这一味食材北方少见被美食达人们深爱香浓无比调味特别棒
不知道大家都吃过卤肉饭没?卤肉饭的灵魂在于红葱头酥的加入,少了红葱头酥的卤肉饭必定是寡味的。红葱头酥是由红葱头炸制而成,而红葱头北方少见,也许很多人都没有听说过它。红葱头,与洋葱不同,与紫皮洋葱当然也就不同。以前我做卤肉饭时,由于买不到红葱头,总是用紫皮洋葱代替,这也成了心中的憾事。
材料:
红葱头、花生油。
步骤
大家好,今天我准备给大家介绍一个红烧鸡翅,提起这个菜,我们大家肯定都特别熟悉,家里小孩子多的朋友,肯定没少做,哈哈,那么今天呢,我和大家分享一下,我是怎么做的,一起来做一下吧。
第一种做法:
1.先把食材准备好。准备适量的鸡翅,油,盐,料酒,花椒油,一块姜,一根葱,一勺老抽,一个八角,两勺白糖,一两勺水淀粉,还有适量的酱油。
2.先把鸡翅拿出来,过凉水洗干净,洗好后,把鸡翅上面的水分控一下,然后把鸡翅的两面,分别都划开两刀,这样做鸡翅的时候,调料才能更好的浸进去,做出来的鸡翅,才能够更好的入味。
3.把备好的花椒油拿出来,葱和姜也拿出来,葱姜洗干净,去掉外皮,姜切片,葱切段,都先留着备用。然后可以再调一点水淀粉,同样的,都先备着,用的时候,再拿出来。
4.找个干净锅出来,倒进去适量的油,开火油烧热,油热后,再把我们刚刚备好的鸡翅,慢慢的放进热油锅里,把没有划开的一面,朝着锅底,等到变颜色后,再把鸡翅翻个身,翻到划开的一面。
5.等到鸡翅的两面,都煎炸好后,鸡翅也比较缩斤后,开始把备切好的葱,姜,八角放进炒锅里面,然后用勺子,一起来回的炒,把锅里的鸡翅,爆炒出香味来。炒香后,准备两勺酱油,一勺料酒,一勺老抽。一起倒进去,翻炒一会,把老抽倒进去,用勺子炒均匀,把老抽的颜色炒进去上色,看上去会比较好看一些,也会比较有食欲。
6.炒好后,准备适量的开水,倒进锅里面,再加一点盐和白糖进去,用勺子搅一下,合上盖子开始煮,开小火煮一二十分钟,煮好后,最后用大火收一下汁,然后把水淀粉勾芡好,倒进锅里面,这样收的汁,也比较浓稠一些,收完汁,撒进去一点备好的花椒油,就能盛出锅了。
第二种做法:
1.准备好食材。准备鸡翅,油,盐,冰糖,八角,花椒,生姜,葱,料酒,老抽,都适量的准备,根据人数来定。
2.先把鸡翅拿出来,用水洗一下,然后找个干净的盆,再添加进去水,把洗好嗯鸡翅,放进水盆里,用清水泡半个小时,把血腥水泡出来,然后把水倒掉,换清水,把鸡翅冲洗一下。
3.把葱,姜,花椒,八角,冰糖都拿出来。然后把葱和姜,去掉外皮,用水洗干净,葱切成段,姜切片,留着备用。找个干净锅,添加水进去,开火把水烧开,然后把泡好的鸡翅放进去煮,煮好后盛出来,把水分控掉。
4.再找个干净锅,倒进去适量的油,开火把油烧热,然后把葱段,姜片,花椒,八角放进去,先一起爆炒出香味,然后再把控好水的鸡翅拿出来,放进炒锅里面,炒均匀。
5.炒好后,再倒进去适量的料酒和老抽,用勺子炒均匀,把老抽的颜色炒上色,然后开始往锅里倒进去一些清水,合上锅盖,用大火开始煮,水煮开后,再改成小火煮,煮个二十多分钟,再放进去备好的冰糖和一些盐。
6.用勺子翻炒,把冰糖炒融化进去,炒均匀入味,最后开大火,收一下汁,收完汁后,就能把火关掉了,打开锅盖,直接把鸡翅盛出来,就能开吃了。
闽南和潮汕特色美食「油柑」有哪些吃法?味道如何?
油柑是中国南方地区的一种传统美食,主要流行于闽南和潮汕地区。它是用鲜柚子制成的一种蜜饯,味道清甜可口,口感滑嫩。下面我们来了解一下油柑的特点和几种常见的吃法。
油柑的特点
首先,油柑具有独特的口感,柚子的果肉质地细腻,口感柔软,加之糖浆的浸泡使其更加滑嫩。其次,油柑的口味清甜香浓,柚子的酸爽味与蜜饯的甜度相得益彰,让人倍感满足。此外,油柑富含维生素C和多种营养元素,对人体有着多种保健作用。
油柑的吃法
1. 作为甜点品尝
油柑可以直接当成甜点品尝,解馋解口,尤其在炎炎夏日,吃几片清凉的油柑,别有一番风味。此外,油柑还可以搭配茶饮或者冰品食用,更是清甜爽口。
2. 单独食用
油柑它非常适合单独食用,就像我们吃糖果一样,摘一片进口舌头,令人心情愉悦。
3. 搭配其他食物
油柑还可以搭配其他食物一起食用,比如搭配糯米糍、米糕等传统点心,口感更佳。也可以搭配豆腐或者蔬菜沙拉,形成美味的相互呼应。
4. 烹饪食用
此外,油柑还用于烹饪,比如可以加炒菜、调味汁中,增加一份清香和口感。也可以将油柑做成果酱、果醋、果脯等产品,极大地增加了其食用价值。
总之,油柑是一种非常适合夏日清凉的传统甜点,在闽南和潮汕地区备受欢迎。无论是单独食用还是搭配其他食物,都能让人感受到清甜的口感和滑嫩的口感,是一道不容错过的特色美食。
柱侯酱一般炒什么菜用?
