第一批“阳康”坐满餐厅北京餐饮回血复活

第一批“阳康”坐满餐厅北京餐饮回血复活

随着“阳康”人数的增加，如今的商场一天一个样。

总第3364期

餐企老板内参余从|文

第一批“阳康”回奔往日生活

餐饮业正恢复！

这周一（12月19日），北京地铁出现了早高峰。北京地铁、京港地铁数据显示，本周一北京地铁全线的客流量比上周一多了将近100万人次。

Z女士发朋友圈：我完全没想过自己会挤不上地铁。

12月19日，北京地铁5号线实况

图片来源：@北京大峰峰

打车遇到的司机师傅感慨：这几天接单量多了许多，能达到正常接单量的60%-70%。居家隔离时期，自己经常打麻将的一群朋友都在家憋坏了，现在“阳康”了，赶紧约起来。

北京第一批“阳康”们已经回奔往日的生活，街上的人多了起来，餐饮业逐步回暖。

12月19日，北京市发布通告：全面恢复堂食。

12月20日，北京常营龙湖天街、大兴龙湖天街、斯普瑞斯奥莱等商业中心接连传递好消息：21日起，餐饮堂食无需查验核酸证明，堂食营业时间延长。

堂食“松绑”给餐饮注入活力，提升餐饮人对未来的信心。

据北京日报报道，12月18日下午3点，朝阳大悦城店已有餐厅满座。12月18日晚，内参君到朝阳蓝色港湾时发现，一些快餐店上座率能达到50%左右，部分茶饮店出现排队现象。12月21日，紫光园堂食回归，依据视频画面，粗略估算视频里的多家门店上座率达60%左右。

截图来自：视频号紫光园街坊好邻居

外卖难的问题已基本解决。

据报道，自12月14日以来，美团平台新骑手注册人数连日增长，目前累计新注册骑手已超过5000名。骑手人数增长大大降低了外卖配送压力。目前北京美团接单骑手数量已恢复9成以上，配送速度较上周显著提升。同时，外卖平台接单门店增多，配送费降低，现在8元、10元以上的配送费已很少见。

12月18日开始，内参君陆续探访了北京多个商业中心，直击工作日期间室外零下5度的北京，餐饮业各品类的恢复情况。

分品类来看

什么品类恢复得比较快

和想象中“冷冷清清、凄凄惨惨戚戚”的景象不同，工作日期间，商场里人来人往，并不是想象中“商场查核酸、大部分餐饮店关门、大堂空无一人”的景象。

如今的商场，随着“阳康”人数的增加，一天一个样。走在商场里，能遇到许多人拿着手机记录北京商场实况。

12月20日

三里屯

最快恢复元气——咖啡、奶茶和面包

此前，一些城市管控时将茶饮咖啡、烘焙等划分到不保供的“非必要”物资里，朋友圈很多朋友说“可以居家，但不能没有咖啡！不能没有面包！”，北京放开后，消费者再次证明对咖啡、奶茶、烘焙的爱。

这三个品类目前最具有元气，撑起了餐饮消费大旗。

12月20日

朝阳合生汇的乐乐茶和皮爷咖啡

一家奶茶店老板在接受媒体采访时说道：“可以说总体销售已经基本恢复。周一单日的客流超过410人次，外送单量接近130单。周末两天店里的翻台率甚至达到4.0，这些数据都已经接近以往的正常水平。”

上周末的蓝色港湾商场，在部分店铺还没有营业的情况下，内参君则久违的排起了奶茶队伍，最终被告知门店备货售罄、不再接单，退出这支队伍时，内参君才发现，左右两边的奶茶咖啡店均在排队。

昨天扫街时，三里屯、合生汇的咖啡奶茶店均有了不错的客流量。

三里屯网红面包店“黄油与面包”已“人挤人”，店员不得不将盛着面包大盘子举过头顶，才能穿过拥挤的人群，将新出炉的面包护送到货架中。

店内嘈杂的交谈声伴随着面包的香味，外墙的玻璃上已贴好圣诞节的装饰，精心打扮的年轻女孩对着玻璃外的镜头调整姿势。

三里屯“黄油与面包”人挤人

客流量参差不齐——快餐和正餐

正餐和快餐恢复程度因店而异，有的店里空无一人，有的店里上座率能达到60%甚至70%。并且，现在的客流量和往日的客流量并不一定相关，有的餐厅之前来每每需要等位，现在没有顾客；但有些之前表现一般的餐厅，现在成了周边门店里最热闹的一个。

