爱吃更爱琢磨做法的邵大姐从“吃货”练成美食达人

第一位是春秋时期的孔子。孔子的头衔已经很多，教育家、思想家、哲学家、社会活动家、老人家……是长长的一串，我认为，还应该再加上一个：美食家。孔子虽然说过“君子食无求饱，居无求安”之类的大话，但实际上，他却是一个十分讲究饮食的人。他的讲究涉及礼仪、卫生、口味等各个方面，《论语·乡党》有一节文字可以视为孔子的饮食文化思想纲要：

食不厌精，脍不厌细。

食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。

惟酒无量，不及乱。

不撤姜食。

祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。

食不言，寝不语。

虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐[斋]如也。

讲究之多，为常人所望尘莫及。孔子当然还在别的地方发表过自己的饮食见解，限于篇幅，恕不一一征引。单是这一节文字，已经足以证明一点：生活在距今两千五百年前的孔子，是一位当之无愧的美食家！

第二位是汉末的曹操。世人皆言曹操是奸臣，见识稍微深入者，或誉之为能臣；读过文学史的人，都知道曹操是诗人；由诗歌而得知，曹操对于酒文化颇有心得，写出过“何以解忧，唯有杜康”之类的名句。殊不知，曹操还曾经下功夫研究过烹饪艺术。根据汪师韩《文选理学权舆》所言，《文选》注所引群书中有魏武《四时食制》。也就是说，曹操可能在烹饪方面作过专门的研究，撰写过专门的著作。现在可以看到的辑录自《太平御览》等文献的《四时食制》，都是讲鱼的产地和食用方法的。一共讲到了十四种鱼，有些今天已经很难考证出是什么鱼了。这里略举三条如下：

郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。（《御览》九三六）

疏齿鱼，味如猪肉，出东海。（《御览》九四〇）

鱣鱼，大如五斗奁，长丈，口颔下。常三月中从河上，常于孟津捕之。黄肥，唯以作

酢。淮水亦有。（《初学记》三〇）

很显然，曹操是一个特别爱吃鱼的美食家。

第三个是唐朝的杜甫。在许多人的心目中，诗圣杜甫是个一生潦倒、愤世嫉俗的苦情派诗人，其实大谬不然！杜甫出身名门，从小生活无忧，青少年时代曾过着呼鹰逐兽、裘马清狂的日子。中年以后虽然吃过不少苦，但他毕竟是生活在统治阶级集团中的人，山珍海味、龙肝凤胆，全都见识过。在他的诗歌里，宫廷大餐、王公宴会、农家小酌，都有生动的描写。《阌乡姜七少府设鲙，戏赠长歌》一诗中关于吃生鱼片情形的描写；《病后过王倚饮，赠歌》一诗中朋友招待的一顿家常便饭，主人尽其所能弄出有肉有酒的一桌饭菜，乱世见真情；《赠卫八处士》诗中战争年代一顿简单之极的宵夜，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，充满人间温馨……都是文学史上的珍馐佳肴。可以说，杜甫是用诗歌表现中华美食的第一人。不用说，杜甫是一位超级美食家。

第四个是宋朝的苏轼。毫无疑问，苏轼是中国历史上最具盛名的美食家。因为他发明过一味至今广受欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括黄鱼、鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚的。《惠崇春江晚景二首》诗其一云：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

从中可见美食家苏轼的勇气。苏轼晚年兴趣转向素食，主要食用蔬菜、水果。在广东海南期间，遍尝南国各种水果，杨梅、芦柑（卢橘）、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没有一样不喜欢的。这当中，尤其喜欢荔枝，“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人！”名句长留天地间。此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜（羹）的研制。他先后发明过几款羹，其中一款的材料是春笋、齑粉（姜、蒜、韭菜的碎末儿）、荠菜，“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”（《次韵子由种菜久旱不雨》）一款是苏轼在田野间制作的，架一口断了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和芦菔（就是萝卜）。这款羹大概有不错的保健作用，东坡先生挺得意，自号“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）。更有一款金牌东坡羹，名字叫“东坡玉糁羹”——其实是苏轼的儿子苏过发明的。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹！”（《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味》）味道实在是太好了，具体制法苏东坡就秘而不宣，不肯公布菜谱，只告诉我们主要材料是山芋。

