盐菜肉被一扫而光的往往是肉津津乐道的却是盐菜烹制难吗

盐菜肉，因为食用时要翻碗倒扣于盘中，因此有的地方又叫盐菜扣肉。这道蒸菜在很多菜系中也有，食材基本一样，只是名称和调味上各不相同，如川菜中叫烧白，浙江菜中叫梅干菜扣肉，等等，而且都是这些菜系中的代表菜。

盐菜肉，因其味道的独特，可谓老少皆喜，备受追捧。那么，人们到底是喜爱盐菜还是喜爱肉呢？宴席上，一盘上桌，被一扫而光的往往是肉，而非盐菜。但是人们吃的时候，津津乐道却是盐菜。盐菜味正，全盘皆赢，盐菜味败，全盘皆输，如此看来，真是伯仲难定，宾主难分。其实，这就是人们爱说的“一行服一行，萝卜服米汤”的天然绝配在菜肴中的又一范例，缺失了谁都不行。

盐菜肉的烹制难吗？不难，但必须把握好两个关键。首先是盐菜的选择和炒制，所用的盐菜一般选用产自当地的大叶青菜（学名芥菜）腌制的盐菜，也可以用当地产的莲花白或者野生蕨菜腌制的盐菜，但不管用什么腌制的盐菜，其原则都是：清香微酸，水分和盐味适中，水分过重，偏酸，败味；水分过少，太干，难吃。

盐菜定夺后，切细，行话叫切成“豌豆丁”，即盐菜的叶子和帮子都要切成如豌豆粒一般粗细才行。然后是炒盐菜，目的是提香增味。火上坐炒锅，等锅烧热后，下少许开阳菜油，油至八成熟下花椒炙油，花椒粒沥起不用，再下姜末炒香，倒入切好的盐菜，并加入红糖调味翻炒，用小火焙干盐菜中的水分，出香后起锅备用。如果缺了炒盐菜这道工序，蒸出来的盐菜是鲊水的，油浸不进盐菜去，盐菜吃起来没有嚼劲，不仅口感差，味道也不醇厚。

1、食材：扣肉600G、盐菜50G、干红椒3G、八角粉2G、老干妈10G、老抽1ML、蚝油3ML、味精10ML、米酒1G、盐适量。
2、将扣肉坯改薄成二指厚。
3、再切成半指厚的片状。
4、用温水清洗。
5、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
6、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
7、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。
8、干红椒顶刀切碎。
9、炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
10、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。
11、将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
12、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

怎样做盐菜肉

改良版盐菜扣肉，肉滑而不腻！地道家乡味！
盐菜扣肉，老家也叫烧白。家乡人一般在过年或办酒席时才会做这道菜，因为工序复杂，所以平时也就懒得做。家乡人做扣肉的程序是：

1、五花肉清水煮5成熟（加入葱、姜、花椒、料酒）

2、炒金酱（白糖在锅里炒成金黄色）

3、肉皮上抹上金酱

4、油锅里炸肉皮的一面至金黄色

5、放入凉水中泡5分钟

6、洗净切成0.5CM宽的肉条均匀铺在土碗中

7、肉上面铺上盐菜

8、放蒸笼大火蒸上汽，再转小火蒸3小时以上

9、倒扣入盘中。

盐菜肉的工序很复杂也麻烦，下面看看我改良版的盐菜肉，做出来一样的好吃。

买一块上好的五花肉，首先把锅烧热，五花肉皮烙糊，再洗干净。把蜂蜜均匀涂在肉皮上。放入油锅中炸肉皮那一面（有水份油会炸溅出来，我是放下肉后就用锅盖盖上，所以有点糊，只是颜色不太好看，但不影响口感。）炸个2分钟，关火取出放入清水中泡个5分钟，洗干净。

第二步根据自身喜好可以把肉切成条或肉丁，放入碗中，上面放上姜末，花椒，料酒，再淋入少许生抽。铺上盐菜（我这个盐菜是妈妈做的。过年时从老家带回来的。超市也有卖的，外面买回来一定要洗干净，不然有沙子。），放入高压锅，先用大火蒸上汽，再转小火压半小时以上，我是压了40多分钟。待高压锅自动放完气后。端出来倒扣入盘中就OK了。

口感不压于家乡酒席上的味道，肉滑而不腻，盐菜的香味完全浸入了肉中，下饭很好。吃不完的盐菜，早餐用来下馒头更爽。还可以用来下面条吃，什么作料都不用放。味道棒棒哒哟！