梅州首次为客家菜立法背后的考量

客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。梅州作为客家菜的代表，其菜肴特色的形成有其独特的主客观条件。梅州位于广东省东北部，地处闽、粤、赣三省交界处，总面积15836平方公里，总人口500万，气候类型属于亚热带，气候温和；境内地形多样，有山地、丘陵、江河湖泊、平原等。
中原汉族的数次大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。客家先民从中原辗转迁移至南方定居，带来了中原文化，经过数千年的发展演化，在闽、粤、赣边地区形成了具有独特风格的客家文化。梅州的客家人口最集中、文化最发达，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被称为“世界客都”，是客家文化蓬勃发展和繁荣昌盛的地区代表。

梅州是客家人的聚居地，客家人自中原南迁到岭南定居后，传播中原汉族文化和风士人情，吸收融化岭南优秀的民族风情，文化艺术之精华，经历代演化和发展，形成了独特的民间艺术和民俗风韵，创造出屹立于中国乃至世界文化之林的客家文化。大文豪郭沫若1965年来梅州，曾以“文物由来第一流”诗句称誉梅州。
悠久的历史，优良的地理环境，富饶的物产，深厚的文化底蕴以及历代客家先民的辛勤耕耘，孕育出独具特色的梅州客家菜。
梅州客家菜源于中原，但不同于中原。有些菜肴带有中原烹饪技术的影子，富有北方风味的菜肴特征；有些菜肴在制法上大概相同，但原料选择与运用又完全不同。如梅州客家菜紫盖肉与代表黄河中下游菜肴风味特色的山东菜中的炸脂盖，在主要烹调技法上完全相同，但客家菜选用肉料是五花肉，山东菜选用肉料是羊花肉；客家菜酥烧肉与山东菜的琉璃肉，客家红焖肉与山东菜坛子肉，客家烧鲤与山东菜的糖醋鲤鱼，客家糯米酥鸡、八宝全鸡与山东菜的布袋鸡（鸭）等在烹调技法上都十分相似，只不过在原料运用、方法处理上稍有差别。这与客家人在长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，加上岭南一带的气候条件、地理环境、物产等与中原一带有较大的差异，为适应生存的需要，运用智慧，充分利用当地丰富的物产，在保留原有的中原饮食习俗和烹饪方法基础上，加以变通创造出独具特色的风味食品。
客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但根深蒂固，始终延续中原饮食习惯。著名的客家菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出精神和口味上享受的客家美食。据有关史料载：“在北方元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为客家名菜。
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
客家菜是广东菜的三大地方菜之一，其口味和风貌，又异于广州菜、潮州菜。从梅州客家菜的风味特色看，客家菜肴除保留中原的饮食文化特征外，还根据自己居住的环境条件和物产特点吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大风味特色。
首 先，客家人在迁徙到梅州后，因耕地少，种植业不发达。平时难得有肉食，只有到年节，才有大鱼大肉，因而逐渐形成了烹制原料以禽畜肉为主，特别擅长烹制鸡、鸭、鹅、猪等肉品类菜肴。加上可供烹饪使用的配料不充足，因此制作禽畜肉菜肴时很少使用其它配料，形成了“主料突出”之风味特征。
其次，南迁至梅州的客家人，居住一深山僻壤，处境欠佳，使佐餐的副食以加进多量的盐来减少副食品的用量，这是适应生存环境的智慧；而且，客家人生活在深山，多从事重体力劳动，为补充盐分，恢复体力，菜肴制作中落盐量也稍多，因而形成了“主咸”的客家风味特色。
再次，梅州地处广东东部，气温较低，水质寒凉，食用含脂肪丰富的食物可以补充体内热量，达到御寒的目的，为了减轻繁重体力劳动的空腹感，也要摄入含脂肪丰富的食物。客家人饮用的水多为矿物质“冷利”，饮用后易“肚饿”，也需要脂肪丰富的菜肴来缓解，因而形成了“重油”的风味特色。另外，客家人为适应“逃亡”迁移的生活，制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物，便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的。这就形成客家菜“偏香”的特点原因。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相渗透（如梅菜扣肉），可做出绝妙的味道来。从客家菜常用盐、姜、酒、大料、小料的调味品看，客家菜保存了中州古味之特色。客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心，如家喻户晓的“娘酒鸡”就是客家人智慧结晶的产物。
梅州客家菜是中华客家饮食文化的代表，是客家先民在穷困艰辛的环境、颠沛流离的迁徙过程中运用智慧，把先进的中原饮食文化与当地本土的资源环境、地著文化交汇融合，形成了具有厚重历史积淀的饮食文化，体现了博大精深的文化精髓。客家菜作为梅州客家文化的有机组成部分，正以其独特的风味，“冲出围龙，走向世界”；“世界客都”独特的文化魅力，生态魅力，独特的客家美食，将随着立体化现代文化交通网络的形成，吸引更多海内外游客来梅体验客家风情，品尝客家美食，领略客家文化。我们必须以此为契机，积极做好客家饮食文化研究工作，不断创新菜肴的品种，把梅州客家菜打造成为梅州的饮食文化品牌

