大家好,今天小编带来天津最后的葱油卤锅巴菜----正味斋的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
美食介绍
正味斋锅巴菜在西北角一带基本无人不知无人不晓。目前在天津自己摊锅巴的店铺不超过10家,而古法葱油卤的锅巴菜仅此一家。正味斋锅巴菜是一家子在经营,早上6点开始,基本粗面窝头在7点30分左右卖光,8点30分如果还有10个人在排队,那你就可以放弃,下次赶早了,因为锅巴菜的锅巴也没有了。上午收摊后,老板开始摊好明天的锅巴,然后晒干,可以说一年四季休息的时间没有几天,除了春节和伏天那几天,基本都是每天10多个小时的辛苦工作,老板岁数也不小了,如果不是真心喜欢干这个,谁会这么拼,这是一家值得尊敬的小店。
用料:米饭 150g、猪瘦肉150g、姜5g、蒜5g、葱白15g、红辣椒10g、糖15g、香醋20g、酱油15g、干香菇、冬笋、料酒(各适量)
1、首先先在一碗温热的米饭拌入一小勺盐,铺在不沾烤盘上。
2、然后放进烤箱,烤箱90度烘烤到表面略干结。
3、不时观察,彻底烘干后即可收入密闭容器里,随取随用。
4、然后在猪肉里加入淀粉、盐、料酒和清油抓透,下锅后不会粘连。
5、锅内下大量油,烧到五成热,入肉片滑散。
6、直至肉片发白,即可取出,滤油待用。
7、锅内留底油,下葱、姜、蒜爆出香味。
8、加入红椒、香菇、冬笋片和一勺料酒,继续炒出香味。
9、再加入一大碗清水和滑好的肉片,烧沸。
10、开大火煮开,然后加入适量水淀粉勾芡即可。
11、锅里下大量油,然后下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。
12、最后,将炒好的肉片放在锅巴上面,即可食用。
天津的本地特色美食有哪些?
来了天津不吃天津的特色小吃,可真的算是白来了。作为天津本地人,今天带你看看天津本地的美食。
煎饼馃子
锅巴菜
耳朵眼炸糕
熟梨糕
水馅包子
糕干
茶汤
天津的小吃很多,可惜没几样能跑出去天津,在外地都很难吃到,来天津的朋友们,可千万别早上睡到自然醒,要品尝天津美食,一定要记得早点起,从早餐开始,不然好吃的可都赶不上了。
一、煎饼馃子
煎饼果子是天津人的早点里必不可少的一部分,有油条和薄脆两种,到了天津,煎饼馃子完全可以敞开了肚皮吃,和山东煎饼果子不同,选用大颗粒的绿豆,摊出的煎饼是柔韧光洁、豆香宜人,再卷上堪称煎饼馃子的灵魂——棒槌馃子或果篦儿。刷上炸过的天津甜面酱、腐乳汁、辣酱辣油,芝麻、葱花也不能少,想想就流口水。当然,天津人去买时还会自带上一两个鸡蛋磕进去,软嫩鲜香的煎饼馃子任谁都得吃上两个才满足。
推荐:南楼煎饼,二嫂子煎饼,杨姐煎饼,路边摊煎饼
人均:10元
二、锅巴菜
本地称为“嘎巴菜”,“嘎巴”,其实就是“锅巴”的意思,天津人摊煎饼时没摊成型的煎饼不舍得扔掉,于是乎就积攒了下来,但干巴巴的没法下嘴,便借鉴了山东人煎饼汤的吃法,自制了卤汁,这煎饼碎往卤汁里一泡,就泡出了一片“新天地”,嘎巴菜自此诞生。嘎巴菜味道咸香,煎好的绿豆饼切成柳叶条,往大锅卤汁里一泡再盛入碗中,挑上几勺麻酱、腐乳汁、辣油等小料,最后撒上一把香菜,就这么一碗嘎巴菜,天津人一年中三百天都得吃它。
推荐:正味斋锅巴菜、大福来锅巴菜
人均:5元
三、耳朵眼炸糕
天津炸糕,又称耳朵眼炸糕,是天津十大特色小吃排行榜上的美食,也是天津传统特色名点。天津炸糕始创于清朝光绪年间( 1900年),旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同,精工细作,风格独特,被食客称为耳朵眼炸糕,是用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。做成的炸糕外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻。