第五位是明朝末年的张岱。张岱本人虽是白衣之身，既没有中过科举，也没有做过官，但是他出生于官宦之家，家道殷实，加之他的家乡又是物产丰富的江南，因此有条件追求各种生活的享受。他自称好精舍，好养婢，好娈童，好鲜衣，好骏马，好华灯，好烟火，好犁园，好鼓吹，好古董，好花鸟……，且诗词歌赋，琴棋书画，笙箫弦管，蹴鞠弹棊，博陆斗牌，使枪弄棍，射箭走马，挝鼓唱曲，傅粉登场，说书谐谑，拨阮投壶……样样精通。自然，张岱对于各种饮食也都极尽讲究之能事。这其中，他于螃蟹吃法尤其有研究。每到十月，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鸭汁煮，如玉版的白菜，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用新余的粳白米，漱口用兰雪茶。所有这些，都记载在他的《食蟹》一文中。

第六位是明末清初的李渔。李渔以戏剧家著称，但实际上他跟张岱相似，也属博学多才、兴趣广泛之辈，这可以从他的著作《闲情偶寄》中得到最好的证明。他的美食家修养，可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》看出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾，美食所需各种材料的制作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的独到见解。

第七位是清朝的金圣叹。金圣叹是清代杰出的文学批评家，他极力推崇《离骚》、《庄子》、《史记》、《杜诗》、《水浒传》和《西厢记》等著作，称其为天下才子必读书，并逐一加以评点。可惜的是，只有《水浒传》和《西厢记》两种评点本得以完整地保存至今。他评点《水浒传》时，见解新颖，才情四溢。金圣叹生活清贫，狂放不羁，言行每每耸人听闻，堪称冷幽默的大师。江苏吴县任维初滥施刑罚，贪贿浮征，金圣叹等十八人鼓动千余学子，于顺治死讯传至苏州之际，聚集在文庙哭闹抗议。结果，惹恼朝廷，下令将包括金圣叹在内的士子们凌迟处死。临刑之际，金圣叹饮酒自若，且饮且曰：“割头痛事也，饮酒快事也，割头而先饮酒，痛快！痛快！”另一种版本是“断头，至痛也，而圣叹以无意得之，大奇!”（梁章钜《归田琐记》）他给大儿子的临终遗言也不是什么重要事情，而是一味菜肴的配方。这又有不同的版本，一种版本是“…花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”；另一种版本是“…盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我死而无憾也。”就冲金圣叹这种临危之际仍然惦记着美食配方的精神，我们也得将其作为美食家供奉起来。谨以心香一瓣，献于先哲灵前！

第八位是清朝的袁枚。袁枚是乾隆年间著名的诗人和诗评家，当时诗人倘能得到他的一句好评，立即身价倍增。因此，包括一批达官贵人在内的许多诗歌爱好者，都恭恭敬敬地把自己的诗歌作品送去请他点评——他的传世名著《随园诗话》即由此而来。袁枚厌恶官场的勾心斗角，三十三岁上于父亲亡故之时，即辞官回家，从此不再出仕，在南京购置隋氏废园，改名“随园”，筑室而居，在诗酒悠闲中度过一生。这期间，袁枚撰写了日后被誉为系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四个方面。用大量的篇幅详细记述了我国从十四世纪至十八世纪流行的三百多种南北菜肴点心，还介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及。袁枚虽然著有烹饪专书，但是，他本人奉行“君子远庖厨”的古训，是不会下厨操刀的。因此，他不是烹饪大师，而是美食家。

既是宋朝大文豪，也是大吃货，苏轼究竟有多爱吃？

说起吃喝，东坡先生可以算得上其中的翘楚，作为一个现代人，你可以不知道东坡先生做过什么官,但是东坡肉却是不可能没听说过。

话说乌台诗案之后苏轼被贬到黄州作团练副使，有啥功绩且不说，苏轼在黄州最大的收获大概就是学习了诸葛丞相在黄州找了片地躬耕了一下，还起了个颇为风雅的号:东坡居士。东坡者，躬耕之地也;居士，道艺处士也。

不过这跟广大人民群众的切身利益没啥太大关系，但是苏轼贬谪黄州却是真正造福了此后一千年吃货们的舌头和胃。食肉一族的大爱，解馋的不二法宝东坡肉即是在此时此地发明的。话说在此之前，猪肉是有钱人不屑于吃，而穷人不知道怎么吃的东西，导致猪肉的价钱一直不高。

其实苏轼真的写过一首关于炖东坡肉的文，叫《猪肉赋》，里面详细描述了东坡肉的做法:?净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。?方法总结起来很简单，就是小火慢炖。结果不言而喻，大文豪兼吃主儿所发明的这道菜迅速地在民间流传开来了，顺带造福了一代又一代的食肉动物。

当然，对于素菜，先生也多有研究?值得一提的是，也许他是最喜欢把菜谱写成赋的文人了，从《猪肉赋》到《菜羹赋》再到《东坡羹颂并引》，几乎可以照着这些文字把菜做出来。

所谓?东坡羹?乃是?东坡居士所煮菜羹也?。是用白菜、大头菜、萝卜煮成羹汤，然后在羹上蒸饭，?饭熟羹亦烂可食?。做出来的菜羹?不用鱼肉五味。有自然之甘?。联系到《菜羹赋》里，自言?水陆之味，贫不能致?，穷的只能吃萝卜大头菜，然而这菜却是鲜美可口。虽然吃不上肉，但是东坡先生却自言:?先生心平而气和，故虽老而体胖。?

