大家好,今天小编带来台州菜凭啥能“称霸”北京米其林的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
麦虾不是虾?临海不靠海?
蛋清羊尾里的羊尾巴呢?
台州拥有广阔的海洋,海产资源丰富,因此海鲜成了当地餐饮的特产。各种海鲜品种齐全,味美肉鲜,令游客馋涎欲滴。因此,去台州一定要品尝下海鲜盛宴。当然除了海鲜之外,也有类似三黄鸡等的游客喜爱的特色菜,在台州文化中,一起来看下台州特色菜盘点。
仙居“八大”碗
仙居“八大”碗主要有“莲子”、“香菇”、“海参”、“鲤鱼”、“红烧肉”、“肉皮泡”、“敲肉”、“泡肉”等,是当地最有特色的系列土菜,历史悠久,是当地人招待亲友或贵客的佳肴。现在,在农村还用于婚宴和喜宴之中。
仙居三黄鸡
仙居三黄鸡被誉为“中华第一鸡”,曾得到明朝开国皇帝朱元璋的钟爱,列为贡品,“三黄鸡”的名字由朱元璋钦赐。该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,在国内外享有较高的声誉。现是我国著名的地方优良品种,具有体型小、外貌“三黄”(羽毛、爪、喙)、适应性强、产蛋性能好、肉质鲜嫩等优良性状。一般在景区排档都能食到。也有真真空包装的熟鸡,携带方便,即开即食。
三门湾锯缘青蟹
三门养殖青蟹已有200年历史,而三门青蟹也以个大、体壮、色泽鲜艳、肉味鲜美驰名闽浙沪。食用前先用清水冲洗,再杀之(可用筷子从其双眼刺入破坏中枢神经使其螯足放松),而后去缚刷洗挖内脏(注:清蒸、清煮时不挖洗内脏)。食用时味香浓郁肉质细嫩。三门湾锯缘青蟹的烹饪方法约二十余种,较常见的有芙蓉青蟹、姜葱青蟹、青蟹豆腐煲、百花青蟹丸等。
麦虾
麦虾是台州地区一种非常著名的特色美食。其实,在旧些时候,麦虾是作为贫苦人家的主食了。麦虾其实不含真正的虾,其做法是用筷子搅拌粉浆,再慢慢注入适量水直至淹没粉浆,所以也叫它“养浆”。麦虾多以萝卜和青菜作为配料,十分经济,可以供穷苦人家来填饱肚子。如今,现代人在这种美食的做法改进了,将牛肉、鲜虾甚至是上等的海鲜作为配料,其味道愈加鲜美。
水晶蛋糕
水晶蛋糕是切成菱形小块、质软、色黄、味美的可口食品。家常食用、招待宾客皆宜。作筵席中的“道食”更受青眯。主要将蛋汁用箸打烂发透,加入白糖搅拌待融化后倒入糯米粉拌均成粉糊状,上笼时先把炊贴巾浸湿平铺在笼格内,四周竖起,再将配制好的粉糊注入,让其自然散开,厚度约3公分,放热镬上猛火蒸熟而成。
猪肉麦饼
猪肉麦饼又称肉圆麦饼。制作方法大体与家常普通菜馅麦饼相同,唯体型略小。取精肉剁糊(俗称“肉圆糊”)做馅料。吃时用三只箸,左手拿一只箸按住盘内麦饼,右手拿一双箸去夹取,蘸一下酱油、醋,即可入口。还有更讲究的,称“鸡子灌”。即在猪肉麦饼烙熟时在麦饼边沿取一小孔,倒入鸡蛋计,使之均匀地遍布整个麦饼内,再在锅里烙一遍,然后食用。
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米其林在中国的第一本美食指南,如何做到的?