柱候酱做肉类的原材料是最对味儿,也是最合味儿的。 柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的,是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里,尤其是广东粤菜厨房里, 占有极为重要的地位,被誉为“烹肉大师”。在炆制鸡,鸭,猪肉,尤其是牛肉类菜肴时,加入柱候酱,可以使肉类香浓入味儿,不油腻,肉质鲜嫩,是具有岭南风格的美味食材。
对于柱候酱认识的时间比较晚,在上世纪九十年代中后期,粤菜席卷全国的时候,我们当地有 星级酒店请来广东厨师,他们引入了很多的粤菜调料,这还有机会认识到,像柱侯酱,海鲜酱,排骨酱,沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子,小瓶不大,一瓶就要十几块钱,后来,广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱,是用好几种酱融合在一起,再加上调味品去制作的。想来 也是觉得用李锦记成品酱成本太高。
真正吃到柱候酱做的菜的时候,还是在2001年,那时候,我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长,他 结婚比较晚,要孩子也比较晚,孩子过满月时候,喊的我们都去了,还有其他的同行们,办了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些,改成菱形块,配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜, 剩下都是满满当当的牛肉块,非常实惠。牛肉块色泽酱红,夹一块儿入嘴,吃起来非常香浓醇厚,而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好,风头竟然盖过了满桌的海鲜,成为一大亮点。
后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法,他先开始竟然当做独门秘技不肯说,后来我又磨了两次,才告诉我,有两个关键点,其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的,其二就是一个重要的调味品,加入了柱候酱。真是“百闻不如一见”,那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。
下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩,这道菜是家常菜,南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法,也用到柱候酱,但是属于懒人简化版。 虽然是简化也只是步骤略微简化,可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。还是要用小火炖足一个小时左右。开始了!
「萝卜炖牛腩」
食材 :
牛腩500克,白萝卜1根
调料:
柱候酱3~4汤匙,陈皮2片,八角2瓣,桂皮1小块,香叶1~2片,姜片2片,蒜仔3瓣,拍破,冰糖1小块,生抽,老抽各1茶匙,盐 1/4茶匙。
做法:
1,切牛腩
牛腩洗净切块儿,牛腩熟透后会缩水变小,所以 不能切太小的块儿,但也没必要切很大的块,有三指并拢的宽度就可以,先切成条,再改成菱形块。
牛腩,是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉,特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽,色泽红润,少许的脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,用手触摸不黏手并且弹性好,有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥,用手压后凹陷不能复原,则表明牛腩肉已经不新鲜了。
2,切萝卜
萝卜去皮切块儿待用,萝卜也比较耐火,所以不能切成太小了块儿,小块儿焖煮时间长了会碎掉。
萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感,感觉有重量,这样的萝卜才是水分很足,口感爽脆的好萝卜。
3,飞水
锅里加入凉水,放入切好的牛腩,大火烧开,看到升腾起来的沫子,用勺子撇去,然后关火把牛腩捞出,沥干水分,备用。
4,煮牛腩
把锅洗干净,加入冷水,放入牛腩,水量以没过牛腩高出一寸左右为宜,放入陈皮,八角,桂皮,香叶。生抽,老抽,冰糖等各种调味料,搅匀,加锅盖,大火煮开,转小火,煮30分钟左右,加入萝卜,柱侯酱,盖上锅盖继续小火煮30分钟左右,打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气,用筷子戳一下萝卜,能够轻易的戳进去,就证明好了。
