大家好,今天小编带来这家大排档真材实料让五星酒店的客人都慕名而来的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
鑫悦楼位于厦门湖里嘉园路,巨大的招牌十分醒目,这儿离悦华酒店、翔鹭酒店等五星酒店都很近,听说不少酒店的住客都来鑫悦楼品尝正宗厦门海鲜呢!
大大的海鲜池养着各种生猛海鲜,现点现捞,新鲜看的见。
大排档,原称“大牌档”,将固定摊位的大号牌照裱装悬挂,因而得名。该经营方式始于二战后香港,当时百废待兴,开始有人在街边设置路边摊出售熟食,其中大牌档的面积较一般小贩大,有数张可摺叠的桌椅,摊档是一个巨型包箱,晚上休息时用木板、铁皮捆起,放在路边,所以也可以放纳更多设备,提供跟餐馆相类似的食物。50年代起,政府发出“固定摊位小贩牌照”规管,相比别的路边摊,大牌档的牌照是一张大纸,需要裱装起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档”。在粤语中,“档”类似“店”和“摊”的意思。早年香港华人集中在中上环、湾仔一带,也是大牌档的发祥地。
在粤语中,“牌”与“排”同音,不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思,因而误写成大排档。在东南亚一带,新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区,并没有大牌档的名称,当地称为小贩中心。
历史编辑
大排档美食让人大快朵颐
大排档美食让人大快朵颐
大排档在香港有着悠久历史。二十世纪五六十年代非常兴旺;至1970年代,数目减少。从上世纪五十年代起,港府发出固定摊位小贩牌照规管,相比别的路边摊,大排档的牌照是一张大纸,需要装裱起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档(档口)”,后传入内地多写作“大排档”。在粤语中,“档(档口)”和“摊(摊位)”都有不固定或流动的意思,即位置或门市建筑物不是固定的商铺。
1972年,香港政府宣布十年建屋计划,由政府兴建廉价房屋,该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食店铺设计,经营方法与大牌档相似,但店铺不再是一个以木板铁皮包箱,而是固定在指定位置,但在日常口语中,这类店铺也称作“大牌档”。
在1980年代香港进行市区重建时,不少大牌档的小贩牌照被收回,部分因此而结业,也有部分迁入店铺,例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以至九记牛腩,均起自大牌档,成为香港著名食府。
大牌档或大排档一字在二十世纪九十年代后传到中国大陆,最初多半是聚成堆的小吃摊,当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主,其意义跟“路边摊”差不多。但随着人民消费力提升,不少大排档也大幅翻新改造,变得更美轮美奂。大排档从香港最初那份草根意识,发展到今天的小资产情怀,也见证了中国几十年的经济的变化。 [2]
文化编辑
大牌档食物种类繁多,中西兼备,中式有小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等,西式的有多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等,亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。
大排档的鸡翅各地人均喜爱
大排档的鸡翅各地人均喜爱
有别于现时香港茶餐厅等闲出售过百款食物,早期每家大牌档多数只专卖一种食物,一连数家人经营在一起,客人坐在一店点了烧味饭,可以从另一间店要一杯奶茶,再在第三间店点一客甜品。这种不讲究中西分类的饮食习惯,成为香港茶餐厅的雏型。大牌档多数由铁皮和木板砌成,颜色以绿色为主,伙记很少穿制服,多数只穿上一件汗衣,搭上一条祝君安好的毛巾,室内没有冷气,部分上盖只由绿色帆布搭建,亦欠缺排污系统,碗筷放在桌中央,卫生环境较差;店铺几乎都会提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是把筷子和勺子插在杯中清洗,随着香港食店卫生改善,这做法虽不如过去流行,仍这种洗杯方法在香港仍十分普遍。
传统大牌档亦甚少以纸张落单,客人点菜后,结帐时按照碗碟颜色等算钱,伙记喊一声“开黎,几多钱”(类似“来吧,多少钱”),由老板直接收钱。
经营编辑
大排档的热闹
大排档的热闹
大排档之间也有着残酷的竞争。食客多的摊点,不用老板吆喝,聚来的客人会越来越多,而食客少的摊点,则越来越冷清,又由于很多人吃东西有恋旧的习性,吃了一家觉得好,下一次会主动再来。由此造成的马太效应,使火爆的摊点兴旺发达,冷清的摊点则难以为继,最后收摊关门。关门也无所谓,自然有新的人抢占进来,新一轮的竞争又开始上演。做大排档的生意,看着热闹,其实很辛苦。每日守着日落黄昏时开始上班,摆摊设棚,炒菜待客。没有客人时摊主清闲而揪心,客人多时,则恨不得多生出三四只手来,忙呼不停,一直到深夜,人群散了,摊主还不甘心,继续守着,希望客人再来一些,再多一些,天快亮了才收摊回家。这时摊主已是满身油烟,筋疲力尽。可是白天也是不能尽情休息的,要买菜,理菜,做好下一夜的准备工作。如此周而复始,大排挡的摊主,个个满脸憔悴。这些摊主,有许多是下岗工人。作为一种再就业渠道,政府尽管也头疼大排挡带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题,但还是暗暗鼓励的。
所谓民以食为天,在大排档中可一眼望尽。
