金陵叉烤鸭炖生敲……“京苏大菜”走上年夜饭餐桌引市民追捧

大家好,今天小编带来金陵叉烤鸭炖生敲……“京苏大菜”走上年夜饭餐桌引市民追捧的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

金陵叉烤鸭炖生敲……“京苏大菜”走上年夜饭餐桌引市民追捧

炖生敲、江米扣肉、美人肝……新年的脚步越来越近，今年的年夜饭市场，出现了一个令人欣喜的“新面孔”。起源于先秦，有着源远流长历史的京苏大菜走出深闺，走上了年夜饭的餐桌，让这一正宗的“金陵味道”，成为市民和游客“舌尖上的美食”。

京苏大菜上了年夜饭菜单，一座难求

一座三进天井的徽派建筑，青瓦白墙、朱门红窗、古筝琴声袅袅……昨天，记者走进位于熙南里大板巷街区的百年餐饮老字号，近代京苏大菜的发源地——“六华春”，仿佛穿越到了百年前的古风古韵中。墙壁上的展陈，讲述了这家百年老字号的“前世今生”，京苏大菜源远流长的文化，以及在民国时期曾经“名动天下”的特色菜。店里12个包间，分别以南京城门的名字命名，如聚宝门，光华门，神策门，定淮门等。

古色古香的菜单上，金陵炖生敲、美龄瓢儿鸽蛋、少帅红烧肉、金陵叉烤鸭等知名京苏大菜“重现江湖”。记者看到，这里的年夜饭菜单上，几乎都是京苏大菜在唱主角。价格也十分亲民，分368元、468元、568元等多个档次，可以满足6—16人的需要。

“目前店里的包间全部被订满了，好多老南京早早就下手，争着来品味记忆里的情感味道，感受南京深厚的历史文化底蕴。”南京六华春管理有限公司总经理汤莹说，这家店是去年10月16日重新开业的，当时就成为了南京城又一处网红打卡地。不久后“六华春”黄埔路店也开业，两家店的生意都非常红火。今年春节，店里推出的京苏大菜系列年夜饭，更是引得市民和游客竞相预订，可谓一座难求。

京苏大菜

查档案找传承人，原汁原味复原菜品

“我们到档案馆找出了当年的菜谱、订单和老照片，请了京苏大菜的传承人、旅游院校专家来做指导，挖掘恢复了数十道六华春传统菜肴，经历了数遍试菜，力求呈现最原汁原味的味道。”汤莹说，就拿最著名的京苏大菜代表之一炖生敲来说，木棒敲击鳝鱼的手法、力度和时间，都是有讲究的。

六华春曾经是几代南京人的记忆。在这里，京苏大菜一度名动天下。国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎介绍说，六华春创立于1906年清朝光绪年间。民国时期，京苏大菜正是在这里走向了历史上的第一个鼎盛期。据《金陵野史》一书记载，六华春号称“大凡京苏名菜，无所不备”。宋美龄、张学良、孙科等人都是在这里的座上客。

新中国成立后，六华春迎来了新的发展机遇。1956年，淮扬菜一代宗师，有“金陵厨王”美誉的胡长龄，在任六华春菜馆主任期间，将菜品“大改小”，做成小分量、低毛利的家常菜出售，引得市民纷纷前来尝鲜，六华春自此成为南京最出名的本帮菜馆，该店做出的盐水鸭曾荣获全国“金鼎奖”。

历史上，“六华春”餐馆经历数次变迁，从光绪年间的夫子庙东牌楼到1936年迁至贡院西街，1952年迁至新街口中山路，1968年迁至南京火车站正门处，2002年火车站提档升级，“六华春”拆迁，就此百年老店消失在南京人的记忆中。“没想到，时隔17年，当年的记忆又回来了。”昨天，来订年夜饭的市民张先生回忆昔日的盛景，感慨不已。

京苏大菜

历史源远流长，起源于先秦鼎盛于民国

你知道“京苏大菜”的前世今生吗？国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说，金陵菜，也就是南京菜，历史上曾被誉为“京苏大菜”，是江苏菜系的重要组成部分，在中国烹饪的发展历史上占有重要地位。它起源于先秦，隋唐已负盛名，明清成流派，民国时期享有极高的声誉。延续至今，方兴未艾。