介绍一下梅州

梅州
梅州
客家人有“中国吉卜赛人”之称，这不仅因为他们同样是迁徙民族，也因为他们才华出色，创造了源远流长的文化。而梅州这一国家级历史文化名城，正是近代客家人集散中心，被誉为“客都”。
梅州位于广东省东北部，地处五岭山脉以南，桂、粤、赣三省交界处，东北邻福建省的武平、上杭、永定、平和四县，西北接江西省寻邬县，西面连广东省河源市的龙川、紫金县，西南、南面与汕尾市的陆河县、揭阳市的榕城区、揭西县相接，东南面和潮州市潮安县、饶平县相连。下辖梅江区、梅县、蕉岭县、大埔县、丰顺县、五华县和平远县等6县、1区代管兴宁市。
梅州山多地少，有"八山一水一分田"之说。面积1.58万平方公里，人口460多万。梅州是国家历史文化名城，有"文化之乡、华侨之乡、足球之乡"的美称，素以文化教育发达著称。
梅州历史悠久，源远流长。从南汉置敬州始，至北宋改为梅州，清朝设直隶嘉应州。1949年10月设置兴梅专区，1952年8月并入汕头专区，1965年建立梅县专区，后改为梅县地区，1988年改建为梅州市。现梅州城区为国务院颁布的历史文化名城之一。
梅州山区气候温和，资源丰富，山川雄奇险秀，终年满山碧绿，风景优美，人杰地灵，古迹众多，人文景观独具特色。梅州是全国最大的客家人聚居地，是名闻遐迩的"客家之都"。"先入为主，后来为客"，所谓"客家"是相对于"土著"而言。客家的先民是中原汉族，由于战乱、饥荒等原因，逐步向南迁徙，形成"客家人"族群。客家围龙屋、汉剧、汉调音乐、客家山歌等无不显现出古老的中原文化的韵味。广东客家话主要流行于粤东北及粤北，今梅州、河源及韶关、清远所辖地区。客家方言以梅县客家话为代表。
梅州旅游资源丰富，主要景点有：始建于唐代的千年古刹灵光寺、阴那山、五指峰。还有历史名人文天祥、祝枝山、韩愈的足迹，黄遵宪故居、丘逢甲、叶剑英故居等遗址，1965年，郭沫若先生来梅州视察时，留下“文物由来第一流”的赞美诗句。
近年新开辟了以"三高农业"、生态农业为依托的雁南飞茶田旅游度假村、梅雁螺旋藻养殖基地、华银垦殖场和松口饶志章万亩林果基地等。还有开发利用当地天然资源而建的丰顺温泉旅游度假区。
梅州凝聚了山韵、水韵、花韵、茶韵，可谓韵味无穷。
梅州的风味特产有梅州沙田柚、兴宁龙田龙眼、五华细核荔枝和桃李果。土特产品有兴宁毛笔、珍珠红酒和旅游工艺木雕、竹编、石雕等手工艺品。
客家菜又称东江菜，是粤菜的一支，其特点是菜品多用肉类，较少水产和蔬菜，主料突出，造型古朴，味道浓郁，有"香、肥"的特色，烹饪法以砂锅菜见长。客家宴上常见的名菜主要有酿豆腐、盐q 鸡、梅菜扣肉、八宝窝全鸭、水晶扣肉、捶肉丸、清水鲩圆、醋溜鱼等。

客家菜的由来?

