闽菜—佛跳墙的制作工艺(佛跳墙怎么做？)

佛跳墙是福建的传统名菜，属闽菜系，一开始起名为荤罗汉，后来才改名佛跳墙。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。曾经有人品尝了佛跳墙后感叹到：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

佛跳墙富含营养。它可以促进发育，美容，延缓衰老。经常食用可以增强免疫力，抑制血栓形成。最重要的是，佛跳墙可以改善冠心病，降血压，降血脂，降低胆固醇，对于老年人是极佳的补品。在提高人体免疫功能的同时，它可以抑制癌细胞生长，预防男性前列腺疾病。

佛跳墙怎么做？

1、原料：水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、熟火腿片50克、鸡肫肝150克、鸡翅膀250克、鸽蛋12个、冬笋片80克、熟莲心80克、猪肥膘肉40克。

2、配料：葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

制作步骤

1、把鱼翅和适量的葱段姜片，以及10克的绍兴酒一起放到滚水里煮大约十分钟左右，去掉鱼翅的腥味。之后把鱼翅放到碗里面，在鱼翅上面铺上一层切好的猪肥膘肉，然后再加10克绍兴酒放到蒸笼里蒸大概2个小时。时间到了把碗取出，挑出里面的肥膘肉倒去蒸汁。

2、把鲍鱼切成细片，而鸡肫肝可以一块切成四小块，鸭肉、鸡翅膀和瘦猪肉也是切成小块。

3、煮熟了鸽蛋，剥去表皮的壳然后均匀的撒上干淀粉，放到滚油里面炸成金黄色的。

4、把切好的鸭肉、瘦猪肉和鸡翅膀放到锅里，加酱油、冰糖、桂皮、味精适量，还有绍兴酒20克左右，提前准备猪骨汤，把东西放到猪骨汤里煮开，然后捞出放进小坛子内。

5、把切好的鸡肫肝和蹄筋、海参放到锅里煮开，然后也捞到小坛子里。

6、花菇、干贝、切好的鲍鱼、切小片的火腿、鱼翅和炸好的鸽蛋、莲心等也一起装到小坛子里面，放入姜片。

7、制作葱油，把葱油倒进坛子里，加绍兴酒和盐、味精适量，用荷叶把坛子的口密封起来，开小火慢慢煮3个小时，之后便可开启食用。

都说吃佛跳墙很奢侈，这个东西到底是怎么做的？

福建第一名菜佛跳墙，又叫满坛香，是一道非常有名的闽菜。虽然很多人没吃过这道菜，但光听名字就知道有多美味了。连佛门子弟都要为之动心，想破戒去吃的美食，一定很美味吧。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。为什么取名叫做佛跳墙呢？下面给大家讲一下佛跳墙的由来。

佛跳墙的由来

光绪二十五年(1899年)，福州官钱局宴请福建布政使周莲到家中做客，并吩咐内眷亲自下厨，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、猪肚、鸽蛋及海产品等多种珍贵材料，放在绍兴酒坛中，煨制而成，取名福寿全。上桌后香气扑鼻，周莲品尝后，赞不绝口。

回家后，周莲命令厨师郑春发试做此菜，郑春发在烹制此菜时又加以改进，在原菜基础上减少了肉类食材，又加入了多种海鲜。后来郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来聚会，当福寿全搬上餐席，一打开坛盖，顿时荤香四溢，大家争着试味。文人们品尝之后纷纷称赞，其中一秀才，触发诗兴，当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

在餐馆吃一次佛跳墙，少则几百，多则几千。那么，佛跳墙为什么这么贵呢？

一是佛跳墙的用料不仅多种多样，而且价格都是比较昂贵的。

1、佛跳墙这道菜用料十分讲究，不仅多种多样，而且原材料大多都是比较昂贵的。以十八种主料、十二种辅料互为融合。主料有：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、蛏子、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸽蛋、香菇、笋尖等，汇聚到一起放入绍兴酒坛，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。

2、正宗的佛跳墙不仅要包含这十八种材料，而且每一种材料都十分讲究，要求精益求精，都是选最好的，就比如鲍鱼要用“九头鲍”，海参要用辽参，鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼的尾唇部软肉干制而成的。高汤一定是用猪腿骨、黄牛的腿肉、瑶柱、老母鸡和老鸭交替熬煮8小时才能完成的。

二是佛跳墙制作过程比较繁琐，也很耗时间。

这是一道非常花费时间的菜，因为食材众多，并且每样食材都需要单独处理，新鲜的食材都是比较容易处理，干的泡发过程相当的复杂。往往处理这些食材，就要花费不少人力物力。比如：

海参洗净后，先用纯净水泡两天，放入冰箱，每天记得换水。等泡软后，拿出来炖煮半个小时，关火（不打开锅盖）焖至水凉，把海参捞出再用纯净水浸泡两天才可以拿出来食用。

还有花胶，洗净后，用纯净水泡发5-10小时，泡软后，洗掉胶体表面的鱼油脂，这样花胶吃起来是不会有腥味的。

三是佛跳墙对于烹饪过程也有着十分严格的要求。

佛跳墙如此昂贵，与其复杂的制作工序也不无关系，对于烹饪过程也有着十分严格的要求。先把各种食材分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法，一个个的先烹饪制作好，然后用荷叶包裹着每道食材，防止每道食材的香味有所流失。

