酵母泡打粉和小苏打的区别2分钟搞清楚学会你也是面食高手
本期导读:酵母、泡打粉和小苏打的区别,2分钟搞清楚,学会你也是面食高手
欢喜妈妈最大的爱好就是制作美食,尤其是在烘焙方面颇有心得。众所周知,玩烘焙还是挺烧钱的,所以后来我干脆开了一家小店,一方面可以过足烘焙瘾,同时又能见点回头钱。开店的这几年,我也通过烘焙结识了很多志同道合的朋友,很高兴可以和大家一起交流经验。我碰到的最多的问题就是,缺少某种材料时,问我可不可以用另一种材料代替。比如:没有泡打粉,可不可以用小苏打代替。没有小苏打可不可以用食用碱代替等等。欢喜妈妈整天都要跟这些添加剂打交道,今天就来说说它们的区别,希望对烘焙新手和喜欢做面食的朋友有所帮助。也请大家花两分钟时间耐心看完,学会了你也能成为面食高手、烘焙达人。
一、酵母
酵母是一种真菌,是有活性的。在制作馒头、花卷、包子、面包的发面食物时最常用的发酵剂就是酵母。酵母在适当的湿度、温度条件下就会繁殖产气,在面团中释放二氧化碳,使面团的体积膨大,这个过程就是发面了。
首先作为膨松剂来讲,酵母属于天然膨松剂,而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂,都是产生二氧化碳气体,获得蓬松多孔的组织,最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏,而是要看实际使用情况来选择,在一定情况下可以混用。
首先说一下,我们最熟悉的酵母。
如果常制作面点,如面包、吐司、馒头、包子等,都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母,色泽微黄,呈现颗粒状。
酵母作用的原理:酵母是一种有益真菌,在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后,它就开始生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成海绵状多孔的疏松体。这些海绵状多孔的疏松体经过烤制,就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。
作用时间长短:三者里作用时间最长,起发速度最慢,产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵,需要的时间比较长,面团发酵最适合的温度在25-28℃,这个温度下,酵母菌繁殖的比较快,而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。
酵母的种类:酵母除了干酵母这样的存在状态,还有鲜酵母,也就是未经浓缩干燥的酵母,比起干酵母它的活力更好,但是用量比较多,而且存储条件比较高,保质期短。相比而言干酵母更好保存。
关于发酵:有很多伙伴说我发面不用酵母,其实无论是老面还是酒酿,里面都富含了酵母菌,能发酵面团,制作出美味的面点,还是酵母菌的功劳。
使用场景:制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。
再聊一下小苏打
小苏打的由来:小苏打的化学成分是碳酸氢钠,是由纯碱(碳酸钠)的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成,我们烘焙使用的是食用小苏打,粉末状,色洁白,易溶于水。
小苏打的作用原理:小苏打是碱性的,与酸性材料接触会产生二氧化碳,使成品获得蓬松的口感,这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中,受热分解成碳酸钠(纯碱)、二氧化碳和水,这是利用了小苏打受热分解的原理。
作用时间长短:三者里,产生的二氧化碳最少,起发速度比酵母快,比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳,虽然有膨松的效果,但是产生的二氧化碳气体比较少,起发效果有限,但是发生反应耗费的时间比酵母要短。
使用场景:制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等,特别适用于有酸性材料的配方中,比如说可可粉、巧克力等。
禁忌:小苏打不能使用过多,因为作用会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
小苏打的其他妙用:中和胃酸(医用),家庭清洁(去水垢等),除臭除味,去除农药残留。
最后讲讲泡打粉
泡打粉的由来:泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分:小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的,加入了酸性材料,泡打粉就是中性的,加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。
泡打粉的作用原理:泡打粉只要接触水份,就立即发生反应,反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳,而加热时又会再次产生一部分二氧化碳,所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。
作用时间长短:三者里,作用时间中等,起发速度比酵母快,比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。
使用场景:用于快速发酵,比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作,用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以辅助酵母,帮助更快的膨发,提高效率,减少失败率。
关于大家对泡打粉的偏见:很多伙伴认为泡打粉不健康,不能吃。其实这个不用太担心,如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发,它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的,长期使用会引起老年痴呆症,只需要购买无铝泡打粉,在推荐的范围内使用完全没问题。
总结一下:
1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂,酵母属于天然膨松剂,起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。
2、(无铝)泡打粉、小苏打是化学膨松剂,在推荐范围内使用无害。
3、三者都能作用产生二氧化碳,其中酵母起发速度最慢,作用时间最长,产生的二氧化碳最多。
4、泡打粉起发速度最快,经过水解和加热两次反应,作用的时间中等,产生的二氧化碳中等。
5、小苏打起发速度中等,遇酸反应和加热反应,作用的时间最短,产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的,使用完会残留碳酸钠,过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。
6、关于混用:在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度,提高效率,增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时,可以加入泡打粉,提高效率,减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作,减少失败率。我个人的态度,家庭制作的分量比较少,能用一种就不混用,因为没有必要么!
