实录 - 卖房卖车关店天津餐饮老板为何“不能躺平”

实录 | 卖房卖车关店天津餐饮老板为何“不能躺平”

要活着，更要生生不息……

“又来电话了……”

天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛接听手机，一位正在按防疫要求闭店中的饭店老板，跟他“闲聊”起来：

“问我出什么政策，怎么减免房租，怎么申请贷款……我是你们的‘泔水桶’啊，哈哈。所有苦水都往我这倒！”

“民以食为天。”

餐饮业作为最古老的传统行业，是人间烟火的象征，是百姓日常最不可或缺的公众场所。三年的疫情让不少餐饮企业陷入困境，甚至倒闭。但街头巷尾，仍有大大小小的饭馆、饭店炊烟袅袅。

他们经历了什么？

这是一种怎样的坚韧和互相扶持？

面对后疫情时代，又在做些什么？

一家家门店关闭他们却“感谢疫情”？

01

疫情还未散去，7月初，经过2个多月时间，南开区一家名为“刀叉遇见筷子”的饭店重新装修后开业。朴素灰色调、斑驳残缺的砖墙设计……新店的风格想表达一种心情：“残缺中，找了一种平静的美。”

在艰难中寻找美，也是老板张君和老板娘张虹多年来坚持的一份的乐观。

▲“叙利亚”风格的装修店铺

张君和张虹是一对普通的天津小夫妻。10多年前，专业学古筝出身的张虹在一次演出时，认识了还在饭店打工的专业厨师张君。学历不同、专业差距，张虹还大张君4岁，但“我们当时都在炒股，经常一块讨论、学习，也都是有事业心的人，能聊到一起。”

虽然从小受着正统教育，但张虹性格直爽，爱好自由，大学毕业后放弃了进入事业编的机会，“就骨子里是有些叛逆的东西在。”而张君因为一直有个餐饮梦，总想开个属于自己的小店。尝试过两次后，却没有起色，“那时候我也特别纳闷，我老问我自己，怎么干嘛嘛不行？其实也有点受打击”。赶上教培行业的黄金期，就和张虹一起做起了艺术类培训经营管理。

几年时间，踏实肯吃苦，夫妻二人从古筝工作室到课后托管，再到培训学校，一步一步，白手起家到事业有成。但那个开店的梦想一直没有破灭。8年前，张君离开培训学校，再一次进军餐饮行业，开了“刀叉遇见筷子”第一家店。“我们给自己10家店的机会，因为只要这一家店赚钱了，哪怕之前所有积累都赔了，就再开一家。”生性乐观的张虹鼓励张君，张君也发挥自身特长，开创了“西餐火锅”模式，刚开业，就排起了长队。“人多时，屋里都站满了人，我也不能轰人家，又高兴又着急。”饭店终于火了，“那阵热度高的时候，特别有意思，女生坐在这儿自己弄牛排，对过男生的在那涮羊肉，这个鸡尾酒，那个喝啤酒。‘你加点沙拉？’‘你尝尝火锅？’特别好玩。”

▲2014年刚开业时，饭店门庭若市

忙起来时，张君撸起袖子到后厨刷碗，张虹到前厅端盘子，一点曾经做老师的影子都看不到。从南开店开到和平店、河西店、河东店……原本想做几年就继续增加连锁分店，甚至进军外地市场的“刀叉遇见筷子”，却在2020年遭遇滑铁卢。

“服务行业，尤其餐饮业，它有粘性，有发展的周期。你今天开门，明天关门，后天开了，肯定受影响。”疫情的反复影响下，前年夫妻俩不得已关闭了一家位于购物中心内的店铺，留下三家街边店。闭店时，张虹就开始创作短视频。一条条真情实感的餐饮人感言，吸引了不少网友点赞。随后，从没有任何经验的夫妻二人又开始在短视频平台直播售卖团购菜品，“可能人家是拿一个福利款或者是‘鸡肋’款去引流，但我们俩就特实在，拿我们家最火、最当红的菜品去做了低折扣。比如招牌芝士焗薯泥、猪扒、意大利肉酱面。”真心换真心，一些老顾客看到后，纷纷下单支持，“有网友问菜品问题，我们老顾客直接在评论区就解释了，特别感动。”