传统的广式 萝卜焖牛腩是会将牛腩前放入锅中用油煸炒一下,把牛腩的香味激发出来,在入到砂锅中小火焖煮。香料中也会多加草果,调料中会加到蚝油,米酒等。
「小贴士」
1,炖牛腩的时候最好一次性把水加足,中途不要再加水 。如果水量不够,一定要加水,也要加开水而不能加凉水。
2,炖煮的时间大概在一个小时左右,火候非常重要,一定要用小火,要非常非常小的那种小火。这样 才能把牛腩炖的软烂入味,而且还能保持肉质非常鲜嫩,汤汁也会足够的浓郁醇厚,用来拌米饭一绝。
萝卜炖牛腩作为具有浓厚市井气息,流传甚广的广式街头小吃,柱候酱的作用功不可没。
柱候酱是一款美味的复合味调料,本身 含有像花生和蒜蓉的香气,与肉类食材 烹调在一起,能够有效的去除 原材料的腥膻气味,并且能够增香增色,是制作肉类食材的绝佳小助手。今天的分享就到这里,也欢迎,朋友们补充柱候酱的其他做法。
柱候酱做为北方人,接触到它的时候还是粤菜在北方开始流行的时候。柱候酱做为粤菜馆的秘密调味品也逐渐被大家所认识,但是一直以来,在北方柱候酱还是比较小众的调味品。
柱候酱是什么 柱候酱是由黄豆、大蒜、生抽、芝麻酱这些调味料,经过一定比例的配置,制成的一款复合调味料,有些柱候酱里面会添加腐乳或红曲米来增添它的颜色。
柱候酱据说是佛山的厨师 梁柱侯 发明和使用的,因此这款酱料得名 柱候酱。
柱候酱一般炒什么菜用 柱候酱 在粤菜中主要用来烹调荤菜使用,因为其有独特的颜色和味道,可以使荤菜更加容易上色和增香。 家里也可以用柱候酱来拌面,或者做为火锅的蘸料来食用,很多的自助火锅店都有柱候酱这一味小料。
推荐一道【柱候酱烧月牙骨、土豆】
【主料】月牙骨、土豆
【配料】葱姜
【调料】柱候酱、料酒、八角、花椒粒、白糖、盐
【做法】
柱候酱做为一款非常美味的复合调味料,其中有酱油的颜色以及蒜蓉的香味,还有芝麻和熟花生的香味,特别适合给荤腥类菜肴增香。 柱候酱的价格在调味品里属于比较贵的。
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于柱侯酱也有所了解,因为本人制作的重庆鸡公煲的酱料中就会用到大量的柱侯酱,下面我就说说个人对柱侯酱的使用以及了解。
柱侯酱 柱侯酱起源于南方的广东佛山,跟北方的豆瓣酱或者大酱的口味有很大不同,北方的黄豆酱口味偏向于咸鲜味以及酱香味,而柱侯酱的咸味并不是很重,鲜味也并不突出,更没有什么明显的酱香味,柱侯酱整体略微发甜,整体的感觉有点类似甜面酱,这是个人的感觉。
柱侯酱的配料表是这样的:水,黄豆,小麦粉,白砂糖,盐,芝麻油,谷氨酸钠,黄原胶,脱水大蒜,苯甲酸钠。
谷氨酸钠:实际上就是提鲜的物质,也就是大家常说的味精。
黄原胶:主要的作用就是使得酱料变得粘稠,也就是常说的增稠剂。
苯甲酸钠:主要的作用就是延长食品保质期,也就是常说的防腐剂。
柱侯酱一般用来炒什么菜? 根据个人对柱侯酱的了解来讲,柱侯酱的使用大多用于炖,煮,腌制肉类食材,较少用于炒菜时添加调味,和郫县豆瓣酱的使用有很大不同,这可能是因为,柱侯酱比较细腻的原因导致的。
问题一:柱侯酱可用于烹饪哪些肉类食材?
本人用柱侯酱主要用于烹饪鸡肉类食材,牛肉类食材,也用于烹饪过猪排,个人的感觉柱侯酱和鸡肉类食材一起搭配烹饪出的味道最好,其次是牛肉,但是在柱侯酱的推荐菜式中有,柱侯鸡,柱侯鸭,柱侯鱼,柱侯猪,柱侯羊肉。
问题二:柱侯酱怎么使用效果最佳?
个人认为柱侯酱的用法首选就是作为肉类食材的腌制酱料使用,先用柱侯酱腌制肉类食材入味,然后再进行炖煮或者炒制最好,如果不提前用酱腌制肉类食材,感觉很难入味,因为柱侯酱给我的整体感觉就是味道平淡无奇,没有什么特别的特色,下面我就说说个人用柱侯酱常常烹饪的两种肉类食材。
重庆鸡公煲的烹饪中,柱侯酱的使用量很大 食材准备: 三黄鸡2斤,芹菜段适量,洋葱丝适量,各种丸子,火锅底料一小块,辣椒粉适量,苕粉,娃娃菜,腐竹等等配菜可以按照个人喜好选择添加即可
酱料准备:柱侯酱150克 ,蚝油120克,沙茶酱80克,生抽90克,海鲜酱70克,五香粉10克,传统五香粉10克,桂籽粉5克,鸡粉10克
提示: 将上述香料充分搅拌均匀,然后用于鸡肉的腌制,五香粉可以购买现成的即可。重庆鸡公煲有两种吃法,可以先吃干锅然后再添加适量清水再加些配菜和酱料,或者直接炖制鸡肉也可。
做法步骤:
1.三黄鸡切块洗净沥干水分,然后每斤鸡肉用20克的酱料腌制2小时以上,鸡肉也可以选择用鸡腿肉。
2.准备一个砂锅,放入少量食用油,然后下入腌制好的鸡肉,煸炒一下,下入芹菜和洋葱
3.炒制出香味后,下入火锅底料,以及适量清水,然后再少加些酱料,然后下入自己喜欢的配菜即可
4.开锅后,撒些干辣椒粉,放入些香菜点缀即可食用了。
提示: 鸡公煲的酱料不仅可以用于腌制鸡肉,同时也可用于腌制牛肉,猪排骨,味道也很好的。
用柱侯酱烹饪牛腩的做法 食材准备: 牛腩2斤,大葱,生姜,蒜各适量,土豆适量