不过东坡先生也不是每次都能成功，比如蜜酒就是典型的失败品。虽然老先生他自己写了《蜜酒歌》陶醉于?不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米?，?南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生?之中，但是也改变不了他自作的蜜酒味道惨烈的事实。话说《避暑录话》有记载:?苏子瞻在黄州作蜜酒，饮者辄暴下。其后在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，亦一试而止。?话说东坡先生这个蜜酒，喝过的人基本都跑不了闹肚子这个下场。就是讨了方子去，也是做一次就放弃了，可想而之东坡先生酿的蜜酒估计不是什么好喝的东西，但而后发展出的蜜酒却成了宋代名酒之一。

苏东坡不只吃得精还吃得雅，并且还善于从吃喝来揶揄人，最牛的是，调戏了好友还能调戏得流传千古。话说苏轼有个表哥兼好友文与可喜欢吃笋，又擅长画竹。有一天苏大学士给表哥写了一首诗云:?汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦捧龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。?文与可收到信时，正与妻子烤笋子吃晚饭，看完了这首诗瞬间把嘴里的饭喷了满桌子?吃了那么多笋子画了那么多竹子，当然有千亩的好竹填在胸腹之中。从此便多了?冷人喷饭??胸有成竹?的典故，也不怪文与可感叹?世无知己者，惟子瞻识吾妙处?。

《调谑编》有言:?东坡喜食烧猪，佛印住金山时每烧猪以待其来。一日，为人窃食。?到嘴的肉飞了，本来就喜欢调侃佛印的东坡先生免不了又要发发牢骚调侃一番。?远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜??却不成想?为谁辛苦为谁甜?后世竟奉为名句。若是东坡先生泉下有知，发现自己吃不到肉的一番调侃变成了从小学到中学多次出现在语文试卷作文中的励志名句，并且多次被老师阐发意蕴，他会不会跳出来辩解:?其实，我说的是猪肉???

东坡居士不但会吃会做，还知道去哪里吃。这位老大经常在借宿佛寺的时候琢磨着早晨如何去蹭粥喝。在蟠龙寺，他就直接抱怨道:愧无酒食待游人,旋斫杉松煮溪蔌?这寺内没啥可吃的，紧接着就表示?板阁独眠惊旅枕,木鱼晓动随僧粥?(《二十七日自阳平至斜谷宿于南山中蟠龙寺》)。早饭蹭一碗粥美得很呐。

从?木鱼呼粥亮且清，不闻人声闻履声?(《宿海会寺》)到?潇山道人独何事，半夜不眠听粥鼓?((大风留金山两日》)，借宿寺内半夜经常不睡的苏胖子，似乎最大的爱好就是躺在床上听着早晨宣告吃饭的木鱼声。有理由相信，这位诙谐有趣的大文豪，八成会施施然地跟过去蹭一碗来一解腹内饥火。

这也不怪苏大学士如此，粥这东西一向跟佛有着不解之缘，佛寺里熬得一锅好粥那便不是什么奇怪的事情了。

苏胖胖心中，美食乃是至高的享受，完美的一餐，要应丁来掌刀，易牙来调味。烹调用的水要新鲜清澈的清水，锅碗瓢盆要清洁干净。柴火要勤添换控制得恰到好处。各种各样的食物都有不同的烹调方法，有的要蒸煮晾晒，有的要小火慢炖。好猪肉莫过于小猪后颈，霜冻前螃蟹的大螯最是肥美，樱桃煎蜜和杏酪都是美味的甜品，蛤蜊要煮到半数和酒吃，螃蟹用酒糟蒸的不能太过。天下凡是好吃的东西，苏胖子表示自己都喜欢。吃饭的时候，还要观赏音乐歌舞。举起南海的玻璃杯，倒上西域的葡萄酒。这才是一顿完美的宴席。

后缀：爱吃更爱琢磨做法的邵大姐，从“吃货”练成美食达人