分类: 地区 >> 广东 >> 梅州市
问题描述:

客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

解析:

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。

香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。

宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。

另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。

不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。

介绍客家文化城说明文作文

我不会写，但我搜集了一些资料，希望可以帮助你。

客家民系是中国广东、福建、江西、台湾等省本地居民的重要组成部分，作为中国古代历史上南迁汉族移民群体中的一类，是世界上分布范围最广阔、影响最深远的汉族民系之一。

“客家”说法起源于广东四邑地区，是当时（清朝）四邑族群对粤东地区（亦称惠潮来民）迁来的族群的一个称谓。

旧时，南方客家地区的长者一辈都自称福广人、岭东人或者循州人、嘉应人、汀州人、韶州人、虔州人，或者直接以当地县名为名。

“客家”一词后来由于罗香林的客家学说而广为人知，并逐渐成为族群名称，不少人开始欣然受之，自称客家人，[10-11] 但至今仍有不少地区不清楚这个称谓。

最早研究记载客家问题的是清朝惠州府和平人徐旭曾，他的《丰湖札记》撰于清嘉庆乙亥二十年（1815），实为系统论述客家问题第一人，特别值得注意的是徐旭曾在《丰湖杂记》中对客家的界定和论述。

徐旭曾主张客家南迁自宋元时期一说；力陈客家与中原汉族的源流关系，对客家的忠义勤俭、诗书传家、耕读尚武等都作了奠基性的描述，要言不繁，却极具纲领性。

客家族群是自秦朝至今在南方地区已有两千多年居住历史的重要群体，是广东、福建和江西等省份本地主要族群。

以广东为例，客家民系形成的时间相对于广东其他汉族民系要晚（这里的晚说的是客家民系这一称谓形成的时间较晚），事实上客家民系是存在于广东有上千年历史的本地族群。

同时客家人并不比其他汉族民系晚来于广东，在广东的梅州、河源、惠州等地最早的居民就是同化了部分原当地土著的客家先民。

岭南几大民系对岭南土著的融合早已有之，而较大规模的融合则始于秦征岭南，经过两晋、唐宋、明末三次移民 *** （来自中原地区，还包括楚、吴越、闽等岭北地区），最终形成了相对稳定的汉族各民系。

[12]

客家人之根源，传统的观点认为是在河洛。

“根在河洛”的依据有三：①家谱记载，很多客家族谱都记载先祖居住于河洛。

②泰山石敢当的传说。

③客家文言；是一种官话，很像中州的河南话。

根在河洛指的是客家的方言底层源出河洛，而不一定是指大部分客家人来自河洛；事实上客家人姓氏繁多，各姓氏有其具体来源的所在。

客家人的迁移包括客家先民的南迁和客家人的中国国内迁移与国际迁移。

[13]

有史可考的记载显示，客家人的第一次南迁是在秦始皇时代。

公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军事的需要，派兵60万人“南征百越”。

南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭阳山，今揭阳县北150里），直抵兴宁、海丰二县界。

公元前214年，秦始皇再派50万兵丁“南戍五岭”（今两广地区）。

这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处”。

秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。

第二次大规模南迁是在西晋末期“永嘉之乱”、东晋“五胡乱华”时期。

第三次大规模南迁是在唐末黄巢起义时期。

先是唐朝安史之乱，给百姓带来巨大灾难，迫使大量中原 *** 南迁。

第四次大规模南迁是宋室南渡及宋末时期。

第五次南迁是在明末清初时期。

第六次南迁是19世纪中叶太平天国时期。

由广东西路事件及太平天国运动的影响而引起的部分客家人的迁徙。

广东西路事件后当地大部分客家人在官府资助下向南迁入高、雷、钦、廉各州，尤以高州的信宜、雷州的徐闻最多，远者渡海至海南岛崖县及定安等地。

当时为避战乱，有一部分客家人迁徙到南亚，有的被诱为契约劳工，被押往马来西亚、美国、巴拿马、巴西等地。

[14] 以客

家人为主体的太平天国失败后，清朝统治者要把一切姓洪的及其他参加起义的男女老少都加以屠杀，因此很多客家人或改名换姓，或逃亡外地。

大批客家人逃到香港、澳门、汕头、厦门和海口一带，象契约华工一样，被迫到新加坡、马来西亚、澳大利亚、南北美洲等地从事苦役劳动。

这一时期主要由广东中部、东部迁至西部、南部及海南与东南亚等世界各地。

除以上6次大规模的南迁外，中原 *** 也有因旱灾水患逃荒而南迁者，另有历代官宦、贬谪、经商、游学而定居闽粤赣边地区的，但并不是所有南迁的 *** 都成为客家人。

