大家好,今天小编带来福建客家菜系代表之一闽西八大干的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
连城地瓜干
3、武平猪胆干:具有生津健胃、清凉解毒功效的猪胆干。制作工序繁复,常用于宴请宾朋和馈赠亲友,充分展现了武平客家人“肝胆相照,苦尽甘来”的精神品质,是外出游子味蕾深处的难忘乡愁。
闽西八大干,是福建客家菜系代表之一,“闽西”二字即为“汀州”,位于福建西部;闽西八大干包括:长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干。
据《汀州府志》记载,以上8个县唐代明清至解放前均属于汀州(福建五大州:福州、泉州、漳州、汀州与建州之一)管辖。所以以上八干统称“闽西八大干”又叫汀州八大干。
长汀豆腐干
长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富,老幼皆宜,已成为我国人民的家常美肴。“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。
长汀豆腐的制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。
因此,长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦,用它制作的各种食品,如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等,风味独特,久食不厌。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。
闽西八大干指的是哪些东西?
? 闽西八大干,是福建客家菜系代表之一,闽西八大干包括:长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干。
? 长汀豆腐干,始于唐朝开元年间,含有丰富的营养物质,吃在嘴里回味无穷,留香持久,是老少皆宜的美食。这个豆腐干的做法与其他地区的豆腐干不太相同,它是用酸浆作媒介,用瓢将酸浆倒入豆浆中,等到凝固后,再经滤压,从而制成。
? 连城地瓜干,是以红心地瓜制作而成,因此又可以称之为红心地瓜干。由于地瓜出自土质松软的村落之中,生长出来的地瓜松软香甜,制成的地瓜干可以保留原始的色泽,黄中透红,香甜可口。将地瓜蒸熟去皮,再经过烘烤即可做成美味的地瓜干。 ??
? 武平猪胆干,拥有丰富的维生素等营养成分,色泽偏黑,香味浓厚,具有生津健胃,清凉解毒的功效。食用之前将猪胆干蒸熟,淋上一层香油即可,香气扑鼻,吃过后回味无穷。制作要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。
? 上杭萝卜干,于明朝初期就已享有盛名。萝卜干的制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序,由此做出的萝卜干色泽金黄,清脆可口。
? 永定菜干,拥有400多年的历史,在海内外颇有一定的影响。永定菜干有两种口味,甜菜干和酸菜干。制作菜干的过程比较复杂,要经过“三蒸三晒”,有时甚至需要经过七蒸七晒以达到精细的加工。
? 明溪肉脯干,用猪后腿肉腌制、晾晒、熏烤而成,色香味俱全,嚼起来有韧劲,且唇齿留香,回味无穷。
? 宁化老鼠干,是用田鼠加工而成。田鼠干美味可口,含有极其丰富的蛋白质和很高的营养价值。这种老鼠干有补肾的功用,有一定的药用价值。当地的居民十分爱吃,把它配酒也是不错的选择。
? 清流明笋干,于明清年间开始流传,以笋为原材料,通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序制作而成,风味独特,天然无添加,是"八闽山珍"之一。
请问闽西八大干具体是哪八大干?
