农村老阿姨凭着几十年蒸包子的经验解答蒸包子遇到的难题和补救

包子蒸好为什么很干、不松软，怎么办呢？

首先来分析一下蒸好的包子为什么很干，蒸好的包子皮很干，有可能是面和的硬了，面团内部水分太少，蒸的时间太长，取出包子后，放一会包子皮就变干，完全冷了以后包子就变硬了。

包子不松软，说明面团第一次发酵不到位或者包好的包子没有经过二次醒发， 面团内部气孔不丰富，导致蒸出来的包子口感不够松软。也有可能是关火后立即掀开锅盖，锅内气压骤降使包子皮塌陷导致的不蓬松。

包子皮很干的解决办法适当的增加水量：和面时面粉和水的比至少要达到2:1，也就说一斤面粉至少要加250克的水，由于不同品牌的面粉吸水性不同，有些面粉吸水性强一些，水量要达到260克甚至还要多一些，和好的面团手感要比蒸馒头的面团偏软一些。

排气时加猪油

：第一次发酵完成后揉面排气前，往面团里加入适量的猪油，一斤面粉加十五克左右的猪油，猪油能保持包子皮水分不流失，增加柔软的口感，还能使放凉的包子皮不硬化。

包子皮不松软的解决办法两次发酵一个都不能少

：和面时，酵母粉的用量是面粉的百分之一，化开酵母要用温水，水温约在三十度左右，和面的面团要密封起来放到温暖的地方。面团体积增大两倍以上，面团内部有丰富的蜂窝组织。在不确定是否发酵到位的情况下，在面团中间用手指戳一个洞，洞口的面团不塌陷不回缩，就说明第一次发酵到位了。

二次发酵指的是将包好的包子再进行一次发酵，二次发酵的目是使面团内部再次充满气孔，使蒸出来的包子更加松软。二次发酵没有标准，只能从体积和褶皱的变化来判定，包子体积有明显增大，褶皱舒展开来，就可以上锅蒸了。

关火后焖三五分钟

：这一步非常关键，有可能前面每一步都非常到位，却因为关火后立即开锅导致包子成死皮。焖三分钟的目的是让锅内的气压下降，蒸汽凝结，温度下降，这样再揭开锅盖就不会出现塌陷死皮的包子。

包子皮松软可口，包子馅营养丰富，也是早餐常见的主食之一，但有一部分南方人是不会蒸馒头包子的，看似繁琐的操作只要掌握正确的方式，做起来也是非常简单的。

包子蒸好了为什么会塌陷

包子蒸好了会塌陷原因：

1、面粉筋度问题：面粉质量差，应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够，可适当添加高筋粉；如果筋力过高，可适当添加低筋粉。

2、酵母醒发问题：酵母后劲不足，产气量太低，不足以支撑面团；面团醒发速度过快，耐力变差。应适当降低面团发酵温度，以增强面团的持气能力。

3、压面问题：压面时面团内部出现断层，没有排出气泡。压面时应注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。

4、蒸制环节问题：蒸汽不旺，应旺火上屉；蒸制设备不跑气；控制蒸制时间，防止没蒸透或蒸过头。蒸好后不要立即开盖，静置两分钟再打开，防止因内外气压差别过大造成塌陷。

扩展资料：

包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样，其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

蒸包子，底部的面总是被烫死什么原因？

不知道大家小时候有没有这样习惯，就是吃包子只喜欢吃皮，就是带有馅料味道的口感柔软的包子皮。所以在我看来题主的这个问题是“迫在眉睫”，需要紧急解决的啊！下面我们就来分析下到底是哪些原因可能会导致包子底部变成好似烫面的情况吧。

【开水进锅】

一般情况下我们家蒸包子、馒头都是冷水进锅的，如果开水进锅又使用的金属蒸锅的话，金属的导热效果非常高，升温速度特别快，所以挨着笼屉的包子底部就会被直接烫熟，变成烫面的包子底。如果又没有用蒸布的话，那么这个原因导致包子底部烫死的可能性就更高了。

【面团醒发不彻底】

一般应该这个原因导致包子底“烫面”的时候，大多都是用酵母或者老面发酵的，因为这种利用微生物发酵的方式相对比较缓慢，而且依赖温度。所以如果面团醒发的不彻底就包成了包子，进锅蒸的时候可能包子上部还有点时间缓慢发酵一下，但直接接触热量源的包子底就没足够的时间了，高温会先杀死包子底部里面的发酵菌，导致本来就醒发不彻底的包子底部彻底变成死面的。（泡打粉来做受这个原因影响的概率就比较低，毕竟那是化学反应直接产生气体的发酵方式）

【发酵错误】

这算是一个导致面团醒发不好的原因，发酵的时候所用的酵母或者老面建议使用38度左右温水来激活。因为很多发酵菌一旦超过47度就会停止增殖，温度再高一些发酵菌就会被杀死，从而导致发酵失败。同理使用冷水的话也会让发酵菌的活性降低，从而使得发酵的时间延长，从而可能导致发酵不够。而发酵出了问题，包子自然就跟着出问题。