香料部分: 八角8克,香叶5克,桂皮8克,草果5克,白寇5克,小茴8克
酱料部分: 柱侯酱50克,叉烧酱50克,排骨酱40克,海鲜酱30克,南乳5块,豆瓣酱40克。
提示: 将上述所有酱料搅拌均匀,然后腌制牛肉。
做法步骤:
1.牛肉用清水浸泡3小时左右,泡出血水,然后洗净切块,用上述酱料腌制2小时以上
2.热锅凉油,下入葱姜蒜炒香后,下入准备好的香料,然后下入腌制好的牛肉炒出香味后,加入适量清水炖制。
3.开始调味,放入适量鸡精,味精,蚝油,胡椒粉,生抽,老抽即可。
4.家里如果有高压锅,那么可以将锅中的汤和肉倒入高压锅内大火烧开后,等高压锅上汽后压制15分钟即可出锅,如果没有高压锅,那么可以用小火炖制牛肉软烂即可。
综上所述 柱侯酱给个人的感觉是比较适合作为复合酱料的调制,也就是和一些其它酱料搭配着使用,如果仅仅是用柱侯酱烹饪肉类食材,味道只能说是中规中矩的那种,没有什么特别突出且吸引人的味道。从柱侯酱可以用于烹饪的肉类食材的种类来说,就可以看出,它的用途很广泛,而这也可以间接地说明其兼容性强,但缺乏突出的味道特点,所以还是建议大家不要将柱侯酱单一的用于菜肴的烹饪。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣可以去看下,本人定时分享:
各种面食的做法讲解,各种卤菜的制作讲解和卤菜香料配方的分享,各种汤类做法讲解和调汤经验分享
柱侯酱对于酒店厨师来说肯定再熟悉不过,但在家庭中一般使用较少,因此很多人并不怎么熟悉这款酱料。它是以大豆、面粉为主要原料,添加豆豉、芝麻酱、白砂糖、食盐等辅料按照一定配比,经过制曲、晾晒、蒸煮、熬制而成。柱侯酱是广东佛山较有名的调料特产,据说是厨师梁柱侯创制,因此而得名叫做 柱侯酱。
导读:柱侯酱一般炒什么菜用? 柱侯酱颜色是红褐色,味道咸鲜微甜,口感比较醇厚,香味浓郁。一般用来制作鸡、鸭、猪、牛等肉类,是比较上好的酱料之一,有为菜肴提味增香,解腥去腻的作用,是粤菜主要使用的酱料之一,因此含有浓浓的粤菜风味。
柱侯酱炒菜用途比较广泛,除了可以焖烧一般的畜禽肉类,还可以制作烹饪海鲜或用作食物蘸酱,其用柱侯酱制作的代表菜肴有柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鱼等比较有名的菜。
一、柱侯酱的使用方式
柱侯酱跟蚝油很相像,都是鲜味十足的调料品,蚝油一般除了炒制荤菜,还可以制作素菜,但是柱侯酱一般都是用来制作荤菜,主要有两种方式。
柱侯酱因为鲜味较足,口感风味独特, 不适宜以柱侯酱味道为主的菜肴搭配辛辣和醋之类调料使用, 因为这些调料很容易就会覆盖柱侯酱的味道,使柱侯酱的味道无法释放出来。
知识拓展 介绍完了柱侯酱适合那些菜品使用以及使用方式,也了解柱侯酱的口味特点,不适宜搭配那些使用,下面就介绍一款以柱侯酱味道为主的 美食 做法。
【柱侯鸭】 特点:鲜香四溢,鸭肉嫩滑
第一步:准备食材
主料:肉鸭半只
辅料:生姜、小葱、大葱
调料:柱侯酱35g,料酒5g、鸡精8g、盐6g、糖3g,生抽8g,老抽4g。
第二步:食材处理
1.把半只鸭子内脏、毛之类的清理干净,然后放料酒、适量的盐、15g的柱侯酱,生抽4g,把鸭子均匀涂抹一遍,腌制30分钟。
2.生姜去皮切片,小葱挽结,大葱切段备用。
第三步:开始制作
1.起锅烧油,油温6层热(180 左右),把腌制好的鸭子控干水分,放入锅中炸至金黄色捞出备用。
2.把油倒出,然后留底油把锅烧热,放入姜片、大葱爆香,放入剩余柱侯酱炒香,放入适量的水,大火烧开,然后把剩余调料和鸭子、葱结都放入,小火焖煮15分钟左右。
3.等时间到后,看鸭子是否软糯入味,好后把鸭子捞出稍微晾凉,剁成大小均匀的块摆入盘中。
4.把锅内汤汁中残渣打捞干净,然后大火收浓汤汁,淋在鸭肉上即可。
==》【柱侯鸭】制作疑惑解答
问:选用什么鸭子有没有要求?
答:这道菜制作和使用调料都比较简单,主要是以咸鲜回甜味为主,因此在选用鸭肉时最好选用菜鸭或者1年以内的嫩鸭子,嫩鸭肉质细嫩嫩滑,容易入味熟透,老鸭肉质较老,腥味较大不适合做这道菜。
==》【柱侯鸭】制作小技巧
1.鸭子提前腌制一是为了去腥除异,二是增加底味,由于鸭子没有斩块比较大,不易入味,腌制时间要长点。
2.炸鸭子是要沥干水分,不然容易溅油,鸭子刚刚下入锅中不要急着去动,否则容易戳破鸭皮,影响美观,等定型焦黄再动。
3.烧制的时候火候要控制好,先大火烧开,打出水面浮沫,然后转中小火焖煮入味熟透。
4.煮熟后的鸭子要等晾凉后再剁块,太热时不仅烫手,皮还容易烂,凉后皮会收缩紧一点。
5.最后汤汁要沥干净残渣,然后收浓稠在淋在鸭肉上,增加鸭肉的口感。
最后总结 柱侯酱是广东佛山传统名特产之一,也是粤菜经常用到酱料之一,其口感细腻,颜色褐色红,味道咸鲜回甜,可以用作畜禽肉类、海鲜类的烧、煮、炒、焖等制作方法或作为食欲蘸料,用柱侯酱制作的代表菜品有柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鱼等,以用柱侯酱制作柱侯鸭为例,其香浓入味,鸭肉嫩滑,肥而不腻。