《闽西八大干》
闽西的武平猪胆肝、永定菜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、明溪肉脯干、漳平笋干、连城地瓜干(另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、和宁化辣椒干),号称“八大干”,闻名海内外。
武平猪胆肝
“闽西八大干”之首的武平猪胆肝以其香甜可口的独特风味令人难忘。它是宴席冷盘的名菜,当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种客家风味。
武平猪胆肝制作考究,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。季节性强,每年秋末冬初,天气晴朗时,正是制作猪胆肝的好季节。制作时,人们选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”,不摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加适当的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2—3天整形一次。这样制成的猪胆肝外形美观,颜色匀称,味美质佳。食用时只要将猪肝干蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。闻之口内生津,食欲大开。更是细细地品,慢慢地嚼,越嚼越有味道,食后齿颊留香。若是配酒更是别有一番风味,满口生香。
据有关资料记载,猪内脏中的猪肝,营养丰富,含有多种糖类和维生素等营养成份;猪胆具有清凉解毒的作用。猪胆干综合了猪肝、猪胆两种功效。选择的猪肝又是优质的"糯米猪肝",比一般猪肝营养更丰富。经盐水浸泡,又加入高梁酒,这样就除去了腥味和苦味,扬长避短,且通过腌制、晾晒,就有了生津健胃、清凉解毒的功效。既有营养又有药用价值,因此武平猪胆肝受到人们的喜爱决不是偶然的。
武平猪胆肝,在客家饮食文化中占有一席之地。我想,在新世纪,它将会走出闽西,走向世界各地。
永定菜干
永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。
相传,明朝成化14年(公元1478年)永定建立县制后,历届县令都把永定菜干列为贡品,选送入京,受到明皇赞赏。为此皇上下旨,特为永定菜干选育良种,专人培植,精工制作,使永定菜干色、香、味、形俱佳,一直绵延至今。
永定菜干,选用上等鲜嫩芥菜(桂菜),根据传统工艺,结合现代制作方法精制而成,存放多年不坏。若用它煮汤,色泽金黄,香味独特,适口开胃,具有助消化和减肥之效。若配上五花猪肉蒸炖成“菜干扣肉”,清香扑鼻,经科学鉴定,其性味甘淡微寒,含有丰富的蛋白质、维生素B,健脾胃、祛风湿,产妇常以此作菜,借以补充产后营养。永定菜干既是纯天然绿色食品,又是宴请亲朋的高级菜肴。
永定菜干有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色鸟黑油亮,味道香甜鲜美。制作时先将鲜嫩芥菜洗净,晒1-2天,至菜叶晒软,然后用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口。客家有句谚语“绿豆汤,黄豆粥,菜干蒸猪肉,享哩天子福”,说的就是用永定菜干制作的“梅菜扣肉”。
长汀豆腐干
“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。
据《天禄识余》记载,豆腐为西汉淮南王刘安(公元前79—122年)门下术士首创,至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始唐朝开元年间,距今有1200多年的历史。其制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。因此,长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦,用它制作的各种食品,如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、微州丸、包豆腐等,风味独特,久食不厌。而居“闽西八大干”之中的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带动兵驻汀州,吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后,留恋家乡风味豆腐干,便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族,请他去台湾专做豆腐干。
长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中,“千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风”,不论村庄大小,必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的来往旅客,经过酒店小憩,皆喜欢沽一碗米酒,买一块豆腐干,慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧,令人回味。第二次国内革命战争时期群英聚会,抗日战争时期革命志士云集,都要慕名品尝长汀豆腐干的风味。现今在台湾的知名人士林藜,于1974年3月—1975年6月在台湾报纸连载的《萍踪识小》里谈到他早年游长汀吃过的豆腐干时说:“长汀的豆腐干,每块约六七寸见方,有女人手帕那么大,薄薄的带五香味,与花生同嚼,隽美可口,洵为佐酒妙品。”