金陵菜也浸润了浓郁的文化气息。唐朝时期，南京饮食市场就已经十分繁荣。李白曾写下“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”；杜牧写了“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。清朝时期，南京就已经出现“京苏大菜”。江南才子袁枚，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型；曹雪芹更以《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期，金陵菜迎来了一个“小巅峰”。当时南京作为首都，商贾店家，物阜货丰，留下了许多名人与小吃的佳话。

新中国成立后，金陵春、六华春、邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、绿柳居等老字号菜馆，纷纷推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。特别是改革开放后，京苏大菜不断推陈出新，金陵饭店、狮王府、东郊宾馆等酒店，在传承的基础上，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴等。

京苏大菜

擦亮“金陵菜”招牌，打造六朝古都新名片

一个不容忽视的问题是，“金陵菜”和川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系相比，名声还不够响，挖掘还不够深。为了擦亮“金陵菜”金字招牌，使活在传说中的京苏大菜走出深闺，走上市民游客的餐桌，去年以来，我市相关部门、企业纷纷行动起来，共同探索如何将“金陵菜”发扬光大，成效显著。

历时近3个月，38家星级酒店、餐饮名店近百位大厨进行技艺大比拼。去年11月底，我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式，公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。参赛的餐饮企业中，既有金陵饭店、南京国际会议大酒店等高星级酒店，也有小厨娘酒店、江宴楼酒店等社会餐饮，有力擦亮了“金陵菜”名片。

此次大赛，使得一批名店、名厨、名菜脱颖而出。“从参赛菜品整体来看，既有传承又有创新。”大赛裁判长，国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎盛赞，一些传统菜做到了原汁原味，如明珠炖生敲；个别濒临失传的名菜也“重现江湖”，如可以“一鸭多吃”的金陵叉烤鸭；一些创新菜也非常有看点，不仅色香味俱佳，还融合了南京地方文化特色。

南京旅游集团相关负责人说，下一步他们还将推动老字号餐饮与电商、外卖等新业态融合发展。“历史上，京苏大菜基本都是达官贵人们设宴享用的，食材比较贵。我们也在琢磨，怎么样通过产业化、规模化、规范化，来推广金陵菜，使得成本降下来，更多的市民游客能够品尝到。”他表示。