今年5月25日，张虹想去当时唯一还在营业的河西店做直播，给新研发的“奶香椰子冻”拍照发布，“本来是满怀热情去的，新品还等着我起名字，我平时起的名字都喜欢那种，比如说‘花朝花暮’，文艺一点。”没想到，这家店也被要求闭店，“我连最后一个待客的门店都没有了。”张虹顿时感觉心情沮丧，吩咐厨师把冰箱清了，让员工把原材料带回宿舍。之后，她一个人把所有灯熄灭，坐在店里待了好久，“再也不想体会那种用锁头把三家店的门紧紧锁死的感受。”

平缓了下心情，张虹拍摄了一段心情独白：“我有三家餐厅开了8年，还有64名员工需要依靠我，我是那种不能躺平的人……”

感受到自己被现实打的“头都是晕的”，张虹索性将新品命名为“上头椰子”。张君也将推出的一款优惠套餐命名为“躺赢牛扒”，戏谑中颇显无奈。

本想抱着侥幸心理，熬一熬就过去。但疫情的反复和传播的复杂，迫使他们不得不思考，下一步该怎么走。“员工怎么办？那么多储值会员怎么办？必须得思变求变。”与其被动等待，不如主动出击。“咱俩就冒险一次，利用疫情这段时间，拿出曾经创业激情，把老店再升升级。”多年夫妻，又是合作伙伴，张君和张虹总是能在大事上保持一致，“整个营业额在那摆着了，换句话说，损失了现在这营业额，永远比你营业好的时候，损失的营业额要少得多。”

当年为了节约成本，3家店的装修设计都是夫妻二人自己做的，“就选那种不显旧的风格”。这次，他们第一次请北京的专业设计师操刀：“选了叙利亚风格，用的都是金属的东西，还有一些破败，用最简约的形式、去体现的最现代的那种思想。残缺也还有自己独特魅力。”疫情下重装饭店，“工人来了之后，都特别诧异。”。不过，也正是趁着“淡季”，从设计到装修，还是省了不少钱。

今年7月初，大功完成的“刀叉遇见筷子”重新开业，张虹带去古筝，现场表演庆贺，“也是为了省请演员的钱”。饭店购买了新的厨房设备，精心调整了菜单，曾经的排队等位现象又出现了。“周日下着雨，大家还排队排到2点多。”

▲张君、张虹与设计师讨论装修

▲重装开业，张虹亲自弹琴助兴

“某种程度要感谢疫情”，张虹坦言。难得在家时间多了，让他们忙忙碌碌的状态可以静下来。多年前，手机支付还没流行的时候，“刀叉遇见筷子”就成为了大众点评平台上天津第1家线上结账的商家。但之前使用的数字系统还处于比较初级的阶段，疫情期间，夫妻二人索性将系统升级，“把单店的软件做成一个连锁的了。”从前台出账，到后台仓储出货入货，从每道菜卖了多少份，到中央厨房统一管理，“精算到所有的毛利率，分差率，精算到克。”

“举个例子，我们家卖罐焖牛肉，三个店，卖了十几万份。薯泥卖了二十几万份。”如今，有了数字系统的助力，张君对每道菜品卖多少，哪些卖的好，哪些卖得不行，都了然于心。饭店也在此基础上，不断总结经验，开发更加适合客群定位、价廉物美的菜品。“每周，所有的中层都是要做PPT的，所有菜品做排列，这堂食单点多少，会员点多少，团购点多少，都要列出来分析。”

▲张虹在店内进行直播带货

“来，快尝尝，帮着出出意见。”说话间，张君从后厨取出用新购置高温烤箱制作的新品烤鱼。夫妻二人各夹了一小口，开始讨论起来：

“这个算是中式口味，西式做法”“汁水保留的还算多……”

疫情期间，“刀叉遇见筷子”几家店加在一起，一个月能有三、四十万的会员充值。“对于别人来讲，可能已经是生死问题了，我们家就是在温饱吧。现在食材成本在上涨，员工薪水也不可能降低……”虽然仍面临许多困难和未知，但为了心中的餐饮梦，张虹夫妻俩决心继续坚持下去。

从风生水起，到卖房卖车再到扭亏为盈

02

6月底，疫情形势暂时平稳，盛夏高温点燃夏日经济。天津从2020年开始打造的各类夏季夜市红火起来。在北辰区双街市集，每到晚间，一家卖“金丝牛肉饼”的店铺前，煎锅滋啦冒油，香气弥漫，专程来买牛肉饼的顾客总是排起长队。一位身穿统一工装、操着湖北口音、忙里忙外的“姐姐”，虽然已经热得满脸通红，但还是笑呵呵的和排队的顾客聊着天。她就是近年来多款网红小吃的创始人陆明燕，也是一位经历传奇的新“天津人”。