宁化老鼠干
宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:“田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。”宁化属山区农业县,田野宽广,故田鼠多。而正是由于田鼠残害庄稼,农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕获的田鼠制成老鼠干,列为菜肴,始于何时、何人,今未发现文字记载,无法定论。当今八九十岁的高龄老人,只称制作老鼠干是“祖传下来的”。由此推之,宁化老鼠干的历史应有数百年之久。
每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便,多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚,人们背着捕鼠器,以稻谷或大米作诱饵,在田坎、山边寻找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放在捕鼠器,待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右,如遇下霜天气,捕获率高达5/10以上,捕鼠季节来到时,青少年还以捕鼠作为一种乐趣,因此,青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸,或放入炽热柴灰里焙,只要火候掌握适度,便可把鼠毛拜拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。田鼠干不但美味可口,而且含蛋白质高,营养丰富。尤有补肾之功,对尿频或小孩尿床症具有显著疗效,故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干,因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到,人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋,佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是爱喝酒的人,更把它视为配酒之上品。
上杭萝卜干
上杭萝卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以,史籍记载它“畅销闽粤”。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拨出洗净,稍晾干后放进大木桶,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,一周后取出晾晒,搓去水分,再晾晒,直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就成为独具风味的上杭萝卜干了。
连城地瓜干
地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软,酸咸适中,气候适宜,很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼,而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮,然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏,既可当零食,也可切成小块,拌上面粉、鸡蛋、香料,经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以,它既可以当零食,也可以加入作料再加工成为酒席佐菜,实为馈赠亲朋之佳品。
明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经一周左右,再挂在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜、其味无穷。除肉脯干之外,还有肉松,表面看去淡黄蔬松宛如淡巴菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。
漳平笋干
漳平笋干是用刚出土的春笋尖制成,称为“闽笋尖”。它以嫩甜清脆著名,明清时列为上京贡品。八闽山区竹山众多,唯漳平闽笋尖历史悠久,驰名中外,深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。很多名菜如“烩三丝”、“御驴肉”都不可缺少闽笋干。
福建10大“另类小吃”是什么?
福建的汉族风味小吃,名目繁多。遍布在各地的小食店、小食摊,往往汇集成为各地风味小吃的食品街市。每天当晨曦微露之时,便开张营业,顾客纷至沓来,那各种各样的精致食品,色味芳芬,十分诱人。福建小吃分为福州小吃、泉州小吃、漳州小吃、沙县小吃、厦门小吃,莆田小吃、龙岩小吃、南平小吃、三明小吃、宁德小吃等。下面就来看看福建10大?另类小吃?,本地人爱吃,外地食客望而却步,无从下嘴。
1、碧玉卷