酵母,小苏打,泡打粉有什么区别?
酵母粉,泡打粉,小苏打这三种都是发酵剂,可以有效帮助面粉发酵,但是这三种的具体使用方法和区别还是比较大的。
1、泡打粉
泡打粉是在接触水分之后,酸性物质和碱性物质发起化学反应,产生二氧化碳,而使面团膨胀松软。我们在选购泡打粉时,建议选购“双效泡打粉”这种不但接触水分后反应,同时在烹制过程中也会产生气体,使成品更加的蓬松口感好。
目前市场现状流通的是无铝泡打粉,这种不含毒素,不会对人体造成危害,可以放心使用,泡打粉最大的一个优势是对于温度的要求很小。主要是做甜点时候使用。我们在制作饼干类的糕点中加入适量的泡打粉,可以让糕点制作过程中发酵的更快,而且成品吃起来更加的蓬松,制作出来的糕点不回缩,口感非常的好。起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。
2、小苏打
小苏打化学名为碳酸氢钠,一般小苏打和水分或者是酸性物质接触而形成化学反应,释放出二氧化碳气体,产生蓬松的效果。但是由于小苏打效果差,所以有很大的局限性。
小苏打主要是作为烘烤膨松剂,但是小苏打一般用来做发酵效果稍微差一些,而且碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。西式糕点中,一般小苏打搭配酸性物质同时使用,这样使蛋糕中的松软小孔更加的丰富,饼干更加的酥脆。
3、酵母粉
酵母粉是一种有益的微生物发酵,在合适的温度,湿度的情况下激活酵母菌,让面粉中的糖分经过微生物的发酵而释放出大量的气体,从而使面团蓬松,酵母粉是一种应用广泛,而且又健康的食材。
一般我们通常在蒸馒头,花卷,包子,油条等面食食品时经常用到。但是酵母发酵有一个温度的限定,那就是25-35左右的温度最容易发酵,温度过低,发酵就过慢,温度过高就容易破坏微生物,造成发酵效果差。
其实对于酵母粉,小苏打,泡打粉都可以做为发酵剂,但是每一种发酵剂也有一定的局限性。一般来说小苏打的效果最差,泡打粉的速度非常的快,但是主要是化学反应,我们一般家常用的酵母粉为微生物,最为健康。酵母多使用在馒头,包子,油条,烙饼等中式面点中;泡打粉多出现在面包,蛋糕,饼干中。
天天做面食,你了解小苏打、泡打粉和酵母粉的区别吗?
导读:天天做面食,你了解小苏打、泡打粉和酵母粉的区别吗?
身为北方人,我们每天都在吃面食,面食就是我们的主食。北方人基本都会做面食,就比如包子馒头、饺子、花卷等等,面食要做的松软才美味。
做面食除了面粉,一般还会用到3种材料,小苏打、泡打粉和酵母粉。这三种材料就是面食松软的关键,怎么使用是很有门道的。我们来看看它们3种的区别,看懂了就知道该怎么用了。
1、小苏打
小苏打主要含有碳酸氢钠,这是一种碱性成分,如果遇到水之后就会慢慢形成气体,使面团里充满气体。气体经过高温加热就会产生二氧化碳,使其膨胀开来,就形成了松软的口感。
用过物理的反应使面食变得松软,但是效果不是很明显,小苏打能产生的气体不多。因为小苏打是碱性的,也不能放太多,不然面食有很重的碱味,还会发黄,影响口味。一斤面粉加3g的小苏打就可以了。
2、泡打粉
泡打粉其实是小苏打和一些酸性物质还有淀粉混合的产物,所以它不是碱性的,但也不是酸性的,一般都是中性的。泡打粉的效果比小苏打要好一些,产生的二氧化碳会更多。
但是泡打粉中的酸性物质对人体不利,含有一些明矾,而明矾中含有一些重金属,吃多了会对身体造成一定影响。如果要用泡打粉,可以买那些无添加的,一斤面粉加7g左右就可以了。
3、酵母粉
酵母粉其实是一种活性的菌类微生物,用酵母发酵,其实就是利用维生素的繁殖产生的二氧化碳,使面团膨胀。这种菌类是有益菌,通过酵母粉发酵的面食更加营养,还有独特的香味。
酵母粉发酵的时间比较长,但是效果比较好,面食会很松软。因为是活性成分,和面的时候水温不能太高也不能太低。太高的温度会杀死微生物,太低的温度维生素繁殖很慢。一般水温再40度左右,1斤面粉加5g 的酵母粉就可以了。
北方人都习惯用酵母粉,更加 健康 ,也有人会再加一点小苏打或者泡打粉,加快发酵的速度。
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