大家好,今天小编带来长沙麻仁香酥鸭的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
第一步,原料准备
肥公鸭1只,葱段40克,姜7克
香酥鸭的做法历经腌、蒸、炸等工艺,讲究的是原料配合,成品形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,本期一起学习一下吧。
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原辅用料
主料:光鸭一只1500克
腌渍料:酱油40克,黄酒40克,盐10克,白糖5克,花椒10克,八角10克,砂仁5克,香叶2克,酵母鲜回味粉(KA66)5克,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)5克,大葱20克,生姜20克
其他用料:鸡蛋清20克,糯米粉50克,花椒粉5克,香菜适量
制作流程
一、腌制
1、从鸭子背部劈开成两扇,除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,其后充分洗净,并沥干备用。
2、大葱切段,生姜切片,然后连同将上述腌渍料充分混合均匀,将鸭子充分涂抹腌渍,腌渍时间约为6小时。
二、蒸制
3、将腌制好的鸭子上蒸笼蒸制鸭子软烂,时间约2小时。
4、蒸制完成后将鸭子充分晾干并晾凉。
三、炸制
5、一个鸡蛋取蛋清,滴几滴老抽,用筷子打至起细沫,然后将糯米粉放进去快速拌匀,调成雪花糊。并将其抹在蒸好的鸭子上,皮上地方可以多抹一些。
6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入鸭子炸酥,面上浇热油淋炸,至底层呈金黄色捞出,然后沥干油分。
四、成品
7、炸酥的鸭子撒上椒盐,其后切块,摆上香菜点缀即可。
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餐谋说
1、调雪花糊用筷子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
2、酵母鲜回味粉、鸡肉增鲜膏均可耐高温油炸,比使用鸡精、味精效果好得多。
3、香酥鸭除了炸制外,也可以用烤箱进行烤制,中途注意翻面。
麻仁香酥鸭的详细做法介绍
1、原料:肥鸭1只(约重2000克)、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克、精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克);
2、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
3、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。
4、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。
5、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
6、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。
7、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
8、贴士:盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
长沙有什么传统特色名菜
长沙,别称星城,湖南省省会,国务院批复确定的中国长江中游地区重要的中心城市;全国“两型社会”综合配套改革试验区、中国重要的粮食生产基地,而要说长沙有什么传统名菜,那可谓太多了,下面小编就来推荐一下,详情请见下文。
1麻辣子鸡
麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料,配以辣椒为辅料,经食用油炼炒,再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。成菜后,鸡色金黄,外焦里嫩,味道鲜美。2花菇无黄蛋
花菇无黄蛋,是湖南长沙特色传统名菜,属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名,当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中,就有花菇无黄蛋。此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清和蛋黄取出,去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。
3麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭是湖南省的一道特色名菜,属于湘菜,因其注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。4酱汁肘子
酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜,属于湘菜系。酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料,先卤后煨,制作而成。成菜后,肉烂味香,肥而不腻。清光绪年间,马明德在长沙马王街开了一家熟肉店,以自己的名字起店名为“马明德堂”。马以祖传秘制方法,专做肘子、卤肉为主的熟食,其中“酱汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最为有名。做法独特的“肘子”位居当时青石井十大名产“十子”之冠。肉香清纯,油而不腻,落口消融,盛极一时。5口蘑汤泡肚
汤泡肚是一道湖南的地方传统名菜,属于湘菜。此菜白绿相问,口蘑软嫩,肚尖脆嫩,汤清醇香,味道爽口。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地,北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首:“倚马我惭奏凯歌,试斟不觉醉屠苏,易牙手段湖南味,汤泡肚尖冠首都。6发丝百叶