京苏大菜

来源：紫金山

金陵菜详细资料大全

金陵菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，同时兼取四方特色，适应八方之味。

金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。

基本介绍中文名 ：金陵菜 别称 ：京苏菜、京苏大菜 所属菜系 ：苏菜 起源时间 ：先秦 口味特点 ：鲜、香、酥、嫩 特色菜品 ：金陵鸭、金陵鲜等 所属地 ：南京 形成背景,发展历史,菜系特色,体系构成,菜品谱系,经典菜式,特色小吃, 形成背景 南京是中国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，长期是中国南方的政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇，东西参糅。 南京 南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。 发展历史 战国末期，屈原在《楚辞》中记载过几道菜：烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅，可见其饮食标准。南京人善食鸭，“筑地养鸭”同出自春秋时期。 三国时期，东吴孙权定都建业（今南京）后，作为当时中国最大的城市，南京经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。讲究饮食，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）说明其渔业发达，淡水产品丰富。 六朝时期，天厨之代表南齐的虞悰，他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。 南唐时期，皇帝李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁的象镜子一样可以照出人面；馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美得可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。 唐宋时期，金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”，说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。 明朝时期，朱元璋定都南京，南京食肆振兴，明洪武二十七年八月在京师（即南京）新建酒楼15座国营酒楼，以招待四方之客，可见饮食市场繁荣。明朝南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明。烤鸭即当时明成祖迁都北京时由南京带去的。 清朝时期，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容金陵菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化薰陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。 陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。 民国时期，金陵菜发展至巅峰，南京作为首都，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”，趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平，醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来，并留下了许多名人与小吃的佳话。蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等都是金陵菜的忠实冬粉。值得一提的是，1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流：林森（民国著名政治家，曾任国民 *** 主席），邵力子（报人，政治家，建国后曾最早提出计画生育），于右任（书法成就大于政治，一杆笔抵一万把毛瑟说的就是他），年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席，深得褒奖，受到张学良的专门接见。他曾回忆道：“那天，五辆黑色小轿车停在‘金陵春’门口，大门外接着走进九人，一色的黑大氅、黑礼帽、黑皮靴，个头一般高矮，模样十分相似，分辨不出谁是少帅，谁是随从，但走进店内，其中八人立即自动分成两边，列队恭立，走在最后的少帅昂首步入，威武雄壮，令人肃然起敬。” 民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。 解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。 改革开放后，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等，传承正宗的京苏大菜，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。 金陵饭店 2011年10月16日，在南京举行了首届“京苏大菜文化高峰论坛”旨在发展、推广南京本帮的京苏大菜。 2012年4月，江苏酒家举行了中国·南京民国大菜实验基地揭牌仪式，同时民国大菜展销月正式启动。今年南京民国大菜实验基地将研发推出20道“改良版”标准化的民国大菜，这些洋溢着历史和文化的味道的美味佳肴，将成为南京一张新的名片。 菜系特色 金陵菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑，金陵烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩，花色菜品玲珑细巧。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。 金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面。同时兼取四方特色，适应八方之味，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。 以“炖生敲”为例，“大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。”不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”，上桌时，鳝鱼应该色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口。 其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。 体系构成 历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。 菜品谱系 金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦蒿，野蒜)驰名。 风格特色：兼取四方之美，适应八方之需, 四大名菜：松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾 其他著名饮食：盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血汤 另一特点是各种野菜大受欢迎，包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头（又称为旱八鲜） 此外还有所谓水八鲜，是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。 其他菜肴：金陵三草菜、胡先生豆腐、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、冬瓜虾肉冬粉汤、鸭馔、盐水鸭、桂花鸭、烧鸭、卤鸭肫肝、叉烤鸭、黄焖鸭 经典菜式 1、少帅坛子肉；2、八宝黄焖鸭；3、面包大明虾；4、瓢儿鸽蛋；5、贡淡海参；6、彩色鱼夹；7、酒凝金腿；8、金钱鱼肚；9、百花春满园；10、宫灯凤尾虾；11、竹笼蛋烧卖；12、葫芦美人肝；13、祥兴松鼠鱼；14、一品牛头；15、大汉烤羊腿；16、清汤炖鸡孚；17、复兴炖生敲；18、鸡汁煮干丝—蟹壳黄烧饼；19、矮脚黄菜核；20、知了白菜；21、灌汤蟹虾球；22、庆丰松子鱼米；23、古水木秦淮；24、碧波素鱼圆；25、奉化芋艿果；26、明月素海参；27、莲花素鸽蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸饺 代表菜有“金陵十二钗”中的系列菜，包括金牌煎饺、招牌盐水鸭、瑕黄豆腐、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈、清炖狮子头、王府泡椒鸡。 少帅坛子肉 少帅坛子肉 张学良每逢宴请必点坛子肉是江苏酒家的拿手菜之一，系精选五花肉，采用炖焖的方式，精制而成。张学良特别喜爱这道菜，每逢宴请，必点此菜。江苏酒家特地将这道菜定名为“少帅坛子肉”。 瓢儿鸽蛋 宋美龄请马歇尔品尝 瓢儿鸽蛋 1927年，宋美龄女士与蒋介石结婚后，常住在南京汤山温泉别墅内。一次，宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐，专门点了特色菜“嫩鸽蛋”。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道：“真好，真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”说得宋美龄满脸通红。 酒凝金腿 瓢儿鸽蛋 鲁迅在南京求学时最爱 这是一道经典的南京菜，其口味特点是：色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。鲁迅先生在南京求学时曾品尝过，从此念念不忘，时常与友人提起。 百花春满园 葫芦美人肝 张治中宴请周恩来的头道菜国共和谈期间，张治中将军有一次在马祥兴宴请 *** 代表团团长周恩来，酒席的头道菜就是“百花春满园”大冷盘。千姿百态、形象逼真、娇艳欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，张治中将军连称“不忍下箸”。 葫芦美人肝 于右任请客诞生这道菜 一日，辛亥革命元老于右任在马祥兴请客，由于当日客人很多，备料不足，配菜时缺少一个菜，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间美味。问这道菜叫什么名字？马定松脱口而出“美人肝”。 金陵鸭 盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程式严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。” 南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭胰柔软鲜嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。 金陵鲜 南京菜中的河虾菜品也很著名，除去以长江四大名旦(鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼)为代表的江鲜鱼类，南京厨师用虾制成各种形象菜品如凤尾虾、宫灯大玉等，尤其善用河虾制成茸泥（南京俗称为虾缔，可分为硬缔、软缔、嫩缔），制出形态各异、风味独特的菜品也属一种特色代表。如形象逼真的桂花虾饼，苹果虾、炸虾球等。 凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。 金陵草 去往金陵，不得不吃的竟然是草。没错，这里的草指的正是金陵菜中又一道蔬菜代表，芦蒿。芦蒿炒香干是南京的一道名菜，其实产芦蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段乾乾净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。 金陵草 金陵十三菜 1、荠菜头；2、马兰头；3、香椿头；4、枸杞头；5、苜蓿头；6、小蒜头；7、豌豆头；8、菊花脑；9、马齿苋；10、芦蒿；11、茭白；12、地皮菜；13、二月兰（诸葛菜） 特色小吃 金陵菜除了菜品，还有着各种特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃，是中国四大小吃之一。代表有小笼包（汤包）、赤豆酒酿元宵、鸭血冬粉汤、梅花糕、薄饼、豆腐脑、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等。 金陵梅花糕在继承了传统制作方法的同时，又加入小元宵、青红果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。上面的元宵“很糯”，葡萄干“很香”，里面的豆沙“很细”，熔化后白砂糖的焦香，再加上五颜六色的点缀，那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙（或果酱），软绵的口感，浓缩的甜香味，热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。