柱侯酱是中餐焖菜的主要酱料之一,像焖牛腩、牛杂、羊肉、排骨、焖鱼、焖鸭肉等,都可以使用柱侯酱来增香,也是制作各种酱料的主要材料,用途很广泛的。
柱候酱是广东佛山的特产,现在也推广到各地都有了,主要是用黄豆,面粉等做原料,经制曲、嗮制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,入口淳厚,鲜甜甘滑。适合烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱候鸡为最,是调味中的上乘酱料。
柱候酱适合用的菜式很多,比如香港澳门最喜欢的柱候牛腩,佛山有名的柱候鸡就是其中之一。在这里介绍一个柱候酱炒鸡,比较简单,大家可以在家试试。
做法如下:
1、光鸡半只,剁成小块,先用油和少许盐腌制一下。
2、用平底锅起火,放入适量油,烧至六成热,放入鸡块煎炒至表面变金黄色。
3、加入柱候酱30克,翻炒均匀,加入少量清水,中火烧开。
4、煮至汤汁将干的时候再加入少量盐调味,炒拌均匀后即可出锅,也可以切点葱花,撒在表面上,让菜式的卖相更好点。
柱侯酱这个名字可能对于广东、香港地区之外的朋友来说稍微有点陌生,印象中小时候好像只有看电视里一些 美食 节目的时候才看到过。以前家乡小城市的商店里也没怎么见过这种酱料出现,我也是来到广东生活之后才开始接触到了一些柱侯酱的菜式。
那么这次我们就来了解、分享一下这个柱侯酱以及相关的 美食 做法。
01.柱侯酱到底是个什么酱?为什么这个名字这么奇怪? 我们为一种酱料命名的时候,基本是遵循以下几种命名习惯:
豆瓣酱:以原材料进行命名
酸辣酱:以口味进行命名
甜面酱:以口味和原材料综合命名
而“柱侯酱”的情况稍微有点特别,我们从这个名字里根本没有办法判断它是什么口味,也不能得知它是用什么原料制作的。因为这种酱料是按照传说中创造它的人来命名的,相传柱侯酱的发明者就叫做梁柱侯,所以“柱侯酱”这个名字就是取自于他的名字。
最早的柱侯酱是以用大豆、面粉经过用曲发酵制成酱胚,然后再添加猪油、芝麻、白糖等经过蒸煮之后得到的。
而经历过100多年的变迁之后,现在的柱侯酱除了部分传统材料之外,还会加入芝麻酱、腐乳、酱油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是一种口味比较独特、风味独具一格的复合型酱料,也正是因为如此,所以加入了柱侯酱的菜肴往往也以其命名,很多都被称为“柱侯菜“。
柱侯酱的色泽红褐,闻起来豉味香浓,入口之后滋味无比醇厚,有着鲜甜甘滑的特点,适用于烹饪绝大多数鸡鸭鱼肉等食材,是粤菜当中十分重要的一部分。
02.柱侯酱一般做什么菜用?
柱侯酱适用于几乎所有常见的鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、猪等等肉类,算是适用食材非常广泛的酱料。不过由于风味和质地的关系,柱侯酱一般较少直接用来炒菜,还是以焖煮的方式为主,更能彰显它的风味。
而家常做法里最受欢迎、最常见的还是柱侯牛腩,柱侯排骨之类的。但“柱侯菜”中最为著名的应该还是柱侯鸡,这是三品楼的名菜之一,而发明柱侯酱的梁柱侯先生就曾被聘为三品楼的厨师。柱侯酱就是在机缘巧合之下,梁柱侯先生烹制鸡的时候产生雏形的,所以柱侯鸡这道菜跟柱侯酱的关系准确的说是“先有菜而后有酱”。
柱侯鸡的做法
【准备材料】 :2斤重左右的小母鸡一只、柱侯酱100克、料酒30毫升、生姜2片、猪油40克左右、水淀粉适量。
【制作步骤】 :
【柱侯鸡的小贴士】:
⑴ 鸡一定要嫩一些的,最好是未生蛋的小母鸡,如果觉得不好买到的话,也可以选择只用鸡腿或者鸡翅来做,肉质才足够嫩。
⑵ 煨煮的时候火力一定要小,不然鸡就会外熟里生。所以我们建议用保温性比较好的铸铁锅或者砂锅、瓦罐之类的来做,这样能确保整体的成熟度一致。
⑶ 一般来讲柱侯鸡是不用额外放盐的,柱侯酱本身就已经是一个比较完整的味道了。如果想要放盐的话,最好是边放边尝,不然很容易过咸。
03.柱侯酱的总结内容
其实柱侯酱本身算是一种十分万能的酱料,几乎任何一种鸡鸭鱼肉加入它,就会变成风味浓郁的“柱侯菜”。所以柱侯酱适用于很多菜肴,基本上焖煮做法为主的鸡鸭鱼肉都可以,调制火锅蘸料或者烧烤酱的时候也可以加入。但不宜用于过辣的和花椒风味菜肴当中,两者碰撞出来的味道多少有些奇怪。
柱侯鸡的做法与其他柱侯菜稍微不同,主要也是因为柱侯鸡当初被发明出来的时候,还没有柱侯酱,最早的柱侯酱雏形就源自那一锅用来煨鸡的料汤,这个柱侯鸡的做法其实就有点类似于一个浓郁入味版的白切鸡,它本就诞生于一个仓促的环境之下。而现在我们做一道家常的柱侯菜已经很简单了,就拿柱侯牛腩来说,其实就是加柱侯酱焖煮的牛腩而已,虽然美味但并不算神秘,也不复杂。所以对于柱侯酱有兴趣的朋友可以自己试试看哦,只要是喜欢浓郁、鲜甜风味的话,应该会喜欢上这个酱料的。