发丝百叶又名发丝牛百叶,始创于19世纪20年代,是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后,色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜,色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,综合了咸、鲜、辣、酸各种味道,口感极为丰富。7长沙霸王别姬
霸王别姬是传统湘菜名菜,问世于清代末年,据说,湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。它选用甲鱼(鳖)和鸡为主要原料,辅以香菇、料酒、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。20世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。湖南十大顶级湘菜
湖南十大顶级湘菜有剁椒鱼头、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、永州血鸭、湘西外婆菜、辣椒炒肉、长沙霸王别姬、麻仁香酥鸭。
1、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南地区的传统美食,深受当地人民的喜爱。该菜品选用新鲜的鳙鱼鱼头和剁椒为主料,再加入一些豉油、姜、葱、蒜等辅料,经过巧妙的蒸制工艺制作而成。菜品不仅外观色泽红亮,而且香气四溢,肉质细嫩。尝一口,肥而不腻,口感软糯,鲜辣适口,回味无穷。
2、麻辣子鸡
麻辣子鸡是湖南长沙的传统美食之一,始创于清朝同治年间。这道美食以母子鸡为主料,辅以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料,烹饪技法独特,味道鲜美,生意兴隆。长沙百年老店玉楼东酒家曾将其烹制到极致,深受食客喜爱。不仅如此,民间还有流传的打油诗,为麻辣子鸡唱赞颂歌。
3、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉作为湖南省的传统美食之一,既适合家庭食用,也很受欢迎的餐馆招牌之一。无论是喜爱湘菜的美食家,还是对美食独具慧眼的人,在品尝毛氏红烧肉的时候都能够品味到独有的湘菜文化,感受到湖南人的热情好客和丰厚饮食文化。
4、腊味合蒸
腊味合蒸是湖南地方传统名菜,是一道以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为主料,配以鸡汤和多种调料,下锅清蒸而成的美食佳肴。这道菜肴味道鲜美,腊香浓郁,咸甜适口,口感柔韧不腻,是湖南地区的一道传统名菜。
5、东安子鸡
东安子鸡,又名东安鸡、官保鸡,是湘菜系中的一道传统名菜。以东安新母鸡为主料,制作精细而成。这道菜肴呈现红白绿黄四色,口感肥嫩,味道酸辣鲜香,深受人们喜爱。
6、永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的特色传统名菜之一,是当地人无论春夏秋冬都会食用的美食。在永州,血鸭是分为多种,如江永、道县、新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个版本。对于喜欢尝试不同地方特色美食的人来说,永州血鸭更是一个值得品尝的佳肴。
7、湘西外婆菜
湘西外婆菜是湖南西部的特色地方菜品之一,也是一个深受当地人喜爱的家常美食。这道菜肴的原料主要选用当地的野菜和部分肉类,如马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。在烹制过程中,通过不同的调味和烹调技巧,使外婆菜具有独特的口感和香气,将每一种食材的美味完美地展现出来。
8、辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南的传统美食之一,也是湘菜系列中最为重要和具代表性的菜品之一。其主要食材是辣椒和五花肉,辅以豆豉、蒜子、酱油、油盐、味精等多种调料制作而成。由于加入了辣椒,因此香味浓郁辣味十足,成为湖南菜中颇负盛名的土家菜。
9、长沙霸王别姬
霸王别姬是湖南的传统名菜之一,据说,其名源于项羽和他的爱人虞姬之间的故事。它的主要原料包括鸡、甲鱼等,配以香菇、料酒、蒜等佐料,通过先煮后蒸的精细烹制手法制成。制作过程需要严格掌握火候和时间,才能做出令人垂涎的美味佳肴。
10、麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭是湖南的一道创新名菜,也是湘菜中的佳肴之一。它的特点在于制作工艺和菜品的外观造型,注重原料搭配和口感体验,色泽美丽柔和。麻仁香酥鸭属于松泡酥脆口感,软嫩和鲜香味道相得益彰,在烹制过程中,鸭肉被浸泡,腌渍,炸制,加上特殊的调料和麻仁的芝麻味道,使得鸭肉特别鲜美可口。
岳麓区美食
岳麓区美食有潭州瓦缸、抱盐鱼、长沙麻仁香酥鸭、龙舟载宝、湘都酱板鸭、红烧黄鸭叫、椒盐馓子、竹节鸡盅等。
1、潭州瓦缸:潭州瓦罐,即瓦罐煨汤,是南方赣菜系列的有名的汤。?瓦缸煨汤?是流行于南方民间的一种风味菜肴。
2、抱盐鱼:是湖南省传统的地方名菜,属于湘菜系。煎的时候一定要小火慢煎。
3、长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。
4、龙舟载宝:此菜龙舟造型逼真,形象新颖别致,色泽绚丽华贵,装盘整齐美观,刀工精湛讲究,烹制突出煨,原料品种多样,营养成分丰富,质地软糯脆嫩,口味清新鲜美。
5、湘都酱板鸭:湘都的酱板鸭的特点在香,干瘦瘦的一只小鸭子,放秤上称顶多一斤,但肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜,微辣爽口。
6、红烧黄鸭叫:是岳麓区经典的传统名菜。黄鸭叫从胸鳍处撕开,清除内脏,洗净血污,沥干水待用。
7、椒盐馓子:它以精面粉为主要原料,佐以花椒、板油、细盐、白糖等。丝条粗细均匀,质地焦脆酥化,口味有甜有咸,造型别致,有扇形和枕形两种,既是点心,又可作菜食。
8、竹节鸡盅:湖南竹节鸡盅也值得一试,虽然不辣,但熬得非常入味,鸡汤用岳阳瓷盛着,边喝边渗出竹节鸡的鲜甜,而且卖相精致。
后缀:长沙麻仁香酥鸭
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