然后将处理好的食材一层一层地码放在酒坛子里，关于佛跳墙的煨制容器，多年来一直选用绍兴酒坛，注入高汤和绍兴酒。食材装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。

最后放在火上加热。用火也十分讲究，煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的木炭火，旺火烧沸后，再用微火煨五六个小时而成。通过多道工序制作出来的菜和汤味道都是非常的鲜美，在煨制过程中几乎没有香味冒出，在煨成开坛之时，便有酒香扑鼻，香飘四座，直入心脾。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，让人口味无穷。

结语

看到这里，大家应该知道正宗的”佛跳墙“，为何如此昂贵了吧，很多普通老百姓都吃不起。想自己做的话，得花费很多时间，其繁琐的制作工艺和名贵的食材，让众多的吃货们都望而却步。不过，现在的佛跳墙已经进行了大量的改良，用料已经没有以前那样讲究，价格也更加低廉一些，制作步骤也大大减少了，省时又省力。这让许多本来吃不起佛跳墙的人，也有机会能品味这道昂贵的菜肴。

佛跳墙的详细制作步骤是什么？

　　佛跳墙的详细制作步骤是什么？

　　一、佛跳墙的来历

　　说起佛跳墙不得不说说这个菜的来历。佛跳墙是属于闽菜，排名闽菜之首。原名“福寿全”，早在宋代的书中就有记载。

　　福建人结婚的时候有一种风俗，新媳妇第三天要在夫家“试厨”，也就是对新媳妇厨艺的考量。

　　相传有一名女子，从小被家里宠爱，什么也不会做。为了应对这次考量，母亲把家里的珍藏的山珍海味都找出来。反复叮嘱女儿各种美食的烹饪方法。

　　谁知道女儿前一天晚上到了厨房，竟然把母亲教的方法给忘到脑后了。把母亲带的各种原料摆放一堆，不知道从何下手。看看公婆要进厨房，慌乱中把原料放进旁边的一个空酒坛中，用荷叶封住了坛口，又把酒坛放到了快要熄灭的灶上。怕第二天试厨过不去，新媳妇偷偷的溜回了娘家。

　　第二天宾客来了，新媳妇却找不到了。公婆来厨房，发现灶火上有个酒坛。打开酒坛，香味四溢，宾客闻到香味，纷纷称赞，这坛新媳妇无意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳墙。

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　　二、佛跳墙所需的原料

　　【食材】：水发鱼翅1斤、鸭胗6个、水分海参半斤、蹄筋半斤、冬菇4两、鸽蛋12个、母鸡1只(2斤)、猪肥肉2两、猪肚1个干贝2两、鱼唇半斤、鲂肚2两、金钱鲍鱼2斤、猪蹄尖2斤、白条鸭1只、羊肘1斤、火腿3两、冬笋1斤

　　【调料】：绍酒2500毫升、酱油75毫升、冰糖1两半、桂皮10克、熟猪油1千克、姜片75克、大葱100克、味精10克、猪骨汤1升

　　三、佛跳墙的制作方法

　　1、水发鱼翅去沙，放在篦子上。锅中烧水，加入大葱段3、姜片、绍酒熬煮10分钟。然后将鱼翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屉蒸2个小时，减去肥膘肉备用。

　　2、鱼唇切小块，放入加葱姜、料酒的沸水中，煮10分钟捞出备用。

　　3、鲍鱼处理好，上屉蒸熟取出。再次清洗后，每个切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入猪骨汤250毫升、绍酒少许，上屉蒸30分钟备用。

　　4、鸡鸭去头、脖子、脚。猪蹄尖、羊肘清理干净。这四种料各切12块，与鸭胗一起进入沸水中焯烫捞出。猪肚洗净，焯烫干净切成12块，加入骨汤锅中，加入料酒焯烫一下去腥增香捞出备用。

　　5、海参切成2片，猪蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1厘米片，冬菇焯烫后，拍片切成4块。

　　锅内烧油，熟猪油7成热时，下入去皮煮熟的鸽蛋、冬笋块炸制2分钟捞出。随后，鲂肚下锅，炸至手克折断时，捞出。放入清水中浸透捞出，切成块备用。

　　6、锅内加1两猪油，油热下入葱段、姜片炒香，加入鸡鸭、猪蹄尖、鸭胗、猪肚、羊肘块翻炒，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150
毫升、骨汤1斤、桂皮，加盖小火煮20分钟，捞出主料去掉葱姜，汤汁待用。

　　7、去一个绍兴酒坛，加入1斤清水，烧开后到处。酒坛底部放入一个竹篦子，将第六步的原料放在篦子上，并加入冬菇、冬笋，将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，放在鸡鸭等材料上。

　　倒入待用的汤汁，用荷叶封住酒坛口，倒扣一只碗。置于木炭上烧2个小时。

　　之后开盖，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入酒坛中，马上封好坛口，再次焖1个小时即好。

　　上菜的时候，倒入大盆中，纱布打开，鸽蛋放在上面。

　　这是传统正宗的佛跳墙做法，现在很多做法都已经是简化版的。

后缀：闽菜—佛跳墙的制作工艺