大盆吃肉大碗喝酒江湖人最爱吃“江湖菜”

重庆人喜欢大麻大辣、追求刺激，所以喜欢各种重口味江湖菜，江湖菜在重庆人的心目中可以和火锅、小面相媲美。烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷好爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只为饱口福。
来凤鱼
出自重庆璧山区来凤驿，“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
酸菜鱼
出自重庆江津区或璧山区，属重庆江湖菜的异数，一改重庆江湖菜麻辣为主，以酸爽引人入胜。
辣子鸡
流行于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的上山吃鸡盛况空前。
啤酒鸭
因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，如今一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。

泉水鸡
有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。
豆花鱼
豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了，过江轮渡就用得少了，有些囤船便改成餐馆，客人边吃鱼边看江景。
太安鱼
太安鱼俗称坨坨鱼，出自重庆潼南区太安镇，是川渝一带的汉族传统名菜，属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。
邮亭鲫鱼
出自重庆大足邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。
毛血旺
出自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮，也是来自码头力工，随着磁器口兴旺而火爆。
泡椒牛蛙
1996年开始风行。最开始是牛蛙，后是泡椒墨鱼仔，并衍生出各种泡椒系列。

重庆特色的江湖菜是什么样的呢？

我在网上看到了这一条消息，重庆特色的江湖菜是什么样的呢？重庆有十大江湖菜，每个菜绝对都能满足你的味蕾。重庆人喜欢大麻大辣、追求刺激的口感，所以喜欢各种重口味的美食，江湖菜在重庆人的心目中可以和火锅、小面相媲美。烧土灶、用粗碗、大盘盛肉、大盆装汤，食客粗犷豪爽，大口喝酒大嘴吞肉，吃麻辣烫。不为别的，只为满足味蕾刺激饱口福。

一、水煮鱼

重庆水煮鱼是重庆江湖菜的代表之一，起源于重庆渝北地区，风味独特。做法虽然简单，但是却十分讲究。是要将鱼片放入开水中，迅速烧煮，然后再淋上辣椒，花椒等配料。重庆水煮鱼口感细嫩、 油而不腻、香辣麻味，水煮鱼既除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼、辣而不燥，麻儿不苦。重庆水煮鱼俗称水煮鱼片、水煮活鱼，系重庆江湖菜的代表，其风味独特。做法简易原始，其做工也十分考究，烧制要点是将鱼片放入开水中，快速烧煮，然后装盆，淋上含有爆香的辣椒和花椒等调料的滚油。

二、歌乐山辣子鸡

上世纪80年代末，重庆歌乐山300梯黄角树下的林中乐餐厅，推出了以家养土公鸡、茂汶大红袍花椒以及四川上海等海椒炒制而成的辣子鸡。辣子鸡成菜色泽鲜艳、口感劲爆，时刻在满盘的花椒海椒堆中寻找丁鸡的新奇与等待对味蕾的刺激，是辣子鸡最突出的特征。辣子鸡一经推出便受到了世界的追捧，成为重庆菜中的大哥大。辣子鸡在问世后还带出一大批菜肴，形成了独特的辣子菜系列，成为重庆江湖菜中最有影响力的菜品，因此称辣子鸡为重庆江湖菜的大哥大毫不为过。今天我主要介绍的是水煮鱼和辣子鸡，如果你们对重庆的江湖菜还感兴趣，可以去重庆进行一次旅游。

重庆最好吃的江湖菜

重庆最好吃的江湖菜——砂锅鱼
砂锅鱼是重庆人最爱的江湖菜之一，也是重庆火锅文化中的明星菜品。与重庆火锅不同的是，砂锅鱼的精华在于独具匠心的调料和烹制方法。这道菜以鱼为主料，锅中加入花椒、姜蒜、辣椒和豆瓣等多种调料，慢慢炖煮，直至鱼肉鲜嫩入味，而汤汁浓郁爽口。
想要品尝正宗的砂锅鱼，最好的去处就是重庆的老码头、磁器口等地，那里的砂锅鱼不仅味道正宗，而且标志性的调料独具匠心，口感极佳。此外，在重庆的许多餐厅、小吃摊也能点到砂锅鱼，每个区的口味略有差异，但总体来说都味道不错。
砂锅鱼是重庆最好吃的江湖菜之一，它不仅有着复杂的口味和层次感，还富有重庆饮食文化和地方特色。它成为了重庆火锅文化中的独特存在，同时也是每个重庆人心中永远挥之不去的美食记忆。

