骨汤麻辣烫技术老板靠这个方子开店在北京买了两套房

(一) 底料制作

1. 调料组成

牛油1500克，鸡油700，猪油700，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。

2. 香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

3. 材料粉组成

乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。

说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。

4. 炒制准备

1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎备用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。

5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

5. 炒制流程

1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。

3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。

4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。

5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色。

6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

(二) 汤料制作

1. 主料组成

水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。

2. 制作流程

1) 锅中放10斤水。

2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。

3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。

3. 注意事项

1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。

2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可。

3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。

6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

麻辣烫

(三) 小料制作

1. 芝麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

2. 辣椒油

材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

(四) 烫菜及装碗

1. 烫菜

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

2. 装碗

出碗小料制作：鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。

外卖还是少吃点比较好

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骨汤麻辣烫

骨汤麻辣烫能不能吃
坐月子不能吃麻辣烫。

麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃，麻辣烫是四川传统小吃，它菜品丰富，采用煮的方式，涮烫食之，既可果腹，又可驱寒、祛湿。这种吃法因其简便易行，好吃又美味，为广大群众所喜爱，通过煮的方式烹调，食物当中营养成分流失不多，但麻辣烫汤反复熬煮，嘌呤含量会很高，虽然麻辣烫的汤味道鲜美，但不适合饮用，麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地 *** 食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃 *** 很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，例如： 引发急性食道炎和急性胃炎 麻辣烫是刚出锅会比较烫口，口腔食道和胃黏膜一般只能耐受50度到60度的温度，太烫的食物会损伤粘膜，导致急性食道炎和急性胃炎。

引发口腔疾病。 商家为了追求麻辣烫的味道鲜美，会把蔬菜在水里轻轻烫一下就给顾客吃，不等烧开烫熟就吃病菌和寄生虫卵，未被彻底杀死，很容易引起口腔溃疡，牙龈炎等疾病。
骨汤麻辣烫怎么做？
原料： 葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。

做法： 1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是不行滴！所以每次我都要熬大骨汤，骨头汤的味道配上调料，味道才不会显的那么单薄。 2、我用的是电砂锅，将大骨头熬五个钟头，入口即化，汤的颜色都熬成白色的才会有滋味！这可是天然的骨头汤。

勾兑门中的骨头汤自然不能跟咱这比。 3、将买来的火锅料炒一下味道才会更香。

准备好好大葱、姜、蒜，还有花椒。小火加油，放入花椒，炒出香味，放入火锅料包，炒匀。

再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香翻匀。 4、将骨头汤倒入炒好的底料中煮一下，微热即可。

这样的一锅火锅汤就可以上电磁炉开吃了~！。
骨汤麻辣烫怎么做
猪肉骨头汤的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤 猪肉骨头汤的制作材料： 主料：扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，黄酒50克，清水5公斤。

猪肉骨头汤的特色： 香而肥腻。适用菜肴：清炖狮子头等。

教您猪肉骨头汤怎么做，如何做猪肉骨头汤才好吃1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。 2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。

3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至3小时后出汤，即好。4、一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。

颜色：汤清而漂油。
骨汤麻辣烫的配方
一、麻辣烫配方 骨、肉汤大量（随时加汤） 以下是10份（锅）汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 油炒豆豉200克 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 花椒150克 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 老姜10个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜2头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐适量 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 适量 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味 *** 的作用， 料酒100克 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。

4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。

有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒。
骨汤麻辣烫的做法！配料,注意事项
1鸡剁块，炒干水分 2锅里烧油（可多点），油开放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精4碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐。

最简单的，买2根筒子骨 回家冷水泡几个小时把血水泡出来，洗干净，冷水熬汤，煮久点汤乳白，然后买包麻辣烫火锅的底料放下去就可以，再放点葱姜蒜进去一起熬开了就可以烫菜了 骨香麻辣烫的做法及底料配方 此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫，他们有技术解答。

此配方仅供交流学习使用。 麻辣烫制作主要由3部分组成： 一：底料的制作 二：鲜汤的制作 三：蘸料的制作 明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 食材 主料牛油 1000g 菜籽油 500g 红汤底料制作过程： 1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟） 2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉 （注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢了。）