▲北辰双街夜市，市民排队买牛肉饼

2008年11月的一天，刚刚下过大雪的天津，白茫茫一片。

天津站，土家族女孩陆明燕，只身一人，背着一包行李，从湖北恩施赶到北京，又从坐动车来到天津。她第一次看到这么大的雪，惊叹地在雪地里转圈。

由于家里重男轻女，陆明燕小学没读完就辍学务农。不过，向往两位哥哥上过大学的经历，陆明燕不甘心一辈子在农村：“就感觉农村人一定得争气，一定得努力奋斗，一定要让人正眼看我们！”。

吃苦耐劳还有头脑，当时才15、6岁的她和家人改良一款肉饼，命名为“千层饼”。“当时在我们老家，几乎吃这个饼都当早餐吃。”随后十多年，陆明燕带着乡亲们一起创业开店，连武汉都开设了7、8家门店。她也曾被评为恩施市红土乡十大好人之一。

“如一只凤凰，要飞向更广阔的天地”。微信名为金凤凰的陆明燕按捺不住继续闯荡的雄心，来到了北方重镇——天津：“就是听北方说喜欢吃面食，我感觉这应该就是一个很好的商机。”

“打了个出租车，问师傅天津哪里最热闹？”即使人生地不熟，下了火车的陆明燕，首先关注的就是“人流量”。几天时间“就坐着出租车，把全天津的商业街、小吃街，繁华的店我都跑遍了。”最终，陆明燕把第一家店开在了大胡同：“生意就很火爆，卖三块钱一个，第1天就卖了3000多块钱！”

当时，滨江道上最著名的小吃街—辽宁路小吃街正在重建，招商基本结束。没有任何人脉的陆明燕几乎每天都去，看看有没有可能“捡漏”：“想做好一个品牌，就得在繁华的地儿去打知名度。”。功夫不负有心人，陆明燕找到一个分租摊位的机会。

但并没有刚开店时那么顺利，在辽宁路小吃街——这个在天津久负盛名的地方，陆明燕带来的湖北小吃，干了3个月仍生意惨淡。思来想去，她动起了营销的脑子：“在我们老家调来一个女孩，一个男孩，穿上土家族的衣服、帽子，把那个饼切好以后让人免费品尝。”这下好了，路过的本地人、游客，图新鲜来和姑娘、小伙合影，顺便品尝了美食，陆明燕算是在辽宁路小吃街扎下了根！最繁华时，她在滨江道一带一口气开了5家店。

扩大经营时，她从恩施老家请来老乡帮忙。每天教做饼，做二十几个人的饭，收账，管理……尤其到了冬天，再加上水土不服，“感觉腿都发抖，人都站不住了。”

▲当年陆明燕在辽宁路小吃街开的店铺

▲在曾经的辽宁路小吃街和员工合影（白衣为陆明燕）

随着奶茶、果汁等饮品的兴起，陆明燕有了自创饮料的新想法。几年的天津生活，也让她对天津人更了解：“天津人很喜欢吃刨冰，消费能力也高。别人都是勾兑的，我就做货真价实的。”为了将鲜芒果汁肉和刨冰分隔开，陆明燕一次次反复实验，“每次刨冰一放，就掉进芒果汁里。后来我在想，中间用点奶油分隔开行不行？一试验还真行！”不久后，融合了果肉、刨冰、奶油的一款名为“泰王芒”的超大杯创意饮品亮相滨江道，成为当年的“网红”产品。

夏天是饮品，冬天的店铺，陆明燕又开动脑筋，受麦当劳、肯德基等洋快餐的启发，研发了“壹米大薯条”。香脆的口感、鲜艳的颜色、创新的包装设计，俘获了儿童人群，迅速铺开市场。

▲大薯条也曾是滨江道上的网红小吃

那时已经是2018年，从一无所有到24家直营店，100多名员工，陆明燕的生意几乎到达了顶峰。“我一个小吃，一年能够赚个不到600万块钱。”打听她电话、要招商加盟的人几乎把手机打爆。为了做自己的品牌，也为了“让大伙都赚钱，用技能去帮助别人。”2019年，陆明燕创立了公司，正式开始做起小吃加盟生意。十多个品种，统一的配方、包装，薯条、饮料、汉堡、鸡排等名不见经传的各色小吃，从天津走向全国，一时间覆盖大半个中国。