北京三样菜创始人

方就有江湖，有江湖的地方尽收天下味道。重庆人最爱江湖菜，江湖菜的风行是重庆人豪放、热情个性最实在的体现，作为一名吃货，如果你爱吃江湖菜那你肯定不能错过有30年历史重庆江湖菜的开山鼻祖易老头三样菜。

始于1988年：首次打出来重庆江湖菜的门头

1988年，旅游学院科班出身的易老头三样菜的创始人易旭，刚刚入职重庆第一家涉外四星级酒店扬子江饭店。

每天看各路政商人士吃各种山珍海味，享受人生百味。

闲暇之余，在重庆杨家坪横街，易旭转了一个不足百平方的小店。想一试自己的身手。

于是黑底红字的“重庆江湖菜馆”横空出世。这是目前有据可查的重庆第一家叫重庆江湖菜的餐饮店。

红油辣子翻腾，香料麻椒乱舞，浓郁江湖缭绕舌尖，让来店里吃过的顾客都直呼“过瘾”......

丰富的作料裹在鲜嫩的蛙上、鱼上、虾上、蟹上，在上桌之前再在上面淋一勺油辣子，闻起来香辣四溢，却不冲鼻。嫩，香，麻，辣交织在一起，入口的麻、咀嚼的辣，口感多层且丰富。

转折于1993年：把易老头三样菜做成江湖菜的代名词

5年时间，既是易旭创立的“重庆江湖菜馆”风光无限的5年，也是起伏不定的5年。

因为从1988到1993正是这个国家、这个城市风云变幻的5年。

城市不断扩容和拆迁。“重庆江湖菜馆”几易其址，也没有保得住自己的地盘。同时，无数人开始把自己的店名改成“重庆江湖菜馆”，搞得易旭苦不堪言。

1993年，“重庆江湖菜馆”拆迁停业半年后，易旭再次筹资在重庆南滨路一座楼房的底楼找到一个门面。

与往常总是把“重庆江湖菜馆”走到哪里带到哪里不同。

这次店面直接用上了“易老头三样菜”的名字。

叫易老头，是因为老板姓易。“既然和我一样姓了，我就要为此负责。”叫三样菜，主要是店里卖得最好的就是麻辣江湖蛙、柠檬酸菜鱼和虾蟹煲。

后面几年，中央电视台三次专题报道易老头三样菜开创重庆江湖菜历史的故事。

从此，重庆江湖菜就等于易老头三样菜，易老头三样菜就等于重庆江湖菜。

自我革命：江湖菜必须有适应时代的样子

江湖菜因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，但后来进入江湖菜行业餐馆，大多卫生环境也并不理想，甚至常被消费者与“苍蝇馆子”挂钩，因此渐渐式微。

在这样的环境下，易老头三样菜如果不改变，也会和其他江湖菜没有任何区别。

痛定思痛。从2010年开始，易旭陆续关掉了自己亲手开启的近10家门店。然后躲到了厨房里。

8年磨一剑，2018年，4月易老头三样菜重庆解放碑店悄然开业。

“易老头三样菜不是街边烂店吗，什么时候搞得如此高大上了？”用户惊讶了。

易老头三样菜的2.0版本带来的不仅是环境的改变，把江湖菜开进了重庆寸土寸金的解放碑商场里，更带来了行业的改变。

以前江湖菜之所以做不大，除了思维方式的束缚，主要是产品的标准化问题。

这次易老头三样菜带来了双料包模式，通过对过去30多年出品的200多道江湖菜反复研究，从中精选出30余道经典大菜进行改良创新，以安全卫生的食材为本，用最正宗的原料、更精确的操作技术来提升风味，实现了的料包化标准化。体系