天津人爱吃炸糕,也无所谓是不是耳朵眼炸糕,只要炸糕做的金黄酥脆,馅料饱满香甜,吃起来外酥里糯,即使放凉了也好吃,那这就可以称为是一家好的炸糕店。外地的朋友到了天津也不用非得打卡真正的耳朵眼炸糕,见到有当地人排队的炸糕店,不用寻思只管排队买就是了,保证不翻车不踩雷。
推荐:东北角总店的耳朵眼炸糕
人均:20元
四、熟梨糕
天津传统民间小吃。糯米加大米磨成粉,放在木甑中蒸熟,再放上果酱。老味儿是放白糖+黑芝麻和酸枣粉。糕体口感松散,不会很甜。
走在天津街上,突然听到“嗡儿嗡儿”声,那一定是碰到卖“熟梨糕”了,这可是天津人从小吃到大的零嘴。
熟梨糕中的梨可不是真的水果梨,这“梨”通“哩”,意思是“熟哩儿”,用大米磨成粉渣,加入甑子里再放到特制的蒸锅气嘴上蒸熟,一分钟不到,蒸汽就能将熟梨糕顶出来,抹上酸沫膏,也就是酸枣酱,或是豆沙、白糖、红果等酱料,味道甜滋滋的,口感软糯糯的。
推荐:阎师傅熟梨糕、各小吃街夜市庙会都有
人均:10元
五、水馅包子
天津的包子好吃是出了名的,水馅就是天津独有的制馅方法。
馅料用三肥七瘦的鲜猪肉剁成肉末,高汤用猪骨、猪肚熬成和酱油一起调馅,包子皮用的是半发面,既能锁住了汤,吃起来也暄软中带着柔韧,软脆兼具。这蒸好的水馅包子,皮薄馅大,入口鲜嫩清香。
应梁秋实先生的说法“吃包子不一定要到狗不理去”,想吃原汁原味的天津包子,找一家街巷中的普通大众包子铺即可。
推荐:津门张记包子、老鸟市姜记包子、二姑总店包子、正阳春鸭油包子。
人均:30元
六、糕干
糕干用大米碾成米粉,撒入木模里后抹上豆沙馅、红果馅、枣泥馅等,再撒上米粉刮平撒上点缀的青红丝、蜜橘皮等切块蒸熟,热腾腾的糕干刚出锅,一块块雪白雪白的,吃起来绵密松软,馅料香甜不腻,越吃越香。
天津糕干是天津一道美味小吃,当地制作糕干的店铺很多,尤以杨村糕干历史悠久,为最正宗,天津市地方民间糕类小吃。天津糕干是始创于明朝永乐年间,源于云片糕,是典型的运河文化的产物。杨村糕干采用优质大米、白糖为原料,经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。杨村糕干以外观洁白,不粘牙、不掉面、绵软筋道、 内味独特, 易消化、健脾胃、松软可口而著称,是天津著名的特产糕点小吃。杨村糕干及其制作工艺入选天津市首批非物质文化遗产项目,早在清代就曾作为糕点贡品。 天津糕干另一著名的糕干是芝兰斋糕干。
推荐:老王记糕干,芝兰斋糕干,杨村糕干
人均:10元
七、茶汤
“天津茶汤”历史悠久,始于明朝末年,是天津的一种大众化美味小吃,因用水冲熟,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤,传统口味有糜子面和秫米面(即高粱面),冲成面糊,撒上红糖、白糖、桂花、青丝玫瑰、瓜子、松仁、葡萄干、青梅、瓜条等小料制作而成。这种面制茶汤质地细腻,味甜润而香醇,既不粘碗又不糊嘴,滑腻柔软,吃过一口,令人回味无穷。
推荐:津门杨氏茶汤,马记茶汤,胡记龙嘴大铜壶茶汤
人均:15元
其他美食:
不要去南市食品街吃东西,除非有本地人带着你,告诉你哪家好吃,不然概率踩雷。
红旗饭庄:传统老店,水平比骄傲稳定;
麻花:十八街麻花好吃,请认准桂发祥商标..假贷太多。但这玩意过去好吃因为有油又有糖,现
在看来不是太健康,可以买小罐的小麻花带回去吃,网上也有卖的。
桂顺斋:天津知名的糕点牌子,过去的中式糕点,老人可能爱吃一些。
钙奶汤圆:有酸奶馅有各种水果味的馅..很奇葩但是吃起来挺好吃的,可以买点回去下着吃。
八珍豆腐:也就天津这种海鲜过剩的地方会这么做..用日本豆腐那种做法更好吃,但更多吃货朋友坚持传统。
羊羹:羊羹最早是国内产的,后来传去日本又传回国内,但天津的羊葵做的应该是国内最好的,比北京各种火车站卖的都好吃多了
天津「锅巴菜」是一种什么样的小吃?有什么特色?