2019年,米其林首度来北京寻觅珍馐美味和街头小吃,为食客们提供了一份美食精品指南。四九城的老馆子们,依然宾客满座,掌柜用几十年的技艺与经验带来难忘的经典菜肴。传统“二八酱”还在缸里,新鲜出锅的炒肝和卤煮热气腾腾,吃涮肉讲究劲儿仍然不能丢。京天红炸糕、燕龙餐厅、老藤米线与客人告别又重逢,心心念念的老味道终究还是保留下来了。清晨喝一碗豆汁儿,夜晚吃老张拉面,给早出晚归者平添暖意。独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲,远在异乡的人们偶然间会发现熟悉的家乡美食,旅居中国的外国友人也会找到本国特色。“手拍玫瑰”与“一颗桃子”刷屏短视频,来打卡的同时,别忘了向爱人勇敢表达心意。
高大上的米其林餐厅
◆ 新荣记
《2020北京米其林指南》榜单唯一一家三星餐厅,地道的台州小吃沙蒜豆面卖相朴实,吃在嘴里嫩、脆、韧。黄金脆带鱼选取东海带鱼,表皮酥脆,鱼肉新鲜雪白的颜色,具有温润的汁水感。
摄影/王远征
◆ 京兆尹
《2020北京米其林指南》榜单二星餐厅,坐落在四合院里中,海苔腐衣卷、福果百合炒榆耳等菜品精致、食材讲究,配上冰糖雪莲桃胶养颜汤,还有艾窝窝、山楂豌豆黄,中西结合,古今穿越。
摄影/ 侯少卿
四九城们的美食记忆
◆ 赵府街副食店
副食店旧货架上整齐地摆放着香油、白酒、香烟。被磨出包浆的长条桌上用绿色的盆装着种类繁多的咸菜,称重工具是一杆斑驳的老杆秤,“镇店之宝”是“黄豆酱”和“二八酱”。
摄影/王世伟
◆ 姚记炒肝
热腾腾的炒肝儿,淀粉勾芡的浓稠汤汁和着柳叶片儿嫩肝儿,唇齿触碰到肝尖儿,好嚼又好吃。小肠儿不是太油腻,咬在嘴里香嫩多汁,就着碎蒜提鲜,越吃越有味。
摄影/杨菲
◆ 卤煮吕
卤煮不腻、不腥,大肠被处理得干干净净。火烧切成“井”字形,豆腐切成三角形,大肠、肺头切成小块,浇上豆腐乳、蒜泥,撒上香菜,最后从锅里舀上一勺老汤往碗里一浇,绝了。
摄影/王世伟
◆ 燕龙餐厅
在方庄经营了30多年的国营饭馆燕龙餐厅,告别又回归。焦熘丸子、干炸丸子、爆三样是招牌菜,漆面斑驳的老旧餐桌椅,不做外卖生意,是不少方庄老住户们如数家珍的念想。
摄影/韩舒雯
◆ 前门张记涮肉
一家开在煤市街的老店,门口的“月亮门”是这条街“独一份”。掌柜老张每天5点半准备去菜市场选肉,盘中肉如柳叶条,快刀慢切,薄厚均匀,7种部位的手切羊肉白口吃都带有甜味。
摄影/韩舒雯
◆ 河沿肉饼
地处皇城脚下,四合院挂着红灯笼。店里的饼种类很多,素的有糖饼、韭菜鸡蛋饼;肉的有牛肉饼、猪肉饼和鸭肉饼。店里的另一招牌菜是宫保鸡“腿”丁,酸辣甜味刚刚好。
摄影/王世伟
◆ 李记酱肉爆肚
一家以烧饼和爆肚闻名的“鸦儿李记”,一天能卖出10000多个烧饼。烧饼厚实、芝麻焦香,烧饼外面是酥香,里面是软香。爆肚桌桌必点,蘸上秘制的芝麻酱,爽脆到位。
谁能告诉我浙江台州的红烧菜为什么能在杭帮红烧菜里面领先?