一次性推出“麻辣、尖椒、酸菜、水煮、青椒、泡椒”等多种味型的菜品。同时将店面落址在一线城市最繁华的各商圈、购物中心，让江湖食客们能轻松方便地吃到喜欢的江湖菜。

江湖菜也登上了大雅之堂。

更早的一个插曲是位于北京工体的三样菜，一家店一天的最高营业额甚至超过了60万元。

易老头三样菜的最新目标是，要在全国开100家店。

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8道狂野江湖菜，味道绝赞！超受欢迎！值得收藏！

八道狂野江湖菜，味道绝赞！超受欢迎！

说到江湖菜，主要以重庆为代表，特具地方特色与饮食习惯，主要以挖掘山野食材、沿袭土法制作的特点，对鸡、鱼、兔、蛙、鳝鱼更是其常用的主料。

江湖菜在烹调上不拘常法，突出辣椒一把，花椒一勺，以麻、辣、鲜、香，嫩为号召，具有浓厚的风味特色，符合我国大部份人的口味。下面，就给大家介绍几款味觉刺激的江湖菜。

香辣鱼肚

巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。

原料：

巴沙鱼肚250克，锅巴碎25克，洋葱丁30克，蒜瓣、干青花椒粒、干辣椒节、大葱节、青椒节各15克。

调料：

底料（香辣型）30克，色拉油和复合油各200毫升，盐、蚝油、鸡精、味精各适量。

制作：

1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生，捞出来后沥水待用。

2.锅入色拉油和复合油，冷油下干青花椒粒和海椒节略炒，然后放入底料（香辣型）炒香。

3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒，炒出香味再放入鱼肚一起翻炒，出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀了装盘便好。

木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种——把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。

现在，木桶鱼在口味上也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。

原料：

花鲢1条（约1500克），酸菜丝、泡萝卜丝共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒节30克，干辣椒节40克，花椒20克，葱花少许。

调料：

火锅底料50克，鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。

制作：

1.把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用。

2.净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水。

3.烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里。

4.锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面。

5.把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。

6.当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成。

水煮嫩鹅脯

原料：

鹅脯240克，芹菜节、蒜苗节、青笋尖共300克，姜末、蒜末、香菜节各少许。

调料：

刀口辣椒、花椒面、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把鹅脯切成片纳碗，在加盐、料酒、生粉码味上浆后，入油锅滑油并倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和青笋尖入锅炝炒，断生便起锅盛窝盘里垫底。

2.净锅里放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精，等放入鹅脯稍煮后，勾芡并淋香油和花椒油，起锅装窝盘内。

3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末，淋热油激香并点缀香菜节，即成。

飞白糍粑鸡

原料：

净鸡肉650克，干花椒80克，姜片25克，葱段50克，蒜片40克，青红小米椒节30克。

调料：

火锅底料350克，香辣型底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、红油各适量。

制作：

1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。

2.净锅放红油，烧至七成热时，下入火锅底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香，接着调入香辣型底料、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。

鲜锅兔

原料：

去骨鲜兔肉400克，红朝天椒节150克，青尖椒节100克，子姜丝100克，小米辣碎50克，香菜10克，姜米20克，蒜米15克，花椒10克。

调料：

盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒香菜便好。

剁椒鸭肠

原料：

鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

调料：

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

制作：

1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

这是一道十分畅销的江湖菜，成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。

原料：

草鱼1 条（约1200 克），魔芋片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许。

调料：

豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量。

制作：

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。

2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。

3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好。

原料：

牛蛙500克，蘑菇50克，干青花椒20克，干红花椒25克，鲜花椒30克，干红辣椒节15克，红尖椒节15克，青尖椒节15克，泡姜米10克，蒜米5克，小葱节5克。

调料：

精盐3克，味精5克，鸡精5克，料酒20毫升，香油5毫升，复合油500毫升。

制作：

1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。

2.净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。

3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。

原料：鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

后缀：大盆吃肉大碗喝酒，江湖人最爱吃“江湖菜”！