所以综上所述我们一般蒸包子要确保不会变成死面的也不难： 以上就是这次关于蒸包子的内容分享了，欢迎有高手评论分享一下你的看法和做法哦！

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蒸包子，底部的面总是被烫死什么原因？ 大家好，我是悠悠妈妈，我的回答是： 蒸包子的时候，底部的面总是被烫死原因就是没有注意这个，如果注意这个你也可以蒸出和饭店一样的包子。现在给大家说一下蒸包子的具体方法，供大家参考。

蒸包子底部总是被烫死最主要的原因就是你是开水上锅，蒸包子蒸馒头一定要凉水上锅， 如果是水烧开，再放入包子，那么锅里温度太高，就会把包子底部的皮给烫死，所以包包子一定要凉水上锅。

>>>>>【详细制作步骤】

怎么解决包子复蒸问题

入夏后，有不少包点坊反馈消息，

遇到一些类似于包子复蒸出现斑点；

表皮坑洼的现象。

原因究竟在哪里了？

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一、馒头复蒸出现斑点
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原因：二次复蒸后出现斑点现象，主要还是保存环境被污染了，被细菌感染后就会这样，所以保存得时候一定要处理好环境，因为这个污染肉眼看不到的，用仪器检查才能检查出来。

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二、包子蒸熟后表面坑洼不光滑
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从本质上讲，表皮坑洼是包子蒸后萎缩的一个特别情况，从理论上可以参考包子萎缩的原因和处理方法。表皮坑洼主要有两种类型：

一种是局部坑洼，一般这种局部的情况会出现在包子的顶部，且色泽不一、大小不等。第二种是整体不平，整个包子表面都有类似针眼大的小坑，像是满脸麻子一样，这种情况下，包子整体颜色还有有可能发暗发黑。

一、局部不平坑洼

这种情况老面包子居多，主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀，导致面团酸碱度不平衡。另一种可能是碱放的少了，也会导致和好的面团酸碱度不平衡，最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。

还有一种是操作手法问题，在包包子的过程中，由于包的过慢，包完后的生坯包子，在自然环境里开始醒发，或是被风干，导致表面不光滑，最终蒸熟了后，也会出现局部坑洼不光滑的现象，这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了，不论是老面还是酵母，如果操作手法不当都会出现这种情况。

二、整体不平坑洼

如果是用酵母做包子，那么很有可能是由于和面时间过长，导致面团温度过高，面团发热膨胀的缘故。如果是做老面包子的话，除了上面的原因外，还有可能是老面比例过高造成的。这种情况下和成的面团很难在第一时间观察出来，只有到醒发的环节才能体现出和面时候的问题来。当面团或是做好的包子生坯醒发时，包子的表皮的孔洞会被放大，这就是蒸好后的包子针眼状态的醒发阶段。如果此时的面团没有控制好加碱量的话，蒸出来的包子还会变暗，且吃的时候口感很差，没有筋道。

不论是老面还是酵母，表面不光滑平整的问题，大多数还是出现在和面阶段，控制好和面的阶段，这个问题基本上可以解决掉。

蒸包子老是漏油发不了怎么办

1.以前很多人蒸包子，蒸出来的包子不是变成了死面，就是蒸出来包子干瘪不松软，有的时候颜色也会发黄。到底是什么原因呢？后来才知道蒸包子是有技巧的，酵母和面粉的比例、面粉和水的比例、还有如何发面、如何准备馅料等等，这些都是包子松软好吃的决定性的因素。我们首先从和面开始！

2.和面比例是基础。一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉，和面要用30-35℃的温水和面。（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。和面的时候加水要慢慢加入，要边搅拌边加水，直至面粉成雪花状，再揉成光滑的面团。

3.将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。一般发酵要达到原来的2倍大就好了。季节不同发面的地方也有不同。夏天比较热，一般2个小时左右就好了。如果是冬天，天气比较寒冷。你可以将蒸锅里的水烧到大约40℃左右关火，然后将装有面团的器皿放到蒸锅里盖好醒面！

4.揉好的面团就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立马去蒸，这一点非常重要，这叫二次醒面，因为在擀皮时，面团里面的空气被排干净了，马上蒸面团遇到高温容易回缩，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。正确的做法是放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。

5.蒸包子时，锅里要添加足够的水，包子下垫蒸布或刷一层油。蒸制包子时间要根据包子馅的种类而定，一般肉馅包子20分钟也就熟了。这里还有一个关键窍门，就是包子蒸好的时候，先不要揭开锅盖，关火继续焖3-5分钟后，等锅里的温度有所下降了，再取出包子这样也能避免包子馅盛出皮。

6.怎样避免包子肉馅盛出皮。那就要看自己的手工了。包子皮不能太薄。窝在手心里的面皮裹着馅料，会自然形成一个包子形状。 馅料会因此而被整成圆型，然后将面皮边缘依次捏紧实，这是最关键的的一步。即成不会被撑开口的大肉包。

后缀：农村老阿姨凭着几十年蒸包子的经验，解答蒸包子遇到的难题和补救