碧玉卷是福建泰宁著名小吃,属于闽菜系。 俗名叫做"韭菜糍"。相传北宋年间,邑人叶祖洽,家境较为富裕,小时勤奋好学,为了躲避城市的喧嚣,他十六岁时隐居到离县城一百多里外,今属邵武大埠岗管辖的道峰山龙泉岩潜心研究经史,北宋熙宁二年,叶祖洽晋京赴考时,其母用韭菜、大米做成碧玉卷,为他饯行。叶祖洽赴京高中状元,荣归故里后,为了报答母亲的恩情,又大摆碧玉卷筵席宴请亲友,从此,"碧玉卷"声名大振,成为数百年来久传不衰的风味小吃。
2、闽西八大干
闽西八大干,是福建客家菜系代表之一,"闽西"二字即为"汀州",位于福建西部,闽西八大干包括:长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化鼠干、清流笋干。据《汀州府志》记载,以上8个县唐代明清至解放前均属于汀州(福建五大州,福州、泉州、漳州、汀州与建州之一)管辖。所以以上八干统称"闽西八大干"又叫汀州八大干。其中有一道宁化鼠干,真是让外地食客望而却步,无形下嘴。
3、闽南土笋冻
"闽南土笋冻"是一道很有特色的小食,"土笋"不是笋,且压根就不是植物,而是一种环节小动物学名叫"星虫"的,状似冬虫夏草,生长于海岸的滩涂地带,早年"土笋冻"是不登大雅之堂的市井小吃,一般有文化讲卫生的人士似乎还不屑光顾,如今成为一道另类美食,经过熬煮后所含的胶质融入水中,冷却后即成果冻状,口感清脆,味美甘甜,如果佐以萝卜酸、芥辣酱或是闽南特制鲜味汁,吃起来更加鲜嫩爽口。好多外地食客看见其样子就不知如何下嘴了,不过多吃几次就会习惯的。
4、宁化生鱼脍
宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴,特色美食小吃,产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种,如"鱼鳔二色脍"、"红丝水晶脍"、"鲜虾蹄子脍"等等。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食"鱼脍"之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其宁化一带,宁化生鱼是取鲜活大草鱼。好多人都吃过海里三文鱼,但是淡水鱼生吃真的味道不敢恭维。
5、暖菇包
暖菇包是一道美味可口的名点小吃,属于闽菜系。福建将乐县、泰宁县民间每年在传统的"春社"这一天,农村家家户户大做暖菇包,以敬土地神,祈求五谷丰登。这天远近的亲朋好友都相互往来品尝,这种习俗流传至今。暖菇包的制作因原料的不同,有包糍和包子之分。这道小吃主要是外观非常难看,好多外地食客第一次就看见食欲减半,其实味道还是非常美味的。
6、仙人冻
仙人冻是一道美味可口的传统名点,属于闽菜系客家菜。用仙人草和米浆熬成的凝胶,比果冻历史长,也比果冻美味,在客家人的小食中排第一位一点都不奇怪。吃仙人冻的主要配料就是客家擂辣酱,辣酱由干(烘)红辣椒、茴香、八角、桂皮制成。此时,碧绿的仙人冻配上鲜红的辣酱水,色艳味香,令人食欲大增。因有一股特殊的草味,好多外地食客第一吃还是有些不习惯。
7、(蛏)熘
(蛏)熘是莆田民间普遍流行的一道风小吃,(蛏)一般指缢(蛏)。类似于花甲,体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。(蛏)是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为(蛏)干外,鲜煮的有插(蛏)、清炖(蛏),还有拌和其他配料炒煮的,如鲜(蛏)炒蛋、等。特别是(蛏)熘,是人们喜欢的一道美味小吃。对于外地食客,尤其西北食客而言,好多人都没吃过(蛏)子,看见碗里一个个裸露的蛏子,真是无从下嘴。
8、红团
红团,福建莆仙地区特色小吃,蒸食,由皮和馅两部分构成。红团是莆仙最有特色的传统喜庆节日食品,按照莆田民间习俗,春节、元宵或者结婚、满月、祝寿、乔迁等喜事都会做红团 。不但是可口的食品,也用于渲染节日气氛,还用于祭祀,而且是寓意深刻的馈赠礼品。这道小吃第一见到,要是没有人和你说可以吃,很是不敢下嘴,鲜红色的食物真是第一次见到。
9、鸳鸯面
鸳鸯面是山城屏南的一种土特产,其色泽如琥珀,质地滑腻而富有弹性。鸳鸯面其实就是苦(槠)面。苦(槠)美称鸳鸯果,有两种,一种果实略呈椭圆形,有涩味,其树为灌木,一种果实略呈圆形,有苦味,其树为乔木。每年深秋时节,苦(槠)果成熟,农妇们纷纷上山采摘或者拾取制作成粉,等到苦(槠)粉的苦涩消除得差不多了,就可以把它加工成苦(槠)面了。这道小吃真是只有本地人喜欢,外地食客一时半会很难适应其味道。
10、泥钉冻
泥钉冻是一道美味可口的地方小吃,属于闽菜系。每年秋收后,退潮时,福安白石镇荷屿一带的乡民挎个小鱼篓,带上特制的短柄小木锄,到海边滩涂上去寻找一种长约1-2厘米的明状动物,这就是人们所说的"泥钉"。"泥钉"刚挖出土时,呈深灰色,与滩涂的泥巴色泽相同,很不易分辨,由于"泥钉汤"含有较高的胶原特质,八至十二小时后,整碗的汤汁就冻结起来了,当地乡民把这种东西叫做"泥钉冻"。上好的成品冻呈银灰色的半透明状,无任何杂质。?
闽西八大干之首是什么干
福建明溪肉脯干是客家风味食品,历史悠久,载誉五百余年,居“闽西八大干”之首,驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉,以传统工艺,上乘调味品,通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。其风味独特、工艺古老,讲究色、香、味、形一体。
后缀:福建客家菜系代表之一:闽西八大干
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