周幺姑家腊肉做法?
材料:猪肉(五花肉或是后腿二刀、三刀肉)10斤,盐3两,红花椒30克,八角15克,沙姜20克(可以打粉用)或是生姜粉,桂皮15克,新鲜的香茅草50克,高度白酒1两,能买到上好的陈皮可以加一点,或是桔子皮,没有可以不加。
做法:市场上买的新鲜的猪肉,这里用的是五花肉,根据需求切成大小,厚薄一致的条。没有条件烟熏的朋友,就做风吹肉,那么肉就不要切太厚了,否则风干的时间就越长。
准备好需要用到的香料和盐。我家的香料都是日常常见的,比较好买到的材料。没有的可以放五香粉,但是不建议放十三香,因为这个香味太浓了,做好的腊肉失去了本身的香味。至于酱油要不要添加,这里是不需要的,除非你做的是湿腌法的酱肉做法。
起锅预热放入盐翻炒,炒到盐变烫,颜色微微发黄就可以了
再放入花椒、桂皮、沙姜和八角,香草小火炒出香味关火。
准备适量的白酒,根据肉的多少来决定用量。我这盆有20多斤,用了2两左右,将白酒均匀的全部抹在肉上面
再将炒好的香料和盐撒在肉上,用手涂抹均匀,每个地方都要涂上
然后再将多余的盐抖掉,放入瓦缸中,肉一定要挨紧,压实,最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面,盖上一个锅盖或是瓷盆,腌制即可。然后每隔一天翻缸一次,将上面的肉翻到缸底,缸底的肉翻到上面,这样腌制的肉才容易腌透,入味均匀。
腌制的时间也不是固定不变的,比较小块偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大,4斤左右的肉就要腌制5~7天了。
肉腌制好后,就是取出来清洗,用热水清洗干净,热水可以洗掉肉上的盐,还可以去除多余的油脂。
清洗干净后 腊肉挂起来,放到通风处风干即可。我们这边比较潮湿,所以晾晒3~4天,表面变得干爽不粘手,就可以放进熏房中熏制了。
熏制的方法和用料根据地域不同也有差别。我们这边没有柏树丫,所以熏肉用的是干柴和玉米芯,有时加桔子皮或是柚子皮一起熏,小火慢慢熏制。
经过1天1夜的熏烤,肉慢慢上色,金黄诱人,也没有浓烈的烟熏味,恰如其分的味道刚刚好。
当然也有快速一点的方法,就是用一个密闭的大桶,将肉放到最上面,盖上不透气的盖子或是板子,密闭熏制1~3小时,也是可以的。
熏好的肉取出来,放到阴凉通风的地方晾着即可,再风吹15~30天,就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。直接洗净煮熟,切片即可食用。
首先选原材料:优质精五花切成条状,用清水冲干净,然后把洗干净的肉虑干,切好姜片, 葱段,蒜片,花椒,盐要用高温炒一下,摸在肉上,放在大铁锅里盖好腌制,过三四天拿出来洗干净,然后用(橘皮,白沙树枝,锯末)烧起来把肉挂在上面熏。
青椒腊肉的做法王刚?
一、用料
腊肉:250克
青椒(螺丝椒):3个(150克)
大葱:40克
生姜:20克
大蒜半头:40克
盐:2克左右
鸡精:适量(随意)
二、做法步骤
步骤 1
处理腊肉: 先把腊肉表面的灰尘清洗干净,然后用凉水浸泡半小时。
步骤 2
把腊肉放入一个大锅内,倒入凉水,加入几个生姜片(这里姜片不在菜谱里)、3个八角、1克花椒,1块桂皮,倒入15克料酒,开大火水开后转小火煮40分钟左右(煮的时间根据肉块大小来定)。
步骤 3
煮熟后捞出控水(煮到九分熟或者刚刚熟,也不要煮过头了,煮过头就不好切薄片了)。腊肉含盐量特大,经过水煮再冲淡一下盐味!
步骤 4
螺丝青椒切段,当然可以切成自己喜欢的其他任意形状即可!
步骤 5
把腊肉切薄块(这种不是肥瘦相间的腊肉可以切成稍厚点的小片,肥瘦肉就不散开了)。
步骤 6
锅烧温热不用加油,把切成薄片的腊肉倒入,翻炒几下,把肥肉的肥油煸出一部分,煮过的腊肉很快就煸出油了! 注:如果切片时瘦肉从肥肉上脱离的话,就先把肥肉入锅,少煸几下再把瘦肉加入,避免纯瘦肉入锅太早口感太柴了
步骤 7
把大葱沫、去皮生姜沫、大蒜沫倒入后快速翻炒几下烹出香味。
步骤 8
把切好的青椒倒入,加入一点点盐(腊肉煮后还是很咸,再加入很少的盐就可以了,每家腊肉咸淡不同,这个用盐量是没法固定的,可以先少加,品尝一下再作调整)。
步骤 9
青椒倒入后快速翻炒一下变软就可以出锅装盘了。 注:如果想要腊肉上色的话,就加入一点点老抽。
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