合生汇21街区中，潇湘阁、一麻一辣、米村拌饭等门店上座率都很高，门外还围着外卖等单的外卖员。扶梯附近新开的烧鸟店，吸引许多食客驻足。

12月20日

朝阳合生汇21街区内

一旁的“小车”上已经没有空座了，上面很多消费者在附近的档口店打包，拿东西到这上面吃，或者到周边的空椅子上吃。

12月20日

朝阳合生汇21街区内

五楼六楼营业的门店中，太二、椒爱等上座率也很高。周二中午，太二门口已有排队的顾客，且不止一桌。

依旧坚挺——高端餐饮

北京SKP在先前一轮又一轮的防疫拉锯战中，表现出了顽强的生命力。这种顽强不仅体现在整个商场的交易额中，还体现在5、6层高端餐饮的上座率中。

在政策刚刚放开之际，“员工到岗率低”、“客流量几乎为零”等诸多难题在快餐、休闲正餐品类中被不断放大。但在高端餐饮中，客群定位精准且稳定、利润空间较大、同质化竞争低等诸多因素，使得高端餐饮受到同样冲击时，更加坚挺。

12月18日

北京SKP

刚刚结束的“2022中国餐饮创新双年大会”上，做高端餐饮的翁拥军坦言：“经过了2020年的第一波疫情，高端餐饮出现爆炸式增长。为什么会出现这么一波如此迅猛的增长？因为2020年这波疫情过后，最早恢复的就是那种高价位的精致餐饮。”

这也侧面印证了刚放开时，北京SKP中LV、CHANEL等店中已经排起了队伍，这在当时的其他商场中，是很难见到的景象。现如今，地下的开放式餐厅，用餐的人也和从前相差无几。

在走访过程中，内参君先后经过大董、前里、割烹大德等店，工作日下午仍旧有30%左右的上座率。

基本“休眠”——小酒馆

相较上述品类，小酒馆的恢复速度滞后一些。走访过程中遇到的小酒馆，一部分还在闭店，其中还有一些正在装修，开门营业的基本上没几个堂食的顾客，但有外卖订单。

小酒馆恢复较慢，一个原因是“阳康”们还没准备好喝酒，或是还有咳嗽，需要吃药，身体上不便饮酒，或是心理上还有一些胆怯。

另一个原因是餐厅营业时间还没有完全恢复如常，部分门店晚间打烊时间提前，但小酒馆的消费场景主要是夜间，营业时间场缩短。同时，消费者去小酒馆讲究氛围，氛围需要一定的员工和一定的顾客做支撑。

北京餐饮恢复初具雏形

还有正在煎熬的四川、重庆等地

其实整体而言，北京商圈现如今的客流量依旧只在平日三成，但一些餐饮店熟悉的拥挤的场景还是让人觉得触动，经过实地走访后，内参君认为北京餐饮业态的恢复也已经初具雏形。

北京、深圳相较于其他省份城市而言，开放的最早，迎来第一波感染高峰期最早，当然相对应的也是恢复的最早的一批。

随后，全国各地餐饮业都将经历开放后的首轮疫情冲击，这也意味着北京、深圳餐饮业经历的“开门-阳了-关门”这样的黑暗故事，其他城市也要依次经历一遍。

在这轮冲击当中，北京出现的“外卖用工荒”、“员工到岗率低”等问题也给全国餐饮人以警醒，还没有经历、或是正在经历的餐饮人，应该做些什么？

首先要做好员工建设：1、备感冒药和新冠抗原检测试剂；2、准备一个单间宿舍，当个别阳性时临时应急，充分做到人文关怀；3、灵活排班，对于恢复得不错的门店既要确保顾客体验又要根据客流情况及时止损。

同时，要保护好现金流，或是“冬眠”来熬过这段黑暗时光。

当然，在高峰期过后，餐饮人也应把握好时间点，做出相对应的调整。如合理备货，灵活排班，以完全的准备姿态接待在家憋坏了的“阳康”们。

我们可以看到的是，中国香港、新加坡、日本等地在放开后：

“中国香港在经历2022年3月疫情严重影响后逐渐好转，餐饮店收入较2019年同期的恢复程度从3月的37.3%反弹至9月的92.5%。”