锅巴菜是中国天津的一道特色小吃,属于津菜;该菜品柔软滑润,清素芳香,可作早点或正餐;该菜品同芝麻烧饼一起食用,会更加味美适口。
天津锅巴菜是天津具有独特风味的小吃,以大福来字号制作的最有名气。天津锅巴菜柔软滑润,清素芳香,既可当菜,又可作早点或正餐,同芝麻烧饼一起食用味美适口。
配料
天津锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤汁,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。
做法
天津锅巴菜同煎饼果子一样,皆风行津门不衰。但是,绝不可把锅巴菜,与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。天津的锅巴菜,在口语中称为“嘎巴菜”,锅巴菜一定要加香菜、辣子,而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁),加入煎饼(豆浆摊成的薄片,切棋子块),经卤汁浸过,盛入碗中,再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄,二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。
功效
煎饼果子和锅巴菜都是热吃的,夏天也如此,他们都是以绿豆为主料,佐以小米,所以能解毒清热,开胃健脾,化淤滞,疗便秘,有益健康,百吃不厌,而且酒后可解酒。张仲说,旧时天津经营煎饼果子和锅巴菜的小贩遍地都是,许多在当地都小有名气,但作为小吃,太出名的还不多。
天津正宗的嘎巴菜好吃吗?是怎么做的?
作为土生土长的天津娃娃,我要嗦:“我倍儿耐吃嘎巴菜!”
嘎巴菜是口语的称呼,书面写为锅巴菜!
锅巴菜的锅巴是由绿豆和小米摊成煎饼切成柳叶状的。这里有个误区我要说下,之前有位朋友说锅巴菜的锅巴是绿豆做的,这是错的,如果用纯绿豆面做,放到卤里锅巴就散了。所以要以绿豆为主搭配小米来做这锅巴。
锅巴菜的卤是用十几种小料熬制的,各家店可能略有不同。现在一般卤都是为素卤。但是之前听一位老先生说他小时候吃过荤卤的。
锅巴放在卤中浇上麻酱、酱豆腐、辣子,一位美味的嘎巴菜就完成了。
我耐吃的三家嘎巴菜我说一下!
1.河北区大江路瑞庆园的锅巴菜我耐吃,卤味道清香锅巴菜味道正宗,在搭配他家的牛肉烧饼,吃完俩字:倍儿美!
2.靖江路那边有家大福来味道不错,他家锅巴菜里会放入几块香干,他家辣子又想又辣,一碗嘎巴菜搭配一个烧饼一个鸡蛋果子,吃完就俩字:舒坦!
3.西北角正味斋的嘎巴菜,他家嘎巴菜特色就是自制葱油酱代替了酱豆腐,味道更清香。而且他家保持老天津卫传统入伏而休出伏营业。
我来讲讲我吃嘎巴菜时最耐的搭配。一碗浆子、一碗嘎巴菜、一角饼、一根果子。
先喝两口浆子暖和暖和,然后用搅拌下嘎巴菜,部分嘎巴露出来,部分在卤里的状态最佳,然后角饼夹着果子吃着嘎巴菜就着大饼夹果子,最后嘎巴吃完,剩下一点饼和果子掰成一块块的放卤里一霍吃下肚,最后剩下的浆子溜溜缝!