我们平时说的台州红烧菜,主要特点是技法简便,原汁原味,成菜迅速,色泽红亮。一般情况下不勾芡,很多贝壳类原料直接生炒,不汆水,最大限度保留原料本身的鲜味。
做好红烧,保证原料本身的新鲜很重要,最大的难点是火候。台州做红烧鱼头或大一点的鱼类,火候过程一般是大——中——小——中——大。下面结合具体菜例,说一下做好台州红烧的小窍门。
红烧胖鱼头:
鱼头从中间劈开,保持不断开状。锅留底油烧至五成热,放入鱼头用小火将两面各煎1分钟至金黄色捞出。锅留底油下姜片煸香,再下入葱白、蒜子、干辣椒、草果小火煸香,放入煎好的鱼头,烹入料酒,再加入盐、生抽、老抽、红烧酱,大火烧1分钟,再加入高汤漫过鱼头,大火烧开撇去浮沫,放入猪油50克,转中火烧至汤面上的油和汤融合在一起(此过程约5分钟),转小火烧15分钟,然后再回中火烧7-8分钟,再转大火收汁2-3分钟成自来芡即可。小窍门:
1、过油炸效果不好,口感会老,不如油煎效果好。最好用五成油温,油温太低,煎制时间长,鱼头口感会老,若油温太高,容易将鱼头炸焦。鱼头煎之前不拍粉,以免影响口感。
2、加入草果,增香去腥,而且不会破坏鱼本身的鲜味。
3、烹入料酒后,烧1分钟后再加入高汤,不宜立即加入高汤,以免失去烹出的料酒香味。
4、鱼头最好烧半个小时,此时鱼的胶原蛋白都溶解到汤里了,香味更浓,没有腥味,不用勾芡。若只烧15分钟,鱼头熟度可以,但是香味还出不来,汤汁不亮。
5、火候把握很重要,不能一直用旺火,否则汤汁会变浑浊。若一直是小火,香味出不来。
6、加入高汤,大火烧开后,一定要撇净浮沫,然后加入猪油。若猪油提前加入,会当作浮沫打掉,出来的汤汁不会太浓。
红烧酱:
将李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶、蚝油1瓶、红油1瓶拌匀即可。每瓶均为397克,为中型瓶。
红烧安康鱼:
安康鱼剁成块放入沸水中汆水加入姜汁烧开倒出,入五成的油温中炸成金黄色取出,锅中留底油,下入姜、葱、蒜,干辣椒,小火煸香,放入炸好的安康鱼,烹入米醋20克,再烹入料酒150克,加调料烧1分钟加入高汤,烧开撇掉汤面上的油,放入猪油,然后转中火,烧至略剩一点汤汁时,改大火收汁成自来芡即可(整个过程大约15分钟)。
小窍门:
1、先烹米醋,再烹料酒,去腥的同时醋香正好。若程序相反,则去掉腥味的同时,醋味太重,使得汤汁略带酸味。2、因为安康鱼本身腥味重,所以加入料酒的量比较大,在烧制过程中,料酒的挥发带走鱼的腥味,使得菜品香味十足,却没有过重的酒味和鱼腥味。
红烧蛏子:
蛏子从背上划一刀,挑断背筋,这样成菜是闭口的,卖相好,同时也很入味。
做法:锅中留底油,放入葱、姜、蒜小火煸香,放入蛏子,翻炒一下烹入高汤50克大火烧1分钟收汁淋入明油即可。
小窍门:
1、烧制前蛏子一定不能汆水,否则蛏子壳张开,营养流失严重,品相也差。
2、在蛏子背部支点处轻轻划一刀,把蛏子的筋络割断,保证筋络和蛏子肉相连,若割到蛏子肉,则说明划刀深了。
3、制作时不汆水,直接生炒。烧制过程中,背部划刀处和贝壳开口处的缝隙,都可以入味
后缀:台州菜凭啥能“称霸”北京米其林
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