瓯越佳肴登上央视《千城百味》看温州人怎样将山海韵味搬上餐桌

既有海风的咸、杭帮的鲜

还有鱼米之乡才能盛产的甜

……

浙江依山傍海，物产多样

各地千差万别的味道

成就了丰富的美食文化

东临大海、背倚群山的瓯越人

更是将一日三餐都能吃出花样

9月15-17日

央视纪录片《千城百味》聚焦瓯越美味

下面

就让我们跟着央视的镜头

一起来寻味温州吧

大山的滋养

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乌衣红曲

醋的灵魂开胃必备

“一碟酱油醋，两杯老酒汗。山珍海味蘸遍，东西南北谈天。”

酱油醋对于温州人来说意义非凡。它为口味清淡的瓯菜增色不少。造就酱油醋的是一种被称为“乌衣红曲”的曲种，经它点化的老醋芳香醇厚、余味悠长。

用山泉水为引做乌衣红曲的工艺，也是浙江省非物质文化遗产。

制作乌衣红曲

制作乌衣红曲一般需要一周左右，过程漫长繁琐。在和米曲的合作中，吴家人始终得心应手。吴志文作为第五代传承人，在作坊中十五年如一日，让这份“家族的秘密”得以延续。

吴志文挑山泉水

白落地

不知名的野味最朴素的初心

珍贵的美味，外表往往平常无奇。温州市文成县的山林里，生长着一种名不见经传的野菜—白落地。由于当地气候闷热潮湿，清热去火的白落地格外讨喜。白落地温蛋是当地最平常的做法，简单操作便可成就美味。

晾晒白落地

白落地不仅是田间灶台上的宠儿，更是私房菜馆里的宝贝。一道创意菜白落地敲虾，让乡间野味华丽变身。

厨师制作白落地敲虾

敲，是温州厨师对食材特有的处理方式。被敲过的虾，口感弹嫩细滑、回味无穷，虾的鲜甜与白落地的清香相得益彰，扑面而来的山林气息让不少食客为之倾倒。

白落地敲虾

瓯越的山林野味不止于此，造纸之乡温州雅泽的一道田鱼梅菜，以其相对重口的粗犷味道，成为“纸农菜”的代表。

烹制田鱼

这些美食不仅是山林里的味道，更是时间的味道，人情的味道。

解锁海味密码

瓯越依山傍海，多元的自然环境孕育出丰富的原材料。这里的人们怎能满足于山林间的野味呢？对于他们来说，更深的诱惑还在深海之中。

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黄鱼

你对黄鱼的力量一无所知

温州当地流传着一句话：“无黄鱼不成宴”。长久以来，寓意富贵吉祥的黄鱼以清蒸、红烧等姿态“霸占”各大宴会与百姓的餐桌，足可见温州人与黄鱼“死磕”到底的决心。

制作黄鱼

清蒸黄鱼

鱼丸汤

舌尖上的乡愁

东海鮸鱼，是鱼丸汤的主要食材，将鮸鱼去头留身，鱼肉切成一寸左右的细条，放入调料揉搓成鱼团。每块鱼团再经反复摔打，使鱼肉口感紧实有韧劲。

加调料

搅拌鱼丸

摔打鱼丸

鱼丸汤

一碗鱼丸汤载满着游子的乡愁，是很多漂泊在外的温州人心心念念的味道。对来到这里的外地人而言，鱼丸汤也是体验瓯越美食的不二选择。

被称作“地狱美食”的佛手藤壶在烹饪时不需任何调味料；产自瓯江的梭子母蟹经短暂腌制就能透骨新鲜；极难猎取的“小海魁宝”弹涂鱼稍加火烤便鲜甜美味。

这些瓯越美食的精品，都离不开一个“鲜”字。

佛手藤壶

江蟹生

火烤弹涂鱼

打破传统百味融合

踏上奇妙的风味之旅

瓯越人敢想敢干、敢为人先的精神一直延续，这里的厨师更是如此。他们始终寻求创新，寻找能够打动食客的新味道。

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糯米酒饭

从传统走向创新

对于很多温州人来说，新的一天要从一碗糯米饭开始。作为厨师的刘崇坤，花费6年时间为这道传统美食添了一剂新味—酒。

刘崇坤的酒，是一种以黄酒为基础的复酿酒。在酒中加入黑枣、枸杞、党参等食材，最后用荷叶封酒。之后，将酿好的酒以及猪油伴入炊好的米饭中，再经反复炊制，一道糯米酒饭才算完成。

制作酒引

搅拌糯米酒饭

糯米酒饭

柠檬马蹄甜辣虾

色香味意型缺一不可

中国人善于调味。酱汁，是很多菜肴中的点睛之笔，这道柠檬马蹄甜辣虾也不例外。温州一家餐厅的后厨里，菜品的主角“大虾”和“马蹄”正在接受甜辣酱和香橙酱的洗礼。

柠檬马蹄甜辣虾

美味多“姿”的大虾刺激着食客的味蕾，受到了好评。随着国际化步伐的加速，瓯越厨师融合百味的能力也令人惊叹：

将晒干的海鲜和马蹄笋烹制在一起，成就一道马蹄笋滩鲜；将海鲜塞入走地鸡肚中，便成了一只名副其实的海鲜鸡；在烹制中加入带鱼，让蒸蛋的味道不再寡淡……

瓯越厨师剑走偏锋、破旧立新，留住万千滋味，也收获了万千口碑。

马蹄笋滩鲜

海鲜鸡

带鱼蒸蛋

来源：温州发布

资料：市文广旅局

编辑/版式：屠韦

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