天津的嘎巴菜其实就是由煎饼馃子演化而来。过去,天津摊煎饼馃子的将摊碎的不成形的煎饼舍不得扔掉,积攒下来,然后自制卤汤,自己食用,这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法,就成了嘎巴菜。
走遍全国各地,唯独天津才有嘎巴菜。正宗嘎巴菜的做法是:用八分上号绿豆混合二分小米,磨面调糊糊,摊成煎饼,改刀六厘米长、一两厘米宽的柳叶条。制卤子分两步,先将葱姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,再入面酱、酱油、八角粉、锅开后制成卤汁,另烧开水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香粉、八角,上好淀粉勾芡制成汤卤。
出售时,嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌,随即盛于碗内,不粘不散,松软筋道。上面放放绿的香菜、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油,黑的炸卤豆干丁等小料,调味调色。一碗嘎巴菜五颜六色,咸香醇厚。特别是洗面筋洗出来的浆粉打的汤卤,粘稠适中,浸润着嘎巴菜,不糗不懈,回味绵长。
嘎巴菜正宗如何一看嘎巴的品质,必须用绿豆和小米面。二看嘎巴外观,浅豆绿色,呈柳叶状。三看卤汁外观,颜色鲜亮,稠而不黏。四看卤汁品质。五看卤汁制法嘎巴菜卤汁由两锅成形,行话叫大小卤。
嘎巴菜是素卤,而山东的煎饼汤是鸡汤调制而成,这也是二者的根本区别。老年间,天津有名的嘎巴菜铺很多,如万顺成嘎巴菜、张茂林嘎巴菜、宝和轩嘎巴菜,最负盛名的当属大福来,传承至今。
谢邀。我在天津生活多年了,对天津的风味饮食还算比较了解。
天津锅巴菜(天津话音叫嘎巴菜)是天津特色小吃,在外地没有发现过。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤汁,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。天津大福来锅巴菜算是比较经典的了。
锅巴菜天津本地人都爱吃,外地人对锅巴菜的反应不尽相同。我单位有很多外地人,有的极喜欢吃,早餐必备;有的感觉一般。
不过锅巴菜不像北京豆汁那样味道刺激,一般人就算不怎么爱吃,也不会讨厌,我本人大概算这类。
在天津,没有什么是一碗“ 嘎巴菜 ”解决不了的~
正宗的“嘎巴菜”还是很好吃的。最早的 锅巴菜起源于山东煎饼。 早年山东流行把煎饼泡着吃, 后来,一些山东人来到天津谋生,便用绿豆小米等物磨成浆液,在炉铛上摊成薄饼,切成柳条状,做些卤子,一头挑着煎饼条,一头挑着卤子,沿街兜售。后来, 这种贩卖形式,遍布整个天津卫,也成为天津人喜欢的特色小吃。
“嘎巴菜”的制作方法
将泡发的绿豆和小米放入料理机中,打成绿豆小米浆用滤网筛去豆皮,在锅中倒入少许食用油,用刷子刷匀,舀一勺绿豆小米浆倒入锅中,晃匀摊成煎饼切成条状即是嘎巴, 切成细条入碗,放上麻酱、豆腐乳、辣椒油,撒些葱花香菜,调配而成。
可以说锅巴菜的制作方法简单,也很方便,客人点菜不到一分钟就可以上。绿豆的香气,配上麻酱腐乳的咸香,吃起来也是很美味呢~
我打算,明天早上来一碗~
天津风味的“嘎巴菜”如同“煎饼果子”一样出名,味道也是非常好的。每一种 美食 背后,都会有着一样对于生活积极乐观的态度。
嘎巴菜是怎么来的? 其实“嘎巴菜”,也不是天津人创造的。最早,在山东、河北乡间,已经流传着把煎饼泡着吃的习惯。慢慢的,有很多山东人来到天津谋生,就地取材,用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎,再切成柳条块,挑着打好的卤子沿街叫卖。这就是“嘎巴菜”的雏形。几经演变,越做越精,这道经济实惠“嘎巴菜”就成为了天津独有、别具风味的小吃。
嘎巴菜怎么做? 准备原料:绿豆50克、小米50克(提前一晚将绿豆和小米泡发)、清水500克、水淀粉适量(淀粉+清水搅匀即可)
准备香料:花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、姜、香菜、酱油、盐
具体步骤:
1、在锅中,倒入少许食用油,烧热后放入香料煸炒爆香;
2、接着加入适量的清水,放少许酱油和盐;