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中国素有"烹肉"的文化传统,蒸、焖、炒、烧等多种技法都讲究酱料。柱侯酱是其中之一,相传由佛山厨师梁柱候创制,为佛山特产之一,用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。
柱侯酱属于比较方便型的一种酱料,会给菜增色不少。烧鱼,烧鸡翅、鸡爪的时候我会加上两勺,味道挺不错的。
【火腿烧草鱼】
【主要材料】:草鱼一条,火腿一小块
【辅助材料】:红辣椒一个、蒜瓣适量、生姜适量、香葱适量、自制葡萄酒50ml、李锦记柱侯酱1勺、食用盐适量
【制作方法】:
1、把新鲜草鱼宰杀后,刮掉鱼鳞,清洗干净,鱼腹内的黑膜刮洗干净。沥干水,待用。杀鱼可请鱼店的老板帮忙,鱼泡要留着,与鱼一起煮,非常好吃。
2、火腿切薄片;生姜洗净,切丝;蒜瓣剥去外皮,洗干净,用刀在中间切一下,一分为二。
5、锅中留底油,把蒜瓣、姜丝倒入,爆出香味,把切好的火腿片倒入,翻炒。
6、倒入自制的葡萄酒,焖煮一小会儿。家里有米酒的,用米酒也可以。
7、加入一勺李锦记柱侯酱,适量的食用盐,再加适量的清水,将煎好的鱼放入,开始煮。煮鱼,盐要提前放,这跟煮肉不同,煮肉时,提前放盐,肉会比较难煮烂,口感也不好,但煮鱼不一样,早点放盐,会让鱼肉更加入味。
8、红辣椒洗净,切丝,等锅里汤汁烧得差不多时,放入锅内,这时可以关火了,让锅里的余热把辣椒的香味烧出来。怕不熟,也可关火后,盖着锅盖焖一分钟。辣椒的香味在初受热的这一瞬间,香味最浓。
9、将锅内食材盛到盘里,洒上葱花,端上桌。
【鸡爪烧茭笋】
【主要材料】:鸡爪500g、茭笋3个、生姜适量、大蒜一头
【调 味 料】:料酒3勺、食用盐1/3勺、老抽1勺、蚝油2勺、柱侯酱1勺、单晶小冰糖3粒
【制作过程】:
1、鸡爪洗干净,锅里注入适量的清水,放几片姜片,烧滚,把鸡爪全部倒入,慢慢让它烧一会儿,水上面会浮起一层浮沫。
2、把鸡爪捞出来,用冷水冲洗干净后,沥干水,待用。(这一步很重要,鸡爪汆水捞出后,还是会附有一些浮沫在表面的,若是直接去烧,那种冰冻食品的腥味还会存在)
3、茭笋洗净,切片,备用。
4、生姜洗净,切片,炒锅放适量植物油,烧热,把生姜片放入爆香。
5、倒入鸡爪翻炒,多炒一会,鸡爪会更入味。
6、加入料酒继续翻炒,把食用盐、老抽、蚝油、柱侯酱、单晶小冰糖全部加入翻炒上色,关火。将锅内食材移至砂锅内,加适量水,开始烧,大火烧滚后,转中小火慢炖。
7、待锅内汤汁烧至1/2时,把切好的茭笋片放入,用勺将它们拌匀,继续烧。
8、把蒜瓣剥出来,洗干净,压碎。放入锅里。
9、待锅内汤汁烧得差不多,关火,等砂锅底凉后,就可端上桌了。
【Tips】:刚关火的砂锅底非常烫,让它自然凉一会儿再端上桌,桌子上需放块垫子隔热。
柱侯酱一般炒什么菜用?我一般是在做红烧肉类食材的时候加上一点,觉得效果还挺好。柱侯酱的味道不是很浓烈,基本上感觉还挺温和的,像烹制腥味比较重的食材,加上一、两勺,可以很好的祛除腥味。
炒蔬菜或是用蔬菜炒肉片的时候不会去用到它,每种食材都有不同的独特味道,有的菜就是要吃它清新自然的口感,这种时候就无需加酱料了。
大家好,我是食味四季,我的回答是:柱候酱相传是由佛山厨师梁柱候在清嘉庆年间创制,是佛山有名的特产,以优质大豆,大蒜,姜以及芝麻酱调制而成,用于烹饪鸡,鸭,牛,猪等畜禽肉类,味道香浓入味,咸鲜适口,也可以作为底酱,搭配其它酱料,调制出多种酱料,下面就用柱候酱为大家烹饪一道菜品。
柱候酱萝卜炖牛腩 主料:牛腩300克,萝卜300克
调料:花椒,八角,胡椒粉,桂皮各5克,盐4克,柱候酱40克,蚝油20克,姜蒜适量。
具体做法 1.牛腩洗净,切块,冷水下锅焯水捞出备用,萝卜切大块备用。
2.干锅炒干牛腩的水分,捞出,起油锅爆香姜片,花椒,蒜瓣,八角,桂皮。
3.倒入炒过的牛腩,翻炒5分钟,下入柱候酱,蚝油,胡椒粉等调料,倒入一碗半水,大火烧开,转小火炖至牛腩酥烂。
4.放入切好的萝卜,加盐,盖盖炖10分钟,装盘撒少许葱花即可。
制作小贴士 1.牛腩要提前用凉水浸泡2个小时以上去除血水,这样焯的时候就比较容易了。
2.盐要最后再放入,过早的放盐就会使牛肉发紧,变柴,影响口感。
最后的总结
再一次偶然的机会,在一档 美食 电视节目上第一次看到柱侯酱,厨师做鸭子时就放了这个柱侯酱,说实话我还是第一次知道有这种酱,也不知道是起什么作用的,于是是就度了一下才知道柱侯酱是用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。
遗憾的是找遍我们这里所有的大小超市都找不到,只有网上买了。
我个人还是觉得柱侯酱还是很好用的,像我们平时烧鸭子烧肉的时候放1-2勺下去,可以调出很浓的鲜香味来。就好比豆瓣酱一样,有些菜放点豆瓣酱,味道立马就不一样,柱侯酱就和豆瓣酱一样,只不过柱侯酱适合肉类。没用过的可以试试。
南瓜汤怎么做好吃?
