2023中国中式餐饮白皮书
2023中国中式餐饮白皮书
全国重启堂食，整个餐饮业蓄势待发，中餐的“烟火气”正在回归！
变化之下，餐饮业希望和隐忧同在。希望在何方？隐忧在何处？餐饮人又该如何备战2023，顺利抵达“春天”？
日前，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院发布《2023中国中式餐饮白皮书》，从宏观、中观、微观角度“三维立体”描绘中餐整体发展脉络，透视局部隆起板块。
来源：雀巢专业餐饮&辰智
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中国歺饮烹饪目前的发展状况
1、中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场
2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。研究表明，中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场。”7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院今天在北京共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》。该报告执行主编于干千先生在致辞中发布的数据引起广泛关注。
事实上，改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就;中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展做出了突出贡献。中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务业跨越发展成为，超过4万亿产业收入的生活服务消费产业、超过2千万就业人口的社会民生产业和传承五千年中华文明的民族文化事业，走出了一条中国特色的餐饮业发展之路。
2、餐饮业收入持续高速增长，产业规模跃居世界第二
从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
今年的餐饮业都不行了吗？餐饮发展趋势将会如何
单品店将持续走俏
单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店，比如外婆家旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下的“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡，都是单品店。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势：NO.1菜肴制作更专业。传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业!NO.2备料过程更简单。菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。NO.3菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。NO.4厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。NO.5企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。
休闲餐饮发展空间大
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构沙利文的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。
更多的品牌餐厅将加入电商营销
2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿为么为为例，几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模的市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。
私人定制抢市场
高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。
智能厨房省成本
对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。
舌尖安全更受重视，菜品口味将更趋源生性
从2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施，以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外，在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料，选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出，绿色健康。四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议，已为广大餐饮人所接受并积极响应，从食材源头入手，确保食品安全;裸烹的理念“渗透”到全国各地，厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀;2016年，这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业，成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。
餐厅智能化服务开始显现
美国德国已出现多家高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人的送菜服务，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本，也对吸引顾客，提高营销很有益处。可以预见，中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。
线下餐线上卖将成为行业趋势
据宇博智业研究中心获取的最新数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业内趋势。
中央配送工厂化
为了保障各家门店出品品质和口味一致，加强对各个门店的统一把控，降低日益增长的人力成本压力，很多餐饮企业选择建立中央厨房(工厂)。中央厨房的作用是集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店，门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论，如今事实证明，餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要，但一定要根据企业自身情况量力而行。
毛利率更高的轻餐饮将百花齐放
轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。相对于正餐而言，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也比餐馆高。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。
2023年餐饮税收政策是什么
2023年降税政策如下:
一、是落实税收减免政策。将减免小规模纳税人增值税,免征公共交通运输、餐饮住宿、旅游娱乐、文化体育等服务增值税政策实施期限延长至今年年底。允许小微企业、个体工商户所得税延缓至明年缴纳。对除“两高一资”外所有未按名义税率退税的出口产品全部实现足额退税;
二、是落实相关收费基金减免政策。落实好今年以来出台的减免民航发展基金、港口建设费、船舶油污损害赔偿基金、文化事业建设费、国家电影事业发展专项资金和相关药品、医疗器械产品注册费等政策;
三、是降低企业宽带和专线平均资费。主要针对企业实施互联网接入宽带和专线降费,并重点向中小企业和制造业倾斜,整体上实现企业宽带和专线平均资费降低15%;
四、是坚决整治涉企违规收费。完善收费监管制度,建立治理违规涉企收费成效评估机制。坚决防止违规征税收费,重点排查“过头税费”等问题,严肃追责问责。部署开展全国涉企收费专项治理,严查各类涉企乱收费行为,建立完善乱收费投诉举报查处机制,加大整治力度。
餐饮行业未来几年的发展趋势有哪些
这几年，餐饮行业不断地面临改革和创新，随着互联网餐饮模式的兴起，不断地冲击着传统餐饮模式，另一方面，加速了餐饮行业整体结构呈现整合趋势，为市场碰撞出一个又一个机遇和挑战。
市场上很多传统餐因循守旧，不愿意顺应时代发展而做出改变，因此慢慢走向了衰落，进而倒闭关门。
而那些紧跟时代发展趋势，迎合消费者需求的餐厅，都在这场激烈的竞争中存活下来，并且打造出了自己的一片天地。
一句话总结：迎趋势者生，逆者亡。餐饮行业只有不断紧跟时代发展，采取相应措施来适应，才能够更好的生存下去。
1.年轻人更加注重性价比
轻食餐厅的核心目的是要提高客单价，增加盈利收入。
2. 消费者饮食更偏向健康养生
90后、00后逐渐成为当代消费主力军，再加上人们健康饮食理念的提升，人们不仅追求餐品的口味，更加看重菜品的健康与营养价值。
3.?个性化的定制服务成为趋势
随着时代的转变，餐饮消费结构逐渐年轻化，90后、00后成为餐饮消费市场的中坚力量，私人化、定制化服务也成为另一种增长趋势。
健康轻食将成为行业的新风口，成为未来生活新趋势。