肉；再将小肉钉在斜倚墙面的木工板上，再次用薄刃刀开剥小肉，全部钻子牛羊肉随刃口的开剥而慢慢翻转，直到改成一整块特薄的小肉才行，并规定小肉上不可以有漏眼漏粪；随后在那样特薄的小肉上抹少量盐和生抽，悬在阴凉处晾干后，摊于能够 自然通风的篾笆上，用牛粪饼的微火渐渐地烘焙食品，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最终，搽上辣椒红油即成。那样用牛粪饼烘烤出去的火边子牛羊肉，含有一种香味儿。之后改成杠炭烘烤，这类香味儿没了，反感觉没之前美味。因而，用牛粪饼烘烤，这在那时候是秘而不教给别人的。笑面人很少有知者。

后缀：川菜中的一枝奇葩，自贡盐帮菜，菜品丰富味道一流