正当生意风生水起之际，新冠疫情突然袭来。关店、闭街，与大大小小餐饮商家一样，陆明燕的小吃生意也一落千丈。陆明燕算了算，疫情这几年，公司大概亏了1000多万元。最难时，她卖车卖房，给员工发工资：“实体店都是我们老家那边的员工，跟我干了7、8年了，走了再招就不容易，就得这么扛着。”

艰难时，陆明燕的爱人给她开导、鼓气，还将自己的公积金取出来还账。有一天爱人拉着她看新闻时，一条新闻让陆明燕眼前一亮。

2019年，国务院办公厅印发《关于加快发展流通促进商业消费的意见》，提出要活跃夜间商业和市场。随后，北京、上海、广州、天津、重庆、南京等城市相继出台促进夜间经济发展的相关举措。本已负债累累的陆明燕看到了希望：“不去那些商业街、繁华的地方找地儿，就去夜市。人也很集中，投资又小，而且一推动夜经济，肯定就会发一些宣传，就把我的品牌融入到夜市里面去。”

随着消费者消费理念更趋于理性，陆明燕也觉得要将市场定位进一步下沉。“做一个刚需产品，做能消费得起的产品。”去年底，陆明燕和团队研发了一款新品——价格6、7块、一咬爆汁、适合天津本地人口味的“金丝牛肉饼”。而为了体现夜市烟火气，她的摊位一直坚持现做现卖。“顾客一看这么多人在那里忙忙乎乎的，很有氛围，一定给人直观的感受特别重要。”

今年，北辰双街市集开始招商。总经理刘强偶然尝到陆明燕的小吃，决定把她请来：“我看她每个摊位都排队，干净卫生，好多老百姓买了当晚饭吃。”没想到，那时的陆明燕连房租都还交不起：“我跟刘总说，先开完业，两个月内我绝对能把钱给你。”从没有开过这样的先河，这让刘强很是为难。不过，陆明燕自有打算。在考察了一番即将开业的市集后，她一针见血的指出了几个细节问题：“第1点，没有上下水，就会不卫生，到时候这周围会有臭味。第2点，你设计的台子高，顾客站在外面，不能一眼看到，就不吃了。”独到的眼光让刘强心服口服，立即投资改善市集硬件。同时，网开一面，不再要求先交几十万房租，而是让她“先交1万块钱，起码表明你的态度。”陆明燕立刻表示：“您这么够意思，我交2万，也表示我的决心。”果然，不久后，陆明燕的摊位盈利明显，补上了所有的房租。

从南开区鼓楼夜市、红桥区摩天轮夜市，到西青区姚村夜市，正如她的判断，小吃店几乎开一家火一家。“人聚集在一个时间点去，目的很明确，就是要买吃的，很精准，对我们商家来说就是最好的。”

特色鲜明的小吃包装总是吸引来年轻人、孩子排队、打卡，媒体采访镜头总会带上她的品牌，全国各地的加盟商又开始源源不断的来找陆明燕。与之前大刀阔斧的加盟投资不同，这次，陆明燕总是建议加盟商少投资，开发夜市，并瞄准下沉市场。一次，一位带着40多万本金的加盟商找到陆明燕，却被劝减资，“不行，我说风险太大。因为疫情还没完全消散，必须得为别人考虑。”

▲陆明燕的公司挂满了各种证书

如今，陆明燕的公司已经有300多家加盟商，10多家直营店。公司也开始扭亏为盈，重新回到正轨。“天津治安特别好，也不会欺负外地人。”陆明燕觉得自己已经是半个天津人。未来，她的梦想就是打造中国的“肯德基”、“麦当劳”，把恩施老家小吃带到天津，把天津小吃带到全国，“想打造一个真正的天津小吃品牌。”陆明燕的微信名叫“金凤凰”，“如一只凤凰，要飞向更广阔的天地”。

结尾

03

如果把疫情以来的餐饮业比作一场长跑，那显然，有的还在奋力坚持，有的则已经逐渐掉队。家住河北、河东交界处的天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛，给记者细数了他家附近陆续关闭的饭馆。从火锅、饺子，到天津菜、南方菜，即使是知名老店，也没扛过疫情影响。“开了好多年了，都关了。”

“世界以痛吻我，我却报之以歌”。一些商家危机中寻求机遇，“化危为机”，逆势飞扬，又让孔令涛心生感动：

“有些企业经历了2020年阵痛之后，开始增项，增加配送业务。也不难，上工商局去备案就行了。等到防疫大面积封小区，人家就成保供单位了。”

“有的开社群，手机里边有四、五百人的群，卖餐饮、食材，员工的收入也保障了。”