客家是汉民族中颇具血性的族群。

[24] 从南宋末期开始，客家登上历史舞台（如蔡蒙吉），从宋末群王抗元，明末抗清， *** ，再到清末抗日抗法，无不带有客家人忠义、义无反顾的身影。

近现代客家六次崛起，大批人杰促进了中国历史进程。

这“六次崛起”，指的是：第一次，被视为“客家人的革命”的太平天国起义；第二次，是客家人作为中坚之一的“戊戌变法”运动；第三次，是客家人作为主体的“辛亥革命”；第四次，是发生在客属地的土地革命；第五次，是作为世界反法西斯战争的东部战场——中国的抗日战争；第六次，则是人民共和国的创立，开国元戎中有一大批客家领袖与战将。

客家作为汉民族中的一个民系，在中国近代历史进程中占有着重要地位，[25] 并在太平天国、戊戌变法、辛亥革命、土地革命及抗日战争中逐步崛起，连戊戌变法这种一般人认为与客家关系不大的维新运动都有客家人在主事，不仅菜市口喋血的六君子中，有章京行走的刘光第是客家人，而当日唯一呼应变法的省份，即湖南新政，则完全是客家人在主事，其主帅为陈宝箴、黄遵宪，为湖南日后出了一大批革命家打下了坚实基础。

而黄遵宪与戊戌变法的主帅梁启超，更有不同一般关系。

陈宝箴被赐死，黄遵宪也差点被杀。

而在戊戌变法之前的洋务运动先驱即有客家人洋务派代表丁日昌。

抗日战争中， *** 十大战区司令长官有六位是客家人（张发奎、薛岳等）， *** 两大军队（八路军与新四军）均是客家人在主事，八路军总指挥为朱德，参谋长为 *** ，香港办事处主任为廖承志，新四军军长为叶挺，重建后的新四军参谋长赖传珠。

种植业

农业以种植粮、油作物为主，经济作物次之，稻米生产以水稻为主，兼有旱稻。

还积极引种番薯、玉米、小麦等优良作物。

赣南种茶业始于唐代，明清两代更盛。

矿冶业

闽西是客家地区矿冶业主产地，宋朝时已开采，明清渐盛。

马坑铁矿是华东第一大铁矿；紫金山铜矿是中国第二大铜矿；东宫下高岭土矿是中国四大优质高岭土矿之一。

江西赣州素有“世界钨都”、“稀土王国”之称。

手工业

闽西汀州在明代中叶已成为中国著名的产纸区，四堡地区所出产的玉扣纸是中国最富盛名的书画印刷纸，四堡与北京、汉口、浒湾并称中国古籍雕版四大基地。

商业

赣州、汀州在明代，粤东的兴宁城在清初，先后成为客家地区最大的商埠。

客家人从中国远渡重洋外出谋生，遍布港台及东南亚，产生了一大批创富成功的客家商人。

张裕集团的张弼士，万金油大王胡文虎，就是早期客商的代表人物；“化工大王”田家炳，“领带大王” *** ，“东南亚钢铁大王”何侨生，“毛衫大王”吴惠权，“国货大王”余国春等则是当代客商翘楚。

客家人作为中原衣冠士族南迁而来的一个民系，其服饰与中原服饰从总体来说没有太大的差异。

客家服饰讲究朴素实用，宽敞简便。

服饰上图案朴实精美而又寓意深刻，这也是南迁客家人与原住少数民族交流融合的结果。

[66]

在客家饰物中不得不提的就是客家凉帽，在客家地区客家女孩（客家妇女）都戴着一种独特而又别致的凉帽，它是用薄薄的蔑片和麦秆编成的。

[66] 而客家蓝衫则有别于客家女服饰，为男士服饰。

客家饮食

客家菜以东江菜为代表。

客家人的饮和食，与客家菜汉族其他地区很多相同或基本相同，由于该民系发展有其独特的地理条件、历史背景，等等，其饮食文化也别具特色，口感偏重“肥、咸、熟”，传统的客家招牌菜有：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚鸡。

[67] 客家娘酒、客家擂茶、客家擂茶文化、客家小吃、客家美食、客家黄酒、客家盆菜、客家汤圆等均是客家饮食的表现。

客家民居分为赣南客家民居、闽西客家民居、粤东客家民居、粤北客家民居等几大流派。

客家围屋与北京的“四合院”、陕西的“窑洞”、广西

各地客家民居

各地客家民居(29张)