“据Wind数据显示，截至2022年9月，新加坡餐饮行业恢复至2019年同期的90%，酒店业恢复至19年同期的115%。”

“据日本外食产业协会数据，日本餐饮销售额2022年10月较2019年同期增长5.5%，客流较2019年恢复94.1%。”

相信现在初具恢复雏形的北京餐饮业态，可以给餐饮人踏实地听到、看到、感觉到，曙光就在前方。

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温州平阳第一批阳康出来了

人山人海！温州平阳第一批阳康出来了

人，人，人！
随着平阳第一波“阳康”的人康复归来，这个元旦假期，平阳知名的综合体万达广场也迎来了久违的火爆。

商场内人山人海，各类店铺都生意火爆。从网友的镜头中可以看到，首先是各类的美食餐厅。新的一年，新年新气象首先就表现在了这“吃”上。大桌小桌上都坐满了前来享用美食的食客。

其中，相当一部分都是“拖家带口”，全家人一起出动，有大人也有小孩，甚至连婴儿车也推了出来。这样的场景，在疫情管控期间，是很难见到的。

除了餐厅外，各类的消费品店铺也都迎来了一大波的顾客。

在服装店，漂亮精致的服装吸引了一位位过路人的目光；在进口零食店，几个年轻的姑娘聚精会神地选购商品；在数码体验店，最新的电子产品正在被细细把玩。

而各种奶茶店、小吃店，就完全是年轻人的天下，有些生意火热的店铺前，已经排起了长队，等待的人坐在椅子玩着手机。

无论是什么类型的店铺，在这一天似乎都不会缺少顾客的光临。人群从这头涌向那一头，即使只是漫无目的地闲逛，对于冷清了几天，甚至更长时间的商场来说，也是宝贵的人气。

当然，大部分前来游玩的市民都有佩戴好口罩，这也是疫情时代特有的“标志”，接下来很长一段时间可能都不会改变。

不过在这已经到来的2023年，开头就已经展现出了这样的活力和人气，也让我们对接下来的一年有了更多的期待。希望在这新的一年里，平阳能重燃烟火气，生活慢慢恢复到我们熟悉的状态中来