加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉可。 加入冰糖熬化出糖色 加香辣酱用小火加热 20 分钟左右， 加香料继续加热 10 分钟 下老干妈香辣酱加热 10 分钟 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将 尽时端离火口，降至常温时既得底料。

红汤底料制作注意事项： 时间按照火候酌减熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。 第一次的时候先按照我的比例做量可以减半，料于料之间的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下。

开一家正宗麻辣烫店，需要注意以下几个方面：

技术和口味：麻辣烫的核心是汤底，要有自己的特色和风格，满足不同消费者的口味需求1。可以自己学习或者找专业的师傅教授，掌握底料的炒制原理和香辛料的配比12。菜品要新鲜、多样、卫生，丸子类要选用优质的品牌，如安井、海欣等12。

定价和成本：麻辣烫的定价要根据当地的消费水平、竞争情况、成本控制等因素综合考虑，一般采用论斤称或者论件卖的方式12。成本要控制在每斤五块左右，毛利率可以达到80%，净利润可以达到50%1。要注意原料的采购渠道、价格波动、库存管理等问题，避免浪费和损失12。

（图片来源网络，侵删）

店面选址和装修：店面要选择人流量大、消费能力高、竞争力小、交通便利、停车方便、租金合理的位置，如住宅社区、学校园区、工商业区、市场夜市、商场超市等312。店面装修要干净、明亮、温馨、有特色，体现出麻辣烫的特点和氛围312。装修风格也要考虑卫生、安全、节能等因素，可以自己设计或者找专业的设计师，也可以直接找施工队或者工人进行施工1?。

服务和营销：服务要热情周到、友好礼貌、快捷高效，尽量满足客户的合理要求，处理好客户的投诉和建议31。服务管理也要注意食品安全、卫生规范、消防措施等方面31。营销要结合线上和线下，利用社交媒体、广告宣传、口碑推荐等方式提高知名度和影响力，利用代金券、会员卡、促销活动等方式提高客户消费心理和参与感31。

相关手续：要根据当地的政策和规定，办理相关的手续，包括工商营业执照、食品经营许可证（三证合一）、环保评测及排污许可证、消防批示、税务登记等1?。相关手续要及时办理，避免出现违规或者罚款的情况1?。

购买麻辣烫底料配方就能开店吗？

一方面考虑是不是需要加盟品牌连锁，再一个直接购买底料配方，当然主要在乎的是投资成本问题，加盟品牌连锁要交加盟费，再加上别的费用就会比较多一些。直接购买底料配方就比较省钱了，投资额度也不会很大，但是各有利弊优势，下面详细分析下。先说说选择品牌加盟的方式，比较适合于长期发展麻辣烫事业，不是简单的尝试一下。毕竟做的成功的麻辣烫品牌，能在全国开数百家分店自然不是个体经营者能比的。首先，麻辣烫的底料配方肯定有独到之处，经过多年的实验调配研制而成，味道鲜美都是经过市场考验的，有庞大的消费者口碑。而且还有完善的培训体系，很多缺乏经验的加盟者是非常需要的，有些看起来简单的事情，做起来往往不那么简单。品牌公司还能教给加盟者管理知识，虽然是个小店，但是同样需要管理制度，优秀的管理会调动员工积极性，更有效率的经营。再加上公司多年的经验，通过科学的数据分析，能帮助开店者选择最佳的店铺位置，打好成功的基础。可见，加盟品牌麻辣烫非常有必要。直接购买麻辣烫底料配方开店，对于资金缺乏的创业者来说也不错，但是弊端也很大。尽管省了不少加盟费，但是却要花很大精力去寻找合适的底料，如果创业者没有从事过餐饮行业，在制作加工方面也比较生疏，更不会有一个好的经营理念，很难给顾客较好的就餐体验。也就没必要开档次高一点的店铺，那样投资风险比较大，因为各方面条件都不成熟，开个规模小的路边摊或许还行。明智的投资者，会选择热火功夫麻辣烫加盟！

后缀：骨汤麻辣烫技术，老板靠这个方子开店在北京买了两套房