的“杆栏式”和云南的“一颗印”，合称为中国最具乡土风情的五大传统住宅建筑形式，被中外建筑学界称为中国民居建筑的五大特色之一。

[77-78] 据历史学家考察，这种民宅建筑与中原贵族大院屋型十分相似，这是有其历史渊源的。

客家先民原系中原 *** ，因战乱、灾荒等原因辗转南迁赣、粤、闽交界山区落籍繁衍。

客家先民南迁定居岭南后，不但传播了中原的先进耕作技术，而且建筑民宅保持了原有的传统风格。

客家围屋大致可分为：闽西的方形、圆形土楼，赣南的口字、国字型土围子，粤北的四角楼、碉楼（如翁源的湖心坝高围墙）、粤北大围楼（以始兴隘子镇的满堂客家大围楼和翁源江尾镇思茅岭的张姓八卦围最具代表性），粤东梅州的围龙屋（如棣华居、仁厚温公祠、荣禄第、何子渊故居光裕庐、张弼士故居光禄第等）、带有碉楼的围龙屋（如兴宁躲世围）、圆围、半月楼（新月楼）、八角楼（如大埔道韵楼）、多角围屋和方、圆土楼（如大埔花萼楼），粤中惠阳、深圳的城堡式围楼（如鹤湖新居、龙田世居）和围村，香港围村（如新界曾氏大屋）等10余种类型。

[79]

赣州是客家先民中原南迁的第一站，是客家民系的发祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占95%以上，世称“客家摇篮”。

仍存有600余幢神奇的客家围屋，被称为“东方的古罗马”，保存最完好、最具代表性的有龙南关西新围、燕翼围和安远的东升围，走进围屋就走进古老的城堡。

这里有规模宏大的客家文化城，是客家后人寻根祭祖的圣地；还有那尘封已久的客家古村落——白鹭村。

永定客家土楼被誉为“世界建筑史上奇葩”，被列入世界文化遗产名录。

客家菜口味浓郁，用料做法朴实无华，你了解它的美味秘诀吗？

粤菜中有号称?三分鼎足?的潮汕菜、广府菜和客家菜。其中客家菜的创造者虽然住在临海省份，但是却往往聚居在远离海洋的山区，仍然保留着爱吃内陆口味的习惯，讲究油重味浓，吃一个?饭有饭香，肉有肉味?。客家菜对于食材的原汁原味、火候的精确掌控都非常讲究，这样才能保证成品的美味。

一、精选食材

在美食界，客家菜有?无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓?的说法。从中也不难看出，客家菜对于食材的选择非常讲究。虽然不追求吃什么名贵的食材，但是每一种食材的材质要好、品质要新鲜，这样才能保证做出来的菜品口味好。

他们不但讲究主材的选择，对一些配菜比如咸菜，客家人也非常讲究。客家人做菜使用的咸菜酸咸适口，但往往来自各家各户手工制作，咸淡程度各有不同。

用它来做菜时，烹调者往往会专门考虑咸菜的调味效果。最理想的情况是只加咸菜调味就刚刚好，不用另外放盐。如果烹饪者认为咸菜的咸味太重，往往还需要对咸菜进行浸泡，除去一定的盐分，避免影响最后成菜的口感。

二、讲究火候

客家人历代选择草木丰富的山区作为居住地，所以不会缺乏柴火，做菜的时候也就特别讲究细火慢烹，将火候的把控做到十足。

他们认为，不同的食材适合不同火候不同做法，不能?眉毛胡子一把抓?，这样做出来的菜不可能好吃。对火候的把控越是到位，做出来的菜才会越香。在客家菜做法里，注重火功的蒸、焗、煲、酿等都是常见做法，他们的砂锅菜最为出名。

三、以酒代油

很多人在用蔬菜做菜的时候都有一个烦恼：如果加油太少，菜的口感会显得干，而且还容易粘锅；可是一旦放入大量的油，又不符合现代健康养生的理念。

客家菜却早就解决了这个问题，他们有以酒增香、加酒减油的习惯，做出来的菜既回味悠长又不会带有太重的油脂，这对客家人的健康有重要的意义。

?广东梅州被中国烹饪协会评为?中国客家菜之乡? ，与此同时，这里的百岁老人人数也很多，有?长寿之乡 ?的称誉。

在中国的美食体系中，客家菜由于独特的历史条件和地理环境，长久积累形成一种了自成一派的美食风格。由于讲究原汁原味、又很在意火候，其饮食习惯也很符合健康膳食的现代潮流。