松筠斋谈吃｜潍坊美食家对肥肠的深情告白

红烧茄子网络图片

记得是从上学前偷吃人家自留地菜园里的嫩茄子开始的，也因此惹得菜园主人和母亲吵架，所以至今印象深刻，对不起母亲也对不起人家。吃过的以茄子为食材的菜肴我以为还是东北人的烧茄子和湘菜里面的茄子煲最好，鲁菜的红烧茄子和川菜的鱼香茄子都太甜，我都不大喜欢。潍县菜的家常炒法或蒸熟凉拌，也是一个不错的选择。还吃过过油凉拌的，味道极浓郁，也是款不错的凉菜。

凉拌茄子网络图片

但是，以茄子为食材毕竟是种素食，对无肉不欢的吃货老饕而言，大概最上瘾的就是肥肠了。肥肠是下货一类，有许多人不喜欢，太多的人又太喜欢，肥肠三天不吃浑身不舒服。中华美食的各大菜系中，肥肠一类菜肴不胜枚举，常见的肥肠粉、肥肠面，西安的葫芦头，连北京的卤煮火烧都不能缺少此物，喜爱者多多。

肥肠粉

北京卤煮

天下肥肠以菜肴而论，以鲁菜的九转大肠最为著名，是个火候水平名菜，酸甜苦辣咸不易拿捏精到。其名称既然以“九转”为定语，绝非简单之物。“九转”一词本道家用语，《西游记》里有太上老君炼“九转金丹”的故事，《辞海》释意：表示经过反复烧制而成。鲁菜的名吃“九转大肠”除具有这个含义外，还有一段菜名传说呢。

相传，九转大肠出于清朝光绪年间，由济南“九华楼”酒店首创。店主杜某为巨商，在济南府开设九家商铺，酒店是其一。杜掌柜对“九”向来感兴趣，什么都冠以“九”'字。“九华楼”酒店设在县东巷北首，规模并不大，司灶都是名厨高手，对烹制猪下货更是讲究。

九华楼旧址

“九转大肠”的雏形“红烧大肠”本来就极出名，作法别具一格：下料狠，用料全，五味调和。制作时先煮，再煸，后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣食物：大葱、大姜、大蒜，以及绍酒、清汤、香菜等，酸甜苦辣咸五味俱全，调和得当烧成后撒上香菜末，平添一股清香，盛入盘中红润透亮，入眼生爱，入口生香，果然是名不虚传的山东名菜。

一次，店主杜氏召集一帮文人闲客小酌，酒席便上此红烧大肠，众人品尝后赞不绝口。其中一个文人说“如此佳肴，当取美名！”杜表示欢迎，文人便迎合店主嗜“九”之癖好，当即取名“九转大肠”。同席人不解，都问典出何处？此人便有意炫耀附会起来，说道家善炼仙丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴如服“九转仙丹”，妙不胜言。举座听后为之叫绝。从此乃有“九转大肠”之名，声誉日盛，流传至今。

潍县菜作为鲁菜的重要分支，猪下货是一类食材，如同济南，也有“九转大肠”。我曾品尝过富元春酒店的“九转大肠”，虽没有济南作法费时费力，但也颇可圈点。除此款菜品以外，在潍坊市饮食服务公司汇编的《烹调技术》上册中，以猪肠为食材的菜品还有：红烧大肠、炸熘大肠、糟熘大肠、奶油大肠、清汤大肠、糖醋大肠、大烧明肠、肥肠丸子等，都是传统菜肴，传统方法。

辣炒大肠

近年来酒店为适应年轻人口味，求变流行，或为家常法，或为新派法，都是《烹饪技术》这老潍县菜谱里没有的。如辣炒大肠，家庭中多用肥肠或套肠，干红辣椒熟锅，用甜酱为调料，青椒为辅料，成菜香辣多数潍县人或潍县家庭喜欢。潍县正宗的酒店吃法应该叫辣炒大肠头，食材的选取位置不同，味道自然也大有区别。

西安葫芦头

肥肠是可以套小肠的那一段，可以弯曲。潍县称大肠头的东西即西安人所谓的葫芦头，贾平凹最爱此物，即猪身上二十公分左右的最肥美的直肠那段，白煮烂熟后竖切四条，再改为寸长段，然后如上法辣炒，香糯软烂，极能调动味蕾的积极性，我吃过不少，以富元春和庆德楼烹制印象最深。另一个肥肠的作法，就数肥肠炖豆腐或者炖白菜豆腐最普通了，尤其是秋冬季后，这炖菜既暖身又解馋，是多数食客的所爱。