南京的饮食文化的发展与变迁

　　民以食为天。世界上每个国家、地区都有他们的传统饮食文化，而中国的饮食文化更是源远流长。南京，又叫“金陵”，这里位于长江下游中部的富庶地区，所以物产丰富，为南京人提供了丰富的食材。那么，自古以来南京的饮食文化经过了怎样的发展，有着怎样的变迁呢？现在我们从饮食方面来了解 南京文化 吧。

　　南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

　　据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我国爱国主义诗人屈原在《楚辞》中大量记载吴楚肴馔的特色，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等。吴，孙权定都建邺后，当时社会经济发展快。作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。南唐后主李煜派顾宏中考察韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，正是当时金陵家宴的真实写照。

　　唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。吴敬梓的《儒林外史》就是以金陵为背景写成的。大诗人李白四次畅游南京，写下了《登金陵凤凰台》等不朽的诗篇。宋代王安石，筑半山园于紫金山脚下，寓居金陵数十载，写下慷慨悲壮的《金陵怀古》名作。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

　　南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。

　　民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

　　一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

　　回眸历史，京苏大菜名声很响，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。然而有人笑称京苏大菜不过是“纸上富贵”。南京餐饮市场从粤菜、海派菜、杭帮菜到川菜；从家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就连外来的火锅也发动强势，可谓烹饪舞台上名角庸角轮番登台，唯有京苏大菜默默地看着其他地方菜反客为主。

　　2007年十一黄金周，南京酒店餐饮销售超2亿元，与06年相比增长30％。这充分说明，京苏大菜并没有没落，只是一种散落。由于南京领航式的主营京苏菜的餐饮载体势单力薄，更多的京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，隐含在其他流派中热销。

　　其实多年来，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等，传承正宗的京苏大菜，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。

常州到南京多少公里?

常州到南京129公里。南京是国家综合交通枢纽，国务院批复建设的国际性综合交通枢纽城市。截至2019年，南京高速公路通车总里程已达630千米。

高速公路网密度达每百平方千米9点56千米，位居全国第一。

饮食

南京的饮食以金陵菜著名，金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在楚辞记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派。

民国时至顶峰，民国时的金陵菜享有极高声誉，有京苏大菜之称，受到上层名流显贵的喜爱，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。金陵四大名菜包括蛋烧卖、美人肝、凤尾虾、松鼠鱼，南京三炖。

是清炖生敲、菜核、鸡孚、金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方，以及芙蓉虾仁、松子熏肉和金陵酱鸭、南京板鸭、盐水鸭等，有以旱生、水生植物为特征的旱八鲜、水八鲜等。

后缀：金陵叉烤鸭、炖生敲……“京苏大菜”走上年夜饭餐桌引市民追捧