“阳过”回归激活重庆餐饮业：有火锅店一晚接待200桌，小面馆一天卖400碗

“一个多月没来了！起硬，多菜！”1日早上，九龙坡区某商业街，二两小面下肚，当味蕾和胃都得到满足，郑先生和食客们元气满满，在面香四溢的空气里开启了新年第一天的生活。
随着阳过的人们开始回归正常的生活轨迹，元旦假期里，他们的味蕾和胃也在被“宽慰”，觅食过程中，餐饮门店也逐渐热闹起来，寻常的烟火气又回来了！
1日，上游新闻记者多路走访，走进火锅店、小面店、中餐馆、日料店等餐饮店了解到，随着疫情防控举措不断优化，假期里，餐饮行业生意回暖，即使忙碌，餐饮人士也乐此不疲，最重要的是，干劲儿也回来了。
火锅馆：一晚接待200余桌，高峰期平均排队20分钟
元旦假期里，也有不少人选择围坐一起，整一顿热络的火锅。
点算员工、安排清洁、布署消杀1日早上7点，南岸区南山街道一家知名火锅品牌总店里，店长冉女士已经开始忙碌起来。
“昨晚的生意还可以，坐了200多桌，我们一直忙碌到凌晨近1点。”她说，近段时间以来，一天接待200余桌，算是比较好的了，看到食客在店里烫火锅、推杯换盏、聊天，感觉到熟悉的烟火气又回来了，“之前，我们是外送，与顾客更多是线上交流。现在，很多熟客前来，不光是消费，与我们还有互动，大家互相聊天，各自分享自己阳过的一些细节，虽然并不特别相熟，但因为美食，我们有了进一步的沟通，我觉得这也是一种火锅缘分。”
▲南岸区南山，顾客在吃火锅。
冉女士透露，店里人员在140人左右，因为假期等因素，现在上班的有60人，生意好起来，为了不影响顾客就餐，现有的工作人员就要忙碌更多，“阳过的没阳过的，我们都提醒他们做好防护，高峰期，每个工作人员估计要服务四五桌客人。”
总店客户经理马先生也介绍说，就他了解，考虑到私密性等因素，目前来的客人当中一些会选择包房，元旦假期第一天，开放的包房很快就坐满，当然，一些阳过的客人会选择就在大厅坐。为此，他们也提前做好了准备，根据顾客需要来灵活安排，另外，也根据人手情况，来确定接待桌数，高峰时段，顾客平均排队20分钟左右时间就可就餐。
小面馆：一天能卖400多碗，业务恢复90%
一碗麻辣小面不仅昭示着街头巷尾浓郁烟火气的回归，更与市民生活和消费息息相关。追着防控形势的好转以及政策面的支持，街头小面正重新端上市民的餐桌。
1日中午，上游新闻记者来到位于九龙坡渝高·九里商业街。这里餐饮店数量并不多，但种类齐全，有串串、烧烤、美蛙鱼头、火锅、小面馆等。重庆小面面馆，是一家每天24小时营业的餐馆。只见宽敞、整洁的堂食区内两位大姐在后厨忙碌，各类重庆经典面食和炒饭吸引着顾客。隔壁的生态鱼府，则显得较为冷清。周末的中午，堂食的桌子放满大蒜，服务员三三两两在一旁闲聊。
▲重庆小面馆，24小时营业。
王大姐是小面馆的老员工，她介绍说：“疫情渐缓的大背景之下，小面馆业务也逐渐恢复到疫情前的90%。现在一天能卖400多碗小面，以前可以卖500多碗。”市民王先生说：“这家小面馆，开业快一年了，店里环境不错，晚上还要热闹些。就在家门口，有时想吃个夜宵，还会经常喊外卖。”
记者在点餐区看到，各种小面和炒饭还挺齐全，煮面的大姐，炒饭的师傅还在开间的厨房区忙碌。记者坐下后，点了一碗小面。随着记者的一阵轻咳，堂食区的另一头也传来一阵阵咳嗽声。王大姐笑着说：“包括我们员工在内，现在来店里堂食的人都是‘阳康’‘阳过’，咳嗽声我们都听习惯了。现在，来堂食的顾客中，吃得最多的品种还是小面，有些‘阳康’没得味的，就要吃碗小面找下感觉。”另外一个大姐在一旁说：“我们还是要喊食客在吃饭前后，把口罩戴好，大家都还是比较自觉。”
中餐馆：一天营收2万元，业务恢复70%
自从去年12月初，重庆全面复工复产后，重庆的餐厅也在逐渐复苏，特别是2023年新年的第一天，不少市民都是到中餐馆堂食大快朵颐。
1月1日晚7点，上游新闻记者前往位于渝北区汽博中心附近的粤光里饭店，这是一家经营顺德菜的中高档中餐馆。
▲中餐馆内顾客们正在堂食。
记者进入店内，发现已经不用出示健康码、场所码，店长廖先生介绍道：“自从防疫新十条出台以后，我们就按照文件的相关精神，不再要求顾客出示行程码、场所码、健康码等相关身份信息了。目前全店是按照社区的要求，做好了公共场所的疫情防控工作，所以顾客们只要体温正常，没有感冒、发烧等明显症状，都可以进店用餐。”
因为记者到的时候刚好是饭点，来餐厅里用餐的顾客不少：11个包间中有7个坐满了提前订餐的顾客，大厅里也有5桌顾客在堂食，不过并未出现排队等候的情况。店长廖先生告诉记者：“比起社区和购物中心的餐饮店，我们这种门店类的中高档餐厅，客流量肯定恢复得慢一些。不过新年新气象，目前来看势头还不错，新年第一天已经恢复到原来的70％左右了。”