3、盖上锅盖,水开后中火继续煮15分钟;
4、沿着锅边倒入水淀粉,开锅后朝一个方向将其搅拌均匀既是津味儿素卤;
5、将泡发的绿豆和小米放入九阳料理机中,打成绿豆小米浆用滤网筛去豆皮;
6、在锅中倒入少许食用油,用刷子刷匀;
7、舀一勺绿豆小米浆倒入锅中晃匀摊成煎饼切成条状即是嘎巴;
8、将嘎巴放入碗中,倒入素卤;
9、放入适量的香菜末,浇上少许腐乳汁即可食用。
(注:图片均来自网络,谢谢)
嘎巴菜是天津小吃的一绝,嘎巴菜本名叫锅巴菜,天津话称嘎巴菜,香嫩有嚼劲,香味扑鼻, 嘎巴菜当然好吃了,多种味道混合,营养丰富又好吃 ,嘎巴菜就是 用小米、绿豆磨成浆,摊成煎饼切条,浇上卤汁和调料制作而成。
去过天津的应该都知道嘎巴菜是什么,嘎巴菜也就是锅巴菜, 历史 悠久,是天津公认独有的特色早点,走在天津的街头的早点摊,到处都可以看到嘎巴菜的身影,嘎巴菜香嫩有嚼劲,香味扑鼻,风味独特,多种味道混合,营养丰富又好吃,下面就来分享一下嘎巴菜好不好吃,嘎巴菜的做法。
一、了解嘎巴菜,嘎巴菜好吃不好吃 嘎巴菜本名叫做锅巴菜,天津话称嘎巴菜,嘎巴菜是公认的天津独有特色早点,其实并不是菜,是羹汤一类的小吃,不仅风味独特,还营养丰富,嘎巴菜是用绿豆、小米打成浆,摊成饼切条,再浇上卤汁,再根据自己的口味放入芝麻酱、腐乳汁等,嘎巴菜香味扑鼻,香嫩有嚼劲,非常的好吃。
二、嘎巴菜制作步骤 1、准备食材:绿豆400克、小米100克、八角、香菜根、丁香、葱、姜、五香粉、酱油、盐、高汤、香菜、酱豆腐、麻酱、辣椒油、水淀粉
2、可以把绿豆和小米洗干净晾干打成粉,或者是把绿豆和小米浸泡后打成浆,根据自己的喜好选择,把打好的绿豆粉和小米粉过筛后放在盆里,搅拌均匀。
3、加入适量的凉白开,是要慢慢加入,边加入边搅拌,搅拌成稀稠均匀的稀粥状,平底锅里放一点油,把面糊倒进去,摊成薄饼状,烙熟拿出来晾凉。
4、晾凉后切成柳叶状,接下来制作卤子,锅里加入一点油,油温六成热放入八角、丁香、香菜根放进去,炒出香味,再加入葱花、姜末翻炒均匀。
5、加入适量的高汤,没有加水也可以,再加入适量的盐、酱油、五香粉,煮开后把料渣捞出来,再加入淀粉水勾芡,成粘稠状就可以了。
6、把嘎巴菜放进碗里,撒上香菜,浇上制作好的卤汁,再根据自己的口味放入酱豆腐、麻酱、辣椒油等调料,搅拌均匀就可以开吃了,真的是太好吃了。
总结:嘎巴菜香气扑鼻,香嫩有嚼劲,风味独特,多种味道混合,营养丰富又好吃,嘎巴菜的做法也是很简单,按照上面的步骤来做,保准做出来的嘎巴菜香嫩有嚼劲,喜欢吃嘎巴菜的都可以试试。
西北角清真寺附近的正味斋锅巴菜
不好吃!本地人是习惯性口味。外地人不要有期望。嘎巴菜不是美味。
锅巴菜是什么做的
锅巴菜是绿豆和小米水做的。
锅巴菜,天津话称嘎巴菜。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。
成品五彩缤纷,多味混合,素香扑鼻,锅巴香嫩有咬劲,味美适口,该品凭严格的纯天然选料,精湛的十四道生产工序,特别是大小卤工艺等三项绝活,使其风味别具特色,远近闻名,深受消费者喜爱。天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜,成为天津独有的特色佳肴。
锅巴菜的起源
天津嘎巴菜,当属大福来最地道。大福来锅巴菜是历史最久远、最有名的。大福来店铺,地处天津市红桥区,该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万,占全市回族人口数量的百分之五十,是回族聚居区。
红桥区是历史悠久的老城区,它既是天津近代工商业的摇篮,津菜的发祥地,又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一,大福来锅巴菜就是其杰出的代表,天津穆斯林莫不以大福来为豪。
大福来锅巴菜创始人姓张,是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。由张兰夫妇创制于清朝乾隆二十二年,至今传承近三百年,店名乃乾隆皇帝二次南巡时所赐。它源于山东煎饼,创制于清乾隆年间,正式定型于清朝光绪年间,传承至今。
以上内容参考百度百科-锅巴菜
后缀:天津最后的葱油卤锅巴菜----正味斋
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