南瓜汤的做法,不加淡奶油也香浓柔滑,天冷想喝。
【准备食材】
南瓜(净重)250g,糯米粉 20g,水 350g+100g,盐 0.5g,糖 适量
【详细做法】
1、南瓜去皮切成薄片,放入锅中蒸熟,用勺子压成泥。
如果有料理机或者搅拌机的话,推荐用机器打成泥,这样会更细腻!
2、将南瓜泥倒入锅,添加30克冰糖,半碗清水。
3、用约50g糯米粉加水调成糯米糊,一定要搅拌到无颗粒的状态。再将糯米糊倒入锅中煮,中小火就可以,一边煮一边搅拌以免糊锅,煮沸到汤浓稠的状态就可以了。
【准备食材】
小南瓜 1个,清水 适量,糯米粉 30g,细砂糖 30g,咸蛋 2个,奥利奥饼干 1块(可不用)
【详细做法】
1、首先将咸蛋的咸蛋黄与蛋白分离,只取蛋黄用
糯米粉30g兑90g清水搅拌均匀备用
南瓜却皮后切小,约取500g左右的南瓜
2、将切好的南瓜和咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟,大概20分钟左右吧,各家火候不同自己把握哈
3、蒸南瓜时可将奥利奥饼干去除夹心后,擀成饼干碎;蒸好咸蛋黄用勺子压碎
4、再将咸蛋黄与蒸好的南瓜一起倒入破壁机中搅拌成南瓜泥(没有破壁机或搅拌器的话直接用勺子压成泥即可)
5、然后将南瓜泥倒入锅中,并加入半碗清水,加入白糖一起煮开(煮的时候可一边搅拌防止糊底)
6、煮开后一边倒入提前兑好的糯米粉水,一边快速搅拌至粘稠即可关火。最后表面撒上奥利奥饼干碎点缀即可食用了
南瓜汤(加咖喱粉和苹果版)
(分享自豆果美食认证达人耀婕)
【准备食材】
南瓜200克,苹果3片,牛奶150ml,大蒜5-6瓣,咖喱粉2克,黑胡椒碎2克,盐2克
可以把牛奶换成淡奶油,奶香味会更加浓郁。
【详细做法】
1、南瓜切成薄片,用少许植物油拌匀,放入烤箱中200度烤5-8分钟。
先烤一下可以使南瓜中的水气蒸发一部分,这样南瓜会更浓更甜。
2、把一片面包片切成的小丁,把大蒜切成碎粒
3、锅中倒入少许油,油温五成热时,将蒜粒放入,出香味后马上把南瓜片倒入锅中
煸炒大蒜时需要中小火,不要把大蒜煸糊,以免影响口感和视觉效果
4、放入咖喱粉,再倒入少量清水,翻炒均匀后把南瓜捣烂成小碎块,待南瓜熟透后离火,静置晾凉
放一小撮咖喱粉!嗯,没错,就是咖喱粉,可以起到增香提香的效果。但是咖喱粉一定要少放,200g南瓜放2克咖喱粉足以,过多会掩盖南瓜的香气。
5、待南瓜晾至常温后,把南瓜糊倒入搅拌机中,同时加入几片苹果,搅拌成汤
放上几片苹果或者酸味的水果,可以增加南瓜浓汤中的口感层次,更香更好喝。
6、再把南瓜汤倒回锅中,加入牛奶、盐和黑胡椒粉,搅拌均匀并煮沸后即可。吃时放入烤好的面包丁。
烤酥的面包小丁浸在南瓜浓汤里会给整道菜加分不少,要边吃边放哟!
南瓜汤(加淡奶油和肉豆蔻版)
(分享自豆果美食认证达人J的调味坊)
【食材清单】
栗香小南瓜 1个,洋葱 1/4个 ,大蒜 1瓣,淡奶油 1/4量杯,肉豆蔻 1/8茶匙
高汤/水 4量杯,枫糖浆/蜂蜜 1汤匙,烤面包(可省)1片,葱(可省) 1小根
注:此菜谱二人份
肉豆蔻粉
【详细做法】
1、没有烤箱的略过这一步。
有烤箱的: 预热烤箱至175C/350F,首先把整个小南瓜放入烤盆里,烤20-25分钟。烤到南瓜有一点软就可以了,不用烤透。这一步是为了让南瓜软一些,容易削皮切块。所以这一步没有烤箱是可以省的,直接削皮切块即可
2、在烤小南瓜时,准备其他食材。洋葱和大蒜切碎。
用吐司炉烤一片面包,切掉四边,将面包切成小块;再切一点葱花做装饰。
3、小南瓜烤出来后,对半切,挖籽,削皮,切成块。没有烤箱的,生的小南瓜对半切,挖籽,削皮,切块。
4、热锅冷油,下洋葱大蒜,炒至软而透明,加入小南瓜块,翻炒约2分钟。
5、加入高汤或水。如果加水的话需要加1/2茶匙鸡粉。高汤刚刚没过小南瓜。
加入枫糖浆,搅拌均匀。没有枫糖浆的话可以用蜂蜜代替,甚至可以用砂糖。
6、煮15分钟左右。因为南瓜事先烤过,就需要煮的时间短一点。尝试咸淡,适当加盐。
7、将锅里的小南瓜和汤汁全部倒入料理机中打匀。加入淡奶油和肉豆蔻,再打匀到非常细腻。
8、最后倒入碗中,舀一勺淡奶油,随意的在南瓜羹里划一划圈,带出白色纹路,加入小面包块,撒一点葱花。完成!