一位用餐的女顾客告诉记者：“今天约了几个朋友出来吃吃饭、聊聊天，也是给新年开个好头。毕竟有将近一个月没堂食了，还是要出来坐着吃饭，才有点享受生活的感觉。”
▲中餐馆后厨恢复了烟火气。
最近全国都出现了很多阳性病例，粤光里饭店也不例外。据廖先生透露：“去年12月4日我们店恢复了堂食之后，包括我本人在内，店里的员工都陆陆续续出现了发烧、嗓子疼、浑身疼等阳性症状，不过经过了近一个月的调整，目前全部员工都康复了。后期春节前如果还需要增加人手，我们会逐步补充传菜员、墩子等辅助工种。”
1月2日上午，记者还对廖先生进行了回访，了解了新年第一天的经营情况，他表示：“现在餐厅进货还比较正常，本地菜都能很容易买到，只是个别外地的食材因为运输的原因来得比较慢。至于营收也是在恢复当中，新年第一天营收为2万元左右，相信随着春节的临近，生意会逐渐好起来。”
高端日料店：客人要求高了，包房经常满座
1月1日下午5点，位于洋河一路、希尔顿逸林酒店正对面的本土知名日本料理店谷岛本店，迎来了新年的第一批客人。
已经开业六年的谷岛本店，在2021年和2022年连续被评为大众点评黑珍珠一钻餐厅，也是重庆唯一上榜的日料店。
“我们是在12月9日恢复堂食的，”谷岛本店经理秦凤表示，“从目前的情况来看，这一波‘阳康’消费者回归后，生意的恢复还是需要时间。”
▲顾客们在日料店用餐。图片来源/店方供图
家住观音桥的李小姐当天就提前预约了包房和几个朋友聚餐，“这家日料是我在重庆吃得最多的一家，因为离我家非常近，而且味道非常不错，因为疫情的原因预约了包厢，还是感觉安静舒服很多。”
“目前我们的在岗员工全体‘阳康’，也全员都接种了疫苗，现在也是严格佩戴口罩，多时段测温，餐桌用餐前后均进行彻底消杀”，秦凤介绍，“‘阳康’归来也是新常态的开始，比如目前我们店的家庭聚餐还是有，但朋友聚餐、宴请、公司聚会少了，而且客人要求也高了，经常会要求单独的包房，为了尽量满足客人的需求，我们的24个包房也是经常满座”。
不过重新恢复后，谷岛本店也面临一些问题，”临近节日加过年，员工流失是必然现象，我们也有持续在招人，当然目前还是会存在人手不足现象”。
▲日料店后厨的师傅们正在忙碌。图片来源/店方供图
在进货方面秦凤则没有什么担忧，“食材都有保证，源头及标准也是严格把控，全程记录可溯源”。
秦凤向记者表示：“其实能坚持下来都是胜者，当然品牌店恢复正常会快点”。
“2023年重新出发，对餐饮业的恢复我们还是很看好，甚至经过重新洗牌后，可能还会有新的机会。”秦凤说。
声音：
餐饮从业者应思考怎样抓住重度消费人群核心需求
据重庆日报报道，随着疫情防控措施的不断优化，重庆线下餐饮、旅游、酒吧、KTV等消费业态正逐渐回归常态，消费回暖迹象显现。不少商圈客流回升，甚至出现了就餐等位、停车排队的情况。零售平台美团数据显示，去年12月22日至28日，美团平台重庆地区到店餐饮线上订单量周环比增长79%，KTV订单量周环比增长158%，温泉酒店订单量环比增长174%，元旦到重庆旅游订单环比增长467%。
消费回暖，对于餐饮人士来说，是好事，但同样带来新的思考。面对防控、资金、经营等新考验，如何来应对？
“近期，我们的生意也越来越好了！”一家全国连锁品牌餐饮公司负责人李先生表示，疫情防控举措不断优化，对于他们餐饮从业者来说，最重要的是提振了信心，一切都会慢慢走上正轨，对于餐饮人士来说，又要开始新的安排和规划，原有的经营方式和理念需要顺应市场进行改变。他建议，项目规划方面，需要考虑更长期，以3年左右为宜；产品方面，应该进一步用上互联网思维，进行宣传推广，同时，要更注重健康品质，这也是消费者最为关心的话题；最后，无论怎样竞争，打铁还需自身硬，想要在竞争中赢回顾客，核心都是品质和服务的竞争。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从全国的餐饮行业来看的话，烟火气的恢复还是非常喜人的，尤其是一二线城市的消费市场。整体来看，预计1月中旬，会迎来新一波消费红利。具体而言，现在很多餐饮，在食品安全、产品创新、场景创新、服务体系、客户粘性等方面，都有比较大的进步，要吸引消费者，这些都必不可少。也就是说，餐饮从业者也逐步总结出他们未来发展的一些方向、方法。整体来说，创新升级跟迭代，是整个时代的一个标签，未来，如何抓住重度消费人群的核心需求跟诉求，是每一个餐饮从业者以及品牌方都要去做的一个课题。
上游新闻记者朱婷冯盛雍赵映骥汤皓/文、图
编辑徐远哲
责编李洋官毅
审核冯飞