白切大肠头

吃过的印象最深的肥肠炖豆腐是约十年前在临朐的九山镇驻地一店中。那时，潍坊工作的于延河正帮老家九山镇牛寨村立项建设神牛谷，即现在的沂水谷、红叶谷，因调试对讲机一同前往。

午餐在隔村几里路的镇上，店家即上肥肠豆腐一菜，应该叫汆才对。不同于平常潍坊城区作法，一是清汤，二是食材熟猪肠如同昌乐作法，即白煮，不上色，最适合与白的豆腐配伍。白煮的肥肠到大肠头全段，竖切条再改刀成寸段，炒锅入油，八角、葱姜炝锅，干红辣椒两整个后放炝锅勾味用，入清汤、豆腐、肠段、水发粉皮等，宽汤大火后改中火五六分钟后串透，投香菜段，点花椒油出锅即可。成菜汤清，豆腐滑嫩，肥肠香烂而不腻，略具辣味除腻除腥，再配以当地煎饼，果然是美味佳肴，至今难忘。

豆腐肥肠

在潍坊城区还吃过次印象深刻的肥肠，是在1995左右。当时潍坊印染厂北边的东西市场之间的市场大街，西头金城宾馆的斜对面路北，开了一家不易发觉的名叫“唐肥肠”的四川馆子，主打肥肠菜肴，记得去点过一款温拌肥肠，味道甚佳。大葱切丝，肥肠改段，过热水再过温水，以略多的调和油拌匀，口味新鲜，未之常有，遂成念想，后来再去品尝其它肥肠菜肴时，因拆迁歇业就再也找不到了，至今遗憾呢。

温拌肥肠

记得第一次吃肥肠是1975年左右，父母从城里买回熟的，切成二公分长的圈子蒸好，味道怪怪的，没有一次性上瘾。后来父母也自煮过一两次生的，不是屠宰专业或下货专业太难收拾，要用醋用碱多次搓洗，才能去掉潍县人所谓的“脏腥气”，没有老汤来煮，这往往不是件容易事。

猪身上除了肥肠外，小肠本身有苦味，多用作肠衣了，唯一不同的是脆肠，口感极佳，比鸭肠肥厚而脆，嘎吱嘎吱嚼起来好吃有韵味，其实那是猪的输卵管，一般人想不到吧？！

辣炒猪脆肠

前段时间祝贺外甥女生子，在丁老铁的君豪品过。另有的叫花肠，即猪的子宫，皆不如肥肠肥美。猪之外，为现在年轻人广知的大概是脆脆的鸭肠了，薄薄的有韧性，近胃处略厚尚可，不以肥美而胜。最好吃的应该是驴板肠，黄黄的夹层油，越咀嚼越香，曾是故去的报社元老岳父的所爱，昔日他常常配以老烧，浅饮低酌，慢慢享用此物。我第一次吃也是他老人家领上门路，至今每次看到此物最先想到的就是故去十四年的岳父大人了。呜呼！

驴板肠

女儿居家时，不喜此类食物，避之犹恐不及，只爱海肠，海肠是腔肠动物，脆脆的毕竟与肥肠是两种不同食物，不可同日而语。她求学北京后大概入口品尝菜系菜品多了的缘故，竟如同她老爹一样，也成了肥肠的粉丝了，标准的肥肠拥趸，是向美食家前进了一大步，有时也与她老爹交流品味肥肠的美食经验呢。

如今讲求健康，人到中年三高超标，猪身上的东西也基本上吃遍不馋了，唯独放不下的就是肥肠，除了朝天锅吃肥肠的卷饼以外，卖熟猪下货的眼不见还好，看见了嘴里就引出馋虫来。特别是经常去的昌乐县城区，满大街是热的马宋饼、热的卤水豆腐和热的猪下货，这白煮的下货既熟烂又保持了原味，比潍县人传统制作方法的上色强多了，不由得不买。

因此，回来时往往是一段肥肠、一块豆腐、两张饼，外加阿陀粉皮和鄌郚狮子头，趁热匆忙赶回潍坊的家，五六分钟亲自烹制一款肥肠炖豆腐，香菜的绿、豆腐的白、粉皮的滑加肥肠的香，喝口花椒油味除腻的热汤，配以劲道的饼、极脆的狮子头咸菜，真是解馋过瘾，大快朵颐，此时天子来呼也不上船了。

鄌郚狮子头咸菜

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