清汤海鲜锅这道美食,怎样就可以做出和店里一样的口感?
随着人们健康意识的增强,食品的保健功能越来越受到重视,各种滋补火锅应运而生,将中国传统药膳与火锅相结合,集美味、健身、滋补、防病于一体。与此同时,各种汤锅也逐渐演变为火锅,因此新产品的选择使得肉汤火锅的品种更加丰富多彩。清汤海鲜锅就是一种,那如何制作呢?
一、准备食材
1.梭子蟹或大闸蟹5-7只,大虾300克,扇贝1000克,牡蛎1000克,蛏子500克,蛤蜊1000克,香菇和各种时令蔬菜适量,面条适量。
2.万能参芪清汤锅底:干人参10g、枸杞10g、小葱或大葱15g、生姜10g、清汤或清水5g、盐5g、白糖5g(可选)、味精或鸡粉2g(可选)、料酒20g。
3.姜醋:10克上等姜末和100克香米醋。
4.芝麻香配料:芝麻汁50克、凉开水150克、白糖5克、酱油15克、葱油5克、花椒油5克、香油5克、蚝油10克、味精或鸡粉1克(可选)、葱末5克、香菜末5克、花生碎5克、熟芝麻5克等个人喜欢的配料。
二、做法
1.将海鲜锅需要的海鲜一个个清洗干净。鱿鱼要清洗干净,切成段(强烈建议取出眼睛,看起来很吓人),乌贼幼体要清洗干净。
2.吃海鲜火锅,离不开标准的海鲜、姜醋汁。取一碗,倒入100克香米醋和10克切细的姜末,拌匀,得标准版姜醋汁。海鲜冷热皆宜的姜末,是海鲜的标准调味品。醋,记得用米醋来品尝海鲜的鲜味。如果我个人真的觉得单纯的加米醋和姜末太单调,最多加少量白糖调一下味道,其他调味品一定不要全部加。
3.在北方,吃火锅,最受欢迎的是芝麻酱。拿一个大一点的碗,这样可以很容易地混合调味料。按1: 3的比例加入50克麻汁和150克冷开水。一定要打几下,一边往一个方向打麻汁,一边加少量冷水,把麻汁煮开。加入5克糖、15克酱油、5克葱油、5克花椒油、5克香油、10克蚝油、1克味精或鸡粉(可选)、5克小葱碎、5克香菜末、5克花生碎、5克熟芝麻等个人喜欢的食材,拌匀。
4.根据人数准备5-7只梭子蟹或大闸蟹,清洗干净后放在盘子里。吃螃蟹时要注意蟹胃、蟹心等器官不能吃。吃饭时要注意。
5.大虾清洗干净,切掉虾须和虾枪,挑出虾袋和虾线,再次冲洗干净,放入盘中。
6.扇贝洗净,紧贴扇壳,切掉托梁柱,去掉上壳和腹部,冲洗干净。
7.牡蛎,也叫牡蛎,是一种对人体有很多好处的小海鲜。将牡蛎壳清洗干净,用平头螺丝刀或专用牡蛎刀从尾部撬开牡蛎壳,切掉肉柱,稍微冲洗一下,放入盘中。
8.蛤蜊吐出沉淀物,冲洗干净,直接装盘。
9.擦洗过的蛏子,去掉一圈黑线,直接放到盘子里。
10.将木耳提前浸泡,准备好各种时令蘑菇,如海鲜菇、金针菇、蟹味菇、香菇、平菇、杏鲍菇等。清洗完各种蘑菇后,再进行相应的处理。准备各种时令蔬菜如菊花、油麦、菠菜、生菜等。清洗后,放入盘中。
11.各种准备就绪后,朋友们到达后就会开始吃海鲜火锅。米饭,升降电火锅,独立起伏,带升降盘,随意烹饪,营养不流失。清汤锅底部烧开,放入升降盘,选择“营养蒸”功能键,先蒸梭子蟹或大闸蟹。记住,蒸螃蟹一定要背下来,保持脚和黄色。蒸15分钟后,就可以用香浓的姜醋汁享用蟹宴了。
12.吃螃蟹的时候,一定要先把蟹脚和蟹爪切掉,让它们稍微凉一凉,先把蟹身吃掉。冷却后的蟹脚和蟹爪自动脱离肉壳后,蟹肉就可以轻松取出。吃蟹身的时候,三角蟹胃和六角蟹心是不能吃的,一定要挑出来。
13.然后将牡蛎和扇贝蒸熟,大火蒸3分钟,温度刚好10分钟。大虾可以蒸熟煮3-5分钟。升降盘沉入汤底,蛤蜊香菜煮开。汤底也吸收了海鲜的鲜味,充满了鲜味。然后用水冲洗各种蘑菇、木耳、各种时令蔬菜,最后以面条为主食。吃火锅,吃热气腾腾,朋友全程参与,失去的是时间,沉淀的是温暖。
三、技巧
1.如果觉得开水不够香,可以提前煮点骨头汤。
2.搭配蔬菜可以根据自己的喜好随意添加。
3.海鲜煮15分钟就可以吃了。考虑到我家有孩子,做饭的时间要长一点。
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