大排档如何经营管理
面对国际化经营竞争日益激烈的态势,饭店经营管理者要认真思考应对措施,从自身的实际出发,抓好求新、求实、求活、求利、求精五个方面的工作。
一、求新
求新就是要创新。饭店经营工作要与时俱进,研究新情况、解决新问题、总结新经验。求新是饭店经营工作的主旋律,是饭店经营管理者的基本功。求新,一要让思想从传统的套路、程序、定势中冲出,做到既对现有知识和能力进行扬弃与发展,又对新事物、新知识、新情况进行大胆探索和创造;二是着眼于新的经营实践,善于用新的视角观察客源市场需求,用新的服务方式解决问题;三要坚持在经营理论与经营实践的结合中创新,既继承前人又不墨守陈规,既借鉴经验又不照抄照搬。
二、求实
求实,就是讲究经营工作的实实在在。想到的不如做到,做到的就要做好。防止出现重形式轻过程、重数量轻质量、重表面轻实效。要求实,最重要的是我们一定要“实干”。把目标确定抓落实贯穿到饭店经营工作的全过程。空谈只能误国,务实才能兴邦。
三、求活
经营要讲求灵活。的确,我们在经营工作中的定式太多了,尤其是在国有企业中墨守陈规、循规蹈举、固步自封、死气沉沉。曾记得有一家酒店提出“一切为了发展”的口号。在不违反国家法律法规的前提下,凡是有利于经营、有利于客人、有利于企业发展的事,我们就做,这是值得借鉴的。经营要活,首先要了解市场,市场需要我们怎么做,我们就依据自身的优势,集中时间精力去做好,以市场需求为龙头,以营销策略为手段,以产品质量为根本,以满足需求为目标,全方位地把经营工作搞活。其次经营要有个性,善于看准有潜质的市场需求,将它开发后培育、成长。壮大,成为自己的特色。如果拥有个性化的特色产品,经营自然就活了。
四、求利
利润是饭店经营工作的目的,是一个企业生存与发展壮大的动力之源。饭店利润不仅是饭店经营活动的财务成果,更重要的是它与饭店经营管理工作有着密切的联系。饭店利润的大小,不仅能综合反映出饭店经营活力财务成果的好坏,衡量饭店经营活力的经济效益,而且还能在很大程度上反映饭店增收节支,节能降耗的情况和经营管理工作的水平。可见,饭店经营能否有利润既是饭店财务上的一项重要综合性的指标,也是饭店经营工作的一项重要的质量指标。要做好这篇文章,我们要做的工作有很多,如饭店要将那些管理不善,经营不善,年年亏损的位置减小规模、对外招租、转向经营;不能让那些利润低下、成本高潮、人浮于事的地方导致整个企业发展的停止不前。又如我们在高科技应用方面仍有很大空间上做文章,如何将能源有效的利用?如何在水、电、煤、气等方面采用节能设备、节能运行。节能管理?如何通过智能化管理达到人力资源优化利用?诸如此类的问题如果解决好了,饭店的利润就会自然产生了。
五、求精
求精就是要树立精品意识,提倡精品效益,讲究精益求精,多出精品。求精,首先要有严格治店,讲求质量的工作态度,切忌马虎大意,以次充优。其次,要从已有的客观现实和具体情况出发,坚持行之有效的思维方法,大胆提出新的观点,在经营工作中逐步树立饭店品牌,创造精品服务。再次,要防止短期行为,精品要经得起市场、时间、价值等多方面的考验。总之,饭店的经营工作,要有一种精品意识,要有一种高度负责的质量意识,更要有一种科学严谨的管理精神。
也可看看下面的:
1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁,不擅自离岗。
5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责:
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。 中餐厅服务规范和服务程序
散餐操作程序
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设:
餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设:
椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台:
餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。 ,
(三)、迎接客人
1、迎宾员当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)
热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”
把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单
语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
(1)站立迎宾
在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,
双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座 *
服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务
从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具
3、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套:
将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)
后缀:这家大排档真材实料,让五星酒店的客人都慕名而来
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