▲狗不理员工“王伯”成网红名人

老字号企业狗不理集团面对堂食客流大幅下降70%—90%的困境，探索“直播间下单、送餐到家”新模式，开通抖音直播间。2021年，狗不理集团全年营业收入超10亿元，税后利润4000万元。普通员工更是在视频平台走红，成了著名的网红“王伯”，直接吸引年轻人关注。

变化是大势所趋，不是每户都能完成转型，绝地逢生，这多少有点残酷。孔令涛觉得，“任何时候，还是需要有一种执着，有一种生生不息的精神。”

记者|刘克琦

编辑|马媛

采访实录是什么？

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访问者体会

其他需要说明的问题

比如：
采访时间：7月8日下午
采访对象：妈妈
采访实录：
问：妈妈，您小的时候都玩些什么游戏呢？
答：我小的时候，玩的都是一些跳长绳啊、踢毽子啊之类的游戏。
问：那您都怎么玩？跟我们现在一样吗？
答：一部分一样，另一部分不一样。
问：哦？怎么不一样？
答：像我小时候玩的陀螺，以前是木陀螺，没有现在的高级。木陀螺只要用一根绳子抽一下，就转了。
问：哦！我明白了！
采访心得：从这次采访中，我了解到了以前的生活是多么艰辛。我们真是生在福中不知福呀！我们一定要懂得珍惜这样好的生活条件及环境。
采访时间：7月15日上午
采访对象：同学
采访实录：
我：同学，你现在都在看什么书呢？
同学：我呀，同在看水浒传。
我：那你看水浒传有没有有趣的事啊？
同学：当然有啦，小时候妈妈都不然我看小说。一次，我在看小说，妈妈来了，我就把小说藏起来，桌上全是摆着正课。
我：看来你很喜欢看书吗。
采访心得：一个人要学会看书，书是人类的阶梯哟。

大正天皇的实录

在宫内厅，已可以浏览到《大正天皇实录》中有关天皇的晚年部分。这部《大正天皇实录》记载着天皇每天的行动。2002年由信息公开请求为开端，有部分内容被公之于众。而本次作为第三回公开，有关天皇在位期间（1913~1926年）的所有记录都聚齐了。
《实录》其实是在天皇死后，根据各种各样的资料为基础编撰而成的官方记录。《大正天皇实录》是由当时的宫内省在1937年（昭和12年）编写完成的。和在1968年（昭和43年）被全文出版的明治天皇实录相对照，《大正天皇实录》的内容并不是很透明。
了解在什么时候，发生了什么事情是研究历史的基本。对于有关本身藏有许多不为人知的故事的大正天皇，实录提供了许多基础资料。
一连的公开表明，大正作为年号出典于中国的《易经》。关于天皇在执政后得的顽疾，其过程也非常详细。另一方面，也可以见到天皇在即位后不久在神奈川县的叶山泛舟等和印象中病弱形象不一样的侧面。天皇自己咏叹的许多汉诗也给我们传递了一个丰满的人物形象。
像这样，这本实录的公布有着很大的意义。但是，人们无法接受在公开的部分中有很大比例的文稿被宫内厅涂黑隐藏起来。
在第一和第二次公开的共计29册《实录》中，有640处地方被涂改破坏。其中有些部分甚至被数行数行得消去。被隐藏的部分多是些处于国家统治中枢地位的天皇所接受的报告内容。对此研究者们掀起了一片批判之声，认为这是对历史的亵渎。
这次公开，没有对官报等当时有公开发表的资料情报下手，被涂黑的地方也有所减少。即便这样，一共9册643页中仍有大约250处被涂黑。例如，由于下诏让皇太子（后来的昭和天皇）摄政，皇族召集会议的一部分记述被消去。有损国家安全和个人人权的情报当然是另当别论，重要的是历史资料需要全面公开。完全没有理由隐藏在80年前就已经死去的政府官员的官方记录。
还有一个问题就是为了让资料公开费了很都时间。内阁府的情报公开审查会是在01年12月对宫内厅发表意见“尽快迅速公开”。但是，经过了6年半才共才了全书85册的一半以下。有关大正天皇即位之前的部分还未明了。宫内厅现在正在编《昭和天皇实录》。这应该成为作为生活在21世纪的人们面对历史的资料。如果完成的话，希望它能尽早被没有涂黑地公开。历史资料不仅是要向后世传递过去，也是国家机关要对国民负说明责任的产物。真是因为历史资料能被完整地公开发表，它才能作为公共的财产成为创造未来的知识之粮。