秋冬季节广东侨乡江门恩平腊鸭飘香

恩平腊鸭--广东省名特优新农产品
恩平腊鸭由于制作方法独特、选材好、香味浓郁，因而深受喜爱。在恩平市不少乡镇，家家户户有自制腊鸭的习俗.恩平腊鸭的工序比较复杂，且一道工序也不能少。首先要将家养的花毛鸭去毛剖开，清水煮沸脱毛，冼净、晾干，这样一道工序就要花费近1天的时间；紧接着将花毛鸭加压成形，以精盐腌制1天；次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再用绳子将鸭嘴穿起来，挂在竹竿上晾晒。为保证风味纯正，制作过程中必须什么香料都不加，再经过10来天的风晒，才可成为色香味俱全的的恩平腊鸭。

冬天腊鸭是怎么腌制的？腊鸭的腌制方法

腊味是一种传统美食，每年大家都会腌制自己喜欢的食物。不少人困惑，冬天腊鸭是怎么腌制的呢？关于，冬天腊鸭是怎么腌制的？腊鸭的腌制方法。我来为您一一解答！

冬天腊鸭是怎么腌制的
一、原料：20斤新鲜的鸭肉；

二、配料：6斤生抽酱油、1斤料酒、4个丁香、4片香叶、8个八角（即茴香）、3斤白糖（我认为太多了，只放了1、5斤）、也可以不放白糖，而是放入两包麻椒，这样可以做出来两种风味不同的了。

三、方法：

①腌渍：把所有的配料放在锅里，煮沸，晾凉，待用。再把鸡腿鸭腿放进洗干净的耐腐蚀容器内，将滚好晾凉的配料水倒入容器内，使鸡腿都被淹没住。腌渍7天。请注意：每天要倒一次缸（即翻动一次），使鸡腿受腌渍更均匀。

②晾晒：腌渍7天后，就要把鸡腿捞出来，悬挂起来晾晒了。要注意通风，最好不要在太阳下面直晒。要注意把握好时间，不要晾晒的时间过长，7天足矣。如果晾晒时间过长，那样会使肉的质感不好了，吃着有点儿“柴”了。鸡腿内还要保存有少些的水分，

③收藏：因鸡腿内还存有少量的水分，在空气中会发霉变质，所以要冷藏。做好之后，我做来品尝，味道真的很好很好。嗯，就是有点儿咸了。

腊鸭的腌制方法
1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。

2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。

3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。

4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。

恩平腊鸭制作方法很讲究
恩平腊鸭现在比较有名气了，但制作方法选料晾晒都有讲究。“腊鸭的腌制过程很讲究，另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭，而且鸭子喂养的时间越久越好，最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。”

郑春生说，相传恩平人制作腊鸭已经有数百年历史，而且制作方式独特，味道特别醇香，“恩平腊鸭”早已声名在外。“腊鸭的腌制过程很讲究，另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭，而且鸭子喂养的时间越久越好，最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。”

据郑春生介绍，鸭子杀死之后，立即去毛剖开，洗净、晾干，然后加压成形，以精盐腌制一个晚上。次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再在鸭子剖开的胸部位置打一下小孔，然后用绳子将小孔和鸭嘴串穿连起来，挂在田头的竹杆上晾晒。傍晚时分，就将鸭子收回来放在底部垫满稻草的谷箩中，然后每放入一只鸭子就垫一层稻草密封。这样经过10多天的反复晾晒和密封，便成为色香味俱全的腊鸭了。“稻草有保温度作用，而且能够很好地吸附鸭子风干过程中流出来的鸭油，起到防潮的作用，确保鸭身的干爽和保持腊鸭的清香。我们一直沿用这种古老的制作方法，制出来的腊鸭基本上都是自产自销。今年随着鸭子成本的上涨，腊鸭的价格每公斤也上涨到40元。”郑春生说。

江门有什么特产

江门的特产有新会大红柑、台山大米、鹤山红茶、新会柑普茶、礼乐巨峰葡萄、恩平马铃薯、恩平腊鸭、恩平莲雾、恩平马铃薯、江门蛹虫草、开平灵芝、新会大鳌莲藕、开平大沙茶、开平青枣、恩平红茶、开平咸鸭蛋、开平火龙果、礼乐果蔗。
新会大红柑
新会大红柑是新会著名土特产，品质独特，在明清就风行各地，并被列为“贡品”，历史悠久。新会大红柑经过长期选育，自成品系，分大种油身、细种油身、大蒂、高笃4个品种。柑橘果实扁圆，油身而有光泽，皮色在成熟过程中由青转红，柑肉爽脆多汁，甜酸适度，具有化痰、止咳、清滞、驱风、去湿的作用。
台山大米
台山大米产自台山地区，台山广东西南部，地理条件优越，拥有丰富的土地资源，雨水充足，日照时间长，非常适合水稻的种植。台山大米口感香甜，软滑不腻，以其为原料生产的台山米粉也很有名，口感鲜甜，是非常具有台山特色的特产。
鹤山红茶
鹤山红茶是鹤山著名土特产。茶叶历史悠久，以其条索紧细，成色油润，汤色鲜亮，清香味浓，滋味甘滑，消热消滞而闻名。鹤山红茶茶树株高一般在0.8~1.2米，叶片呈椭圆形或长卵形，制成红茶后，外形条索紧密细长，色泽乌润，气味醇厚，芳香入肺。冲泡后茶色红润，入口爽滑，甘甜蜜味。

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